Piru Kukú desejando um feliz Ano Novo aos leitores do Muito Prazer, Brasil

 

Trocando o tradicional pelo duvidoso

Brasileiro come menos arroz com feijão e mais comida industrializada em casa

Entre 2002-03 e 2008-09, a aquisição média anual per capita (quanto de um produto a família adquire em um ano, dividido pelo número de pessoas da família) caiu 40,5% para o arroz polido (de 24,5 kg para 14,6 kg), feijão, queda de 26,4% (de 12,4 kg para 9,1 kg) e açúcar refinado, de 48,3% (de 6,1 kg para 3,2 kg). No mesmo período, aumentaram, entre outros, o refrigerante de cola (39,3%, de 9,1 kg para 12,7 kg), a água mineral (27,5%, de 10,9 kg para 13,9 kg) e a cerveja (23,2%, de 4,6 kg para 5,6 kg).

A evolução do consumo de alimentos no domicílio no período também indica a queda na participação relativa de itens tradicionais na composição do total médio diário de calorias adquirido pelo brasileiro, como arroz (de 17,4% para 16,2%), feijão (de 6,6% para 5,4%) e farinha de mandioca (de 4,9% para 3,9%), enquanto cresceu a proporção de comidas industrializadas, como pães (de 5,7% para 6,4%), embutidos (de 1,78% para 2,2%), biscoitos (de 3,1% para 3,4%), refrigerantes (de 1,5% para 1,8%) e refeições prontas (de 3,3% para 4,6%).

Pesquisa completa do IBGE

Chef José Carlos Baratino abraça a Gastronomia Sustentável.

EMILIANO PROMOVE A SUSTENTABILIDADE
DA SUA CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

A marca Emiliano conhecida nacionalmente por sua constante inovação, inicia o ano de 2010 com uma iniciativa ambiciosa. Motivado pela necessidade de transformar o ambiente ao seu redor, o Restaurante Emiliano desenvolveu parcerias e ações visando à sustentabilidade de sua cadeia de produção de alimentos.
Após intensa exploração de técnicas culinárias, o inovador Chef José Barattino decidiu aproximar a sua cozinha da terra e junto a pequenos produtores rurais, com quem vem trabalhando no último ano, elaborou um plano de fortalecimento dos três principais pilares da cadeia de produção, isto é, o produtor, o produto e o consumidor final.
O projeto “Sustentabilidade da Cadeia de Produção” engloba aspectos econômicos, sociais e ambientais dos três principais agentes envolvidos. Assim, em parceria com o Sr. Dercílio Pupin, da Fazenda Pereiras e líder da Família Orgânica, uma articulação de produtores rurais do interior de São Paulo, o Emiliano listou ações que irão se desenvolver em três etapas principais.
A primeira delas, já em andamento, é voltada ao incentivo direto à agricultura familiar e à geração de demanda através da inserção crescente de produtos orgânicos, biodinâmicos e agro-florestais na lista de compras do restaurante. A matéria orgânica, resultante da coleta seletiva interna do restaurante, já funciona como matéria-prima para a compostagem e produção de adubo utilizada na fazenda.
O próximo passo, visando a defesa do patrimônio cultural, se baseia no desenvolvimento conjunto de novos produtos, incluindo a pesquisa, produção e utilização de plantas não-convencionais, a retomada do plantio de produtos que caíram em desuso e conseqüentemente a preservação de espécies em extinção.
Como orientador da terceira fase, o Emiliano dará suporte em ações que visem à conscientização do consumidor e à manutenção da saúde, principalmente do público infantil, em palestras e visitas às fazendas produtoras. O Emiliano dará suporte na divulgação do serviço de “delivery”, em que as compras de orgânicos dos consumidores finais, feitas pelo site da Familia Organica, serão entregues em casa.
O Emiliano pretende estender ainda mais os benefícios desta parceria já que um dos objetivos é a viabilização da “Feira do Pequeno Produtor”, uma ação com o intuito de conscientizar o público sobre a importância da boa alimentação e colocá-lo em contato direto com o pequeno produtor orgânico. Esta feira traduz o grande sonho de seu idealizador, José Barattino: “Nós, do Restaurante Emiliano, não podemos utilizar os mesmos ingredientes que todos usam. O certo seria que todos tivessem acesso aos ingredientes que usamos.”

