muito prazer brasil

Velejadores fr fujindo de Salvador da Bahia

2012-02-11T04:18:00.000-08:00

Recebi de um morador de Santo Antonio do Pinhal/SP

2012-02-03T08:34:00.000-08:00

Sem tomar as devidas providências,fotografo enviou para o Blog algumas fotos registrando a evolução das obras depois de se queixar ao fiscal da prefeitura sobre invasão de calçada e construção irregular e perigosa no centro da cidade.

Carlos Alberto Dória recomenda

2012-02-02T14:21:00.000-08:00

Se você é daquelas pessoas que gostariam de se dedicar um pouco mais a estudar e compreender a gastronomia atual, quero lhe sugerir o curso a seguir:

http://www.sp.senac.br/jsp/default.jsp?newsID=DYNAMIC,oracle.br.dataservers.CourseDataServer,selectCourse2&course=2694&template=397.dwt&unit=ACL&testeira=724&sub=0

Fui professor das primeiras edições do curso e posso testemunhar que os alunos ficaram muito satisfeitos com toda a programação, e criaram uma rara camaradagem entre eles. O mercado de gastronomia está voltado, em geral, para a formação de cozinheiros e chefs, desprezando esse nicho valioso de pessoas que, além dos profissionais da área, também possuem uma relação intelectual com o tema (jornalistas, economistas, psicanalistas, historiadores, etc) e não tem muito onde estudar de forma organizada, ou discutir sistematicamente o métier.

É uma oportunidade ímpar. E tem uma "vantagem" sobre as edições anteriores: será na Aclimação, e não em Santo Amaro, onde muitos não conseguiam chegar após o trabalho. Enfim, muita gente me pergunta onde se aprofundar em gastronomia. Nunca tenho o que dizer, senão apontar para o exterior. Agora, o que tenho a indicar é esse curso. Além do seu eventual interesse pessoal, tenha a gentileza de divulgar entre os seus conhecidos.

Abraços

Carlos Alberto Dória

Estou curioso para ler o livro da Ministra Eliana Calmon

2012-01-30T15:59:00.000-08:00

19/01/2012
Em guerra com STF, ministra lança livro de culinária
Marcelo Justo - 17.out.2011/Folhapress
A guerra com meia cúpula do Judiciário para preservar os poderes de investigação do CNJ (Conselho Nacional de Justiça) não fez a ministra Eliana Calmon descuidar de temas mais amenos.
Nesta semana, ela lança a 9ª edição do seu livro de culinária, o "REsp - Receitas Especiais". O título é um trocadilho bem humorado com a abreviação dos recursos especiais julgados no STJ (Superior Tribunal de Justiça), que ela integra desde 1999.
Apaixonada pela cozinha, Eliana acrescentou novas receitas à obra, que chegou a 367 páginas. Ela também dá dicas sobre alimentação light e ensina como receber convidados.
Os interessados no livro podem encomendá-lo no gabinete da ministra, a R$ 30. Como nas edições anteriores, ela doará tudo o que arrecadar a uma entidade beneficente: a creche Vovó Zoraide, em Uberaba (MG).
Escrito por Bernardo Mello Franco às 20h48

FHC,o presidente dos brasileiros

2012-01-23T06:35:00.000-08:00

Mais segurança pessoal, menos desigualdade
Fernando Henrique Cardoso, entrevista a The Economist online, 19/01/12
Em 12 de janeiro o chefe da nossa sucursal em São Paulo entrevistou Fernando Henrique Cardoso, presidente do Brasil de 1995-2002, no Instituto FHC. Eles discutiram os desafios do Brasil e seu poderio global crescente. Você pode clicar abaixo [no site da revista] para ouvir a conversa, ou ler a transcrição completa a seguir.
The Economist: Podemos começar pela maneira como a posição do Brasil no mundo está mudando? O Brasil parece estar tentando criar um novo tipo de poder mundial – um “soft power”.
Cardoso: No século passado a economia do Brasil cresceu muito consistentemente até 1980. Só o Japão cresceu mais depressa em termos per-capita. Daí em diante o Brasil tem sempre procurado novos papéis. Na cabe do povo brasileiro, somos um gigante. Mas nosso tamanho, por muito temp ele foi uma ilusão. Nós ainda não temos capacidade de desempenhar um papel importante. Ficamos o tempo todo imaginando o que poderíamos vir a ser.
O Brasil aspirava ser parte do grupo central da Liga das Nações; depois da Segunda Guerra Mundial o Brasil levantou essa possibilidade de novo [durante a criação das Nações Unidas]. Churchill vetou, dizendo que as Américas não poderiam falar com duas vozes. Churchill errou. Assim, nós sempre aspiramos um papel importante.
No século XIX, por causa do confronto entre Espanha e Portugal, nós nos envolvemos em guerras no Sul, e o império brasileiro foi percebido por nossos vizinhos como uma ameaça. Depois o eixo deslocou-se para os Estdos Unidos e o Brasil virou uma República e muito mais acomodado – e novamente hesitou. Até que ponto deveríamos desempenhar um papel hegemônico na região? Nunca assumimos esse papel. Preferimos ser amados a ser temidos.
No fim do século passado, a economia recuperou o vigor, estabelecemos tradições democráticas e redescobrimos nossas peculiaridades culturais. Isso nos deu uma sensação de que talvez pudéssemos desempenhar um papel na área da “soft politics”: não apenas por sermos economicamente fortes, mas também por causa da nossa capacidade de aceitar os outros, de sermos tolerantes. Nós gostamos de nos considerar sem preconceitos, como uma democracia racial. Não é inteiramente verdade, mas é uma aspiração com alguns ingredientes de realidade. Porque de fato nós somos mais tolerantes do que vários outros países.
Compare os Estados Unidos e o Brasil. Ambos são países construídos com base na imigração, nas no Brasil os imigrantes se integraram mais, e o que é mais impressionante é que as culturas se fundiram. Não temos uma cultura negra no Brasil, e uma cultura branca. Não tem sentido no Brasil falar de cultura negra: ela é a nossa cultura.
E nós aceitamos a variedade religiosa. Não somos intolerantes – os brasileiros são sincretistas, não fundamentalistas. E porque somos um país de imigrantes, temos contato com diferentes partes do mundo. Muitos brasileiros são japoneses e talvez mais de 10 milhões são árabes. Mais que isso são alemães. Não há outro país no mundo com mais italianos, em números absolutos. E tudo isso se fundiu. Nós nunca sabemos exatamente qual é nossa ascendência.
O Brasil sempre foi a favor do multilateralismo, em vez de relações bilaterais, e de tentar negociar, lançar pontes. A diplomacia brasileira se baseia nisso. Nós precisamos olhar para o Sul, para a bacia do Rio da Prata, e para os Estados Unidos; relacionarmo-nos tanto com os Estados Unidos quanto com o Sul.
Há elementos de flexibilidade na cultura brasileira que têm origem em Portugal, não só no Brasil. Se você comparar os portugueses e os holandeses na África, é bem diferente. Os portugueses sempre tiveram relações sexuais com os nativos.Há uma frase que eu gosto de repetir quando estou na Espanha. No século XVIII, o Marques de Pombal [Sebastião José de Carvalho e Melo, o primeiro ministro do Reino de 1750 a 1777] escreveu uma carta para seu irmão, o vice-rei do Norte do Brasil, dizendo: temos que estimular os portugueses a se casar com mulheres indígenas, porque é melhor ter meio português do que um espanhol! Eles estavam enfrentando os espanhóis e se preocupavam com a questão demográfica. Sentiam que essas crianças eram, de algum modo, portuguesas. Isso não é comum no mundo hispânico, eles se mantinham mais separados.
Então, no Brasil, a classe dominante em geral tentava disfarçar o fato de que a desigualdade era tão grande. Uma das maneiras de disfarçar as diferenças é tratar as pessoas como se elas fossem mais próximas do que realmente são, falar como se fôssemos iguais. Até certo ponto, isso é um engodo, mesmo que as pessoas não se dêem conta; é uma maneira de manter as diferenças sem provocar uma reação forte. A parte tradicional da classe dominante no Brasil será sempre amena, gentil, pedindo sempre “por favor”, em vez de mandar. Com a nova burguesia não é assim: eles são muito mais arrogantes do que os grupos da elite tradicional do Brasil. São diferentes – mais capitalistas.
The Economist: Vamos falar das mudanças sociais. O Brasil mudou muito nos últimos anos.
Cardoso: O divisor de águas foi a nova Constituição. O começo foi a luta contra o regime militar e as greves. A nova Constituição foi o batismo de uma nova sociedade.
The Economist: Ainda está mudando. Esta República é jovem; a Constituição foi escrita apenas em 1988. Vocês ainda estão ajustando suas instituições. Você participou do processo de construção de instituições, possivelmente o mais importante agente desse processo.
Cardoso: O sentido institucional sempre foi muito presente no Brasil, em comparação com outras partes do Novo Mundo. A monarquia portuguesa era estável, e somos herdeiros da coroa portuguesa. Todas as instituições chegaram aqui com o rei de Portugal e o Rio [de Janeiro] tornou-se a capital do Império português. Ao mesmo tempo, esta é uma sociedade altamente desorganizada! É difícil combinar estes fatos: que temos instituições e ao mesmo tempo estamos sempre dispostos a desobedecê-las. É a flexibilidade – o “jeitinho”. Isso é bom e ruim. Em certos aspectos nossa legislação é ótima mas a prática é um desastre. Por exemplo, temos regras muito estritas sobre a conduta dos funcionários públicos e políticos, e sobre o dinheiro público. E apesar disso a corrupção está aí.
The Economist: A corrupção está aumentando?
Cardoso: Sempre tivemos algum grau de corrupção, aqui e ali, mas o sistema não era corrupto. Agora o sistema permite a corrupção como um ingrediente normal. Todos sabem que quando você organiza um governo você tem que partilhar poder com os partidos. Mas você não está partilhando poder, você está partilhando oportunidades de ter bons contratos.
The Economist: Não foi esse o caso para você?
Cardoso: Não, não, não. Talvez num ou outro caso, mas agora o sistema inteiro está baseado nisso. Isto é novo. É uma evolução muito ruim. Na cultura política, a flexibilidade tornou-se, não flexibilidade, mas tolerância com o crime. Você tem instituições, tem tribunais, mas ninguém está na cadeia.

O emblema da impunidade por José Serra

2012-01-16T05:09:00.000-08:00

Foi no meu gabinete de senador, em 1997, que conheci a médica Ceci Cunha, levada pelo meu então colega Teotônio Vilela. Tratava-se de uma simples visita. Ela tinha sido a primeira mulher eleita deputada federal por Alagoas, em 1994. Era do PSDB.
Seu trabalho parlamentar se orientava por dois compromissos: fortalecimento das políticas sociais voltadas à saúde e à educação e apoio ao desenvolvimento do seu estado e do agreste alagoano, pois fora eleita pelo maior município da região: Arapiraca.
A conversa foi agradável e começou de forma divertida, com o Teotônio dizendo que a estava trazendo para conhecer um paulista importante e que a ajudaria nas suas lutas para levar apoio e iniciativas a Arapiraca.
Eu respondi mais ou menos assim: “Olhe, Ceci, isso é conversa do senador. Em São Paulo, eu não sou da classe dominante. Aqui no Senado, não sou o líder do meu partido, não participo da Comissão de Orçamento nem sou tão popular como o Téo entre os colegas. Ele só está querendo impressioná-la. Mas eu é que vou lhe pedir ajuda para meus projetos que estão na Câmara…” Caímos os três na risada.
Dedicamo-nos, em seguida, a conversar sobre Alagoas, sua terrível situação financeira na época, e sobre o agreste, seus dramas e seu potencial inexplorado. Falei-lhe um pouco dos projetos que desenvolvi para o Nordeste no tempo em que chefiara o Ministério do Planejamento, como o Pró-Água e o Prodetur, mas sobretudo procurei aprender sobre seu estado e sobre os serviços da saúde, cuja realidade ela tão bem conhecia.
Pois não é que, no dia 31 de março de 1998, assumi o Ministério da Saúde, meta que nunca havia passado por minha cabeça? É evidente que o Teotônio Villela tivera alguma premonição ao apresentar-me a deputada e ginecologista do agreste alagoano.
Acolhi-a rapidamente no ministério, sabendo que iria receber diagnósticos e propostas confiáveis. Torci por sua reeleição, que era naquele ano, e a encontrei depois, feliz da vida, e vindo cobrar o atendimento de reivindicações pendentes.
Mas foi a última vez que a vi. De forma estúpida e cruel, ela foi simplesmente fuzilada na noite do dia da diplomação dos eleitos, 16 de dezembro. Além dela, foram assassinados seu marido, seu cunhado e a mãe do seu cunhado, todos na varanda da casa de sua irmã, que ela fora visitar.
Tratou-se de uma execução, ordenada pelo primeiro suplente de deputado, que desejava assumir como titular. Enviou três capangas.
Ele assumiu mesmo o mandato, mas foi rapidamente cassado pela Câmara Federal, em 7 de abril de 1999, tornado inelegível e preso no dia seguinte. Mas conseguiu sair em março de 2000, passando, junto com os capangas, a responder pelo processo em liberdade, apesar de todas as evidências de culpa.
Pois bem, o julgamento será agora, nesta segunda-feira, 16 de janeiro de 2012, no Fórum da Justiça Federal do estado.
O que aconteceu desde a chacina constitui um caso apropriado didático para cursos de direito: como assassinos podem conseguir ser julgados em primeira instância somente treze anos depois do seu crime!
A culpa por esse absurdo não é dos juízes nem dos procuradores de justiça. É da legislação que favorece a impunidade. Discussões sobre qual seria a Justiça competente, a federal ou a estadual, e recursos interpostos sem fim, arrastaram o caso até agora.
Já houve oito decisões de enviar os criminosos para o júri, sempre adiadas pelo uso e abuso de recursos e manobras. E vejam só: a decisão será de primeira instância, cabendo recurso a tribunais superiores.
Mas a definição dos jurados de Maceió é fundamental para que, em breve, os dois filhos do casal possam exclamar: justiça foi feita!

Vale ler na integra: Maiores em conflito com a lei

2012-01-14T05:47:00.000-08:00

O Estado de São Paulo de 11 de janeiro de 2012

Eduardo Graeff, cientista político, foi secretário-geral da Presidência da República (Governo Fernando Henrique Cardoso). Blog: www.eagora.org.br - O Estado de S.Paulo
A lei exige transparência no trato da coisa pública, mas o costume ampara quem leva vantagem. A tensão entre esses dois princípios é o pano de fundo da novela da corrupção que se arrasta, há anos, diante dos nossos olhos.
Do fim da censura à imprensa, em 1978, passando pela Constituição de 1988, até a criação do Conselho Nacional de Justiça (CNJ), em 2004, e a Lei de Acesso à Informação recém-sancionada, o Brasil muniu-se de praticamente todos os instrumentos legais necessários para a gestão democrática, transparente e responsável do Estado.
Por que, então, prevalece a sensação de que a corrupção aumentou, em vez de diminuir?
De um lado, porque as instituições funcionam. A imprensa toca o alarme, a polícia, as comissões parlamentares e os tribunais de contas investigam, o Ministério Público denuncia, a Justiça instaura processos. Tudo isso gera notícia e aumenta a percepção pública de irregularidades, que antes da democratização ficariam escondidas. De outro, porque as instituições não funcionam como deveriam: expõem a corrupção, mas raramente chegam à punição dos culpados.
Oito anos depois de aparecer num vídeo achacando um, por assim dizer, bicheiro, Waldomiro Diniz, então subchefe da Casa Civil, ainda não foi formalmente acusado - responde a processos, mas por outros fatos. O número de servidores federais demitidos por improbidade aumentou bastante depois da criação da Corregedoria-Geral da União, em 2001. Mas o risco de um servidor demitido sofrer alguma sanção penal é de apenas 3%, constatou Carlos Higino Ribeiro de Alencar num estudo sobre a eficácia da Justiça no combate à corrupção.
Para o mau funcionamento das instituições há remédios legais. Alguns já aplicados, como a súmula vinculante do Supremo Tribunal Federal. Outros em discussão, como a "PEC dos Recursos", defendida pelo ministro Cezar Peluso. Se eles tiverem o efeito esperado, de desemperrar as engrenagens da Justiça, a impunidade pode diminuir e com ela, em alguma medida, a corrupção.
A corrupção e a impunidade têm outras causas, porém, mais culturais do que institucionais. A nossa herança patrimonialista, morta e enterrada na letra da lei, ainda vive na prática. Agentes públicos comportam-se como se fossem donos de pedaços do Estado. Os apadrinhados, movidos pela lealdade ao chefe político, acima de tudo. Os concursados, blindados por seus direitos adquiridos, começando por uma estabilidade no emprego equivalente à vitaliciedade que outros países reservam aos membros do Judiciário. Uma consequência direta disso é a manutenção de privilégios legais, mas injustificáveis. A obtenção de vantagens ilegais é um efeito secundário inevitável. Quem não vê nada de errado em lesar o público por uma coisa não se deve escandalizar tanto com a outra.
O aprendizado democrático da sociedade pode apertar o cerco aos privilégios encastelados no Estado. A aplicação contínua e mais rigorosa da lei pode diminuir a tolerância com a corrupção. Em que prazo? Não sei. Mas se já investimos tantos anos nessa possibilidade, mais vale insistir do que desistir antes de ver resultados.
A função pedagógica da lei, contudo, não depende somente de bons textos. Requer bons professores: lideranças, autoridades que deem lições de integridade pelo exemplo de seus atos, mais do que palavras.
Acontece que a maioria dos exemplos vindos de cima nos últimos anos transmite a lição oposta: a de que levar vantagem à custa do erário pode ser não apenas tolerável, mas defensável, se for pelo partido, pela classe ou pela causa certos. Se figuras de proa da República dão um jeito de driblar ou torcer a lei em proveito próprio, o que esperar dos seus subordinados?
O conflito entre a magistratura e o Conselho Nacional de Justiça escancarou essa tensão ali, onde as suas implicações são mais dramáticas. Acredito que a maioria dos juízes cumpra a lei com o mesmo rigor com que a aplica. Mas a força com que seus representantes esperneiam contra a fiscalização dos atos administrativos dos tribunais indica que eles ainda não incorporaram realmente, profundamente, o princípio da transparência democrática.
Manter ou limitar as funções de fiscalização do Conselho Nacional de Justiça tem tudo para vir a ser um desses atos exemplares, capaz de acelerar ou atrasar a mudança de mentalidades, além de fixar jurisprudência. Prestação de contas é uma obrigação que vale para todos os agentes públicos? Ou ela admite ressalvas quando os guardiães da lei estão em causa? Queira ou não a nossa Corte Suprema, é assim que sua decisão será entendida pelo público e pelos próprios magistrados.
Ironia ou armadilha da História: o ex-presidente Luiz Inácio Lula da Silva faz jus ao título de pai do CNJ, dentro da reforma do Poder Judiciário que ele estimulou. Ao mesmo tempo, Lula carrega o estigma - do qual gostaria de se livrar - de padrinho do mensalão, o maior escândalo de corrupção destes anos, que o Supremo Tribunal Federal também está em via de julgar. O legado institucional da sua Presidência estará em causa no julgamento dessas duas, digamos, realizações tão contraditórias. A própria composição do Supremo Tribunal Federal leva a sua marca, aliás - na medida em que Lula nomeou a maioria dos seus integrantes.
Transparência ou opacidade da Justiça? Punição exemplar ou prescrição penal para os mensaleiros? Não sei para que lado Lula usará a influência que inegavelmente tem nesses dois julgamentos. Prefiro nem pensar.
Os próximo capítulos da nossa novela política serão emocionantes, em todo caso.

O exemplo vem de cima

2011-12-24T05:00:00.000-08:00

Vale ler a entrevista do Ministro Gilmar Mendes no Estadão de hoje 24/12/2011http://www.estadao.com.br/noticias/nacional,ex-presidente-do-stf-critica-liminar-que-bloqueou-investigacoes-do-cnj,814737,0.htm

2012 começou bem!

2011-12-23T03:09:00.000-08:00

Meus votos de sucesso e apoio para 2012 vão para a corregedora nacional de Justiça,Eliana Calmon, na sua cruzada contra os corruptos do Judiciário.

Não é limitando os poderes do CNJ que se resolve os problemas de corrupção no corporativismo judiciário.

Destaque hoje a coluna de Dora Kramer
Um ano inusitado

Feliz, Heureux, Prospero, Happy, Gelukkig...2012

2011-12-21T05:38:00.000-08:00

O "creme" pode azedar !!!

2011-12-19T11:26:00.000-08:00

"O PAÍS (GOVERNO DILMA) ESTÁ À DERIVA"!

Marco Antonio Villa- historiador, professor da Universidade Federal de São Carlos - Folha de SP (17).

1. Neste ano ficou provado, mais uma vez, que o presidencialismo de transação é um fracasso. A partilha irresponsável da máquina pública paralisou o governo. A incapacidade de gestão -já tão presente no final da Presidência de Lula- se aprofundou. A piora do quadro internacional não trouxe qualquer tipo de preocupação para o conjunto do governo.

2. O governo brasileiro mantém-se como um observador passivo, e demonstrando até certo prazer mórbido com os problemas europeus e com a dificuldade da recuperação dos Estados Unidos. Como se não pudesse ser atingido gravemente pelos efeitos de uma crise no centro do sistema capitalista.

3. O país está à deriva. Navega por inércia. A queda da projeção da taxa de crescimento é simplesmente uma mostra da incompetência. Mas o pior está por vir. Não foi desenvolvido nenhum plano para enfrentar com êxito a nova situação internacional. Tempo não faltou. Assim como sinais preocupantes no conjunto da economia e nas contas públicas. A bazófia e o discurso vazio não são a melhor forma de enfrentar as dificuldades. É fundamental ter iniciativa, originalidade, propostas exequíveis e quadros técnicos com capacidade administrativa, mas o essencial é mudar a lógica perversa deste arranjo de governo.

4. Dizendo o óbvio -que na nossa política nem sempre é evidente-, o objetivo do governo não é saciar a base de sustentação política com o saque do erário, como vem ocorrendo até hoje. Deve ter um mínimo de responsabilidade republicana, pensar no país, e não somente no projeto continuísta.

Prêt à jeter - Obsolescence Programmée

2011-12-19T07:43:00.000-08:00

The Economist: Foie-gras production

2011-12-07T10:04:00.000-08:00

Foie-gras production
How much is too much?
Why some duck livers are delicious, and others nasty
Dec 3rd 2011 | from the print edition
FOIE GRAS is one of the most controversial dishes on earth. To protagonists, it is simply the finest foodstuff that exists. To those opposed, it is a product of cruelty that is not far short of criminal. The overfeeding of ducks and geese, so that their livers bloat to between six and ten times their normal size and take on a buttery consistency valued by gourmets, exploits the ability of these birds to store large amounts of calorie-rich fat, which was needed to propel them on the long migrations that their wild ancestors would routinely have undertaken. The moral argument over the way foie gras is produced (by feeding the birds with grain, through a tube or a funnel) turns on whether this is merely the permissible exaggeration of a natural inclination, or is tantamount to abuse. Intriguingly, a newly published piece of research on foie-gras production suggests the quality of the product depends on exactly the same distinction.

From the chef’s point of view, one of the disturbing things about foie gras is how variable it is. Some livers, when cooked, retain their fat and thus their rich flavour. Others lose fat when heated and end up tasting terrible. To try to work out why, Caroline Molette, a biologist at the University of Toulouse, did some experiments. Her results, just published in the Journal of Agricultural and Food Chemistry, suggest that the difference is whether the liver in question is truly healthy or not.

In this section
The fat of the land
The hare and the tortoise
»How much is too much?
Boom and bust
ReprintsDr Molette and her colleagues raised 150 male mule ducks (a cross between Pekin and Muscovy ducks that is often used to produce foie gras) for 13 weeks in standard poultry-house conditions and then transferred them into individual enclosures. For a further 12 days the birds were fattened up with a mash of grain and flour—the usual procedure for enlarging their livers. They were then slaughtered, their livers removed, and those livers immediately trimmed of their blood vessels and chilled for six hours.

