Entre estantes e panelas

Meu reencontro com o sociólogo Carlos Alberto Doria e o chef Alex Atala na Livraria Cultura confirmou a indispensável e dinâmica atuação deste chef nascido brasileiro e porta bandeira da Gastronomia no país e pelo mundo.

Dura tarefa de ter que carregar o peso do “piano” e se manter figura de proa para uma jovem leva de chefs à procura da afirmação de uma identidade gastronômica no Brasil.

A diversidade das culturas gastronômicas e uma cozinha fusão de hábitos alimentares de índios, africanos e portugueses já existentes desde seu redescobrimento, apontam para um caminho do uso dos produtos brasileiros como liga para a definição de uma gastronomia nacional, independente da nacionalidade das técnicas e linguagens utilizadas.

Reconheci na platéia alguns jornalistas e chefs-revelações como Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, Jose Carlos Baratino, do Emiliano, e Rodrigo Oliveira, do Mocotó, discípulos do Alex e seguidores de uma tendência que veio para ficar: a valorização da brasilidade sem esquecer a criativa e dinamica Ana Soares com suas massas do Mesa a 3.

Também presente, nossa querida escritora e banqueteira Nina Horta, grande dama da culinária brasileira que, desde seus primeiros artigos e trabalhos vem destacando com ênfase a importância de utilizar produtos oriundos do Brasil em receitas tradicionais ou contemporâneas para reforçar a personalidade da cozinha nacional.

Alexandra Pericão, contadora de historias para as crianças, envolta no mundo mágico dos escritos. A flautista, Christina Barros sentada na mesma fileira que Celina, filha de Marcus Pereira que mapeou a música popular no Brasil. Na primeira fila estava também Natasha, responsável pelas relações internacionais da Pinacoteca de São Paulo, assim como muitos outros que, pela sua presença comprovaram que a gastronomia vai muito além do comer: é uma síntese de todas as artes, pilar fundamental da cultura de um país.

O mercado e os críticos reconhecem o desempenho dos chefs à procura de qualidade, seja do PF ao foie gras, para valorizar a nossa diversidade, enriquecer nosso prazer gustativo. Com os seus restaurantes DOM e Dito e Dalva, Alex conjuga essa culinária sem preconceito.

A contribuição dos chefs ficaria completa e integraria todos os atores da cena produtiva até a finalização de um prato, quando fosse descriminada a origem dos ingredientes utilizados em seus cardápios.

A evolução cronológica e óbvia da mudança já assumida deixou para trás as denominações personalizadas à moda antiga e, hoje, se descreve os componentes das receitas. Ampliar esse habito com a valorização da origem e do desempenho dos pequenos produtores responsáveis, abre um dialogo entres as partes sensitivamente envolvidas.

Assim, teríamos a mandioca e outros produtos com sabores esquecidos reconhecidos não somente pela arte e renome do chef — que, com sua contribuição ampliaria seu uso — como pela divulgação das peculiaridades, do fazer próprio de cada artesão, de cada região.
O incentivo ao uso de ingredientes sustentáveis, abriria mercado para pequenos produtores e suas famílias, ajudando a salvaguardar os “frutos selvagens” do desaparecimento e da pasteurização dos sabores.

Podemos, assim, reafirmar a importância de pensar globalmente e agir localmente.