Jornal do Senado, 7 de dezembro 2010

OMS estima que país perderá cerca de US$ 60 bilhões até 2015 devido ao impacto nos seus gastos com doenças crônicas não transmissíveis provocadas principalmente por maus hábitos alimentares e sedentarismo.
Marisa Serrano defende mais restrições que as da resolução da Anvisa que entra em vigor neste mês.
Matéria completa no site do Jornal do Senado

MAO, museu de excelência

 

Ofícios da Conservação e Transformação dos Alimentos

Você já ouviu falar do MAO, não o chinês, mas o Museu de Artes e Ofícios, localizado na Praça da Estação, no centro de Belo Horizonte?
A Estação Central de Belo Horizonte, entre o vai e vem de trens de passageiros, trens de carga, bem como milhares de usuários do metrô, abriga um dinâmico museu de excelência em homenagem aos trabalhadores manuais e sua criatividade. Traz o registro dos vários ofícios que permitiram o desenvolvimento do Estado de Minas Gerais, retrato dos afazeres no período pré-industrial.
Ofícios do fogo, da madeira, da cerâmica, da terra, das energias, do fio e do tecido... e os ofícios da conservação e transformação dos alimentos.
Neste século de desenvolvimento tecnológico de ponta, era preciso encontrar uma linguagem museológica e educativa, apoiada numa pesquisa rigorosa (credibilidade), aproveitando os recursos inovadores da comunicação para dinamizar, seduzir e atrair o público de todas as idades. Célia Corsino deu conta do recado, ao tirar do papel um projeto ousado para apresentar ao público uma vasta e diversificada coleção de peças, registro material em forma de madeiras, ferros, couros, pedras, de uma época recente.
Precisamos ressaltar a clarividência de Flávio Gutierrez , em meados do século XX, de coletar peças considerados sem maior interesse cultural e da iniciativa privada de Ângela, sua filha, por valorizar e compartilhar este patrimônio com o público.
Cada ofício apresenta o ciclo completo, da matéria prima ao objeto criado, no seu passo a passo visível e valorizado, com suas influências diretas e indiretas na comunidade e na região. Nada de cheiro de mofo, de velho, de obsoleto, de ranço, mas uma interação entre o público e os temas apresentados. A tecnologia da mídia atual é utilizada como suporte e fio condutor para entendimento e esclarecimento do visitante.
Seria incompreensível, na história recente, pular de um período ao outro sem conhecer e reconhecer o valor das invenções, modificações e transformações ocorridas, que contribuíram para a formação e o desenvolvimento da sociedade local.
No conjunto de Ofícios da Conservação e Transformação dos Alimentos, destacam-se três temas representativos da identidade gastronômica nacional,a rapadura, a mandioca e sua farinha e a produção artesanal do queijo à base de leite cru.
A exposição, instrumentos e utensílios de trabalho, na área dos Ofícios da Conservação e Transformação dos Alimentos, evidencia a particularidade do material utilizado na confecção dos utensílios necessários para a manufatura de produtos derivados do leite e a fabricação da farinha de mandioca. Ponto crucial para entender a necessidade de resgatar e proteger essas matérias, sem entrar na perseguição mercantilista exercitada pelos lobistas das indústrias que querem acabar com os tachos de cobre, as colheres e tábuas de madeira, panelas de fero, barro ou pedra.
O artesão dos sabores tem que ser respeitado pelo diferencial de sua produção, valorizado e protegido por leis distintas e, assim, vai ser possível salvar o patrimônio, a diversidade e a particularidade de cada região, já que ele se responsabiliza diretamente com sua assinatura no fruto da sua produção. A possibilidade de esconder um defeito de fabricação é diretamente ligada à personalidade do produtor. Não se pode esconder a responsabilidade da indústria alimentícia na explosão da obesidade na população brasileira, nessas ultimas três décadas. Permitir ao consumidor a escolha dos produtos é um ato de liberdade, estamos caminhando para um atentado à liberdade com o lema de que o produto alimentício industrial é seguro, saudável e inquestionável.
(Ler artigo:Anvisa aos consumidores: tem “veneno” nos alimentos industriais.)