So far, so normal. But instead of cooking the whole things, Dr Molette removed a 200-gram sample from each liver (an average liver weighed 550 grams) and put the rest in cold storage. She then placed each sample into a jar with a bit of salt and pepper, and cooked it for an hour. As she expected, some livers released a lot of fat when cooked while others released little. Armed with this information, she was able to turn her attention back to the uncooked sections of the livers and see if she could find any systematic chemical differences between them.

Using a combination of electrophoresis (which sorts proteins according to their size and electrical properties) and mass spectrometry (which sorts fragments of those proteins according to their weight), she was able to do just that. The upshot was that the fat-retaining livers were rich in a variety of proteins known to help the body digest and store food. In the fat-shedding livers, by contrast, she found high concentrations of a protein called fatty-acid-binding-protein 4. In a human liver, this would be a marker of disease. Put simply, the fat-retaining livers are healthy while the fat-shedding ones are not.

Both sides of the debate, then, are right. Foie-gras production can be a form of abuse but is not necessarily so, for an enlarged liver can still be healthy. The question is, how do you draw the line?

Dr Molette’s ducks were all treated similarly, and their livers were of more or less the same size (certainly, the fat-shedding ones were not systematically heavier). The search is therefore on for some way to tell in advance which animals will respond positively to extra helpings and which will not. That knowledge would help farmers, gourmets and animal-lovers alike.

Manoela Vouga sugere para sua Ceia de Natal

2011-11-30T03:10:00.000-08:00

Brasil brasileiro

2011-11-24T03:40:00.000-08:00

Janaina Fidalgo - O Estado de S.Paulo
SAN SEBASTIÁN - Querendo ser local, mas mantendo os "poros abertos para o global", a vanguarda da gastronomia espanhola abriu espaço nesta edição do San Sebastián Gastronomika, encerrada ontem no País Basco, para uma lufada de ar fresco de três "cozinhas emergentes": Brasil, México e Peru.

Divulgação
Brigada cabocla. Entre os integrantes, Claude, Roberta, Rodrigo, Helena. Alex e Thomas: pela primeira vez uma delegação de chefs brasileiros vai unida a um congresso de gastronomia

Foi a primeira vez que uma delegação de chefs brasileiros viajou junta a um congresso de gastronomia. E a estreia coletiva, num momento em que muito se falou sobre a necessidade de haver uma integração mundial entre os cozinheiros, não poderia ter sido mais simbólica. Teve como cenário essa cidade que, ainda que pequena, tem três triestrelados Michelin - Arzak, Akelarre e Martín Berasategui.

"A cozinha brasileira está com uma saúde que nunca teve. É impressionante como subiu em poucos anos e a passos largos", disse Berasategui ao Paladar. "O que o Brasil tem de forte neste momento é o fato de diferentes gerações de cozinheiros estarem vestindo a mesma camisa. Isso faz com que tenha uma das mais importantes cozinhas do mundo."

Citando o exemplo da cozinha espanhola, Pedro Subijana, do Akelarre, disse que o reconhecimento e a repercussão da gastronomia de um país é resultado de trabalho duro e insistência. "Durante anos ninguém nos deu respaldo, nem as instituições nem ninguém. Tínhamos objetivos bem definidos. Mas só depois que nos valorizaram fora foi que os de casa nos reconheceram."

Se depender da atenção que o Brasil conquistou nesta edição, ao menos dos chefs espanhóis que ocuparam a primeira fileira do Palácio Kursaal, parte do caminho está trilhado. Coube aos brasileiros a abertura do Gastronomika, na última segunda-feira - bem, na verdade, a um francês, ainda que brasileiríssimo.

Apontado por Alex Atala como um dos precursores do que hoje se entende por cozinha brasileira, Claude Troisgros passeou, junto do filho, Thomas, por criações marcantes em sua carreira, como o caviar de tapioca.

Helena Rizzo levou seus exercícios de fruição, expressos numa poesia escrita por ela e nas experiências com a araruta - ingrediente de cultura quase abandonada que chegou ao cardápio do Maní por vias tortuosas, depois de uma viagem ao Japão. Num vídeo com cenas rurais intercaladas a outras gravadas no restaurante, Helena apresentou um produtor baiano de araruta, seu Pedro Cone, e compartilhou a dificuldade de conseguir licuri fresco, "o coquinho de vida curta que, logo depois de colhido, fica rançoso".

Na apresentação seguinte, Rodrigo Oliveira recorreu a uma combinação infalível para teletransportar o público ao Mocotó: uma dose de cachaça e o crec-crec do torresmo, uma "língua universal". Compartilhou a maneira como aprimorou a técnica de preparo do torresmo, alertou para o desaparecimento da cozinha dos cozidos e brincou ao associar uma das técnicas da cozinha tecnoemocional, a esferificação, à perfeição da fava. "É uma cápsula de purê. Já nasce esferificada."

A ênfase no produto e no produtor foi a tônica da aula de Roberta Sudbrack. Conhecida por eleger a cada ano um ingrediente de estudo, falou do milho plantado por d. Virgínia: "Meu mise en place começa no quintal dos produtores". Com ele, fez um curau servido com pele de banana.

Último brasileiro a se apresentar, Alex Atala adotou um tom mais político ao lamentar a falta de apoio do governo na divulgação da gastronomia brasileira. Questionou o que é inovação na cozinha, ao defender a criatividade quando ela tem utilidade, e disse que, se ainda há sabores a serem descobertos, eles estão na América Latina. "Somos a maior despensa de produtos a serem revelados. Sem exagero, podemos afirmar que o futuro da gastronomia passa pela Amazônia e pelo Cerrado", disse Atala.

ONGs do bem e ONGs do mal. Prq?

2011-11-06T06:27:00.000-08:00

Fernando Henrique Cardoso - O Estado de S.Paulo
O novo ministro do Esporte, Aldo Rebelo, afirmou recentemente que os desmandos que ocorreram em sua pasta se devem a que as ONGs passaram a ter maior participação na concretização de políticas públicas. E sentenciou: ele só fará convênios com prefeituras, não mais com segmentos da sociedade civil. Ou seja, em vez de destrinchar o que ocorre na administração federal e de analisar as bases reais do poder e da corrupção, encontra um bode expiatório fora do governo.

No caso, quanto eu saiba, é opinião de pessoa que não tem as mãos sujas por desvios de recursos públicos. Não se trata, portanto, de simples cortina de fumaça para obscurecer práticas corruptas. São palavras que expressam a visão de mundo do novo ministro: o que pertence ao "Estado", ao governo, é correto; o que vem de fora, da sociedade, traz impurezas... O mal estaria nas ONGs em si, não no desvio de suas funções nem na falta de fiscalização, cuja responsabilidade é dos partidos e dos governos.

Esse tipo de ideologia vem associado a outra perversão corrente: fora do partido e do governo nada é ético; já o que se faz dentro do governo para beneficiar o partido encontra justificativa e se torna ético por definição.

Repete-se algo do mensalão. Naquele episódio, já estava presente a ideologia que santifica o Estado e faz de conta que não vê o desvio de dinheiro público, desde que seja para ajudar os partidos "populares" a se manterem no poder. Com uma diferença: no mensalão desviavam-se recursos públicos e de empresas para pagar gastos eleitorais e para obter apoio de alguns políticos. Agora são os partidos que se aninham em ministérios e, mesmo fora das eleições, constroem redes de arrecadação por onde passam recursos públicos que abastecem suas caixas e os bolsos de alguns dirigentes, militantes e cúmplices.

A corrupção e, mais do que ela, o "fisiologismo", o clientelismo tradicional, sempre existiram. Depois da redemocratização, começando nas prefeituras, o PT - e não só ele - enveredou pelo caminho de buscar recursos para o partido nas empresas de coleta de lixo e de transporte público (sem ONGs no meio...). Há, entretanto, uma diferença essencial na comparação com o que se vê hoje na esfera federal. Antes o desvio de recursos roçava o poder, mas não era condição para o seu exercício. Agora os partidos exigem ministérios e postos administrativos para obterem recursos que permitam sua expansão, atraindo militantes e apoios com as benesses que extraem do Estado. É sob essa condição que dão votos ao governo no Congresso. O que era episódico se tornou um "sistema", o que era desvio individual de conduta se tornou prática aceita para garantir a "governabilidade".

Dessa forma, as "bases" dos governos resultam mais da composição de interesses materiais que da convergência de opiniões. Com isso perdem sentido as distinções programáticas, para não falar nas ideológicas: tanto faz que o partido se diga "de esquerda", como o PC do B, ou centrista, como o PMDB, ou de centro-direita, como o PR, ou que epíteto tenham, todos são condôminos do Estado. Há apenas dois lados, o dos condôminos e o dos que estão fora da partilha do saque. O antigo lema "é dando que se recebe", popularizado pelo deputado Cardoso Alves no governo Sarney, referia-se às nomeações, ao apadrinhamento, que, eventualmente, poderiam levar à corrupção, mas em si mesmo não o eram. Tratava-se da forma tradicional, clientelista, de fazer política.

Hoje é diferente. Além da forma tradicional - que continua a existir -, há uma nova maneira "legitimada" de garantir apoios: a doação quase explícita de ministérios com as "porteiras fechadas" aos partidos sócios do poder. Digo "legitimada" porque desde o mensalão o próprio presidente Lula outra coisa não fez senão justificar esse "sistema", como ainda agora, no caso da demissão dos ministros acusados de corrupção, aos quais pediu que tivessem "casca dura" - ou queria dizer caradura? - e se mantivessem no cargo. Num clima de bonança econômica, a aceitação tácita deste estado de coisas por um líder popular ajuda a transformar o desvio em norma mais ou menos aceita pela sociedade.

Pois bem, parece-me grave que, no momento em que a presidenta esboça uma reação a esse lavar de mãos, um ministro reitere a velha cantilena: a contaminação adveio das ONGs. Esqueceu que o governo tem a responsabilidade primordial de cuidar da moral do Estado. Não há Estado que seja por si só moral, nem partido que seja imune à corrupção pela graça divina. Pior, que não se possa tornar cúmplice de um sistema que se baseie na corrupção.

O "sistema" reage a essa argumentação dizendo tratar-se de "moralismo udenista", referência às críticas que a UDN fazia aos governos do passado, como se ao povo não interessasse a moral republicana. Ledo engano. É só discutir o tema relacionando-o, por exemplo, com trapalhadas com a Copa para ver se o povo reage ou não aos desmandos e à corrupção. A alegação antimoralista faz parte da mesma toada de "legitimação" dos "malfeitos". Não me parece que a anunciada faxina, embora longe de haver sido completa, tenha tirado apoios populares da presidenta. O obstáculo a uma eventual faxina não é a falta de apoio popular, mas a resistência do "sistema", como se viu na troca de um ministro por outro do mesmo partido, possivelmente também para preservar um ex-titular do mesmo ministério que trocou o PC do B pelo PT e hoje governa o Distrito Federal. Estamos diante de um sistema político que começa a ter a corrupção como esteio, mais do que simplesmente diante de pessoas corruptas.

Ainda há tempo para reagir. Mas é preciso ir mais longe e mais rápido na correção de rumos. E nesse esforço as oposições não se devem omitir. Podem lutar no Congresso por uma lei, por exemplo, que limite o número de ministérios e outra, se não a mesma, que restrinja ao máximo as nomeações fora dos quadros de funcionários. Por que não explicitar as condições para que as ONGs se tornem aptas a receber dinheiros públicos? Os desmandos não se restringem ao Ministério do Esporte, há outros na fila. Os dossiês da mídia devem estar repletos de denúncias. Não adianta dizer que se trata de "conspirações" contra os interesses populares. É da salvaguarda deles que se trata.

SOCIÓLOGO, FOI PRESIDENTE DA REPÚBLICA

Aconteceu na Mantiqueira

2011-10-23T09:30:00.001-07:00

Sábado nas nuvens de Campos do Jordão.

Fui convidado a descobrir novas ações do Ecoparque Pesca na Montanha. Já tinha elogiado para amigos que lá se fazia a mais saborosa truta defumada à moda antiga da região. É sem duvida sempre mais agradável aceitar um convite quando se tem referencia de qualidade no serviço e nos produtos oferecidos.

Num espaço privilegiado, rodeado de uma natureza exuberante de verdes e águas, Monica Simonsen apresentou o Projeto Jatayu que permite a recuperação, soltura e monitoramento de pássaros silvestres do bioma da Mata Atlântica. Para os amadores e interessados em ornitologia é a oportunidade de observar a variedade e beleza das aves no seu habitat natural.

Outro projeto integrado ao espaço com respeito à natureza foi associar aulas de arco e flecha com o professor Caio Marcondes Ferreira à pratica desse esporte em trilhas previamente preparadas e orientadas por GPS.

Serious and consistent

2011-10-04T05:36:00.000-07:00

Amazon.com

No rumo certo - Chef José Barattino - A valorização do pequeno produtor

2011-10-03T15:19:00.000-07:00

Mercado Municipal de Pindamonhangaba

2011-10-01T13:59:00.000-07:00

Continuando a minha pesquisa por pequenos produtores locais e por ingredientes tipicos da região da Serra da Mantiqueira, aproveitei este sábado para visitar o Mercado Municipal de Pindamonhangaba e conferir o que está acontecendo com a identidade dos Mercados no interior de São Paulo.
Sobe um prédio de época me deparei com uma feira que remete mais a feira do Paraguai de Brasilia ou a feira do Guará que está a cada dia perdendo mais espaço na área de produtos alimentícios e ingredientes para vender as bujigangas e mercadorias importadas da Asia.
As barracas de hortalicias e frutas montadas todo sábado nos arredores do Mercado como feira livre, salvaram o meu passeio.
Viva o Mercado Municipal de Paraisópolis que mantém intacta sua função e identidade.

Especial de Aniversário Seis Anos

2011-09-29T06:14:00.000-07:00

Antológico!

Só posso parabenizar o conteúdo do Caderno Especial de aniversário do Paladar de hoje quinta feira 29 de setembro de 2011.
O manifesto apresentado nos textos aponta para uma visão da gastronomia brasileira mais diversificada e subsequentemente muito mais rica.
É por ai que a Gastronomia Brasileira tem que caminhar.
Matéria completa no http://www.estadao.com.br/paladar/

Rock in Rio 2011, Capital Inicial, Que Pais é esse !

2011-09-28T14:30:00.000-07:00

Ensemble Pasarela com a Orquestra dos Zezinhos - I

2011-09-14T14:44:00.000-07:00

Cardápio indigesto

2011-09-07T07:30:00.000-07:00

Andando por uma região de canibais, o arqueólogo chega a um restaurante escondido no meio da selva.
O cardápio chama sua atenção:

RESTAURANTE CANIBAL
só servimos carne importada

Missionário inglês frito ............................. US$ 20,00

Turista americano a moda do chef ...........US$ 25,00

Freira italiana ensopada ......................... US$ 35,00

Político brasileiro ao forno ..................... US$ 250,00

Político brasileiro do PT ao forno ........... US$ 700,00

Não aceitamos cheques.

Intrigado com a disparidade de preços, ele pergunta ao dono da espelunca a razão de os pratos elaborados com políticos brasileiros serem tão caros.
O empresário, então, explica:
- Bom, o cara lá do Brasil, que exporta para nós, garante que político
brasileiro é muito difícil de ser caçado.
Para piorar, meu cozinheiro disse que eles levam horas e horas cozinhando. E tem mais: o senhor, por acaso, já tentou limpar um?

Recebi e vale refletir

2011-09-04T08:59:00.000-07:00

“Se colocam fotos de gente morta ou doente nos maços de cigarros,
Deveriam colocar também:
de gente obesa em pacotes de batata frita,...
de animais torturados nos cosméticos,...
de acidentes de trânsito nas garrafas e latas de bebidas alcoólicas,...
de gente sem teto nas contas de água e luz,
de políticos corruptos nas guias de recolhimento de impostos”

“Kitanda Brasil”

2011-08-28T17:27:00.000-07:00

Domingo em Santo Antonio do Pinhal sem aquela revista Veja do “Poderoso Chefão” na banca da cidade, a se perguntar porque. Nada que a internet não resolva.
Aproveitei para ir até Gonçalves almoçar no restaurante “Kitanda Brasil” da Tanea Romão ex-sócia fundadora da empresa de geleias artesanais “Senhora das Especiarias”. O restaurante situa-se no centro da cidade e é montado em três pequenas salas de uma casa térrea típica da região, com um grande quintal arborizado que abriga, quando o tempo permite, longas mesas acolhedoras.
O serviço cuidadoso é feito por meninas dos aredores, sempre com sorriso cheio de ternura e uma bela intimidade com os petiscos.
O menu é pré-estabelecido pela cozinha e consiste numa variação de pequenos prazeres para os olhos e o paladar. O pão feito em casa é servido com várias manteigas temperadas, uma sopinha de beteraba de sabor delicado, os melhores toresmos que comi nos ultimos tempos, sutis bolinhos de arroz com miolo de queijo derretido, uma feijoada minimalista e, de sobremesa, uma sopa de queijo com doce de leite.
Posso dizer que a proposta é bem sedutora e valoriza a tranquilidade do bucólico da região.

Mercado Municipal de Paraisópolis com alma verdadeira

2011-08-26T14:24:00.000-07:00

Acorda cidadão! Vamos nos manifestar e apoiar a CPI da corrupção.

2011-08-18T11:37:00.000-07:00

http://www.cpidacorrupcao.blogspot.com/

Vale ler Corrupção de Sarney a Lula por Eduardo Graeff http://www.eagora.org.br/arquivo/corrupcao-de-sarney-a-lula

Na galeria Ballantyne's em Tiradentes MG

2011-08-17T13:08:00.000-07:00

É nisso que dá deixar de fiscalizar a rede de supermercado que vende Pirarucu como Bacalhau

2011-07-22T07:32:00.000-07:00

Karina Ninni - O Estado de S. Paulo
Moradores da Reserva de Desenvolvimento Sustentável de Mamirauá (RDS), no Amazonas, estão denunciando ameaças de morte por parte de pescadores profissionais de Fonte Boa (AM), cidade vizinha à reserva. A denúncia foi encaminhada em forma de carta a pesquisadores e jornalistas. Os ribeirinhos, ligados às Associações de Produtores do Setor Maiana e do Setor Solimões do Meio, afirmam que pescadores de Fonte Boa estão invadindo a RDS e burlando um acordo de pesca. A carta é escrita em nome de 16 comunidades (cerca de 214 famílias ou 1070 pessoas).

"É uma região em que se formam lagos cada vez que acontece a vazante, e eles ficam cheios de peixe. Existe um acordo entre os pescadores da reserva e os de Fonte Boa, que podem pescar em alguns dos lagos. A queixa é que os 'de fora' estão invadindo a área à força e pescado em lagos que não lhes foram destinados, além de não respeitar o período em que a pesca é proibida", afirmou uma fonte que não quis se identificar e que já trabalhou em Mamirauá. Ele diz que recebeu, pelo telefone, dois chamados de socorro dos moradores da RDS, um deles relatando a ocorrência de tiros.

"É importante frisar que os comunitários chamaram a Polícia Militar de Fonte Boa e colocaram à disposição dela um barco e ajuda para combustível, mas a corporação se recusou a ir até lá", afirma a fonte.

Os ribeirinhos da RDS fazem o manejo do pirarucu, espécie considerada ameaçada e com pesca proibida o ano todo no Estado do Amazonas. A RDS Mamirauá é uma das poucas regiões do Estado do Amazonas em que as populações têm autorização do Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama) para o manejo e a pesca da espécie, durante três meses do ano. Mas só podem ser capturados indivíduos com mais de 100 kg. "Por todo esse trabalho, temos sofrido muitas ameaças de morte", diz a carta dos comunitários. A reportagem tentou contato com uma liderança de dentro da RDS, sem sucesso.

O chefe do Departamento de Manejo e Geração de Renda do Centro Estadual de Unidades de Conservação do Amazonas (CEUC), Guillermo Moisés, afirma que o conflito foi relatado pela primeira vez há cerca de um mês, e que já esteve no local.

"Recebemos a primeira denúncia dia 20 de junho e me desloquei até lá no dia 23, para uma reunião na qual presentas várias instituições locais, representantes dos denunciantes e dos pescadores de Fonte Boa. O que acontece é que o grupo que deveria estar cuidando do zoneamento pesqueiro na região deixou de se reunir e o zoneamento não saiu. Aí, os moradores de dentro da RDS, na tentativa de chamar atenção para o fato, proibiram os outros de entrar lá. E foi aí que começou o problema. Durante minha diligência, estabelecemos que o zoneamento seja finalizado até agosto e abrimos outras áreas aos pescadores da cidade. Também enviamos um técnico nesta quarta-feira para acompanhar de perto o conflito", explicou Moisés. Ele afirma que a carta enviada aos jornalistas não cita as providências já tomadas. "É como se nada tivesse sido feito."

Polêmica

O presidente da Associação de Pescadores do município, Sebastião Neri, afirma que nada do que consta na carta dos ribeirinhos é verdade. "Não houve ameaça de morte, não houve tiro. Quer dizer, tiro houve, mas foram tiros em pássaros que os pescadores estavam caçando para se alimentar", explica.

Ele diz que os comunitários de Mamirauá é que fecharam os nove lagos em que os pescadores da cidade tinham permissão para pescar, dentro da RDS. "Não sei porque fecharam. Não fizemos nada para que isso acontecesse", afirma.

A versão é corroborada pelo diretor do Instituto de Desenvolvimento Sustentável de Fonte Boa, Arley Afonso.

"Dois comunitários lá de dentro resolveram por conta própria fechar a entrada dos lagos. Sentamos com eles e com os pescadores da cidade e explicamos que essa gestão tinha de ser participativa. ", afirma Afonso, que não soube explicar o porquê dos comunitários da RDS terem fechado os lagos aos pescadores "de fora".

A carta dos habitantes da reserva de Mamirauá fala abertamente em ameaça de morte. "Hoje, não podemos mais chegar à cidade de Fonte Boa, pois há um grupo de pescadores que querem nos matar" (sic).

"A carta e a situação nos deixam surpresos: o conflito não tem essa magnitude, não existem ameaças de morte nem nada disso", diz Arley Afonso.

Segundo Sebastião Neri, dos nove lagos que haviam sido fechados para os pescadores da cidade, três já foram reabertos. "Faltam seis ainda", completa.

O que está errado?

2011-07-21T07:15:00.000-07:00

Folha de São Paulo, quinta-feira, 21 de julho de 2011

Comida não viaja

Caricatos e sem viço, restaurantes de comida brasileira no exterior focam na cozinha saudosista para imigrantes e não são sucesso nem de público nem de crítica

Letícia Moreira/Folhapress

Restaurantes brasileiros no exterior têm dificuldade de encontrar cozinheiros; dos três do Rice'n'Beans, em Nova York, dois são mexicanos e só um é do Brasil

DE WASHINGTON, MADRI, PARIS, BERLIM, LOS ANGELES E NOVA YORK

O cardápio traz uma tal de "paella brasileira". Uma mistura, explica o menu, de camarões, mariscos, lula, arroz... E um molho verde de coentro, "jalapeño", agrião, alho, curry, vinho e azeite, tudo na panela de barro.
"Todo mundo pede", afirma Alcy de Souza, dono do Grill from Ipanema, restaurante brasileiro em Washington. No cardápio, há ainda um linguine de feijoada.
Os pratos, de causar estranheza, são uma caricatura da cozinha brasileira. Mesmo nos lugares mais fiéis, a lista não passa de feijão-preto, mandioca, bife acebolado, farofa, moqueca, coxinha e pão de queijo. Tudo bem-feito, mas sem brilhantismo nem arroubos de criatividade.
"A comida brasileira em Madri não tem nada a ver com o alto nível e variedade que provei quando estive no Brasil. A cena culinária de São Paulo me pareceu fora de série", afirma a jornalista Rosa Rivas, repórter de gastronomia do jornal "El País".
Para entender as dificuldades de levar a comida brasileira para fora do país, a Folha visitou restaurantes em Washington, Boston, Nova York, Los Angeles, Madri, Berlim, Londres e Paris.

IMPROVISO
Em comum, chefs e donos relatam a dificuldade de trazer ingredientes e de achar cozinheiros acostumados aos temperos do Brasil. E daí surge o improviso no fogão.
Para driblar a demora da burocracia francesa na importação dos ingredientes, o Gabriela, em Paris, usa picanha argentina, chuchu asiático, couve espanhola e arroz tailandês. O atraso faz com que os produtos cheguem do Brasil "quase vencidos".
Muitas vezes, a comida caseira improvisada nem sequer é feita por brasileiros.
No Rice'n'Beans, de Nova York, os donos são a filipina Sally Chironis e o bengalês Tito Rahman. Dos três cozinheiros, dois são mexicanos.
Alcy de Souza explica por que os cozinheiros que estão há 19 anos em seu Grill from Ipanema são salvadorenhos. "Brasileiro não fica. Quando faz um dinheirinho, já quer abrir o próprio negócio."
Resultado: sem sucesso de público nem de crítica, e de pobre ambição culinária, os restaurantes se amparam no banzo da comunidade expatriada, com foco nos imigrantes saudosistas.
No concorrido almoço de domingo, o movimento no Grill from Ipanema, em Washington, era mediano. Quase todos eram brasileiros. Alguns americanos chegaram para o "happy hour".
"Para os gringos, comida brasileira agora é churrascaria. O segmento está bombando", afirma o chef Márcio Silva, do Oryza, em São Paulo, que morou 14 anos em Nova York. "Uma pena."
O diagnóstico de Silva se repete ao redor do mundo.
Na capital espanhola, afinal, o rótulo de "brasileiro" é quase sempre colado a restaurantes que funcionam no esquema de rodízio ou bufê.

INGREDIENTES
Celso de Freitas, chef e dono do Gabriela, lamenta. "Desde 2005, o ano do Brasil na França, as coisas melhoraram, mas ainda é complicado achar ingredientes como carne-seca, requeijão e cachaça artesanal."
O Muqueca (assim mesmo, com "u"), na região de Boston, que o diga. Sem licença para vender destilados, oferece um arremedo de caipirinha com uma espécie de vinho licoroso que não passa no teste nem entre os que nunca provaram a versão original com aguardente.
Quando aparece, a clientela estrangeira vem atraída pela imagem exuberante do país no imaginário coletivo.
No Gabriela, o salão é decorado com um boneco barbudo do ex-presidente Lula, com fotos de índios, do Cristo Redentor, de Pelé. Plantas penduradas no teto criam um clima de selva.
No Café do Brasil, em Berlim, mulatas seminuas rebolam entre as mesas e capoeiristas tocam atabaque enquanto os clientes comem.
A dona, Aldacy Santos-Kleindienst, reclama da dificuldade de se firmar na cena gastronômica do descolado bairro de Kreuzberg, apesar dos dez anos do negócio.
"Você quer representar seu país, mostrar que o Brasil não é só samba, suor e cerveja, mas se sente aniquilado."
Nos EUA, a comida brasileira tem eco na culinária do sul do país, também de passado escravagista. Na Europa, os pratos às vezes são suavizados e servidos em etapas, costume local.
Na maior parte das vezes, para dar liga ao cardápio, evoca-se a ideia da comida caseira -epíteto que engole quase qualquer coisa.
(LUCIANA COELHO, LUÍSA BELCHIOR, CíNTIA CARDOSO, CAROLINA VILA-NOVA, FERNANDA EZABELLA E ÁLVARO FAGUNDES)

Noticias do restaurante Oca Lila em Alto Paraiso

2011-07-21T04:49:00.000-07:00

A nutricionista Caroline Bergerot com mais de 12 livros publicados na área colocou a mão na massa e apresenta seu novo cardápio no restaurante Oca Lila cuidadosamente repaginado em Alto Paraiso de Goias.

Do alto da serra

2011-07-12T16:02:00.000-07:00

No inicio do ano, escrevi neste blog sobre o primeiro azeite de oliva produzido no Brasil. Aproveitei o fim de semana para conferir in loco o IV Festival de Maria da Fé e entendi o porque dessa produção: tem oliveiras com mais de 200 anos na praça da cidade. A produção de azeite, ainda em pequena escala, é de uma qualidade bem promissora.

Araucária Arvore da Serra da Mantiqueira
http://www.florestasnaembrapa.com.br/noticia/17/Embrapa+Florestas+apresenta+resultados+de+pesquisas+em+seminario+sobre+araucaria

A vida por uma moto!

2011-07-12T09:54:00.001-07:00

O chef suíço Nicolas Friedrich Hans Dornaus foi assassinado domingo a noite por assaltantes em Interlagos para roubar sua motocicleta.

Voltei!

2011-07-12T09:52:00.000-07:00

Sai da capital para subir a serra e descobrir os encantos da Mantiqueira no estado de São Paulo.

Chef Alex Atala no Roda Viva.

2011-07-12T09:48:00.000-07:00

Em Brasília o acesso ao canal da TV Cultura é impossível. Foi no Youtube que pude assistir ao programa Roda Viva, que se destaca,há mais de vinte anos, pela qualidade dos mediadores e dos jornalistas convidados para diversificar, focar e enriquecer os assuntos abordados com perguntas ao entrevistado nas segundas-feiras.
Lá estava no centro do cenario o chef Alex Atala, bem á vontade e seguro de si, suas respostas claras e honestas, seu entusiasmo, suas convicções, seu preparo e sua forte personalidade provaram que ele é um dos chefs brasileiros agregadores e que pode ajudar a nortear a gastronomia no país.
O chef foi entrevistado por Maria Gabriela, enquanto quatro representantes da midia culinária escrita esperavam contidos a vez e a hora de poder fazer suas perguntas. Se quiserem assistir http://www.youtube.com/watch?v=2N05Z6vZdw0

Bolo "Nega Maluca"

2011-06-26T07:06:00.000-07:00

Uma senhora entra numa confeitaria e pede ao balconista um Bolo "Nega Maluca".
O balconista diz à cliente que usar o nome "nega maluca",
hoje em dia,pode dar cadeia, DEVIDO A:

- Lei Affonso Arinos;
- Lei Eusébio de Queiroz;
- Artigo Quinto da Constituição;
- Código Penal;
- Código Civil;
- Código do Consumidor;
- Código Comercial;
- Código de Ética;
- Moral e Bons Costumes,
- Além da Lei "Maria da Penha"....
- Então, meu filho, como peço a porra desse bolo ?
- Bolo Afro-descendente com distúrbio neuro psiquiátrico...

Tributação transparente -

2011-06-21T05:01:00.000-07:00

Vale a pena ler - Jun Sakamoto um Chef engajado

2011-06-20T14:21:00.000-07:00

Sonia Racy - O Estado de S.Paulo
A meticulosidade de Jun Sakamoto no balcão do restaurante que leva seu nome rende a ele, frequentemente, o título de melhor sushiman de São Paulo. E também a fama de "chato, mal-humorado e briguento", como ele mesmo descreve. Mas, consciente de que optou por uma profissão na qual para ter sucesso não necessariamente precisa beijar criancinhas para conseguir votos, o arquiteto formado na USP aceitou convite para disputar a presidência da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), amanhã, em chapa única. E liderar 185 associados. A seguir, trechos da entrevista.

Paulo Giandalia/AE'Somos contra o governo querer transformar os 10% do garçom em salário só para tributar', diz Sakamoto

Caso seu nome seja mesmo referendado amanhã, que marca pretende imprimir?

O crescimento da entidade. As pessoas do setor já me conhecem e sei que é diferente porque quando toco a campainha não sou só "mais um". Outra marca é que a nossa entidade é do diálogo, diferentemente da Abrasel que opta pelo embate entrando com ações na Justiça. Fomos os primeiros a procurar a Coordenadoria de Vigilância Sanitária, por exemplo, para trocar figurinhas. As vezes são trazidas demandas impraticáveis. Agora vem uma que me afeta diretamente: querem que a gente congele todos os peixes antes do preparo para evitar uma possível transmissão de verminose. Isso acaba com a qualidade do produto. O governo nivela tudo por baixo. Eles pegam a ponta final da cadeia (os restaurantes) e falam: "Vocês dão um jeito de consertar". Mas não fiscalizam o pescador...

Qual é a maior luta da ANR?

Criar condições para o setor se formalizar. E a tributação é o principal empecilho. O governo tem a visão de que dono de restaurante é milionário: "Esse ganha dinheiro, então o desgraçado tá roubando da população e de nós". É impressionante porque nossa margem é estreitíssima e só consegue tirar algum lucro quem é realmente competente ou quem faz tudo errado: compra carne de origem duvidosa, paga funcionário por fora. E vai fiscal lá no meio de Itaquera? Não, ninguém tá nem aí. E se vai, já chamam ali para o canto, "quanto é?", bate um carimbo, assina aqui e tá tudo certo. Já ouvi muitos casos assim. Ah, agora se pegam um Alex Atala... meu, o cara recebe até promoção. São situações em que nós, donos de restaurantes, somos apontados como vilões. No setor tem vilão que faz tudo errado? Tem, e a gente lamenta e luta contra. Só que o governo não acredita que o povo brasileiro possa ter boa índole. Pensa: "Se baixarmos os impostos aí é que os desgraçados vão nadar à vontade".

Qual é o posicionamento da instituição em relação à "lei da gorjeta", que já está no Senado?

Somos contra o governo querer transformar os 10% do garçom em salário só para tributar. Somos extremamente a favor de que essa gorjeta vá todinha para o funcionário, mas que não incida imposto sobre isso.

Mas muito dono de restaurante não repassa o valor ao garçom...

Por isso lutamos pela formalização desse procedimento. Donos de restaurantes também atendem pessoas do governo. Estamos mobilizando uma rede de contatos, falando com sindicatos representantes dos garçons, dos patrões, tudo para tentar chegar a um acordo e levar para Brasília, juntos, outro projeto de lei.

Você tem a fama de ser um chef que gosta de tudo do seu jeito, inclusive com os clientes. Você se acha democrático para ser representante desta entidade?

Eu sou sempre democrático. A democracia está em chegar a um acordo em que ambas as partes concordem. No restaurante eu só tenho oito lugares no balcão, onde faço um tipo de arte gastronômica. Então já é explicado na reserva como funciona. Se a pessoa estiver de acordo, ótimo, será bem-vinda. No começo, até conseguir passar essa informação, deu muito arranhão. O cliente chega no balcão e pede um sushi califórnia. Eu digo que não, não faço califórnia nem nada além da minha degustação. Tem gente que não entende isso, mas estamos falando de pessoas intransigentes, mimadas, arrogantes, que têm um ego gigante porque fizeram fortuna há pouco tempo. Ou porque herdaram o dinheiro, mas não cultura. Daí eu falo: "Desculpa, eu não obriguei você a vir aqui, você tem 600 restaurantes para ir e exigir o que quiser". Daí peguei a fama de chato, mal-humorado, briguento.

Seu estilo no balcão é diferente de quando está na mesa de reuniões?

Sim, fica bem distante, porque não tem emoção, só análise. A diretoria aqui é bem ativa e as decisões são tomadas em conjunto. Se mudarmos a plaquinha de presidente de lugar, não fará a menor diferença.

Como lidam com a questão dos arrastões nos restaurantes?

Discutimos o assunto em todas as reuniões. Pedimos um plano de ação à Secretaria de Segurança Pública. Conseguimos, no máximo, mais viaturas circulando nas áreas com mais restaurantes. Nas assembleias plenárias, alertamos os associados porque, por incrível que pareça, muita gente nem abre o jornal, nem sabe o que está acontecendo. Recomendamos, aos que tiverem condições, colocar mais equipamentos de segurança. E rezamos, né?

A lei antifumo comprometeu o movimento?

Na ANR, todos fomos extremamente a favor da lei porque faz bem à saúde. E quando a coisa acontece para todo mundo, não tem queda de movimento. Porque daí o cara não vai mais em restaurante para ficar em casa fumando? Não existe isso.

E a "lei seca"? Afetou?

Também é importante, mas não pegou por falta de fiscalização. No Rio pegou, porque lá você faz blitz em três corredores e pronto, fechou o Rio de Janeiro. É o poder público nivelando por baixo, tratando todo mundo como um bando de bebum.

Há um projeto de lei na Assembleia Legislativa que propõe regulamentar a cobrança do couvert porque, muitas vezes, o cliente não sabe se o produto será cobrado ou não. Qual é sua opinião?

É mais uma vez o governo defendendo o burro que não sabe de nada. Por que não dá educação em vez de tratar a gente como bandido que quer se aproveitar? Nada é de graça nesse mundo. Mas procuramos tentar dialogar. E entender como nasce um projeto de lei desses... Mas já vi, sim, restaurante oferecer uma taça de champanhe e depois vir na conta R$ 150. Acho erradas essas armadilhazinhas. Orientamos o empresário a ser honesto com o cliente.

No manual do bom cliente, é feio perguntar: "Vou ter que pagar por isso?"

Também não precisa perguntar assim, né? Pergunte: "É um presentinho? É cortesia da casa?".

Na cozinha, prefere criatividade ou qualidade?

Qualidade. Não crio nada, mas aprendo muito. Recebi um professor de história da culinária japonesa e mudei muita coisa naquela noite. Ele me disse que o peixe no Brasil cheira mais do que no Japão. E me ensinou que a alga tira esse excesso de odor. Hoje, o shoyu que preparo para o sushi é diferente: coloco shoyu, caldo de peixe que eu mesmo faço e algas marinhas. Bato tudo no liquidificador, depois peneiro.

A degustação no Jun custa R$ 250. É caro?

Não. Se eu te vender um (avião) Gulfstream G650 por R$ 1 milhão é de graça. Ou um grão de café por R$ 1 é caro. Se não houvesse fila de espera, diria que estou caro. E se o lucro fosse grande, eu não teria hamburguerias. Aliás, só consegui ter mais qualidade de vida da metade do ano passado para cá. Neste ano termino de mobiliar o apartamento. Juro por Deus, há três anos, eu morava em um de 42 m² com minha mulher e meus dois filhos. Financiei e hoje comprei um de 160 m². Há três anos morando lá, o colchão ainda está no chão. Não tenho mesa nem sofá.

É difícil achar profissionais no mercado?

Meu Deus do céu, cada vez pior. E não só em restaurante. Um colega da construção civil me contou que estava em uma obra e pegaram o pipoqueiro que estava ali com o carrinho e o chamaram para ser operador de betoneira.

Paulistano sabe comer bem?

Comparado a quem? A carioca (risos)? Eles têm praia, nem precisam disso com aquela vida maravilhosa. Mas paulistano come bem pela diversidade. Você pode ir a Goiânia e ter uma comida típica maravilhosa, mas talvez lá não tenha um bom restaurante japonês.

Por DÉBORA BERGAMASCO

livro "Aspartame, sucre ou poison?"

2011-05-17T06:25:00.000-07:00

Biographie de Sylvie Simon
Sylvie Simon est écrivain et journaliste.
Elle collabore à plusieurs journaux de santé et a publié de nombreux essais, dans lesquels elle analyse divers scandales engendrés parla corruption de certains milieux et d'experts qui se prétendent indépendants, mais qui sont à la solde des lobbies. À travers ses livres et conférences, en France et à l'étranger, elle souhaite réveiller la conscience endormie par le matraquage médiatique et nous invite à réfléchir, à être responsables de nos décisions en parfaite connaissance de cause, et à réviser entièrement toutes nos valeurs et notre système de pensée.

Aspartame Sucre ou Poison?
Saviez-vous que...
pratiquement toutes les études qui affirment l'innocuité de l'aspartame ont été financées par l'industrie, l'approbation de ce produit est due à des procédés dignes de la mafia, il peut être meurtrier pour les diabétiques, il existe des milliers de plaintes concernant l'aspartame qui font état de maladies multiples - dépressions, désordres neuro-dégénératifs, troubles intestinaux graves, problèmes de vue, rhumatismes, sclérose en plaques, lupus, Alzheimer, coma, cancer, tumeurs, prise de poids.
Pourtant ce produit se trouve, scandaleusement, à portée de main dans les rayons de nos supermarchés. Il représente un chiffre d'affaires colossal. Ce qui explique sans doute le reste... Lisez et vous saurez...

Nova Diretoria na ABAGA Centro Oeste

2011-05-14T08:43:00.000-07:00

O Chef Simon Lau do restaurante Aquavit de Brasília e a Chef Thais Marega foram confirmados pelo Presidente João Leme como diretor e vice diretora da ABAGA para o Centro Oeste.

Simon Lau
Nasceu em 31 de março de 1965 em Copenhague, Dinamarca
• 1983 Trabalhou como auxiliar de cozinha no restaurante gourmet Dronning Louises Kro , Copenhagen
• 1986 Viajou para o Brasil pela primeira vez ....Caracas a Rio de Janeiro de bicicleta
• 1987 Morou no Rio de Janeiro
• 1988 – 95 Estudou arquitetura na Academia das Belas Artes em Copenhague e trabalhou como cozinheiro em vários restaurantes renomados em Copenhagen
• 1996 Mudou-se para o Brasil
• 1998-2002 Trabalhou como adido cultural e vice-cônsul na Embaixada da Dinamarca.
• 2003 Estagio como chef no Restaurante Saison e Soelleroed Kro
(uma estrela Guia Michelin) em Copenhague.
• 2004 Chef e dono do Restaurante Aquavit com o sócio Luiz Otavio Caldeira Paiva.
Prêmios
Guia 4 Rodas:
Uma estrela 2007, 2008, 2009, 2010
Melhor restaurante de Brasilia 2009
Melhor restaurante de Brasilia 2010
Melhor restaurante de Brasilia 2011
Melhor restaurante do Centro-Oeste 2011
Chef do Ano 2011
Duas estrelas 2011
Veja Brasilia
Chef do ano 2009
Chef do ano 2010
Melhor restaurante contemporâneo 2010

Thais Alessandra Marega
• Graduação
Bacharel em Gastronomis, UNIVALI (setembro/2006)

• Pós-Graduação – Especialização
Pós-Graduação em Administração de Empresas, FVG Brasilia (julho/2010)
Idiomas
Espanhol: leitura básica, escrita básica, conversação básica.
Francês: leitura intermediária, escrita intermediária, conversação básica.
Inglês: leitura avançada, escrita avançada, conversação avançada.
Histórico profissional
• Tradition Boulangerie - de setembro/2009 a dezembro/2010
(Empresa de pequeno porte no segmento alimentos)
Sócia / Chef de cozinha

• Bottarga Ristorante - de novembro/2008 a agosto/2009
(Empresa de pequeno porte no segmento alimentos)
Sub-chef

• Lucca Restaurante - de outubro/2007 a fevereiro/2008
(Empresa de médio porte no segmento alimentos)
Chef de Produção

• Sorbê - agosto/2007
(Empresa de pequeno porte no segmento alimentos)
Realização de projeto com frutas do cerrado na confeitaria

Uma pérola no Lago

2011-05-07T12:58:00.000-07:00

O chef dinamarquês Simon Lau recebe no restaurante Aquavit apresentando um cardápio criativo e equilibrado e prova que chef estrangeiro que vive no Brasil pode manter sua identidade e contribuir com sua arte para valorizar os ingredientes do país que escolheu para viver.
A casa localizada numa área privilegiada, desenhada e decorada pelo chef da sinais de um cuidado e uma atenção particular com a estética, premissa que se refletirá num jantar cuidadosamente elaborado.
O cenário da capital à distância assegura que o clima enjoativo do Congresso não afeta a serenidade do espaço e permite ao frequentador esquecer momentaneamente os escândalos dos políticos.
A equipe da sala foi treinada para esclarecer ao cliente as mudanças eventuais nos ingredientes do cardápio assumidas e reveladas desde sua apresentação o que favorece, e muito, a credibilidade da casa.
Como primeiro prato do cardápio foi servida uma terrine de lagosta , com gelatina de mexilhões, sorvete de abacate com pimenta, sorbet de grapefruit e farofa de peta. Em seguida, uma sopa de tucupi com pescadinha assada e sagu, temperada com cebolinha e pimenta de cheiro, sob crosta de mandioca. Para fechar o menu escolhido, uma codorna desossada recheada, servida com espaguete de palmito, redução de codorna e óleo de salsinha.
No fim do jantar é oferecido com destemor um delicioso café de coador, acompanhado de mini madeleines, delicadas e ainda quentes.
O Aquavit é, sem dúvida, o melhor restaurante de Brasília, com uma gastronomia contemporânea brasileira, que permeia a origem do seu chef.

Maranhão 66... e nada mudou!!!

2011-05-07T06:43:00.000-07:00

O Brasil dos fatos e das versões

2011-05-02T14:55:00.000-07:00

02 de maio de 2011 | 0h 00
Leia a notícia de

Sandra Cavalcanti - O Estado de S.Paulo
Tem sido assim desde o começo da nossa História. É incrível como nossa trajetória é contada! Quem se debruça sobre os fatos fica escandalizado com a diferença entre eles e as suas "consagradas versões".

Esse comportamento fraudulento faz com que, em nosso país, todo historiador seja levado a trabalhar como um arqueólogo, que tem de cavar, raspar poeiras, decifrar hieróglifos e tentar entender os obscuros textos dos pergaminhos. Sempre na busca da verdade dos fatos.

Para alegria nossa, o Brasil tem sido presenteado com obras estupendas, realizadas por excelentes pesquisadores. Eles têm conseguido divulgar um conhecimento cada vez mais correto dos fatos da nossa História. E essa tarefa saneadora de desmitificação das versões tem alcançado enorme sucesso de vendas para as editoras.

Está claro que obras desse padrão não constarão jamais da lista dos livros adotados pelos técnicos ideológicos do Ministério da Educação (MEC). Para eles, quanto mais os brasileiros forem enganados pelas versões oficiais, melhor para a turma que comanda o atraso de nossa formação cultural.

Mas não é apenas nos livros "oficiais" que a nossa História é deturpada. Fazem parte dessa lavagem cerebral os demais instrumentos de comunicação dependentes do governo. Rádios e TVs, oficiais ou agregados. Todos subvencionados generosamente, à custa dos nossos impostos. No nosso dia a dia somos bombardeados pelas versões que o Planalto divulga sem cessar. Informações erradas, dados falsificados, episódios distorcidos, explicações mentirosas, enfim, um povo tratado como se todos fossem idiotas e sem nenhum espírito crítico.

Veja-se agora o que está acontecendo com o famoso episódio do mensalão do PT. Já está quase esquecido! Foi, no entanto, o mais vergonhoso episódio ocorrido em nossa História recente. Um plano frio, cínico, típico de um grupo que só tinha um objetivo em suas supostas lutas pela ética e pela moralidade: chegar ao poder e se vingar. Vingar de quê? Os autores desse plano eram, e ainda são, indivíduos ressentidos, cheios de raiva contra as "elites" - letradas, bem alimentadas, patrões e chefes. Para eles, chegar ao poder era a suprema desforra.

Esse tem sido sempre o sentimento da esquerda sem estudos, valores e visão do mundo. Entre uma esquerda raivosa e uma direita sem escrúpulos, o entendimento sempre se dá muito bem.

A chegada de Lula ao poder mostrou que essa é a mentalidade deles. Para ganhar a eleição tinha de mudar o discurso? Era preciso mudar a rota? O PT não teve dúvidas: mudou.

Mudou, mas chegou ao Planalto com as mesmas disposições de antes. E mesmo usando as receitas do governo anterior, tratou de vender ao País a ideia de ter recebido uma "herança maldita". Sempre o mesmo processo de criar versões, apagar os fatos e vender uma "nova História" ao Brasil.

Quando foram apanhados roubando recursos públicos, espalharam que aquilo teria sido um simples "caixa 2". Não foi! A Justiça definiu-o como crime de formação de quadrilha. São 38 réus no processo. Nestes seis anos, a versão vai vencendo. A quadrilha do mensalão está de volta ao poder, inocentada pelos seus eleitores. A última cartada da versão já está na mesa: em agosto prescreve o crime. Se a denúncia criminal não for feita até lá, teremos uma nova derrota dos fatos.