Anvisa aos consumidores: tem "veneno" nos alimentos industrializados

estadão.com .br
BRASÍLIA - A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) apresentou nesta quinta-feira, 18, um estudo que mostra a quantidade de sódio, gordura saturada, gordura trans e açúcares em mais de 20 categorias de alimentos industrializados.
Veja também:
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Adolescentes que comem menos sal se tornam adultos mais sadios

Os dados revelam que a quantidade desses nutrientes varia significativamente de acordo com a marca. No caso da batata palha, um produto contém 14 vezes mais sódio que o de outro fabricante. Nos salgadinhos de milho, essa diferença chega a 12,5.
O caso do macarrão instantâneo com tempero também chamou atenção pela grande quantidade de sódio encontrada. “Em algumas amostras, ficou constatado que, ao comer uma única porção desse alimento, a pessoa está ingerindo 167% do sódio recomendado para ser consumido durante todo dia”, explica a diretora da Anvisa, Maria Cecília Brito.
Quando analisados isoladamente, o macarrão instantâneo e os temperos, além da grande quantidade de sódio, apresentam uma oscilação expressiva desses teores de marca para marca. A variação chega a 7,5 nos macarrões e a 7,2 nos temperos.
De acordo com Maria Cecília, essa distinção nas várias marcas de alimentos comprova que a indústria pode produzir alimentos mais saudáveis. “Vamos encaminhar essa pesquisa ao Ministério da Saúde, para que seja pactuado entre o governo federal e as indústrias de alimentos uma redução das quantidades de gorduras, açúcar e sal nos alimentos processados”, afirma a diretora da Anvisa.
Bebidas
A pesquisa da Anvisa apontou, ainda, que os níveis de sódio dos refrigerantes de baixa caloria, tanto à base de cola quanto de guaraná, têm maiores valores de sódio em relação aos refrigerantes comuns. Nos de cola, a média de teor encontrada foi de 54 mg/l, enquanto nos de cola de baixa caloria essa média foi de 97 mg/l.
Nos refrigerantes de guaraná, os valores médios de sódio encontrados no produto convencional e no de baixa caloria foram de 81 mg/l e 147 mg/l, respectivamente. “Esses valores mais altos podem ser explicados pelo uso de aditivos, como o ciclamato de sódio, nos produtos de baixa caloria. Entretanto, é preciso considerar que existem limites estabelecidos e que a quantidade dessas substâncias não representa um risco para a saúde”, pondera Maria Cecília.
No caso dos sucos (bebidas com concentração de polpa de fruta entre 30 e 50%), a pesquisa indicou menor quantidade de açúcar nas amostras de manga (9,8g/100ml) e maior nas de uva (14,5 g/100 ml). Já para os néctares (bebidas com concentração de polpa entre 20% e 30%), os menores índices de açúcares totais foram encontrados nos sabores de laranja, maçã e pêssego, com uma média em torno de 11g/100ml. Já os néctares de uva são os campeões em teores de açúcares totais, com índices que chegam a 14g/100ml.
Gorduras
Para gorduras saturadas, chama atenção a grande quantidade de marcas de alimentos com teores superiores à média encontrada na respectiva categoria. No caso das batatas fritas, 17 das 28 marcas analisadas estavam com teores de gordura saturada acima da média.
Nas batatas palhas, 55% das marcas analisadas estavam com valores superiores à média desse nutriente para o produto. Já nos salgadinhos de milho, o maior valor encontrado de gordura saturada (2,6g/25g) foi dez vezes maior que o valor mínimo (0,25g/25g).
Nos biscoitos, o que apresentou os maiores teores de gorduras, tanto saturadas quanto trans, foram os de polvilho. “Com essas informações em mãos, que apontam tanto uma variação de nutrientes dentro de uma mesma categoria de alimentos quanto entre categorias diferentes, fica mais clara a necessidade de o consumidor observar com atenção as tabelas nutricionais nos rótulos dos alimentos e optar pelos mais saudáveis”, orienta a diretora da Anvisa.
Fortificação de farinhas
O estudo também avaliou o teor de ferro nas farinhas de trigo e de milho. O objetivo foi verificar se a fortificação obrigatória dessas farinhas com ferro e ácido fólico estava sendo cumprida. De acordo com a Resolução RDC 344/2002 da Anvisa, a cada 100g de farinhas de trigo e de milho, deve haver no mínimo 4,2 mg de ferro.
Os resultados apontaram que 87% das amostras de farinha, fubá e floco de milho apresentaram teor de fero inferior ao determinado. Já na farinha de trigo, 54% das amostras tiveram resultados insatisfatórios.
Dados
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), 60% das 56,5 milhões de mortes notificadas no mundo em 2001 foram resultado de doenças crônicas não-transmissíveis. Além disso, o aumento da pressão arterial no mundo é o principal fator de risco de morte e o segundo de incapacidades por doenças cardíacas, acidente vascular cerebral (AVC) e insuficiência renal.
Já dados do IBGE indicam que, em 2009, uma em cada três crianças brasileiras na faixa de 5 a 9 anos estava com sobrepeso, enquanto a obesidade atingia 16,6% dos meninos e 11,8% das meninas. Durante o período de 1974 a 2009, a prevalência de sobrepeso em crianças e adolescentes entre 10 e 19 anos passou de 3,7% para 21,7% no sexo masculino e de 7,6% para 19,4% no feminino. Nesse mesmo período, o sobrepeso na população adulta masculina passou de 18,5% para 50,1%, enquanto na feminina foi de 28,7% para 48%.
Veja ainda:
Tabela com o total de sódio encontrado pela Anvisa
Total de gorduras saturadas
Total de açúcares
Valores de referência
*Com informações da Agência Brasil e do site da Anvisa