A desenvoltura dos integrantes da quadrilha do mensalão e da quadrilha do dossiê contra José Serra já vem despertando muitas suspeitas. Os réus andam muito à vontade nos palácios. Muitas declarações, muitas aparições públicas, muitas articulações, enfim, muita recuperação de terreno. Tudo isso leva a crer que está em marcha uma grande manobra para tornar vitoriosa a versão criada pelo então presidente Lula: "O mensalão não existiu. Foi tudo armação da oposição"!

Colocar o mensaleiro João Paulo Cunha na presidência da Comissão de Constituição e Justiça da Câmara dos Deputados é mais do que um acinte, é uma ameaça para constranger o Supremo Tribunal Federal. A presença desenvolta de José Dirceu nos acontecimentos recentes e o seu evidente prestígio junto à ocupante da Presidência da República, tudo isso é uma sinalização mais do que evidente. Das tentativas feitas para apagar fatos e divulgar versões, essa de Lula é a mais ousada de quantas têm marcado o comportamento dos líderes petistas.

Há dias a Polícia Federal conseguiu terminar o seu relatório a esse respeito. Entregou o penoso e bem feito trabalho ao procurador-geral da República. Está, pois, nas mãos dele ajudar na luta entre os fatos e as versões.

Tenho medo. O mês de agosto não me traz boas recordações. A tentativa de assassinar Carlos Lacerda. A morte do major Rubens Vaz. O suicídio de Getúlio Vargas. Anos depois, também em agosto, a renúncia jamais explicada, e jamais entendida, de Jânio Quadros. Renúncia que abriu para Brizola e Jango a tentação de, por golpe e com o apoio de pequeno grupo militar, implantar aqui uma República sindicalista, com a ajuda de Cuba e da Rússia. Se não fosse o patriotismo da maior parte das nossas Forças Armadas, em 31 de março de 1964 o Brasil teria dado um dos passos mais tristes de sua História.

Mas a tradição de criar versões e negar os fatos não muda. A mídia tem passado os últimos tempos divulgando exatamente o contrário da realidade. Na maioria das reportagens, os fatos cederam às versões. Os golpistas Jango e Brizola são saudados como legalistas. Os legalistas, que seguiram Castelo Branco e impediram o golpe, são apontados como golpistas. As Forças Armadas nem podem mais comemorar o 31 de Março!

Que agosto não nos traga desgosto. Vamos ver o que acontece com os "heróis" do mensalão...

PROFESSORA, JORNALISTA, FOI DEPUTADA FEDERAL CONSTITUINTE, FUNDOU E PRESIDIU O BNH NO GOVERNO CASTELO BRANCO

E-MAIL: SANDRA_C@IG.COM.BR

Feliz Pascoa

2011-04-20T08:52:00.000-07:00

Banho de sol,frango caipira em bacia de ágata

2011-04-20T07:32:00.000-07:00

Azeite e Batata

2011-04-19T13:53:00.000-07:00

A oliveira foi trazida ao Brasil há quase dois séculos por imigrantes da Europa e introduzida na Serra da Mantiqueira, na década de 40.

A EPAMIG e uma fazenda experimental da cidade de Maria da Fé, famosa pela sua produção de batatas, desenvolveram, há quatro décadas, pesquisas e o cultivo das oliveiras. No fim da semana que vem, de 20 a 24 de abril, o primeiro Azeite nacional será apresentado ao publico, no Festival Gastronômico Azeite e Batata de Maria da Fé.

Um novo passo está sendo dado no caminho dos sabores e teremos daqui para a frente azeite e azeitonas "made in Brazil".

Faltou apontar na matéria a carne do Pirarucu fantasiado de Bacalhau numa rede brasileira de supermercados

2011-04-13T05:55:00.000-07:00

Vai comprar bacalhau? Cuidado com as imitações
Especialistas alertam para outros peixes salgados, de menor preço e qualidade, que são vendidos como ''legítimos'' nesta época do ano
13 de abril de 2011 | 0h 00
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Márcio Pinho e Felipe Frazão - O Estado de S.Paulo
A Páscoa se aproxima e o consumidor tem de estar atento para não ser enganado na hora de comprar um dos produtos mais típicos da época: o bacalhau. Um grupo de pesquisas da Universidade Estadual Paulista (Unesp) concluiu que vários outros peixes salgados, de menor qualidade e preço, são vendidos como se fossem bacalhau em mercados de São Paulo. Até mesmo disfarçados entre uma lasca e outra nas bandejas.

Tiago Queiroz/AEGenuíno. Prato do Bela Sintra, nos Jardins: até restaurante já teve de devolver falso bacalhau
Segundo a engenheira química especializada em Ciência de Alimentos e coordenadora do grupo, Lea Sant"Ana, a mistura de pedaços de peixes salgados, como Ling, Zarbo e Saithe, é muito comum. Assim como o bacalhau, eles passam por um processo industrial que os deixa salgados. O legítimo bacalhau, porém, é do gênero Gadus (veja as diferenças ao lado). E o popularmente conhecido bacalhau do Porto (Gadus mohrua) é tido como o mais nobre.

Os estudos sobre o assunto na Unesp começaram em 2000. Iniciada no ano passado, uma das pesquisas do grupo comprovou em testes de laboratório que metade das cerca de 40 amostras vendidas em lascas em bandejas não era de bacalhau. Mas todas eram vendidas como se fossem "legítimas". Visitando supermercados, pesquisadores detectaram ainda que os outros peixes salgados são vendidos como "tipo de bacalhau", mas não são.

O chef do restaurante A Bela Sintra, Valderi Gomes, diz que o problema é conhecido por quem trabalha na área. O próprio restaurante já teve de mandar encomendas de volta ao distribuidor ao perceber que não havia recebido bacalhau verdadeiro. A dica dada por Gomes é reparar no rabo do peixe, que tem ponta mais comprida do que a das imitações. Detalhe que, quando o peixe é vendido em lascas, fica impossível constatar. "Percebemos na hora do preparo. Ele não é tão gostoso quanto o bacalhau tradicional. Para o consumidor leigo, é mais difícil perceber."

No bolso. A irregularidade na venda do"gato por lebre". bacalhau se reflete no bolso do consumidor, que acaba levando para casa Segundo a advogada do Instituto de Defesa do Consumidor (Idec) Mariana Ferreira Alves, a venda de outros peixes no lugar do bacalhau desrespeita o Código de Defesa de Consumidor de diversas formas. Pode ser considerada, por exemplo, uma prática abusiva, já que se aproveita da falta de conhecimento técnico do cliente. Também pode configurar publicidade enganosa, uma vez que geralmente tem encartes informativos.

O Estado percorreu ontem alguns supermercados e constatou diferença de até R$ 15 no quilo dos diferentes tipos de peixe salgado. Na Alameda Santos, nos Jardins, por exemplo, o quilo do bacalhau do Porto é vendido por R$ 32,90. Já o do Zarbo e do Saithe custam, respectivamente, R$ 23 e R$ 19,50. Na Saúde, o quilo do Saithe sai a R$ 17,90, do Zarbo a R$ 18,90, do Porto a R$ 29,90 e do Imperial a R$ 31,90. Na Casa Verde, preços variam entre R$ 29 e R$ 35

Enviado de Barcelona por Luiz Simonsen

2011-04-13T05:46:00.001-07:00

View this movie at cultureunplugged.com

Que bom Chef Duca Lapenda "acorda" e questiona a enxurrada de leis duvidosas

2011-04-12T05:52:00.000-07:00

OLIVA VERDE: DE QUEM É A RESPONSABILIDADE ?: " Luvas, toucas,detergentes especiais,projetos sanitários complicados,siglas como “T.E.F” , “F.I.F.O” ou “5S” ,inspeções interm..."

O papel da cooperação intelectual internacional em uma sociedade do conhecimento

2011-04-01T08:28:00.000-07:00

Vincent Defourny e Mercedes em Alto Paraiso
O representante da UNESCO no Brasil, Vincent Defourny convidado pela ABRABEL (Associação Brasil-Bélgica) confirmou ontem, na sala de Ato da Reitoria da UNB, a relevância do intercambio de estudantes entre as universidades pelo mundo.

Ele destacou o papel importante da UNESCO no seu apoio aos movimentos na área educacional própria a cada país e o êxito positivo dos investimentos das campanhas governamentais em diversas partes do mundo citando entre outros exemplos a Coréia do Sul e o programa Erasmus na Europa.

O Carapau e a Sardinha - Amália Rodrigues

2011-03-27T06:41:00.000-07:00

Enviado pela amiga Maria João, uma portuguesa com certeza!

Pit stop em Sampa

2011-03-23T05:59:00.000-07:00

Encontros no Bar Balcão

O pianista russo Denis Kozhukhin, “ Laureat du Concours Reine Elisabeth” após sua espetacular apresentação na Sala São Paulo se deixou seduzir pelo ambiente informal e bem brasileiro com amigos no Bar Balcão, esquina da Melo Alves com a Tietê.

Descoberta !

Para os amantes da boa música o percussionista Caito Marcondes, o violonista Henri Greindl e um musico convidado se apresentam todas as quintas feiras no espaço cultural O Barco para compartilhar com um público restrito suas harmonias musicais.

Jarra d’água na mesa dos restaurantes.

Imagine só, o novo dilema que divide os proprietários dos restaurantes é a obrigação de servir nos estabelecimentos água gratuita nas mesas. Com a falta de qualidade da água da torneira imagine o estrago que isso pode resultar para a sua clientela.... Já existe a obrigação de servir um copo d’água a qualquer pessoa que peça.
Outro assunto de responsabilidade pública que ainda não foi resolvido é a falta de banheiros públicos. Vai ter fila nos banheiros dos bares e restaurantes na época da Copa. Será que os restaurantes terão que bancar com isso também?

Uma iguaria!
O restaurante Sal Gastronomia, sorte minha, lançou nesses dias uma nova iguaria: o Siri Mole Crocante, um delírio para o paladar.

MIXEUR - Um programa de Gastronomia em destaque

2011-03-06T09:01:00.000-08:00

MIXEUR, LES GOÛTS ET LES IDÉES"Mixeur" Um programa canadense na TV5 Monde se destaca entre todos as apresentações culinarias atuais com ar de frescor e contemporaneidade. Sua nova linguagem, seu visual e estilo atualizado abraça a Gastronomia no sentido mais amplo.
Imperdivel!!!
Falta a TV5 Monde corrigir sua Capital do Brasil no programa de Meteorologia, substituindo Rio de Janeiro por Brasília.

Enviado por Eduardo Graeff

2011-03-02T04:59:00.000-08:00

Putting the Cornish back into pasties The EU ruling that Cornish pasties must be made in Cornwall underlines the importance of the world's many food specialities

Agnès Poirier guardian.co.uk, Wednesday 23 February 2011 18.00 GMT Article history
The EU has ruled Cornish pasties must be made in Cornwall. Photograph: Alamy

Cornish pasties, the 19th century miner's own kind of packed lunch, must now be made in Cornwall. The EU says so, they have even made it a rule. For nine years, the Cornish Pasty Association fought for what is called protected geographical indication (PGI) – and it has won. Alongside its geographical origin comes a whole set of rules on how one produces Cornish pasties: their shape, the nature of the filling and the baking process. And, of course, no artificial flavouring or any additives should get into them.

In other words, PGIs – and their French counterparts, appellation d'origine protégée (AOPs) and appellation d'origine contrôlée (AOCs) – are "an official mark of quality awarded to regional products with specific characteristics and taste produced with traditional methods". Do you remember other Homeric AOC battles? There was the three-year "holey" war between Swiss and French Gruyère makers, when French producers, astonishingly arrogant, demanded a super AOC to protect their Gruyère (the one with holes in). The Swiss cheese-makers suddenly woke up from their blissful life and invoked ancient Roman history to win their case: who dared steal the limelight from their – far superior, in my view – un-holed Gruyère! The EU thought the French were pushing it a bit far and holey Gruyère makers retreated.

You may also remember the 20-year battle fought by camembert producers? They bickered about the nature of their AOC: should camembert, which "smells like the feet of God", according to cheese addict Will Studd, be made with pasteurised or unpasteurised milk? The hand-moulding, pro-unpasteurised artisan producers finally won the argument against Lactalis (the second largest cheese producer in the world, industrially producing 80,000 camemberts a day), which simply wanted to renegotiate with the French authorities the way of making camembert while retaining their AOC. Cheeky!

All those endless battles might sound, like Gargantua's Picrocholine wars, ridiculously trite. However, I'd say that they touch on something fundamental: one's belonging to le terroir. In today's time, in "our global village", such terms may sound conservative or simply passé. In fact, they are the only tangible link we still have with reality. No matter how "globalised" we have become, we all come from somewhere. Food, too. It may, throughout the ages, have been coloured, influenced, or changed by external elements – as the gastronomic wizard Claudia Roden has written about extensively. However, terroir, or "from the land", shouldn't be dismissed. Terroir doesn't mean conservatism, it means diversity. Against a globalised grub, it stresses the importance of the world's many specialities. In the same way as it seems better to buy vegetables from local growers, it is logical to taste local specialities everywhere you travel. Terroir is a window on the world worth fighting for.

Tell me about your favourite local dish. The winner (arbitrarily chosen by me) will get a pasteurised camembert from my favourite fromager in Normandy.

Boa noticia!

2011-02-22T05:14:00.001-08:00

Os turistas que irão passar férias nas praias de Salvador vão poder manter o prazer de comer nas brancas areias do mar uma iguaria regional com registro no Patrimônio Imaterial. As soridentes baianas do Acarajé poderão ficar na orla com seus tabuleiros coloridos e apetitosos , após ameaça de serem expulsas pela justiça federal.

“La révolution des frites”

2011-02-18T04:59:00.000-08:00

“La révolution des frites”
Jovens belgas cansados com a incompetência dos políticos nacionais em encontrar um “modus vivendi” para a formatação de um governo nacional há mais de 249 dias (recorde mundial) organizaram nessa quinta feira uma manifestação bem humorada e lúdica para o dia do “saco cheio” .
“A união faz a força” leme da bandeira belga foi transformado por um dia num movimento bem humorado, confirmando a Bélgica como berço da HQ na Europa: O protesto da batata frita.
A batata frita (de origem belga)com maionese é um dos simbolos da culinária no dia dia do país - nossa mandioca com feijão.
A manifestação contém uma mensagem simbólica anti-separatista e uma prova com referência gustativa da integração entre o povo Wallon e Flamand.
Ler no Blog do Ricardo Noblat a matéria por Maria Helena Rubinato Rodrigues de Sousa

Entrou com pé esquerda e ficou parado no tempo.

2011-02-17T04:41:00.000-08:00

Onde já se viu uma universidade pública se submeter aos interesses de uma escola de gastronomia particular para montar uma seção dedicada à Gastronomia?
Há mais de dez anos atrás quando cheguei em Brasília, fui consultado para ajudar a nortear o projeto de Gastronomia da UNB.
Levantei pontos imprescindíveis para o desenvolvimento do conceito dos cursos .
Um dos conceitos era, e ainda é, da UNB fazer parcerias com corpo docente de outras universidades e escolas de Gastronomia pelo mundo na área do conhecimento técnico e acadêmico, investir na nanotecnologia e na nanociência para desenvolver um método próprio adaptado aos interesses do país. Focar e valorizar a diversidade nacional, tanto pela diversidade cultural aqui presente quanto a variedade dos ingredientes e produtos que se encontram nos seus biomas.
Vamos torcer que da decadência dessa parceria, natimorto, nasça um projeto ambicioso, sustentável e com olhar para o futuro da gastronomia no Brasil.

Matéria publicada no Correio Braziliense do 15 de fevereiro por Renato Alves

Dez anos de desperdício na UnB Sofisticados utensílios comprados para aquela que seria uma filial da mais famosa escola de gastronomia do mundo permanecem guardados em subsolo empoeirado e sem ventilação Coifas e prateleiras em aço inox. Câmaras para armazenar frutas, verduras, legumes, carnes, peixes, laticínios e congelados. Móveis e utensílios suficientes para equipar sete cozinhas, uma padaria, uma confeitaria e dois restaurantes com o que havia de mais moderno, chique e caro no universo gastronômico. Tudo está abandonado há 10 anos no subsolo inacabado de um prédio da Universidade de Brasília (UnB). O espaço foi reformado por R$ 300 mil para abrigar a primeira filial permanente na América Latina da mais badalada escola de gastronomia do mundo, a francesa Le Cordon Bleu (leia Memória). Mas nunca houve uma aula para os candidatos a gourmets e a chefs. Nem fizeram qualquer prato em tal aparelhagem. Quase toda a parafernália permanece embalada em uma das salas do subsolo de 579 metros quadrados do Centro de Excelência em Turismo (CET), no câmpus Darcy Ribeiro, na Asa Norte. Sem acabamento, com fiação exposta, muita poeira e nenhuma ventilação, o ambiente onde seria instalada a unidade da Le Cordon Bleu se transformou em depósito de entulhos. No lugar de cozinhas para aulas de culinária, alunos e professores, a construção abriga ainda equipamentos quebrados, papéis velhos, morcegos, aranhas e outros bichos. Só agora, 12 anos após a assinatura do convênio entre as instituições francesa e brasiliense, a UnB busca uma destinação ao espaço e aos sofisticados utensílios gastronômicos (veja Linha do tempo). As direções da escola europeia, da UnB e do Instituto Gastronômico Brasileiro (IGB) firmaram a parceria que resultaria na Le Cordon Bleu candanga em 1998. Empreendimento propagado à época como um marco na história da universidade e do turismo brasiliense. Os idealizadores do projeto anunciaram que ele custaria US$ 2 milhões, pouco mais de R$ 4 milhões na época. O valor dizia respeito aos aparelhos necessários para a montagem das cozinhas e as salas de aulas. No entanto, o contrato não deixava claro quanto cada instituição deveria desembolsar nem trazia prazos e previsão de multas para o descumprimento de cláusulas. Os cursos, todos pagos, seriam abertos de acordo com a demanda. Cerca de 3 mil pessoas se inscreveram para as especializações na área de culinária. Gente disposta a desembolsar até R$ 20 mil para aprender os segredos das melhores cozinhas do mundo em dois anos. As vagas eram limitadas: 64 por semestre. A seleção seria feita por três especialistas: um da Le Cordon Bleu, um da UnB e outro do IGB. Poderiam concorrer jovens com mais de 17 anos, de ambos os sexos, com segundo grau completo. Era recomendável o domínio do inglês e do francês, pois muitos dos professores viriam das seis escolas Le Cordon Bleu no mundo. O modelo foi testado na Austrália. Em seis anos, de 1994 a 2000, foram formadas três turmas de chefs, revolucionando a culinária daquele país. Ampla reforma Em Brasília, os cursos de formação seriam ministrados na universidade. Antes de ter um espaço adequado na UnB, o IGB abriu vagas para oficinas. Quando funcionava na Associação Atlética Banco de Brasília (AABR), no Lago Sul, o instituto sediou as poucas aulas da Le Cordon Bleu na capital brasileira. Mas as atividades não passaram de demonstrações e degustações para gourmets, entre novembro e dezembro de 2000. Logo depois, extinguiram o IGB. Para compensar os gastos com obras no prédio do CET, em andamento, o instituto decidiu compensar a UnB com R$ 300 mil em aparelhos gastronômicos. A universidade recebeu os itens em 2001, com a futura sede da Le Cordon Bleu inacabada. Na intenção de receber aquela que seria a maior unidade da escola francesa — então com sete filiais —, o prédio do CET passou por uma profunda reestruturação. Iniciada em 1998 com previsão de acabar dois anos depois, a obra foi concluída no fim de 2005. A arquitetura, diferente da dos demais edifícios do câmpus, passou a chamar ainda mais a atenção. Em uma área de 4,4 mil m², o CET tem um módulo central e quatro periféricos, todos na forma de octógono, com estrutura em madeira amazônica carapanaúba, conhecida como sapupema. Qualidade Além dos jardins externos, introduziram-se duas áreas verdes no interior do complexo. O prédio, de 1986, passou por uma reformulação total das estruturas, com pilares de concretos erguidos para melhorar a sustentação. Na época, a direção da UnB divulgou que tudo havia sido feito para receber os equipamentos da Le Cordon Bleu. Como os administradores da universidade esperavam um grande fluxo de pessoas e de carros em função da escola de culinária, todos os acessos ao CET receberam passarelas e um espaço para embarque e desembarque de alunos, professores, funcionários e visitantes. Foram construídos, ainda, quatro estacionamentos para 130 veículos. Das dependências destinadas a Le Cordon Bleu, ficou pronto apenas o restaurante. Erguido no térreo, com piso e pilastras feitos de madeira amazônica, ele teria capacidade para 120 pessoas e serviria de sala de aula e de teste aos alunos. No espaço, seriam oferecidas as delícias das cozinhas francesa, italiana, tailandesa, indiana, além da brasileira. Com a falta de dinheiro para a conclusão da reforma no prédio do CET e a ausência de normas e de punições no contrato firmado há 12 anos, a UnB e a Le Cordon Bleu não desembolsaram um centavo para a compra de ingredientes e outros equipamentos necessários ao início das aulas. Mas a direção da universidade manteve a ideia de ter uma unidade da escola francesa mesmo em meio à sua maior crise institucional, que culminou no fim da administração Timothy Mulholland, em 2008. O contrato expirou em maio de 2009, quando acabou sepultado. “Acreditamos que a gastronomia tem também um lado social, e é nisso que passamos a investir”, afirma o diretor do CET, Neio Campos. Ele assumiu o cargo pouco antes do fim do acordo com a Le Cordon Bleu. Aomesmotempoemqueconsidera um “elefante branco” o subsolo do CET, Campos diz que a parceria frustrada com a escola francesa deixou um “legado” à UnB. “O prédio foi restaurado e é um dos mais belos do câmpus. Nele, funcionam os cursos de hotelaria e de turismo”, ressalta. Mas a UnB, que seria precursora em Brasília e na América Latina em cursos de alta culinária, perdeu candidatos a chefs para três universidades particulares do DF que, nesses 10 anos, criaram seus cursos de gastronomia

Culinária Guá Yvá

2011-02-12T11:42:00.000-08:00

O Brasil inaugurou sua gastronomia “fusão” na época do descobrimento, quando os conquistadores começaram a incorporar ao seu cardápio os ingredientes indígenas.
Os colonos portugueses aculturaram-se aqui e nas várias partes do mundo assimilando os produtos disponíveis in loco, sem deixar de preservar seus pratos tradicionais. Para se aconchegar no conhecido e matar a saudade da pátria, iniciaram um novo comércio de temperos entre os continentes.
Sal, rapadura, carne seca ou moqueada, farinha de mandioca faziam parte da dieta espartana dos bandeirantes. Essa culinária tinha que sustentar os esforços físicos dos tropeiros e longas semanas de expedições terra adentro.
Os africanos assimilaram a mandioca na sua culinária e gostaram tanto que levaram a raiz para seus países de origem.
Outras culturas, mais puristas, ainda relutam em passar por este processo de evolução com medo de perder sua identidade.
Durante séculos as inovações na área da gastronomia foram feitas por aqui com ingredientes vindos de fora do país. O destaque ia para produtos exóticos como a maçã, a pêra, o morango, as nozes, as avelãs, o alho porró, o salsão, o salmão, o bacalhau, o azeite, “secos e molhados” que davam notoriedade e prestígio aos banquetes com eles preparados.
500 anos se passaram, o guaraná se integrou às receitas de estimulantes e refrescos no nosso dia a dia, a cachaça ganhou roupa nova e distinção, o café voltou a ser orgulho nacional. O vinho está hoje passando por uma grande revolução, investindo e diversificando suas áreas de cultivo no Nordeste e no Sul.
O cacau da Amazônia está sendo estudado para entrar na lista dos próximos produtos a se destacar, depois de ter sido quase erradicado no sul da Bahia.
Na década dos 80, a tendência da nouvelle cuisinne, com sua filosofia de utilizar ingredientes frescos, do terroir, veio valorizar novos sabores, texturas e perfumes dos produtos originários.
Hoje os Chefs brasileiros com reconhecimento e formação internacional marcam sua identidade agregando cada vez mais produtos genuínos, proveniente de pequenos produtores, de manejo ou de colheitas sustentáveis, para se sobressair e enriquecer suas criações, revendo receitas tradicionais. É com a ajuda deles e da notoriedade da arte dos sabores que a grande diversidade de produtos daqui está caminhando para uma maior divulgação e relevância. Preconceitos sobre alguns ingredientes populares estão desabando pela destreza dos alquimistas dos sabores. Lá e cá apontam pequenos produtores, ousados, empolgados com a força desse movimento, que estão retomando o cultivo, a criação e a colheita de frutos, plantas, raízes e animais que estavam ameaçados de esquecimento e até desaparecimento.
As técnicas contemporâneas no preparo desses alimentos e a conscientização dos Chefs e do público só podem ajudar a fixar o retorno desses produtos, dando assim uma identidade à Gastronomia brasileira, a culinária Guá-Yvá (do guarani, Fruto da Natureza).
Só assim, com o reconhecimento e o uso dos produtos da terra no próprio Brasil, pode-se pensar em despertar interesse por eles nos mercados lá fora.

Vergonha nacional! Ministério da Agricultura cobra certificado Sisorg dos produtores orgânicos e não dá conta do recado

2011-01-29T06:32:00.000-08:00

Regulamentação paralisa mercado de orgânicos, acusam produtores
Ambiente. Desde 1º de janeiro, o governo federal exige o selo Sisorg, do Ministério da Agricultura, nos produtos agrícolas cultivados sem agrotóxicos e adubos químicos, mas apenas 3 certificadoras que atuam no País conseguiram completar seu credenciamento
29 de janeiro de 2011 | 0h 00
Leia a notícia

Andrea Vialli - O Estado de S.Paulo
Produtores de alimentos orgânicos e agências que os certificam acusam a regulamentação federal para esses produtos, que entrou em vigor em 1.º de janeiro, de estar paralisando esse mercado no País. A partir dessa data, os produtos orgânicos, para serem comercializados, precisam ter o selo Sisorg, emitido pelo Ministério da Agricultura.

No entanto, muitas agências certificadoras - responsáveis pela concessão do selo de orgânicos aos produtores - não conseguiram completar seus processos de credenciamento no governo e passar pelas auditorias que atestam que os produtores seguem os preceitos da produção orgânica, como o não uso de adubos químicos e pesticidas. Em razão disso, muitos deles estão impedidos de comercializar seus produtos em supermercados e outros pontos de venda.

Das cerca de dez certificadoras que atuam no País, apenas três - Ecocert, IBD e Tecpar - conseguiram completar seu credenciamento no ministério. Elas obtiveram o selo no final de novembro, restando aos produtores apenas 40 dias para adequar suas embalagens.

O produtor rural José Bassit, que produz hortaliças em um sítio de 3 hectares na região da Serra da Mantiqueira, soube no dia 10 de dezembro que perderia sua certificação da Fundação Mokiti Okada. "Fui informado por uma carta da certificadora de que meu selo não valeria a partir de 1.º de janeiro. Tive de procurar outra certificadora e tive prejuízo, pois não consegui vender minha produção em janeiro."

Além de produzir em seu próprio sítio, Bassit também trabalha para a Blessing Alimentos Orgânicos, que produz geleias e chás. A empresa continua sem certificação até que o acordo com a Ecocert, uma certificadora credenciada, saia em fevereiro. "A intenção da lei era proteger o consumidor. Mas por enquanto ela está trazendo dor de cabeça aos produtores."

Redes de supermercados, como o grupo Pão de Açúcar, suspenderam as compras de produtos orgânicos sem o selo Sisorg, do governo federal. A rede (que trabalha com 130 produtores orgânicos) afirma que não houve falta de produtos em suas lojas.

Atraso. Douglas Yoshimi Harada, secretário da certificadora Mokiti Okada - uma das que não conseguiram se credenciar -, afirma que o prazo dado pelo governo federal foi curto. "Fizemos o cadastro em novembro, mas não houve tempo para que o Inmetro e o Ministério da Agricultura marcassem as auditorias", conta. De origem japonesa, a Mokiti Okada é responsável pela certificação de 300 produtores e fez um acordo com outra certificadora, a IBD, para regularizar 200 produtores. Quem não conseguiu se certificar teve de vender a produção de orgânicos como produto convencional, afirma Harada.

Na avaliação de Daniel Schuppli, diretor da certificadora IMO do Brasil, o problema ocorreu porque houve muita procura pelo credenciamento no Ministério da Agricultura no final do ano passado. "É uma fase de transição. Em fevereiro, devemos passar pelas auditorias", diz. Ele aponta, no entanto, que o mercado ainda carece de regulamentação para produtos como cogumelos, têxteis e cosméticos, que não podem ser vendidos como orgânicos por falta de instrução normativa.

Uma luz no fundo do tunel

2011-01-28T04:37:00.000-08:00

Acabei de aderir ao manifesto Eu Voto Distrital.
Pensei que você talvez também queira ler e assinar.

http://www.peticaopublica.com.br/?pi=P2011N5962

Viajante

2011-01-27T09:58:00.000-08:00

Estava embarcado com passagem para as Índias, confinado num espaço exíguo, reduzido entre o céu, o mar e o tempo, sem pressa.
Semanas se passaram e os ventos levavam a nossa embarcação para um horizonte sem farol a vista, deixando para trás o esboço da segurança das costas européias, na memória o dia a dia dos afazeres e os figurinos da minha pequena aldeia.
A água aprisionada em grandes jarras e tonéis de madeira não acompanhava mais o balanço enjoativo da caravela.
A catinga impregnada no ar afugentava os saudosos perfumes das comidas caseiras que tentavam em vão se agarrar na memória dos prazeres.
O horizonte não dava trégua, não parava de se abrir e seu vazio começava a embriagar a mente da tripulação.
Horas o vento castigava as velas obesas e as engenharias com tanta força que arremetia o gigante de madeira numa briga vital entre o sólido e o liquido.
Horas o silencio mortal da ausência do vento desperdiçava a cantoria melancólica dos marinheiros e seus medos velados.
Uma gaivota apareceu nos azuis dos infinitos para ressuscitar o mundo dos seres resignados ao Deus dará.
Terra!
Um imenso jacaré deitado no sol barrava o horizonte. Da sua vista nasceu um novo sonho com a possibilidade de encontrar as novidades tão almejadas antes e durante a travessia.
No convés todos olhavam para frente, ninguém queria olhar para trás para esquecer o tempo das duvidas e do isolamento. O cheiro afrodisíaco da terra chegava à nave em ondas leves surfando sobre um mar tranqüilo renovando o ar pesado da casa destacando o perfume azedo próprio a cada um dos viajantes.
A natureza desenrolava um gigantesco tapete sinuoso de areia dourada como para esperar os recém chegados. A vida animava o entardecer com revoadas de pássaros que se espelhavam nas águas escuras do rio, cantos e gritos sacudiam o topo das grandes arvores e seu mundo oculto.
Ao amanhecer um longo corso de figuras se formou saindo e voltando de dentro da mata auxiliar enquanto a tripulação colocava as canoas nas água turquesas do mar.
As pequenas embarcações apenas pousaram sobre a areal, um grito se ouviu da comunidade dos ribeirinhos, Há Me Rica, Há Me Rica...
Nossos olhares espantados se cruzaram: América?
Sorrisos, medos, troca de olhares e toques se repetiram entre os homens durante a manhã inteira.
As índias traziam frutas, raízes, farinhas, grãos e grandes folhas verdes. As crianças traziam uma variedade de peixes e conchas. Por um tempo curto, os homens se retiraram de campo e voltaram com suas caças.
Fogueiras se acenderam como por encanto nas areias finas da praia.
Os peixes, dourados, raias, baiacus, siris e caranguejos, ostras e camarões foram embrulhados nas folhas de bananeiras e depois escondidos na areia e cobertas com cinzas.
As mandiocas raladas, os beijus e tapiocas assados em grandes travessas redondas de barro assentados em pequenos fogareiros, as batatas doces e outras raízes colocadas nas fogueiras, os cocos rachados e as frutas empilhadas. As espigas de milho foram debulhadas e assadas nas chamas do fogo, os jabutis trazidos em pencas assadas nas reminiscências das toras incandescentes. As caças evisceradas, cortadas e espetadas em varas de madeiras verdes e regadas com água do mar, outras eram dispostas mais altas para deixar a fumaça impregnar suas essências de madeira na carne fresca.
O banquete dos frutos da terra estava encaminhado.
Os pacotes verdes desenterrados e abertos com alegria, as mãos alertas retiravam pedaços dos seus conteúdos misturando-os com bocados de mingau de mandioca e beijus. Cheiros diversos exalavam por toda parte, convidando a uma refeição farta, inusitada e diversificada.
As boas vindas estavam dadas
Tem Coca Cola?
Temos Guaraná!

Desenho de farinha 3 - Matias

2011-01-20T12:49:00.001-08:00

Desenho de farinha 2 - Matias

2011-01-20T12:47:00.000-08:00

Desenho na farinha de Matias

2011-01-20T12:45:00.000-08:00

ZPedro e seu bacalhau

2011-01-17T06:36:00.000-08:00

3 Garrafas de Azeite
1 Dente de Alho por pessoa
2 Kg de Bacalhau dos mares do Norte dessalgado
1 Kg de Cebolas miudas descascadas
5 Folhas de Louro fresco
1 Kg de Batatas novas
1 maço de Couve-manteiga, folhas limpas e sem hastes.
10 Ovos Caipiras cozidos
250 gr de Azeitonas verdes sem caroço
Pimenta do reino moida a gosto

Derramar o azeite numa panela grande, em seguida juntar os dentes de alho e as batatas.
Quinze minutos depois adicionar o loro, as cebolas e deixar cozinhar em fogo baixo por mais quinze minutos.
Adicionar as postas de bacalhau dessalgados, tampar e deixar cozinhar mais 30 minutos.
Deitar as folhas de couve por cima e com delicadeza e ajuda de uma colher de pau mergulhar cada folha no fundo da panela.
Juntar os ovos cozidos, as azeitonas e deixar mais 5 minutos antes de servir.
O autor dessa receita sugere como acompanhamento pão e um bom vinho tinto.

De volta das férias na Mantiqueira

2011-01-10T12:36:00.000-08:00

Fiquei, durante as férias, debaixo de chuva e em cima das nuvens, com os pés fincados nos verdes montes da Serra da Mantiqueira. Como vista, um horizonte desenhado por mansas curvas formadas por pastos e matas nativas, onde se podia assistir todo fim de dia a um rebanho de neblinas sem fim que deslizava em silencio até o anoitecer.
As janelas do meu quarto estavam sempre abertas, sem grades, para desfrutar da segurança e da quietude e permitir aos beija-flores e outros pássaros entrar para secar suas penas num zumbir frenético de asas, cabendo a mim agradecer a natureza por essas visitas-relâmpago.
Antes do fim do ano, desci do meu refugio para assistir à cerimônia da criação do Monumento Natural da Pedra do Baú, com a presença do Governador Alberto Goldman, do Prefeito Ildefonso Mendes Neto, do Secretário do Meio Ambiente Pedro Ubiratan Escorel de Azevedo e do Professor José Pedro de Oliveira Costa, responsável pelo processo de tombamento. Evento comemorado com um almoço preparado por Zépedro, um bacalhau (o legitimo) desalgado durante uma noite a ceu aberto vagamente iluminado por uma lua leitosa, e cozido e mergulhado em 3 vidros de azeite com dentes de alho, batatas, cebolas, azeitonas, couve-manteiga e ovos cozidos.
Melhor terapia impossível para tentar apagar a triste memória da decadência visível sofrida pela Capital do país nesses últimos anos .
No 31 de dezembro à noite, no circuito de noticias “cell-on”, já circulava a informação de que a Estrada Parque, em fase de realização, que leva a Visconde de Mauá, estava fechada por quedas de barreiras.
Quando o clima e a boa vontade das pessoas ajuda, a casa torna-se um verdadeiro centro de cuidados gustativos. Foi exatamente o que aconteceu na casa da Ruth e da Vicky. O lema para as refeições da estadia era escolher só ingredientes das redondezas fornecidos pelos pequenos produtores da região.
Mexidinho de ovos caipiras da Neusa batido com creme de leite fresco e ervas colhidas na horta, pernil de leitão adormecido na pinga e no mel de engenho e assado no forno a lenha, desfiado de trutas defumadas com salada de frutas crocantes e coalhada fresca, presunto defumado assado com geléia de jabuticaba, compota de pêssegos colhidos no pé, queijo fresco orgânico com goiabada-cascão quente saindo direto do tacho de cobre e muito, muito, frisante.
Café expresso bom só na pracinha da cidade no “Trilha do Café”.
A volta a São Paulo foi brindada por uma tarde com o autor,formado em sociologia Ariovaldo Franco festejando com muitos frizantes a quarta edição do livro dele “De Caçador a Gourmet - uma História da Gastronomia”.

Em 2011,lula só frita.

2011-01-08T10:27:00.000-08:00

Os chefs de restaurantes brasileiros estão na maior alegria: o verão será mais alegre do que nunca neste país. Em 2011, terão de volta um ingrediente muito apreciado pelo povo, pelas elites e pelos amantes da gastronomia, nos restaurantes, nos kioskes de beira-mar e nos botecos do Rio de Janeiro.
A razão é muito simples: no quesito frutos do mar, os cardapios terão de novo a presença do molusco do mar da classe dos cefalópodes (do grego kephale, cabeça + pous, pé/pés na cabeça). Os cromatóforos possuem, na pele, células que permitem mudança de cor, dependendo do ambiente em que se encontram, o que determina sua capacidade mimetizante. Essa particularidade permite ao molusco, quando ameaçado ou perseguido por inimigos, mudar de cor e ficar transparente para fazer de conta que não está nem aí e, assim, escapar das possiveis ameaças. Como ajuda complementar para estirpar suas vítimas, tem um par de glândulas salivares venenosas.
Para limpar a lula é necessario superar seu proprio asco. O bicho é viscoso, meloso e escorregadio. É preciso enfiar as mãos pelos pés para chegar até a boca do animal, em formato de bico de papagaio afiado, que precisa ser removida com muita atenção. Mesmo morto uma tinta preta pegajosa se libera quando você penetra suas entranhas para limpar as viceras, mais um modo de defesa do animal. Por fim, não se pode deixar de retirar a sua unica estrutura, uma haste cartilaginosa, esqueleto flexível que permite ao bicho se locomover em todos os sentidos, sem constrangimentos.
Ensopado, picadinho, recheado, grelhado ou frito é sempre bom lembrar que o molusco em si tem um sabor insípido: o tempero escolhido pode fazer toda a diferença. Outro senão é o ponto de cozimento do animal. Ele pode ficar borachento ou pastoso e, ingerido em excesso, pode prejudicar sua saúde.
Se antes poderia haver alguma confusão entre o molusco e o dirigente supremo da nação, hoje não há a mínima dúvida: molusco é molusco e ex-presidente é ex-presidente. Ex.

Diretamente de “Banânia”

Piru Kukú desejando um feliz Ano Novo aos leitores do Muito Prazer, Brasil

2010-12-26T10:34:00.000-08:00

Trocando o tradicional pelo duvidoso

2010-12-17T03:37:00.000-08:00

Brasileiro come menos arroz com feijão e mais comida industrializada em casa

Entre 2002-03 e 2008-09, a aquisição média anual per capita (quanto de um produto a família adquire em um ano, dividido pelo número de pessoas da família) caiu 40,5% para o arroz polido (de 24,5 kg para 14,6 kg), feijão, queda de 26,4% (de 12,4 kg para 9,1 kg) e açúcar refinado, de 48,3% (de 6,1 kg para 3,2 kg). No mesmo período, aumentaram, entre outros, o refrigerante de cola (39,3%, de 9,1 kg para 12,7 kg), a água mineral (27,5%, de 10,9 kg para 13,9 kg) e a cerveja (23,2%, de 4,6 kg para 5,6 kg).

A evolução do consumo de alimentos no domicílio no período também indica a queda na participação relativa de itens tradicionais na composição do total médio diário de calorias adquirido pelo brasileiro, como arroz (de 17,4% para 16,2%), feijão (de 6,6% para 5,4%) e farinha de mandioca (de 4,9% para 3,9%), enquanto cresceu a proporção de comidas industrializadas, como pães (de 5,7% para 6,4%), embutidos (de 1,78% para 2,2%), biscoitos (de 3,1% para 3,4%), refrigerantes (de 1,5% para 1,8%) e refeições prontas (de 3,3% para 4,6%).

Pesquisa completa do IBGE

2010-12-13T14:06:00.000-08:00

Chef José Carlos Baratino abraça a Gastronomia Sustentável.

2010-12-08T11:55:00.000-08:00

EMILIANO PROMOVE A SUSTENTABILIDADE
DA SUA CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

A marca Emiliano conhecida nacionalmente por sua constante inovação, inicia o ano de 2010 com uma iniciativa ambiciosa. Motivado pela necessidade de transformar o ambiente ao seu redor, o Restaurante Emiliano desenvolveu parcerias e ações visando à sustentabilidade de sua cadeia de produção de alimentos.
Após intensa exploração de técnicas culinárias, o inovador Chef José Barattino decidiu aproximar a sua cozinha da terra e junto a pequenos produtores rurais, com quem vem trabalhando no último ano, elaborou um plano de fortalecimento dos três principais pilares da cadeia de produção, isto é, o produtor, o produto e o consumidor final.
O projeto “Sustentabilidade da Cadeia de Produção” engloba aspectos econômicos, sociais e ambientais dos três principais agentes envolvidos. Assim, em parceria com o Sr. Dercílio Pupin, da Fazenda Pereiras e líder da Família Orgânica, uma articulação de produtores rurais do interior de São Paulo, o Emiliano listou ações que irão se desenvolver em três etapas principais.
A primeira delas, já em andamento, é voltada ao incentivo direto à agricultura familiar e à geração de demanda através da inserção crescente de produtos orgânicos, biodinâmicos e agro-florestais na lista de compras do restaurante. A matéria orgânica, resultante da coleta seletiva interna do restaurante, já funciona como matéria-prima para a compostagem e produção de adubo utilizada na fazenda.
O próximo passo, visando a defesa do patrimônio cultural, se baseia no desenvolvimento conjunto de novos produtos, incluindo a pesquisa, produção e utilização de plantas não-convencionais, a retomada do plantio de produtos que caíram em desuso e conseqüentemente a preservação de espécies em extinção.
Como orientador da terceira fase, o Emiliano dará suporte em ações que visem à conscientização do consumidor e à manutenção da saúde, principalmente do público infantil, em palestras e visitas às fazendas produtoras. O Emiliano dará suporte na divulgação do serviço de “delivery”, em que as compras de orgânicos dos consumidores finais, feitas pelo site da Familia Organica, serão entregues em casa.
O Emiliano pretende estender ainda mais os benefícios desta parceria já que um dos objetivos é a viabilização da “Feira do Pequeno Produtor”, uma ação com o intuito de conscientizar o público sobre a importância da boa alimentação e colocá-lo em contato direto com o pequeno produtor orgânico. Esta feira traduz o grande sonho de seu idealizador, José Barattino: “Nós, do Restaurante Emiliano, não podemos utilizar os mesmos ingredientes que todos usam. O certo seria que todos tivessem acesso aos ingredientes que usamos.”

Jornal do Senado, 7 de dezembro 2010

2010-12-08T05:20:00.000-08:00

OMS estima que país perderá cerca de US$ 60 bilhões até 2015 devido ao impacto nos seus gastos com doenças crônicas não transmissíveis provocadas principalmente por maus hábitos alimentares e sedentarismo.
Marisa Serrano defende mais restrições que as da resolução da Anvisa que entra em vigor neste mês.
Matéria completa no site do Jornal do Senado

MAO, museu de excelência

2010-12-04T07:14:00.000-08:00

Ofícios da Conservação e Transformação dos Alimentos

Você já ouviu falar do MAO, não o chinês, mas o Museu de Artes e Ofícios, localizado na Praça da Estação, no centro de Belo Horizonte?
A Estação Central de Belo Horizonte, entre o vai e vem de trens de passageiros, trens de carga, bem como milhares de usuários do metrô, abriga um dinâmico museu de excelência em homenagem aos trabalhadores manuais e sua criatividade. Traz o registro dos vários ofícios que permitiram o desenvolvimento do Estado de Minas Gerais, retrato dos afazeres no período pré-industrial.
Ofícios do fogo, da madeira, da cerâmica, da terra, das energias, do fio e do tecido... e os ofícios da conservação e transformação dos alimentos.
Neste século de desenvolvimento tecnológico de ponta, era preciso encontrar uma linguagem museológica e educativa, apoiada numa pesquisa rigorosa (credibilidade), aproveitando os recursos inovadores da comunicação para dinamizar, seduzir e atrair o público de todas as idades. Célia Corsino deu conta do recado, ao tirar do papel um projeto ousado para apresentar ao público uma vasta e diversificada coleção de peças, registro material em forma de madeiras, ferros, couros, pedras, de uma época recente.
Precisamos ressaltar a clarividência de Flávio Gutierrez , em meados do século XX, de coletar peças considerados sem maior interesse cultural e da iniciativa privada de Ângela, sua filha, por valorizar e compartilhar este patrimônio com o público.
Cada ofício apresenta o ciclo completo, da matéria prima ao objeto criado, no seu passo a passo visível e valorizado, com suas influências diretas e indiretas na comunidade e na região. Nada de cheiro de mofo, de velho, de obsoleto, de ranço, mas uma interação entre o público e os temas apresentados. A tecnologia da mídia atual é utilizada como suporte e fio condutor para entendimento e esclarecimento do visitante.
Seria incompreensível, na história recente, pular de um período ao outro sem conhecer e reconhecer o valor das invenções, modificações e transformações ocorridas, que contribuíram para a formação e o desenvolvimento da sociedade local.
No conjunto de Ofícios da Conservação e Transformação dos Alimentos, destacam-se três temas representativos da identidade gastronômica nacional,a rapadura, a mandioca e sua farinha e a produção artesanal do queijo à base de leite cru.
A exposição, instrumentos e utensílios de trabalho, na área dos Ofícios da Conservação e Transformação dos Alimentos, evidencia a particularidade do material utilizado na confecção dos utensílios necessários para a manufatura de produtos derivados do leite e a fabricação da farinha de mandioca. Ponto crucial para entender a necessidade de resgatar e proteger essas matérias, sem entrar na perseguição mercantilista exercitada pelos lobistas das indústrias que querem acabar com os tachos de cobre, as colheres e tábuas de madeira, panelas de fero, barro ou pedra.
O artesão dos sabores tem que ser respeitado pelo diferencial de sua produção, valorizado e protegido por leis distintas e, assim, vai ser possível salvar o patrimônio, a diversidade e a particularidade de cada região, já que ele se responsabiliza diretamente com sua assinatura no fruto da sua produção. A possibilidade de esconder um defeito de fabricação é diretamente ligada à personalidade do produtor. Não se pode esconder a responsabilidade da indústria alimentícia na explosão da obesidade na população brasileira, nessas ultimas três décadas. Permitir ao consumidor a escolha dos produtos é um ato de liberdade, estamos caminhando para um atentado à liberdade com o lema de que o produto alimentício industrial é seguro, saudável e inquestionável.
(Ler artigo:Anvisa aos consumidores: tem “veneno” nos alimentos industriais.)