Maria Cecilia Londres Fonseca - SISTEMAS AGRÍCOLAS LOCAIS COMO PATRIMÔNIO CULTURAL

No próximo dia 5 de novembro, em reunião do Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural do IPHAN, será apresentada proposta encaminhada pela Associação das Comunidades Indígenas do Médio Rio Negro – ACIMRN, em 2007, de Registro, no Livro dos Saberes, como patrimônio cultural imaterial do Brasil, do Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro, no estado do Amazonas. Trata-se de uma proposta inovadora, diferenciada em relação a outros bens culturais já registrados, como o “Ofício das baianas de acarajé e mingau”, na Bahia, e do “Modo artesanal de fazer o Queijo de Minas, nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre”, que referem processos de produção de alimentos.

O pedido é formulado nos seguintes termos:

“O sistema agrícola desenvolvido pelas comunidades ao longo do Rio Negro, da cidade de Barcelos até o Alto Rio Negro- município de São Gabriel da Cachoeira, apresenta as seguintes particularidades que justificam essa solicitação. A primeira delas é o contexto multiétnico e multilinguístico no qual este sistema agrícola é elaborado, desenvolvido e constantemente atualizado. As diversas etniais, no mesmo tempo que produzem e resguardam variedades agrícolas, têm em comum formas de transmissão e circulação de saberes, práticas e produtos que respoondem pela altíssima agrobiodiversidade da região. Trata-se de uma agricultura de pousio praticada em condições de baixa pressão demográfica o que lhe outorga um caráter de alta sustentabilidade. O elemento central, e estruturante, desta agricultura é a mandioca, representada nas roças por dezenas de variedades coonstituindo uma forma de manejo única em todo o Brasil da diversidade. O processamento da mandioca para consumo envolve uma série de etapas específicas e o uso de artefatos, em geral de cestaria, que expressam dimensões culturais importantes.