Anvisa aos consumidores: tem "veneno" nos alimentos industrializados

2010-11-19T07:23:00.000-08:00

estadão.com .br
BRASÍLIA - A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) apresentou nesta quinta-feira, 18, um estudo que mostra a quantidade de sódio, gordura saturada, gordura trans e açúcares em mais de 20 categorias de alimentos industrializados.
Veja também:
Perfil nutricional dos alimentos preocupa Anvisa
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Sociedades médicas apoiam medida da Anvisa
AGU quer suspender recomendação
Tempero pronto tem excesso de sódio, vilão da hipertensão, diz estudo
Governos deveriam controlar nível de sal nos alimentos
Adolescentes que comem menos sal se tornam adultos mais sadios

Os dados revelam que a quantidade desses nutrientes varia significativamente de acordo com a marca. No caso da batata palha, um produto contém 14 vezes mais sódio que o de outro fabricante. Nos salgadinhos de milho, essa diferença chega a 12,5.
O caso do macarrão instantâneo com tempero também chamou atenção pela grande quantidade de sódio encontrada. “Em algumas amostras, ficou constatado que, ao comer uma única porção desse alimento, a pessoa está ingerindo 167% do sódio recomendado para ser consumido durante todo dia”, explica a diretora da Anvisa, Maria Cecília Brito.
Quando analisados isoladamente, o macarrão instantâneo e os temperos, além da grande quantidade de sódio, apresentam uma oscilação expressiva desses teores de marca para marca. A variação chega a 7,5 nos macarrões e a 7,2 nos temperos.
De acordo com Maria Cecília, essa distinção nas várias marcas de alimentos comprova que a indústria pode produzir alimentos mais saudáveis. “Vamos encaminhar essa pesquisa ao Ministério da Saúde, para que seja pactuado entre o governo federal e as indústrias de alimentos uma redução das quantidades de gorduras, açúcar e sal nos alimentos processados”, afirma a diretora da Anvisa.
Bebidas
A pesquisa da Anvisa apontou, ainda, que os níveis de sódio dos refrigerantes de baixa caloria, tanto à base de cola quanto de guaraná, têm maiores valores de sódio em relação aos refrigerantes comuns. Nos de cola, a média de teor encontrada foi de 54 mg/l, enquanto nos de cola de baixa caloria essa média foi de 97 mg/l.
Nos refrigerantes de guaraná, os valores médios de sódio encontrados no produto convencional e no de baixa caloria foram de 81 mg/l e 147 mg/l, respectivamente. “Esses valores mais altos podem ser explicados pelo uso de aditivos, como o ciclamato de sódio, nos produtos de baixa caloria. Entretanto, é preciso considerar que existem limites estabelecidos e que a quantidade dessas substâncias não representa um risco para a saúde”, pondera Maria Cecília.
No caso dos sucos (bebidas com concentração de polpa de fruta entre 30 e 50%), a pesquisa indicou menor quantidade de açúcar nas amostras de manga (9,8g/100ml) e maior nas de uva (14,5 g/100 ml). Já para os néctares (bebidas com concentração de polpa entre 20% e 30%), os menores índices de açúcares totais foram encontrados nos sabores de laranja, maçã e pêssego, com uma média em torno de 11g/100ml. Já os néctares de uva são os campeões em teores de açúcares totais, com índices que chegam a 14g/100ml.
Gorduras
Para gorduras saturadas, chama atenção a grande quantidade de marcas de alimentos com teores superiores à média encontrada na respectiva categoria. No caso das batatas fritas, 17 das 28 marcas analisadas estavam com teores de gordura saturada acima da média.
Nas batatas palhas, 55% das marcas analisadas estavam com valores superiores à média desse nutriente para o produto. Já nos salgadinhos de milho, o maior valor encontrado de gordura saturada (2,6g/25g) foi dez vezes maior que o valor mínimo (0,25g/25g).
Nos biscoitos, o que apresentou os maiores teores de gorduras, tanto saturadas quanto trans, foram os de polvilho. “Com essas informações em mãos, que apontam tanto uma variação de nutrientes dentro de uma mesma categoria de alimentos quanto entre categorias diferentes, fica mais clara a necessidade de o consumidor observar com atenção as tabelas nutricionais nos rótulos dos alimentos e optar pelos mais saudáveis”, orienta a diretora da Anvisa.
Fortificação de farinhas
O estudo também avaliou o teor de ferro nas farinhas de trigo e de milho. O objetivo foi verificar se a fortificação obrigatória dessas farinhas com ferro e ácido fólico estava sendo cumprida. De acordo com a Resolução RDC 344/2002 da Anvisa, a cada 100g de farinhas de trigo e de milho, deve haver no mínimo 4,2 mg de ferro.
Os resultados apontaram que 87% das amostras de farinha, fubá e floco de milho apresentaram teor de fero inferior ao determinado. Já na farinha de trigo, 54% das amostras tiveram resultados insatisfatórios.
Dados
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), 60% das 56,5 milhões de mortes notificadas no mundo em 2001 foram resultado de doenças crônicas não-transmissíveis. Além disso, o aumento da pressão arterial no mundo é o principal fator de risco de morte e o segundo de incapacidades por doenças cardíacas, acidente vascular cerebral (AVC) e insuficiência renal.
Já dados do IBGE indicam que, em 2009, uma em cada três crianças brasileiras na faixa de 5 a 9 anos estava com sobrepeso, enquanto a obesidade atingia 16,6% dos meninos e 11,8% das meninas. Durante o período de 1974 a 2009, a prevalência de sobrepeso em crianças e adolescentes entre 10 e 19 anos passou de 3,7% para 21,7% no sexo masculino e de 7,6% para 19,4% no feminino. Nesse mesmo período, o sobrepeso na população adulta masculina passou de 18,5% para 50,1%, enquanto na feminina foi de 28,7% para 48%.
Veja ainda:
Tabela com o total de sódio encontrado pela Anvisa
Total de gorduras saturadas
Total de açúcares
Valores de referência
*Com informações da Agência Brasil e do site da Anvisa

Maria Cecilia Londres Fonseca - SISTEMAS AGRÍCOLAS LOCAIS COMO PATRIMÔNIO CULTURAL

2010-11-12T06:42:00.000-08:00

No próximo dia 5 de novembro, em reunião do Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural do IPHAN, será apresentada proposta encaminhada pela Associação das Comunidades Indígenas do Médio Rio Negro – ACIMRN, em 2007, de Registro, no Livro dos Saberes, como patrimônio cultural imaterial do Brasil, do Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro, no estado do Amazonas. Trata-se de uma proposta inovadora, diferenciada em relação a outros bens culturais já registrados, como o “Ofício das baianas de acarajé e mingau”, na Bahia, e do “Modo artesanal de fazer o Queijo de Minas, nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre”, que referem processos de produção de alimentos.

O pedido é formulado nos seguintes termos:

“O sistema agrícola desenvolvido pelas comunidades ao longo do Rio Negro, da cidade de Barcelos até o Alto Rio Negro- município de São Gabriel da Cachoeira, apresenta as seguintes particularidades que justificam essa solicitação. A primeira delas é o contexto multiétnico e multilinguístico no qual este sistema agrícola é elaborado, desenvolvido e constantemente atualizado. As diversas etniais, no mesmo tempo que produzem e resguardam variedades agrícolas, têm em comum formas de transmissão e circulação de saberes, práticas e produtos que respoondem pela altíssima agrobiodiversidade da região. Trata-se de uma agricultura de pousio praticada em condições de baixa pressão demográfica o que lhe outorga um caráter de alta sustentabilidade. O elemento central, e estruturante, desta agricultura é a mandioca, representada nas roças por dezenas de variedades coonstituindo uma forma de manejo única em todo o Brasil da diversidade. O processamento da mandioca para consumo envolve uma série de etapas específicas e o uso de artefatos, em geral de cestaria, que expressam dimensões culturais importantes.

Mais de uma centena de plantas cultivadas, entre fruteiras, medicinais e outras categorias, acompanha a mandioca, enfatizando o papel das comunidades indígenas do Rio Negro na constituição e na conservação de um amplo patrimônio biológico e cultural. O sistema alimentar desenvolvido na região incorpora estas produções locais bem como elementos trazidos de fora ao longo de sua história, e apresenta uma alta diversidade de preparações principalmente à base de mandioca (farinhas, beijus, caxiris...).”

Falar em “sistemas agrícolas locais” remete, portanto, não apenas à sua dimensão biológica – modos de cultivo de espécies e variedades vegetais – como aos conhecimentos, técnicas, práticas, produtos, artefatos, e, eventualmente, mitos, cantos e outras expressões culturais que lhes são associados, assim como à consideração de toda a cadeia produtiva, desde a preparação do solo para plantio, a obtenção de sementes, até os sistemas alimentares, envolvendo a preparação, consumo e, quando for o caso, comercialização da produção. Implica, portanto, em considerar conhecimentos sobre os recursos da natureza, técnicas de manejo do solo, uso de instrumentos e insumos, como também o modo de vida das populações que fazem desse tipo de prática agrícola sua principal ocupação: seu modo de ocupar o espaço, de morar, de alimentar-se, de relacionar-se, de organizar-se como coletividade, de se expressar e representar o mundo, dimensões todas associadas, de alguma forma, à atividade em questão.

Esses sistemas podem ser identificados, no Brasil, sobretudo entre os povos indígenas e as populações tradicionais, principais responsáveis pela diversidade das variedades de espécies que aqui são encontradas. Foco de interesse das políticas públicas voltadas para a agricultura e o meio-ambiente, esse tema adquire agora uma dimensão muito mais abrangente, que podemos resumir no entendimento amplo da noção de “cultura”. Por outro lado, vem reforçar um entendimento mais inclusivo da noção de patrimônio cultural brasileiro, que vem atender a uma “demanda reprimida” daqueles grupos sociais que não estavam adequadamente representados no repertório dos bens protegidos pelo Estado – como as comunidades indígenas, afro-brasileiras, ribeirinhas, assim como grupos que reproduzem e recriam manifestações de cunho eminentemente popular.

Mas, dado o caráter inédito da proposta , cabe perguntar: em que medida o Registro de “sistemas agrícolas locais” como patrimônio cultural do Brasil apresenta desafios e possibilidades específicos, em que medida, em suma, é viável?

Nesse caso, a distinção que recentemente se tem feito entre bens culturais de natureza material (imóveis, obras de arte, bens naturais, arqueológicos, etc) e bens culturais de natureza imaterial (expressões de caráter processual e dinâmico, que dependem da ação humana para se manifestarem, como celebrações e rituais, danças, saberes ligados à produção de bens materiais, etc.) não se aplica, pois, na referência a “sistemas”, essas dimensões estão indissociavelmente integradas.

Um bom exemplo dessa perspectiva está na observação da antropóloga Dominique Tilkin Gallois, comentando a fala do índio Wajãpi João Asiwefo Tiriyó quando perguntado sobre a diferença entre patrimônio material e imaterial. “É tudo misturado!” diz João. E continua: “Todos nós sabemos que o imaterial é a fonte do material.” Diz a antropóloga: “para apreciarmos a riqueza dos patrimônios culturais indígenas, é necessário considerar essa “mistura” entre aspectos materiais e imateriais e, sobretudo, procurar as variadas “fontes”do conhecimento, para além dos saberes tecnológicos.” Ou seja, no caso específico dos índios Wajãpi, do Amapá, esse recorte recente não faz sentido, pelo menos do modo como foi elaborado no âmbito das políticas de patrimônio - e sim crença de que toda a produção de bens materiais emana do conhecimento, que está “dentro” e que é transmitido de geração a geração.

Ora, essa noção de patrimônio é bem diferente da que predominava na Europa nos séculos XIX e XX, de que o Brasil e a própria UNESCO eram tributários até muito recentemente. O foco nos bens materiais e nos critérios de antiguidade, monumentalidade e autenticidade levavam à exclusão da inscrição, nos repetórios dos bens a serem protegidos pelos Estados nacionais, e depois, na Lista do Patrimônio Mundial, da UNESCO, de grande parte das expressões mais siginificativas em termos traços identitários de inúmeras culturas ao redor do mundo, como, por exemplo, daquelas do Extremo Oriente. Hoje, o critério que orienta a constituição dos patrimônios culturais é o da “diversidade”, e do respeito pelo ponto de vista das comunidades envolvidas na escolha de bens que consideram referências significativas de suas culturas.

Mas essa nova postura suscita uma série de questões:

- como identificar, delimitar e constituir, para fins de Registro, os bens a serem nomeados Patrimônio Cultural do Brasil? Como definir o foco que qualificará esses bens de caráter processual, cuja abordagem implica na consideração não de um bem fisicamente delimitável – como é o caso dos bens de natureza material, em que se definem, nos processos de tombamento, no caso, por exemplo, de bens imóveis, poligonais, volumetria, etc. – mas uma multiplicidade de elementos interdependentes em um contexto sócio-cultural, econômico e ecológico de fronteiras imprecisas?

- como identificar os detentores desses bens, suas demandas e redes de relações, uma vez que um mesmo tipo de manifestação – por exemplo, as manifestações que têm na figura do boi sua principal referência – ocorrem em diferentes contextos por todo o país? Com base em que critérios privilegiar uma delas, para fins de Registro, e quais as conseqüências dessa opção?

- como identificar os atores que tenham, aos olhos do grupo, legitimidade para representá-lo, e como “desconstruir” a noção de “comunidade”, tão utilizada no léxico referente ao patrimônio imaterial, entendida como se se tratasse de um conjunto homogêneo, isento de conflitos?

- que medidas de salvaguarda seriam adequadas, na medida em que é fundamental levar em consideração a singularidade de cada manifestação?

- como avaliar os resultados dessa nova política e acompanhar os efeitos do Registro ?

- qual o papel do poder público, e mais especificamente de seus agentes, em todo o processo de patrimonialização dos bens culturais de natureza imaterial ?

A partir da discriminação dos vários elementos do sistema – plantas cultivadas, espaços, redes sociais, cultura material, sistemas alimentares, saberes, normas e direitos, foi possível configurar uma dinâmica social e cultural particular, que ocorre, num território geograficamente definido, – a região do médio e alto Rio Negro – entre diversas etnias indígenas, em torno de modos diversificados de cultivo de plantas, em que se destacam as variedades de mandioca. Por modos de cultivo, entende-se não apenas a prática agrícola, mas toda a dinâmica de trocas – com determinados sentidos e valores marcados positiva ou negativamente - que propicia essa fantástica agrobiodiversidade. O interesse nesse patrimônio decorre, portanto, de sua importância para a preservação da biodiversidade e da diversidade cultural.

Trata-se de sistema de produção voltado sobretudo para o consumo interno ao grupo, sendo fundamental desenvolver estratégias para o máximo aproveitamento dos recursos disponíveis, visando a garantir a segurança alimentar das populações locais. Uma dessas estratégias é a de recorrer a espécies e variedades de plantas cultivadas que melhor se adaptem a cada situação, e, nesse processo, como fica demonstrado nos estudos apresentados, a componente cultural tem um papel fundamental.

Nesse sentido, a instrução do pedido é exemplar, na medida em que são explicitados valores que, para os agricultores – ou melhor dizendo, sobretudo agricultoras - que têm como principal atividade o cultivo da mandioca, constituem, do seu ponto de vista, um patrimônio coletivo: a capacidade de produzir variedades da planta e a valorização da coletivização desse conhecimento, que deve circular conforme regras estabelecidas em função da organização social das etnias envolvidas.

O entendimento do sistema agrícola do Rio Negro enquanto um saber vem enriquecer o compreensão dessa noção, nesse caso voltada para um “fazer”, e o uso do termo “sistema” sinaliza, para a sociedade, uma perspectiva mais abrangente, articulada e integradora do que seria o objeto do Registro, distinguindo-se de propostas em que elementos que são apresentados como bens isolados, quase que “auto-suficientes”, como é o caso dos inúmeros pedidos de Registro de comidas que chegam ao IPHAN – como o do arroz de cuxá, do bauru, entre outros.

No mesmo sentido, em relação aos Inventários desenvolvidos pelo Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular-CNFCP a partir do feijão e da mandioca - alimentos consumidos de norte a sul do país – optou-se também por utilizar a categoria de sistema culinário, que introduz a variável “paladar” no item alimento, que passa assim à condição de “comida”, vinculada, portanto, a formas de sociabilidade e formas de pensamento Essa perspectiva permite identificar porque e como determinados elementos – e não outros - funcionam como instrumentos de identidade social, no caso, especificamente identidade regional e/ou nacional. Um exemplo são as comidas, como a maniçoba e o pato ao tucupi, que são servidas durante a celebração do Círio de Nazaré, que ocorre em Belém do Pará em outubro, mas que é reproduzida em comunidades de paraenses nos vários estados brasileiros.

Por outro lado, uma proposta de Registro fundamentada na interdependência entre conservação da biodiversidade e salvaguarda da diversidade cultural traz para o campo da cultura questões e temas abordados pelos instrumentos de preservação do meio-ambiente, e toda uma elaboração da questão dos direitos coletivos, e da necessidade de criação de regime jurídico ‘”sui generis” para proteção dos conhecimentos tradicionais associados a recursos genéticos. O interesse por esse tema não se restringe aos bens relacionados à biodiversidade – pois diz respeito também formas de expressão musicais, cenográficas, etc. – mas é nesse campo que, parece, a discussão está mais avançada, inclusive em função de interesses econômicos e comerciais envolvidos.

Tendo como pano de fundo a Convenção da Diversidade Biológica-CDB, elaborada durante a Rio 92, e a atuação da Organização Mundial de Propriedade Intelectual- OMPI em nível internacional (onde funciona um Comitê Intergovernmental de Propriedade Intelectual sobre Recursos Genéticos, Conhecimentos Tradicionais e Folclore) vem sendo criada no Brasil, toda uma série de instrumentos legais – como a Lei dos cultivares, de 1997 - e instâncias de caráter deliberativo e normativo, como o Conselho de Gestão do Patrimônio Genético, criado no âmbito do Ministério do Meio Ambiente em 2001, e onde tem assento o Ministério da Cultura.

Ora, a inclusão, no repertório de bens registrados, de conhecimentos associados a recursos genéticos faz com que a instituição cultural se envolva e se comprometa com as questões relativas à proteção dos direitos intelectuais coletivos. Também a exigência de anuência prévia fundamentada – preconizada pela CDB quanto ao acesso aos conhecimentos tradicionais - dos detentores do bem para abertura do processo de Registro é princípio incorporado à prática de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial.

Mas cabe perguntar: em que medida a abordagem dessas questões, na perspectiva da preservação do patrimônio cultural, poderia trazer contribuições para a busca dos instrumentos e formas de conservação adequadas? E, em que medida a noção de “sistemas agrícolas locais”, como na proposta mencionada acima, teria especial interesse?

- Em primeiro lugar, a pesquisa histórica como parte dos Inventários que compõem os dossiês para Registro pode indicar não apenas a continuidade , no tempo, daquela manifestação cultural - como detentores anteriores, usos que foram substituídos ou simplesmente desapareceram, etc. - mas revela-se especialmente importante no sentido de, ao comprovar com documentação a anterioridade e ancestralidade de conhecimentos e práticas por parte de determinados grupos, contribuir para evitar a apropriação privada indevida – por meio de patentes, por exemplo – de conhecimentos que são produzidos e transmitidos coletivamente.

- Por outro lado, a abordagem uma prática agrícola não como fato isolado, mas a partir de sua inserção num sistema amplo e complexo de relações sociais, e numa rede de significados e valores, fornece importantes subsídios para o planejamento de ações de salvaguarda voltadas para as condições de sustentabilidade não apenas daquela prática específica, mas de todo um contexto de que ela é parte integrante e que lhe dá sentido.

-Finalmente, o reconhecimento e a declaração de um “sistema agrícola local” como Patrimônio Cultural do Brasil inevitavelmente provocará um novo olhar dos detentores sobre o seu patrimônio, até então transmitido de geração a geração, com conseqüências que a prática acumulada no campo das políticas de patrimônio cultural imaterial no Brasil ainda não permite avaliar. Somente o acompanhamento desse processo – previsto inclusive pelo decreto 3551/2000, que “institui o Registro dos Bens Culturais de Natureza Imaterial” e que prescreve uma reavaliação do Registro a cada dez anos – poderá indicar os efeitos da aplicação desse recente instrumento de salvaguarda, que, por não pretender a proteção da integridade do bem, como no caso do tombamento, mas ações a serem elaboradas e implementadas visando à sua sustentabilidade, e tendo como protagonistas os detentores desses bens, certamente abre um leque imprevisível de possibilidades.

Rio de Janeiro, 2 de novembro de 2010.

Maria Cecilia Londres Fonseca

Tempo na mesa

2010-11-11T07:04:00.000-08:00

Um dia de almoço servido numa mesa comprida... Tenho um especial gosto em participar destes encontros. Eu tinha sido convidado para almoçar numa casa de campo com uma turma de amigos e filhos de amigos.
Vários rituais do comer não tinham sido compartilhados depois da ultima refeição feita com os nossos anfitriões. A cada dia três, pelas minhas contas mais de 1195 refeições. Se consideramos que, a cada serviço, o tempo passado na mesa, onde não se envelhece, é uma fração da nossa história de vida. Isso me permitiria escrever um roteiro sobre cada um dos convidados, pressupondo que o ritual da mesa, repetia-se no café da manhã, no almoço e no jantar.
Para falar a sonhadora verdade, eu estava ainda viajando na história de cada um, sentado no seu devido lugar, naquela mesa. Além da tentativa de fixar os nomes às figuras, eu estava mais atento em resgatar a historia de vida de cada um, afim de encontrar neles mais razões por aqui estar .
Com surpresa e susto chega aos meus ouvidos uma pergunta: É você, Quentin?.
Mal tinha chegado ao terceiro figurante, acordei pela manifestação da curiosidade natural e coletiva de querer saber o que eu estava fazendo em Brasília.
— Sou um NHM!
Silêncio... Até os pensamentos pararam de zumbir no ar, sem ser a hora, vinte minutos menos ou mais, do anjo passar. A resposta veio assim sem pensar, crua e nua, para acordar e encurtar o assunto.
Continuei meu passeio pela vida de cada um. Quando estava chegando na juventude sentada lá no fim da mesa, uma nova pergunta caiu no meio do meu prato, strogonoff com batata palha.
— Vamos ver se você é um bom dono de casa...quantas vezes vai ao supermercado por mês?
— Vou duas vezes por dia à quitanda, ao empório ou outras pequenas lojas de ingredientes alimentícios.
Silêncio de meio dia no Cerrado no mês de agosto..., mais quente, mais seco, mais fundo e mais sem fim.
Ele é filho do de barba, e ela, de quem será filha? Atiro-me para dentro do olhar da jovem, penetro pelos olhos e saio pelo sorriso desconfortável que ela forçava, constrangida de se sentir invadida no seu próprio eu.
— Como assim?
Escolhi a mousse de chocolate com sorvete de creme, por favor.
— Como assim, você vai duas vezes por dia às compras?
— Lógico,! Nos arredores da minha quadra os vendedores já sabem que estou procurando ingredientes para preparar o almoço ou jantar. São eles que apontam para as novidades, os frescos, os tenros, os perfumados, os saborosos, enfim, para a qualidade. É a relação de compartilhar o prazer do saber de cada produto, descobrir os macetes, numa cumplicidade que une os apaixonados pela gastronomia, não é uma simples transação mercantil; estamos falando de produtos para realizar uma receita e presentear a si e aos outros.
Assim, eu descobri que o pequi se parece com um abacate, cujo o caroço de cor dourada libera um aroma típico e marcante, propício para temperar galinhada, massas frescas e sobremesas. Que, em Brasília, plantam-se alcachofras bojudas com coração de carne farta e firme; aspargos verdes e finos que, num piscar de olho ficam crocantes, quando salteados no azeite de castanha do Brasil; uma variedade de minialfaces, decorativas, crocantes e coloridas para alegrar as saladas com queijo Tomme produzido em Corumbá ou com queijo frescal orgânico da fazenda Malunga.

Dicas de sucesso

2010-10-17T12:49:00.000-07:00

Farinheira - Foto Mequita

Quando questionado por mulheres e homens sobre como realizar um menu de sucesso e aprovação, minha primeira dica é sempre a mesma: o sucesso de um prato depende antes de mais nada dos cuidados com a qualidade dos ingredientes escolhidos. Essa é a base imprescindível aplicável a qualquer receita. É por isso que, quando sou convidado a realizar eventos, procuro meus ingredientes nas feiras livres, nos mercados municipais e nos pequenos produtores sempre que possível.

Algumas dicas:

Quando você for escolher uma verdura, sua cor e seu aspecto servem para definir sua escolha. Depois de ter chamado sua atenção, é preciso pegar um pedaço da folha para sentir sua resistência ao corte, dado importante para definir seu tempo de cozimento ou estrutura física para aguentar a montagem de uma salada composta. Esfregue entre os dedos o mesmo pedacinho para depois cheirar as essências nele contidas e direcionar assim a quantidade relativa necessária para ressaltar a sua presença como ator principal ou como ator secundário.

Para os legumes o principio a seguir é o mesmo das verduras, com atenção redobrada para a textura do ingrediente. Apóie a unha do dedão na casca do cará ou do inhame para se certificar de que o tubérculo é novo e sua pele se abre sem esforço revelando a carne branca.

Para a escolha das frutas, aí as feiras públicas e os mercados municipais são show de bola. Você passa no meio das bancadas coloridas, verdadeiro campo de prazeres, regalo para o bem do olhar, que estimula a criatividade. Os perfumes exalam a sazonalidade dos seus produtos maduros, tudo isso com o fundo musical popular sustentado pela fala sedutora, repentista, cheia de improvisos dos feirantes. Um pedaço de fruta cortada na hora na maioria dos casos lhe é oferecido sem roteiro para você fazer seu próprio juízo da qualidade da matéria.

Para a escolha dos peixes e frutos do mar, nada melhor que um especialista que lhe aconselha além de olhar olho no olho brilhoso da sua escolha, levantar as guelras para confirmar sua cor rosada, apoiar o dedo na peça escolhida para sentir a resistência da sua carne e, por fim, se ainda duvidar, levantar o produto até o rosto e sentir se o cheiro exalado é de frescor presente ou passado.

No caso das carnes vermelhas, quem sou eu para tentar entrar no mérito, a maioria proveniente de boi verde e de preferência certificada tem até no sabor da sua gordura o histórico da sua vida. Compre sempre carnes resfriadas para a realização do seu prato. Elas saem sempre na frente das outras por serem mais suculentas.

Em geral, aos sábados, nas pequenas cidades do interior do país, seja Bento Gonçalves, Cabrália ou São Bento do Sapucaí, pequenos produtores levam o fruto de seu trabalho, criado ou plantado nos sítios dos arredores, para ser vendido na rua ou na pracinha.

Essas são algumas dicas que, além de animar sua disposição para a realização da sua receita, permitirão encarar a sua futura tarefa com maior possibilidade de sucesso.

NB: Nós vamos votar no dia 31 de outubro e os conselhos e exercícios sugeridos aqui, na área da culinária para que os elementos conspirem a seu favor na realização de uma receita de sucesso, podem também se aplicar no sentido figurativo na escolha do nosso candidato a Presidente.

Culinária Barroca Contemporânea

2010-10-06T10:36:00.000-07:00

Vale a pena assistir Chefs Especiais

Faz cinco anos que sigo as ousadas e polêmicas criações do chef Henrique Fogaça na gastronomia brasileira sem conseguir situar com clareza e nem definir sua linguagem. Ele e sua mulher Fernanda estão apresentando, no restaurante Sal Gastronomia, uma paleta de sabores e produtos bem brasileiros que não remetem a nenhum parâmetro ou cópia de tendências já existentes. Um vinho tinto sedutor pelo nome "Douce Folie”, Château La Bastide da região do Languedoc, acompanhou a sucessão de pratos elaborados e apresentados pelo chef. Um robalo assado em postas com molho de azeite e coentro acompanhado de uma farofa de pão de miga e castanha de caju, banana nanica grelhada e mini alcachofras me desconcertou de novo. Todos os sabores estavam bem definidos, o peixe com cozimento impecável e o equilíbrio e casamento dos múltiplos gostos estavam delicados e inovadores. Observei com atenção o restaurante, com sua cozinha e os afazeres dos seus autores a vista, graças a uma grande janela, a decoração apurada e aconchegante, sem excessos nem erros no gosto. Convidei o casal para a nossa mesa, no fim do almoço. Fernanda ficou entre minha mulher e minha cunhada, eu estava bem na frente deste chef que tanto me intrigava. De cabeça raspada várias tatuagens apareciam, coloridas, nos antebraços, e ele tem um 1974, seu ano de nascimento, tatuado em negativo no gogó. Falamos dos seus pratos. E ele definiu com muita segurança sua cozinha como própria, “é meu modo de me expressar na linguagem dos sabores”, sou eu. A luz de uma possível definição do trabalho do chef 1974 no campo das múltiplas identidades nacionais desenhou-se com mais clareza. Lembrei-me das visitas feitas às várias igrejas, conventos e mosteiros ao longo das minhas viagens pelo Brasil, da musica do padre José Mauricio Nunes Garcia, das esculturas do Aleijadinho. O Barroco com seu estilo artístico rebuscado, importado da Europa e aqui adaptada e fundido aos elementos regionais. Lá estava a definição mais apropriada da arte desse chef brasileiro: uma culinária barroca contemporânea.

"Semente do Inverno"

2010-09-26T09:24:00.000-07:00

Fotos Domitila

“Semente de Inverno”.
Tenho uma ligação estreita com os moradores de um vilarejo da Serra da Mantiqueira, seu povo da montanha, Visconde de Mauá onde eu vi nascer o Festival de Gastronomia do pinhão. Participei do Festival em 1996 com os Chefs, jornalistas e colunistas de São Paulo e Rio de Janeiro a convite da Bia Simonsen incentivadora do festival que está hoje na sua 18ª edição com sucesso e fama nacional.
li a matéria “Semente de inverno” publicada na revista Prazeres da Mesa (editor Ricardo Castilho) do mês de julho.
Gostaria de contribuir aqui com fotografias de Domitila Bercht encontradas no meu acervo retratando a Araucária, o fruto da Araucária, a pinha. A fotografia que ilustra a matéria na revista Prazeres da Mesa mostra um detalhe da folha e dos frutos do Cipreste e não de uma Araucária, arvore nativa da Mata Atlântica.
Presente no planeta desde a última glaciação - que começou há mais de um milhão e quinhentos mil anos, vc encontra o pinheiro, Bioma Mata Atlântica, nos estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo. As plantas femininas produzem aproximadamente 40 pinhas por arvore no ano. Cada pinha madura pode pesar até 4 quilos e contem, em média, 90 sementes. Quando madura a pinha libera as sementes antes de cair no chão na época do frio. O uso da sua amêndoa na culinária indígena deu inicio a diversificação e divulgação da sua utilização em varias receitas criativas.

Nome científico: Araucária angustifólia
Nomes populares: Pinho, pinheiro-do-paraná, pinheiro-brasileiro, pinheiro-caiová, pinheiro-das-missões, pinheiro-são-josé.
Origem: América do Sul, Brasil

Domitila de Visconde de Mauá avisa:

2010-09-24T06:03:00.000-07:00

Livros de cozinha com desconto na Livraria Gourmet em São Paulo.
Para os amantes da Gastronomia os livros de cozinha estão com desconto na Livraria Gourmet da rua Augusta em São Paulo

O mundo da Gastronomia perdeu uma figura de destaque na sua longa caminhada para uma identidade nacional

2010-09-11T07:47:00.000-07:00

Foto divulgação Vila Sabor

O Chef Paulo Martins, segunda geração do Restaurante “Lá em Casa” em Belém do Pará, morreu na quinta-feira 9 de setembro de 2010.
O entusiasmo do Chef na divulgação dos ingredientes e das receitas da culinária amazonense pelo Brasil foi sem dúvida a sua maior contribuição para a Gastronomia brasileira.
“Filho de peixe, peixe é”, sua mãe iniciou nos anos 80 o restaurante “Lá em Casa” numa residência tradicional da cidade onde todos os jornalistas, críticos e amadores da culinária descobriram os sabores e pratos inusitados da região amazônica.
Paulo Martins transferiu sua paixão pelos produtos da região à vários colegas Chefs, marcando sempre sua presença em eventos e festivais de Gastronomia pelo Brasil afora.
O mundo da Gastronomia perdeu uma figura de destaque na sua longa caminhada para uma identidade nacional.
As filhas dele, Joana e Daniela, já estavam no comando dos restaurantes e recebem todo meu apoio na preservação da tradição familiar.

UnB - 3º Congresso Brasileiro de Gastronomia

2010-08-22T15:43:00.000-07:00

3º Congresso Brasileiro de Gastronomia &

1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Alimentos: da Alquimia à Ciência

Recebi o convite para assistir na terça-feira 10 de agosto, às 18:30h, à abertura do evento.

Se bem que em Brasília os horários marcados e confirmados nos convites sejam mero pro-forma, o evento organizado pelo Centro de Excelencia em Turismo (CET) da UnB iniciou com apenas 45 minutos de atraso. Achei que receberia a programação do evento logo na abertura, mas fui informado de que o conteúdo impresso do congresso ficaria pronto no dia seguinte. A Professora Ana Rosa Domingues dos Santos, coordenadora de Gastronomia, enviou-me a programação na mesma noite por e-mail.

O evento de Gastronomia da UnB associou-se á Embrapa nacional, onde se realizaram todas as mesa-redondas e as palestras, e a Secretaria Executiva da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Distrito Federal (SBCTA-DF).

O foco nos produtos do Cerrado e as entidades envolvidas descritos na apresentação do programa aguçaram minha curiosidade e meu interesse em acompanhar de perto o evento. Recebi prontamente e graciosamente as credenciais para mim e para Américo Luiz Texeira, agricultor de São Paulo, que acabava de voltar de uma viagem à região da Chapada dos Veadeiros, com fome de saber sobre as frutas e os produtos do bioma.

Você, leitor, que segue minhas palavras, entenderá a minha expectativa quanto à qualidade e ao conteúdo desse congresso da UnB, que é para mim uma referência no meio acadêmico, desde minha chegada a Brasília.

Pode parecer fácil fazer a crítica (entendida como análise dos pontos fortes e fracos) de um evento. Sempre considerei a crítica como ponto de apoio na procura do melhor. Neste caso serei implacável, já que se trata de um evento apoiado e criado por entidades de alto nível.

Iniciei a quarta feira, ouvindo Dra. Délia Rodriguez Amaya, da Unicamp, falando sobre cor e saúde – as propriedades dos produtos do Cerrado e seu destaque na alta concentração de carotenóides, em vários produtos, maior que nos ingredientes internacionalmente reconhecidos. A Dra. Gláucia Maria Pastore, da Unicamp, revelou a importância da sabedoria popular para iniciar o estudo cientifico dos benefícios das plantas e frutos do Cerrado e seu teor de substâncias antioxidantes. A mesa-redonda de nível acadêmico finalizou com a apresentação do uso de ingredientes do Cerrado na culinária, trabalho da proprietária da Fazenda Babilônia, de Pirenópolis, Telma Lopes Machado, amplamente reconhecido.

À tarde, a Dra. Maria Clara da Cruz da Embrapa destacou a valorização de alguns produtos brasileiros pelo selo de reconhecimento que receberam com a Indicação Geográfica (IG), como a cachaça de Salinas, e os produtos que obtiveram a Indicação de Procedência (IP), como o Vale dos Vinhedos, e explicou que, no Brasil, todas as indicações para produtos, mesmo artesanais, são regidas pela Lei do Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI 75- 00.

Na palestra “Qualidade: da fazenda até a mesa” – Embrapa Hortaliças, o palestrante confundiu claramente qualidade do produto com segurança sanitária no seu manejo e classificação com maquinário de ponta. Destacou como novidade as “baby folhas” de um empresário americano que viria ao Brasil, no fim do ano, fazer uma palestra para apresentar sua técnica de plantio. Essas variedades de hortaliças já se encontram em produção nacional e à venda em algumas lojas mais sofisticadas de Brasília, desde o início do ano. Ficamos aguardando para uma próxima vez as variedades típicas de hortaliças do Cerrado estudadas pela Embrapa.

O chef Carlos Eduardo Silva, adepto e precursor da cozinha molecular na capital, veio dar uma palestra sobre o conceito e as técnicas desenvolvidas para esse tipo de gastronomia. Uma pena que a qualidade do som picado não permitiu ao publico sentado nas fileiras do centro do auditório seguir seu trabalho, provocando olhares de incompreensão e risadas nervosas dos presentes.

A apresentação da palestra “ Preparações regionais”, da Professora Dra.Raquel Braz Assunção Botelho, da UnB, sobre uma pesquisa feita, em varias capitais, com base no levantamento de pratos tradicionais servidos em restaurantes self-service, que seria um estudo relevante, resultou numa exposição sem valor de referência pela falta de definição e direcionamento nas normas utilizadas, uma pena. Onde estava o orientador desse trabalho?

Em resumo, trata-se de uma iniciativa válida, apesar das limitações desse congresso. Vamos torcer para que a próxima edição do evento corrija as falhas dessa e traga novas contribuições.

Let's Do It Estonia - legendado em português

2010-08-15T09:32:00.000-07:00

Geração guardanapo de papel

2010-08-14T09:47:00.000-07:00

Objeto utilitário presente nas refeições, o guardanapo seguiu uma adaptação e transformação evolutiva desde a época dos egípcios e dos romanos, quando ele servia principalmente para enxugar o rosto suado dos convivas na mesa dos fartos e infindáveis banquetes.
Na Idade Média, sua finalidade permitia ao convidado levar sobras de comida dos banquetes para casa, uma espécie do nosso “dog bag”, até chegar ao século XX como um quadrado de papel absorvente multiuso e se juntar ao repertório de objetos descartáveis como copos, pratos e talheres.
Uma tomada de consciência recente está nos obrigando a repensar onde nos metemos com o uso indiscriminado e desenfreado dos descartáveis. A tendência em reduzir o consumo de sacos plásticos nos supermercados nos acena que os descartáveis não são uma salvação. Além de provocar uma permissível dependência eles são uma ameaça para o meio ambiente.
Imaginei uma Niède Guidon, arqueóloga brasileira, no futuro, encontrando em sítios arqueológicos pedaços de isopor, garrafas, talheres, pratos, sacos plásticos, pneus e baterias de celulares misturados a registros de alimentos. Lógico que teremos o registro da nossa civilização gravado na memória em algum banco de dados na terra ou no espaço. Vamos supor que a memória falhe e que os antropólogos e arqueólogos do futuro precisem remontar a nossa historia com base nos vestígios deixados pela nossa passagem por aqui.
O século da industrialização deixou vislumbrar uma maior igualdade no acesso aos bens por ela criados, em grande escala e a baixo custo, com relativo sucesso. O ser humano, com seus direitos adquiridos, ficou escravo de um consumismo desenfreado, alimentou uma insatisfação crônica, um desequilíbrio nos valores humanos e uma sede de possuir a qualquer custo referencias materiais que aparentemente iriam lhe proporcionar segurança na sociedade do século XX.
Enquanto a indústria parecia focar nas melhorias do bem-estar do homem, estava tudo bem. Procurando crescer a qualquer custo, ela está claramente ameaçando a nossa fonte de vida: a terra, o ar, a água e, em conseqüência direta, os alimentos. As empreitadas faraônicas, assinatura de alguns dirigentes megalomaníacos, estão claramente ultrapassadas nos nossos dias. Eu diria que são o símbolo de um retrocesso no horizonte promissor que nos dá a possibilidade de ser vanguarda e figura de proa numa era de conscientização e responsabilidade ambiental com o retorno à valorização do trabalho dos artesãos.
Na alimentação, um rápido olhar para as lixeiras das casas e dos restaurantes constata que muitos dos alimentos poderiam ser aproveitados em maior e melhor escala. Uma passagem pelas lixeiras nos fundos dos supermercados, pelas bancas no fim das feiras livres e nos boxes do Ceasa evidencia uma clara desatenção em relação ao valor dos produtos alimentícios e provoca um grito de vergonha para com os marginalizados. O que pensar desse desperdício e má gestão, contestável e defasada prova de riqueza, uma falta de consciência cívica e humanitária, uma responsabilidade ignorada e não assumida.
Limpa Brasil, uma compostura que começa por você.

Desenho vivo com farinha de trigo

2010-08-10T11:58:00.000-07:00

Representantes da Gastronomia de Brasilia se destacam no “Paladar”.

2010-08-06T14:35:00.000-07:00

LAVAGANTE do Maine

Com apoio do jornal que driblava a censura, na época da ditadura no Brasil, publicando, no lugar dos artigos reprimidos, colunas com receitas culinárias, para conscientizar seus leitores da intervenção na liberdade de expressão, o segundo evento de Gastronomia “Paladar”, patrocinado pelo jornal o “Estado de São Paulo” se destaca e se fortalece na maior e mais dinâmica cidade do país.
O tema abordado por vários participantes, e com maior destaque, durante os três dias do evento, foram os ingredientes brasileiros, seu uso nas receitas tradicionais e contemporâneas, o histórico do fazer na culinária brasileira, suas peculiaridades, e a relevância do seu uso, destacados pelo trabalho dos chefs, patissiers e glaciers reconhecidos na cultura da Gastronomia do país.
De Brasília, Rita Medeiros, da sorveteria Sorbê, sensibilizou os participantes do evento com seus “sorbets” (sem leite) e sorvetes (com leite) feitos à base de uma grande variedade de polpas de frutas do Cerrado, coletadas por pequenos grupos de catadores de Goiás e de Minas.
O chef dinamarquês Simon Lau rendeu-se aos encantos do peixe de água doce da bacia amazônica, o pirarucu, que ele já havia apresentado com louvor, num jantar degustação, na residência dos embaixadores da União Européia.
Entre aulas praticas e teóricas, debates, discussões de políticas publicas e legislações existentes na comercialização de produtos artesanais, uma nova polemica chamou minha atenção.
O patissier francês Fabrice Lenud, consagrado nacionalmente, e a mineira de Araxá, dona Gasparina de Resende, reforçaram a importância dos métodos e utensílios tradicionais na cozinha. A relevância do uso dos tachos de cobre na confeitaria é hoje ameaçada por um lobby dos pseudo defensores da saúde. O papel importante do cobre está relacionado a sua função em enzimas antioxidantes, que combatem o acúmulo de radicais livres prejudiciais à saúde.
Já as panelas e utensílios de cozinha fabricados em alumínio, material altamente nocivo a saúde, continuam a reinar em mais de 95% das cozinhas domésticas e 85% das cozinhas profissionais.
Estudos comprovam que, com ajuda do glutamato (glutamato monossódico) e de uma proteína do sangue, o alumínio concentra-se mais no cérebro e provoca o envelhecimento precoce das células, necrose das células nervosas e, recentemente, foi comprovado que ele está também associado à doença de Alzheimer. Além das panelas, do papel e das embalagens feitos do mesmo material, o alumínio se encontra em grande quantidade, nos corantes industriais para a alimentação.
O Paladar reuniu, durante o evento, diversas modalidades apresentadas por chefs, glaciers, patissiers, produtores, profissionais da Gastronomia, gourmets e jornalistas. O resumo dessa empreitada confirma que a caminhada em prol dos sabores, texturas e perfumes dos ingredientes nacionais concretizou-se.
A gastronomia brasileira, graças ao descobrimento, redescobrimento e valorização de seus produtos, resultará em uma identidade assumida e reforçada pelo mérito dos profissionais da área e amadores de culturas e nacionalidades diversas.
Ser chef não se limita a ter conhecimento de receitas: é uma filosofia de vida.

Merenda escolar no rumo certo

2010-07-22T05:02:00.000-07:00

Estudantes têm bufê com alimentos variados, a maioria vinda de produtores locais.

De Moacir Fritzen

Dois Irmãos no Rio Grande do Sul
Os alunos da rede municipal de Dois Irmãos já não fazem mais cara feia para frutas, hortaliças e legumes. Desde 2004, a prefeitura adotou programa para incluir alimentos produzidos por agricultores familiares na merenda escolar. A iniciativa virou tema de um artigo premiado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Os mais de 370 alunos participantes das oficinas do Projeto Global têm até um bufê à disposição. Na quarta-feira, o cardápio teve arroz, feijão, salsichão, aipim, alface, pera e banana. As próprias crianças se servem e têm direito a uma repetição.

Açougue para as escolas

Os alunos poderão ter cortes nobre de carne à disposição em breve. A carne não era comprada no município porque a maioria dos criadores não possuía abatedouros legalizados. "Temos que cuidar das condições sanitárias", reforça Rozane. Um acordo para que o abate do gado seja feito por frigoríficos e a carne volte a Dois Irmãos foi encaminhado. Um espaço será montado para a instalação de uma câmara fria e um açougueiro ficará responsável pelo serviço de cortar as peças. "Poderemos incluir a alcatra, o filé mignon e a picanha na merenda escolar", planeja a nutricionista.

Novos hábitos

Antes da inclusão dos alimentos produzidos por agricultores locais no cardápio da merenda escolar, a obesidade infantil em Dois Irmãos preocupava a nutricionista Rozane Márcia Triches. "Já conseguimos reduzir bastante os índices e mudar a alimentação das crianças", afirma. Os alunos Cleiton Prestes, 10 anos, Gian Luca Ane, 10 anos, e Tiago Encarnação, 9, aprovam a qualidade dos almoços servidos no Projeto Global. "Gosto de frutas", comentou Gian, enquanto saboreava uma pera.

Nada de sobras no prato

Os professores e as merendeiras conscientizam os estudantes para não deixar sobras e evitar o desperdício. As medidas de higiene pessoal antes e depois das refeições são obrigatórias. Os agricultores também são beneficiados. Em torno de dez famílias têm no fornecimento de produtos para a merenda escolar como a sua principal fonte de renda. Entre os gêneros alimentícios fornecidos estão leite e hortaliças. Ainda devem ser introduzidos o feijão, o melado e o morango.

O PRÊMIO

O trabalho, escrito pela nutricionista Rozane Márcia Triches e pelo professor da Ufrgs Sergio Schneider, foi primeiro colocado no segundo concurso de pesquisas sobre segurança alimentar promovido pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) – braço da Organização das Nações Unidas (ONU) para a agricultura – e pelo Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Os autores receberão medalha e vão dividir a quantia de US$ 3 mil, em Santiago, no Chile

Augusto Nunes - Contemplação do Brasil que presta

2010-07-20T08:38:00.000-07:00

Uma valorização mais que exemplar dos produtos locais, comercializados por pequenos comerciantes e empresarios nos mercadinhos e quitandas no interior do Brasil.
Neste caso, no Estado de Minas Gerais.
Parabens!
Vale a pena assistir a curta entrevista...

Contemplação do Brasil que presta

Madrugada no Atelier do Pão.

2010-07-13T09:51:00.000-07:00

“Pão com manteiga no café” é tão primordial para nossa vida como sol raiar ao amanhecer.

Hoje nas padarias, o espaço reservado ao nosso pão de cada dia está invadido por mil e um produtos utilitários que sufocam o pequeno notável, e colocam em segundo plano a própria razão da sua real denominação.

Algumas delas parecem mais farmácias de manipulação, com seus vendedores fantasiados de enfermeiros, a boca coberta por um véu e as mãos embrulhadas em sacos plásticos recortados por dedos.

Será que os filhos das farinhas de trigo estão doentes ou os vendedores sofrem de um mal contagioso ou ainda temos ali produtos contaminados em manuseio?

Será necessário agredir a personalidade das pessoas que nos atendem em nome de uma pseudo-higiene e com uma postura anti-ecológica usando esses artifícios?

Tudo em nome da higiene; nada que um bom sabonete e uma escova de unhas não resolveriam ao dizer de um infectologista de renome nacional.

Na memória ainda adormecida, a visão dos campos de trigo de Cristalina dourando ao sol, seu corte mecânico e as máquinas separando os grãos para os homens e as hastes para o gado.

Fui assistir à fabricação do pão artesanal no atelier de uma padaria de Brasília. Duas da manhã, a farinha liberada dos sacos se junta à água gelada e ao fermento na medida certa para iniciar uma longa sessão de massagem por meio de braços mecânicos até formar uma bela massa homogênea cujo canto surdo anuncia ao artesão padeiro que ela está precisando descansar.

Enquanto ela repousa, o padeiro prepara outras receitas, com misturas, farinhas, texturas, sabores com variedades de grãos, farelos, frutas secas, com ovos, leite, manteiga, com inspiração e muita dedicação.

O boulanger estava atarefado nas preparações, com sua equipe, um ao lado do outro, os artesãos do pão, num sincronismo geminiano, dividiam a massa-mãe em pequenas porções os pâtons pesando cada um e alinhando todos na mesa de trabalho.