Mais de uma centena de plantas cultivadas, entre fruteiras, medicinais e outras categorias, acompanha a mandioca, enfatizando o papel das comunidades indígenas do Rio Negro na constituição e na conservação de um amplo patrimônio biológico e cultural. O sistema alimentar desenvolvido na região incorpora estas produções locais bem como elementos trazidos de fora ao longo de sua história, e apresenta uma alta diversidade de preparações principalmente à base de mandioca (farinhas, beijus, caxiris...).”



Falar em “sistemas agrícolas locais” remete, portanto, não apenas à sua dimensão biológica – modos de cultivo de espécies e variedades vegetais – como aos conhecimentos, técnicas, práticas, produtos, artefatos, e, eventualmente, mitos, cantos e outras expressões culturais que lhes são associados, assim como à consideração de toda a cadeia produtiva, desde a preparação do solo para plantio, a obtenção de sementes, até os sistemas alimentares, envolvendo a preparação, consumo e, quando for o caso, comercialização da produção. Implica, portanto, em considerar conhecimentos sobre os recursos da natureza, técnicas de manejo do solo, uso de instrumentos e insumos, como também o modo de vida das populações que fazem desse tipo de prática agrícola sua principal ocupação: seu modo de ocupar o espaço, de morar, de alimentar-se, de relacionar-se, de organizar-se como coletividade, de se expressar e representar o mundo, dimensões todas associadas, de alguma forma, à atividade em questão.

Esses sistemas podem ser identificados, no Brasil, sobretudo entre os povos indígenas e as populações tradicionais, principais responsáveis pela diversidade das variedades de espécies que aqui são encontradas. Foco de interesse das políticas públicas voltadas para a agricultura e o meio-ambiente, esse tema adquire agora uma dimensão muito mais abrangente, que podemos resumir no entendimento amplo da noção de “cultura”. Por outro lado, vem reforçar um entendimento mais inclusivo da noção de patrimônio cultural brasileiro, que vem atender a uma “demanda reprimida” daqueles grupos sociais que não estavam adequadamente representados no repertório dos bens protegidos pelo Estado – como as comunidades indígenas, afro-brasileiras, ribeirinhas, assim como grupos que reproduzem e recriam manifestações de cunho eminentemente popular.

Mas, dado o caráter inédito da proposta , cabe perguntar: em que medida o Registro de “sistemas agrícolas locais” como patrimônio cultural do Brasil apresenta desafios e possibilidades específicos, em que medida, em suma, é viável?

Nesse caso, a distinção que recentemente se tem feito entre bens culturais de natureza material (imóveis, obras de arte, bens naturais, arqueológicos, etc) e bens culturais de natureza imaterial (expressões de caráter processual e dinâmico, que dependem da ação humana para se manifestarem, como celebrações e rituais, danças, saberes ligados à produção de bens materiais, etc.) não se aplica, pois, na referência a “sistemas”, essas dimensões estão indissociavelmente integradas.

Um bom exemplo dessa perspectiva está na observação da antropóloga Dominique Tilkin Gallois, comentando a fala do índio Wajãpi João Asiwefo Tiriyó quando perguntado sobre a diferença entre patrimônio material e imaterial. “É tudo misturado!” diz João. E continua: “Todos nós sabemos que o imaterial é a fonte do material.” Diz a antropóloga: “para apreciarmos a riqueza dos patrimônios culturais indígenas, é necessário considerar essa “mistura” entre aspectos materiais e imateriais e, sobretudo, procurar as variadas “fontes”do conhecimento, para além dos saberes tecnológicos.” Ou seja, no caso específico dos índios Wajãpi, do Amapá, esse recorte recente não faz sentido, pelo menos do modo como foi elaborado no âmbito das políticas de patrimônio - e sim crença de que toda a produção de bens materiais emana do conhecimento, que está “dentro” e que é transmitido de geração a geração.

Ora, essa noção de patrimônio é bem diferente da que predominava na Europa nos séculos XIX e XX, de que o Brasil e a própria UNESCO eram tributários até muito recentemente. O foco nos bens materiais e nos critérios de antiguidade, monumentalidade e autenticidade levavam à exclusão da inscrição, nos repetórios dos bens a serem protegidos pelos Estados nacionais, e depois, na Lista do Patrimônio Mundial, da UNESCO, de grande parte das expressões mais siginificativas em termos traços identitários de inúmeras culturas ao redor do mundo, como, por exemplo, daquelas do Extremo Oriente. Hoje, o critério que orienta a constituição dos patrimônios culturais é o da “diversidade”, e do respeito pelo ponto de vista das comunidades envolvidas na escolha de bens que consideram referências significativas de suas culturas.

Mas essa nova postura suscita uma série de questões:

- como identificar, delimitar e constituir, para fins de Registro, os bens a serem nomeados Patrimônio Cultural do Brasil? Como definir o foco que qualificará esses bens de caráter processual, cuja abordagem implica na consideração não de um bem fisicamente delimitável – como é o caso dos bens de natureza material, em que se definem, nos processos de tombamento, no caso, por exemplo, de bens imóveis, poligonais, volumetria, etc. – mas uma multiplicidade de elementos interdependentes em um contexto sócio-cultural, econômico e ecológico de fronteiras imprecisas?

- como identificar os detentores desses bens, suas demandas e redes de relações, uma vez que um mesmo tipo de manifestação – por exemplo, as manifestações que têm na figura do boi sua principal referência – ocorrem em diferentes contextos por todo o país? Com base em que critérios privilegiar uma delas, para fins de Registro, e quais as conseqüências dessa opção?

- como identificar os atores que tenham, aos olhos do grupo, legitimidade para representá-lo, e como “desconstruir” a noção de “comunidade”, tão utilizada no léxico referente ao patrimônio imaterial, entendida como se se tratasse de um conjunto homogêneo, isento de conflitos?

- que medidas de salvaguarda seriam adequadas, na medida em que é fundamental levar em consideração a singularidade de cada manifestação?

- como avaliar os resultados dessa nova política e acompanhar os efeitos do Registro ?

- qual o papel do poder público, e mais especificamente de seus agentes, em todo o processo de patrimonialização dos bens culturais de natureza imaterial ?

A partir da discriminação dos vários elementos do sistema – plantas cultivadas, espaços, redes sociais, cultura material, sistemas alimentares, saberes, normas e direitos, foi possível configurar uma dinâmica social e cultural particular, que ocorre, num território geograficamente definido, – a região do médio e alto Rio Negro – entre diversas etnias indígenas, em torno de modos diversificados de cultivo de plantas, em que se destacam as variedades de mandioca. Por modos de cultivo, entende-se não apenas a prática agrícola, mas toda a dinâmica de trocas – com determinados sentidos e valores marcados positiva ou negativamente - que propicia essa fantástica agrobiodiversidade. O interesse nesse patrimônio decorre, portanto, de sua importância para a preservação da biodiversidade e da diversidade cultural.


Trata-se de sistema de produção voltado sobretudo para o consumo interno ao grupo, sendo fundamental desenvolver estratégias para o máximo aproveitamento dos recursos disponíveis, visando a garantir a segurança alimentar das populações locais. Uma dessas estratégias é a de recorrer a espécies e variedades de plantas cultivadas que melhor se adaptem a cada situação, e, nesse processo, como fica demonstrado nos estudos apresentados, a componente cultural tem um papel fundamental.

Nesse sentido, a instrução do pedido é exemplar, na medida em que são explicitados valores que, para os agricultores – ou melhor dizendo, sobretudo agricultoras - que têm como principal atividade o cultivo da mandioca, constituem, do seu ponto de vista, um patrimônio coletivo: a capacidade de produzir variedades da planta e a valorização da coletivização desse conhecimento, que deve circular conforme regras estabelecidas em função da organização social das etnias envolvidas.