Duas mãos, dez dedos, cada com sua função, achatavam e dobravam os pâtons em três no comprimento, apertando-os delicadamente, uma vez com a ponta dos dedos, depois de dar meia volta, deixavam seu dedão correr por dentro da dobra enquanto fechavam a emenda, outra hora com a palma da mão aprisionando o ar necessário para deixar a leveza e toda a sutileza dos segredos da sua confecção.

A massa da baguette parisienne, depois de dividida esticada e rolada, fica deitada por horas, num pano de linho rústico apelidado de couche armazenada em prateleiras, numa estufa, verdadeira incubadeira, para descansar e crescer em silencio e protegida, na temperatura e umidade ideais.

Quando chegam à maturidade, assinados na ponta do estilete, grigne, eles são enfornados por lotes diretamente sobre a pedra do forno, para sair assados, com a sola firme, escura e uma crosta dourada e crocante.

Esse pão artesanal levado à boca libera sua personalidade e provoca um duelo de sabores entre o levemente amargo da crosta torrada e a suave textura do seu miolo, uma verdadeira comunhão entre a terra e o céu.

A loja abre, os clientes entram para escolher seus pães, a refeição que vai transferir a energia para ritmar o dia.

Com os olhos sorrindo, os artesãos do pão admiram suas criações, felizes de ter um oficio que lhes proporciona prazer e orgulho para todos aqueles que sabem diferenciar e valorizar o produto de qualidade.

Comida & Cultura

2010-06-25T16:17:00.000-07:00

Comida & Cultura

2010-06-24T12:08:00.000-07:00

Eureka!

O curador do Museu de Arte Moderna de São Paulo, professor de História da Arte, Felipe Chaimovich, inaugurou, com sucesso, no mês de maio, uma série de quatro aulas sobre a “Estética do Gosto” para um grupo pré-selecionado sobre a evolução comportamental dos convívios, da ambientação e do serviço nos banquetes do século XIII até nossos dias.

O primeiro módulo tem como foco o Serviço à Moda da Borgonha, do século XIII ao XV. O banquete é servido para os convidados sentados do lado de fora de duas mesas compridas montadas com uma colher para cada um e um copo para cada dois comensais, muitas frutas secas, travessas para assados, caldos e sopas, peças arranjadas com aves “en volière” assadas e apresentadas com suas plumagens.

A aula sobre o Serviço à Francesa do século XVII ao XVIII coloca em evidencia receitas mais elaboradas com a presença de trufas negras, cogumelos, carnes de caça, caldos engrossados com pão, saladas e legumes assados, tortas de carnes, patês variados e miúdos.

A terceira aula foi sobre o Serviço à Russa dos séculos XIX ao XX. Os convidados já encontram a mesa montada com copo para água, copo para vinho, taças para champagne e licores, talheres para entrada e para sobremesa, talheres para carne e talheres para peixe. As mesas centrais são decoradas com arranjos florais e no cardápio: aspargos, caviar e blinis, lagostas e lagostins, assados e saladas.

Na ultima aula, sobre o Serviço Contemporâneo do século XXI, é servido um jantar degustação “Sabores do Brasil” – Criações Contemporâneas com 12 pratos repartidos em quatro tempos, Água, Ar, Terra e Fogo, os pratos são acompanhados por uma harmonização de vinhos, espumantes e destilados nacionais.

A grande inovação e destaque desta proposta é ter uma aula teórica administrada pelo professor Felipe Chaimovich e um jantar servido com as características da época, ao final de cada aula, no recinto do próprio museu.

A “performance” permite ao participante uma familiarização, compreensão e um parâmetro entre o teórico da analise do comportamento e a evolução do serviço de mesa, por meio de uma simulação dos modos e hábitos das épocas examinadas.

Os chefs convidados foram Henrique Fogaça, Laurent Suaudeau, João Leme e eu. Os estudantes de escolas de gastronomia, Diogo Ribeiro e Milton Yamamoto, tiveram a oportunidade de acompanhar e participar dos preparativos e da realização dos quatro banquetes.

Menu MAM
Sabores do Brasil
Criações Contemporâneas

Água

Caldo de Piranha e Mouillette de Pão de Alho
Três Camarões: Três Interpretações
Pirarucu na Manteiga de Tucupi

Ar

Caldo de Feijão Preto com Espuma de Destilado de Cana
Agulhas de Codorna no Concentrado de Uva
Confit de Galinha d’Angola com Purê de Pequi

Terra

Gazpacho de Manga
Cuscuz de Milho com Carne Seca e Natas
Costelinha Amanhecida no Mel de Engenho e Geléia de Duas Pimentas

Fogo

Burrata com Azeite de Castanha-do-brasil e Flor de Alfazema

Sorbets de Frutas: Pitomba, Jabuticaba e Araticum
Bolinhas de Tapioca com Baba-de-moça Passion

Café

Chocolates

Pirarucu assumido

2010-06-23T10:34:00.000-07:00

A revista “Gosto” na sua edição de junho publicou a matéria: “O nosso bacalhau”, Como o Pirarucu, um dos maiores peixes de água doce do mundo, está saindo da floresta para conquistar o mundo.
A revista nacional, bem que timidamente, dá destaque ao peixe da bacia amazônica chamando para a matéria como “o nosso bacalhau” na tentativa de divulgar e informar o diferencial da textura, sabor particular e incomparável deste ingrediente brasileiro para seus leitores.

Sabores em pro da Educação nas escolas de São Paulo

2010-06-14T05:59:00.000-07:00

Sabores em prol da educação nas escolas de São Paulo

14 de junho de 2010
Por lei, cultura indígena é tema de aula.
Escolas recorrem à criatividade para ensinar orígem do povo brasileiro e se surpreendem com interesse demonstrado pelos alunos

Mariana Mandelli - O Estado de S.Paulo

Sabor típico. Crianças da Escola Suíço-Brasileira fazem lanche comunitário com alimentos ligados à cultura indígena Cocares, chocalhos, sementes e cantos indígenas estão se misturando aos livros e cadernos dos alunos nas aulas. Para cumprir a lei que exige o estudo da história e cultura afro-brasileira e indígena, que passou a vigorar em 2008, as escolas públicas e particulares abusam da criatividade para entreter os estudantes.

Ao abordar assuntos como o povoamento da América e a colonização brasileira, os professores tentam desfazer estereótipos e mostrar as origens do povo brasileiro. "O objetivo é desmistificar a visão de que os indígenas são apenas aqueles grupos que vivem nas matas, afastados da civilização, como as populações que os conquistadores portugueses encontraram no século XVI", afirma o professor de História do Colégio Pentágono, Américo dos Santos.

Com a proposta de atrair a atenção dos alunos para a importância histórica dos índios e dos negros, as aulas exploram múltiplos recursos. Na Escola Suíço-Brasileira, na zona sul de São Paulo, os alunos do 1.º ano do fundamental vivenciam o dia a dia dos índios em cabanas de pano e um banquete com alimentos típicos. "Eles aprendem até as formas de comer e de sentar dos indígenas", afirma a professora Vera Povoa.

Para ambientar os alunos, algumas escolas utilizam desde vídeos - o que inclui até mesmo uma espécie de reality show do cotidiano de uma aldeia, filmado pelos próprios índios - até excursões para museus e comunidades indígenas, onde as crianças aprendem a usar arco e flecha.

"A visita aos museus encanta as crianças, principalmente as informações obtidas sobre os hábitos e os costumes", conta a professora Patrícia Sanches, da Escola Carlitos, na zona oeste paulistana. "Eles acabam gostando tanto do estudo desses temas que realizam pesquisas individuais, mesmo sem a solicitação do professor."

Referências. O interesse despertado nas crianças é notável, principalmente quando elas percebem a influência que as raízes indígenas e afro-americanas têm em suas vidas. "Os alunos percebem que nos nossos hábitos há muitas referências culturais, como dormir em rede, comer farinha de mandioca e assar peixe na brasa, por exemplo", afirma a coordenadora pedagógica da Escola Cidade Jardim Play Pen, Gabriela Argolo. "Essa identificação é necessária para que eles percebam as diferentes raízes que compõem nosso povo: indígena, africana e dos diferentes imigrantes que aqui chegaram."

A necessidade de uma lei que obrigue o ensino desses conteúdos divide os educadores. "Sou a favor da lei porque o ser humano tem tendência a esquecer de sua própria história", opina a professora Cristina Matias, do Colégio Hugo Sarmento.

Já Gabriel Passetti, professor de história do Colégio Equipe, acha que o ensino desses temas não deveriam depender de uma obrigação legal. "Quando um conteúdo é oferecido somente porque é obrigatório se torna um fardo para o professor, que pode ensiná-lo de forma desinteressante e acrítica", afirma.

Debate. Os educadores destacam que a discussão desses temas não deve ser restrita a datas especiais. "Não devemos tratar esses assuntos como temas momentâneos, como o dia do índio. O debate deve perpassar todo o currículo", afirma Maria da Betania Galas, coordenadora de artes e projetos da Escola Viva.

As escolas acreditam que a abordagem das temáticas indígenas e afro-americanas nas aulas de história, língua portuguesa e artes ajudam a formar cidadãos, eliminando preconceitos.

"A incorporação dos temas e discussões sobre as questões étnico-raciais como objeto de conhecimento favorece um novo olhar para as disciplinas escolares, ajudando a compreender melhor o conjunto complexo de relações sociais", explica Suzete Borelli, da Diretoria de Orientação Técnica de Ensino Fundamental e Médio da cidade de São Paulo.

Valéria de Souza, da Coordenadoria de Estudos e Normas Pedagógicas da Secretaria de Estado da Educação de São Paulo, concorda. "Os alunos devem apreender as formas respeitosas de convivência com membros de etnias diferentes e superar preconceitos impostos pela padronização de valores culturais, éticos e estéticos", afirma.

NA ESCOLA

Temas abordados
Formação da população brasileira; estudo da história da África e dos africanos; a luta dos negros e dos povos indígenas no Brasil; a cultura e contribuições negra e indígena nas áreas social, econômica e política.

Autores
Darcy Ribeiro, Daniel Munduruku, John Manuel Monteiro, Eduardo Natalino dos Santos, Gabriela Pellegrino Soares e Manuela Carneiro da Cunha, entre outros.

Passeios
Museus (como o Museu do Índio, em Embu), visitas a aldeias e cidades históricas.

Materiais
Livros, poesias, mapas, gráficos, jornais, revistas, músicas, filmes, documentários, imagens e o site da Funai.

resposta ao Joaquim

2010-06-08T14:06:00.001-07:00

Prezado Joaquim,

Para vc entender melhor a “esperteza” da jogada em vender peixe nobre da bacia amazônica no lugar de peixe “Cod.” ameaçado de extinção por pesca predatória nas águas marítimas da Noruega.
Vamos partir para uma comparação mais simplista.
Vc compra um carro cor cinza metálica de uma marca conhecida, renomada e especifica.
Vc mostra seu carro X para um amigo especialista na matéria, de confiança, e pede a opinião dele.
Têm quatro rodas, um motor, cinco marchas, logomarca do carro X que vc achou ter comprado, é um carro, o resto todo é de outra montadora, outra marca, outro combustível tudo com uma aparência de carro X.
Ai vai uma pergunta para vc, está comprovado que os grandes cardumes de Atum estão ameaçados de desaparecer. Será que as fabricas de lata de atum vão substituir a carne dele por carne de golfinhos e a mudança seria escrito no rotulo?
Golfinho em azeite, golfinho em salmoura, golfinho a provençal...
Ética é uma postura que valoriza e deve ser valorizado a todos os níveis e para todos os assuntos.

Em 8 de junho de 2010 17:23, Joaquim escreveu:

Joaquim deixou um novo comentário sobre a sua postagem "Brasília 1960 - 2010":

Quentin,se bacalhau é um peixe específico ,por que há vários tipos de peixes denominados bacalhau?Infelizmente ,vc não conseguiu explicar sua posição,por favor seja mais claro.Abs.

Rabada no Tucupi

2010-05-28T07:03:00.000-07:00

Peguei o “corujão” para viajar rumo ao Norte do País à procura de temperos desconhecidos, sabores e segredos da culinária de um dos antigos territórios e dos mais novos Estados do País, o Acre.

Para entender um pouco da historia e hábitos do povo, visitei a dinâmica e viva Biblioteca da Floresta situada no Parque da Maternidade. No mercado, mergulhei na riqueza dos ingredientes usados no cotidiano da cozinha do povo da floresta, como tucupi, jambu, chicória, tucunaré, dourado, pirarucu, pato, tracajá, pimenta do cheiro, a famosa farinha de mandioca do Cruzeiro do Sul e muita carne de boi verde.

Almocei a saborosa comida a quilo do Bistrô d’Amazônia para confirmar que, nesta parte do Brasil, a cozinha regional continua entre as mãos das mulheres e que as várias receitas do dia a dia receberam grande influencia da colônia libanesa, tanto no seu preparo como na generosidade das travessas apresentadas nas refeições. Descobri uma nova fragrância no tempero “cheiro da mulata” utilizado pela cozinheira Suely.

Ao cair do dia uma leve brisa sopra sobre o Rio Branco e convida a um passeio pelas praças públicas onde, nos quiosques, você pode comer um tacaca à base de tucupi, segurando o camarão seco pela ponta da cauda para pescar as folhas misteriosas e anestesiantes do jambu e engolir a goma da mandioca para libertar a cuia do seu conteúdo. Típico sabor e textura da Amazônia.

Telefonei para José Luiz Felício, empresário da tradicional marca de biscoito Miragina, famosa na região pelos seus biscoitos à base de castanha, para marcar uma visita a sua fabrica de castanha-do-brasil, “brazil nuts” conhecida também como castanha-do-pará. As castanhas chegam de varias regiões do Norte em sacas de 60 quilos já retiradas do ouriço que as protege na mata. Elas passam por um processo de esterilização no vapor, depois são secadas ao ar livre, selecionadas e abertas manualmente, uma por uma, por um balé de dedos femininos e olhares atentos que descartam as amêndoas imperfeitas. Depois, elas vão para o processo de secagem em um forno. Uma parte é comercializada como amêndoa, outra é moída para se obter uma farofa perfumada, outra ainda passa pelo processo de laminação. Um dos derivados que mais me atraiu foi, sem duvida, o azeite delicado da castanha-do-brasil, pressão a frio.

Na volta de um passeio a uma fazenda de um criador de tartarugas e pirarucus, passei por varias fazendas com gado nelore pastando. Foi então que entendi porque o Acre tem a Rabada no Tucupi como o prato que melhor simboliza sua terra e, assim, se diferencia dos outros estados do Norte. Sempre à procura da riqueza da diversidade e das particularidades de cada Estado fui atrás da receita, que transcrevo abaixo, para poder realizar este prato típico em Brasília.

Escolher um belo rabo de boi e pedir para o açougueiro retirar o excesso de gordura.
Picar duas belas cebolas e refogar numa panela em um pouco de óleo doce.
Juntar os pedaços de carnes e mexendo de vez em quando, para corar todos os lados.
Deixar na chama mais baixa possível durante muito tempo até a carne se soltar levemente das vértebras.
Cobrir com tucupi e temperar com chicória picada e duas pimentas do cheiro amarelas.
Deixar pernoitar na geladeira.
No dia seguinte acrescentar, na hora da ebulição, as folhas de jambu bem lavadas.
Abaixar o fogo e deixar cozinhar devagar por mais 15 minutos.
Servir em prato fundo, com uma farofa de castanha-do-brasil.

Crítica da crítica

2010-05-19T08:15:00.000-07:00

Será que podemos confiar nas criticas e guias de restaurantes?
A pergunta ocorre depois de fatos inéditos sucederem no mundo da gastronomia.
Chefs de restaurantes da Europa estão devolvendo suas estrelas para as publicações. Dezenas de jovens Chefs decidiram que as boas notas dadas aos seus trabalhos estão atrapalhando mais que ajudando e se recusam a receber as apreciações dos seus estabelecimentos.
A maioria desses premiados vive em pequenas cidades do interior e alega que o fato de ser “Estrelado”, “Tocado” ou “Macaronado” está assustando o público, fazendo-os perder a clientela local e os tradicionais freqüentadores das suas casas.
Para esquentar este movimento, vale lembrar o fim trágico de um Chef que decidiu por fim a sua vida por, entre outros motivos, ter perdido um “Macaron” na avaliação de um dos seus restaurantes.
Outro fato inédito, o guia Michelin Benelux, com 50.000 exemplares impressos, foi retirado do mercado após o escândalo de ter apreciado um restaurante antes mesmo de ser aberto ao público na cidade de Ostende ao Norte da Belgica. Esse fato já foi superado pela empresa que zela pela sua autoridade no ramo, referência no mundo para quem faz turismo gastronômico.
Um crítico de gastronomia vai pesquisar os restaurantes com uma tabela de requisitos e detalhes a preencher para ter maiores informações e um julgamento mais imparcial e padronizado.
Quantas vezes por ano essa figura anônima vai visitar o restaurante e apreciar as obras do Chef?
Sabemos, por exemplo, que na Europa há quatro estações bem definidas e que o cardápio na maioria das casas varia em função da sazonalidade dos ingredientes, levando em conta sua sazonalidade. Seria correto então o crítico ir no mínimo quatro vezes ao mesmo estabelecimento em um ano para ter uma visão ampla e mais completa do trabalho e das criações do Chef.
No Brasil, mais ainda aqui no planalto central, temos duas estações bem definidas, a da seca e a da chuva. Isso implicaria, simplificando um pouco, em duas idas no mínimo por ano aos restaurantes e casas de comidas. Essa responsabilidade teria que ser assumida pelos editores, já que o resultado da suas pesquisas fundamentará durante um ano inteiro a marca do seu julgamento estampada nas páginas da sua publicação.
Outra dúvida é como um restaurante pode ser o melhor da cidade e o melhor Chef da mesma cidade atuar em outra casa? Só se tivermos uma noção muito particular da função do Chef e da sua importância no pilotar da cozinha.
Na realidade, lendo as entrelinhas, o marketing e a publicidade estão direcionando e aumentado a quantidade de agraciados, atropelando a lógica da profissão e a seriedade do seu conteúdo.
Grande parte das escolas deixou de dar notas duras e cruas para seus alunos e tenta avaliações mais coloquiais e menos tirânicas. Na avaliação gastronômica, porém, há uma padronização tão grande da fórmula conceitual das publicações e uma dependência tão clara da publicidade, que as peculiaridades e diversidades locais estão sendo totalmente ignoradas, misturadas ou pouco destacadas.
Por tudo isso, meu conselho para procurar um restaurante é sempre ter um guia de gastronomia na mão e um caro amigo por perto, que conheça as opções locais e saiba das suas preferências pessoais em matéria de gastronomia.

Sugiro ler a divergencia de opinião entre um editor de revista de gastronomia Dias Lopes e um sociologo de renome Carlos Doria na publicação no site e-boca livre

Chef en herbe

2010-05-14T12:25:00.000-07:00

Antonio Michiles ,

Filho do cineasta e documentarista Aurélio Michiles e de Yeda Oliveira, amazonense.
O mais jovem leitor do livro Muito Prazer, Brasil.
Ele tinha perto de um ano quando liberou a primeira palavra Abobora...mostrando a foto com dedinho na pagina 167 - Rizade de Manjubinhas secas.
Hoje para nos de chefinho.

Gato por lebre II

2010-05-06T09:02:00.000-07:00

Recebi varias ligações de “chefs”, cozinheiros, alunos de escolas de gastronomia, donas de casa do Brasil inteiro querendo entender melhor a publicidade que está sendo veiculada na TV por assinatura de um supermercado que tem como logomarca um dos sítios mais famoso do Rio de Janeiro.
Pedi para me enviar uma copia do anuncio que pode ser visto na integra no http://www.youtube.com/watch?v=hQV30J0W9Gk e que tem como roteiro um surfista, um mar tropical, um navio cargueiro vermelho, passando como fundo de tela, e um jovem narrador, gerente de peixaria da empresa, tentando convencer o telespectador que o bacalhau é na realidade um processo de salga e de conservação. Esse processo pode ser aplicado a qualquer tipo de peixe e não especificamente a um peixe em particular.
Aconselho os internautas a entrar no site http://www.bacalhau.com.br/ nas cessões Peixe, Historia para esclarecer definitivamente sua duvida.
Pelo andar dos ventos teremos daqui a pouco bacalhau de pintado, bacalhau de piranha, bacalhau de manjubinha e o famoso bacalhau de pirarucu bem conhecido dos clientes desta rede.
Os lusitanos devem estar se comendo o fígado. O óleo do fígado desse peixe deu saúde e força vital a seu povo, a todo o povo da Europa e do Brasil que o recebeu na tenra infância como vitamina do crescimento.
Os historiadores, sociólogos e antropólogos estão apavorados de ver todos seus trabalhos de pesquisas na matéria irem por água baixa e tremem diante da possibilidade de outras heresias do gênero na área da cultura.
Acabo de receber uma ligação de Pelotas, antiga capital da carne de charque no Brasil temendo que se classifique o charque como bacalhau de carne de boi, traseiro ou dianteiro.
Esta publicidade poderia muito bem integrar o site gentequemente.

Brasília 1960 - 2010

2010-04-21T06:01:00.000-07:00

A era da colonização migrava definitivamente para um novo rumo. O mundo e a geopolítica estavam acertando suas fronteiras e revendo sua estratégia de poder. Foi um ano de grandes negociações e de libertação para os países colonizados na África. Naquele ano, o Brasil estava inaugurando sua nova capital, deixando definitivamente o Rio de Janeiro rumo ao centro do país.
Baseada num levantamento feito na época do Brasil Imperial, a pedido de Dom Pedro II, em 1892, a Comissão Exploradora do Planalto, conhecida como Missão Cruls, do engenheiro belga e estudioso de Geografia e Astronomia Louis Ferdinand Cruls apontou desde aquela época o lugar estratégico do Planalto Central para a construção da nova capital.
Já passou mais de uma década desde quando a professora Cecília Londres me levou, como estrangeiro, para conhecer os monumentos de destaque e o histórico da cidade. E o Embaixador Murtinho me apresentou os meandros do Palácio do Itamaraty e descobri seu empenho pessoal em transferir as embaixadas do mundo para reforçar o frágil e contestado poder da Capital.
Lembro-me de ser tomado por uma incompreensão logística e cultural quando, pela primeira vez na minha vida,conheci o jovem Chef do Capim Santo que tinha a mesma idade que a Capital.
Cheguei de São Paulo cheio de receios, tomado pelas lembranças vividas numa megacidade, dinâmica 24 horas por dia, com um predominante caráter empresarial. No roteiro percorrido, muitos preconceitos colhidos por informações truncadas e limitadas sobre a vida de passagem que levavam os moradores na Capital.
Muitos dos preconceitos se apagaram por si mesmos. Encontrar uma cidade verde, com qualidade de vida, parâmetros humanos e uma vida cultural variada e rica me ajudou na procura do querer entender.
Em uma década, sinais de modernização apontavam para a tentativa de uma cidade cunhar sua personalidade e para um querer, da parte dos candangos, seguir o rumo próprio da construção cultural da nova e cosmopolita capital, miscigenação de nordestinos, sulistas e nortistas em terras do Centro-oeste.
O tamanho da maioria dos restaurantes da cidade remetia muito mais a grandes refeitórios. O ingrediente mais comum a todos os cardápios das casas existentes era o camarão. Numa terra sem mar. A melhora na qualidade das pizzas foi, sem dúvida, a primeira manifestação, no campo da gastronomia, a ser percebida aqui nesta ultima década.
Lentamente, as variedades de culinárias regionais e de outros países se multiplicavam e se diversificavam, criando novos horizontes.
O antigo Yoshida uma das melhores frutarias desde a década de 70 mudou o nome para Nippon, ampliou suas instalações a partir de uma nova concepção de loja de alimentação reunindo no mesmo espaço legumes e frutas frescas, laticínios e frios, pães e doces, no primeiro andar um restaurante aguarda vc com uma cozinha internacional caprichada, típica dos anos 80.
Eventos tendo como tema a gastronomia receberam da mídia local, o apoio e o destaque cultural merecidos.
Escolas particulares com aulas técnicas de culinária se multiplicaram, com o sucesso assegurado pela quantidade das matrículas e por um mercado potencial em expansão.
Brasília vive hoje seu renascimento e pode muito mais.