O entendimento do sistema agrícola do Rio Negro enquanto um saber vem enriquecer o compreensão dessa noção, nesse caso voltada para um “fazer”, e o uso do termo “sistema” sinaliza, para a sociedade, uma perspectiva mais abrangente, articulada e integradora do que seria o objeto do Registro, distinguindo-se de propostas em que elementos que são apresentados como bens isolados, quase que “auto-suficientes”, como é o caso dos inúmeros pedidos de Registro de comidas que chegam ao IPHAN – como o do arroz de cuxá, do bauru, entre outros.

No mesmo sentido, em relação aos Inventários desenvolvidos pelo Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular-CNFCP a partir do feijão e da mandioca - alimentos consumidos de norte a sul do país – optou-se também por utilizar a categoria de sistema culinário, que introduz a variável “paladar” no item alimento, que passa assim à condição de “comida”, vinculada, portanto, a formas de sociabilidade e formas de pensamento Essa perspectiva permite identificar porque e como determinados elementos – e não outros - funcionam como instrumentos de identidade social, no caso, especificamente identidade regional e/ou nacional. Um exemplo são as comidas, como a maniçoba e o pato ao tucupi, que são servidas durante a celebração do Círio de Nazaré, que ocorre em Belém do Pará em outubro, mas que é reproduzida em comunidades de paraenses nos vários estados brasileiros.

Por outro lado, uma proposta de Registro fundamentada na interdependência entre conservação da biodiversidade e salvaguarda da diversidade cultural traz para o campo da cultura questões e temas abordados pelos instrumentos de preservação do meio-ambiente, e toda uma elaboração da questão dos direitos coletivos, e da necessidade de criação de regime jurídico ‘”sui generis” para proteção dos conhecimentos tradicionais associados a recursos genéticos. O interesse por esse tema não se restringe aos bens relacionados à biodiversidade – pois diz respeito também formas de expressão musicais, cenográficas, etc. – mas é nesse campo que, parece, a discussão está mais avançada, inclusive em função de interesses econômicos e comerciais envolvidos.

Tendo como pano de fundo a Convenção da Diversidade Biológica-CDB, elaborada durante a Rio 92, e a atuação da Organização Mundial de Propriedade Intelectual- OMPI em nível internacional (onde funciona um Comitê Intergovernmental de Propriedade Intelectual sobre Recursos Genéticos, Conhecimentos Tradicionais e Folclore) vem sendo criada no Brasil, toda uma série de instrumentos legais – como a Lei dos cultivares, de 1997 - e instâncias de caráter deliberativo e normativo, como o Conselho de Gestão do Patrimônio Genético, criado no âmbito do Ministério do Meio Ambiente em 2001, e onde tem assento o Ministério da Cultura.

Ora, a inclusão, no repertório de bens registrados, de conhecimentos associados a recursos genéticos faz com que a instituição cultural se envolva e se comprometa com as questões relativas à proteção dos direitos intelectuais coletivos. Também a exigência de anuência prévia fundamentada – preconizada pela CDB quanto ao acesso aos conhecimentos tradicionais - dos detentores do bem para abertura do processo de Registro é princípio incorporado à prática de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial.

Mas cabe perguntar: em que medida a abordagem dessas questões, na perspectiva da preservação do patrimônio cultural, poderia trazer contribuições para a busca dos instrumentos e formas de conservação adequadas? E, em que medida a noção de “sistemas agrícolas locais”, como na proposta mencionada acima, teria especial interesse?

- Em primeiro lugar, a pesquisa histórica como parte dos Inventários que compõem os dossiês para Registro pode indicar não apenas a continuidade , no tempo, daquela manifestação cultural - como detentores anteriores, usos que foram substituídos ou simplesmente desapareceram, etc. - mas revela-se especialmente importante no sentido de, ao comprovar com documentação a anterioridade e ancestralidade de conhecimentos e práticas por parte de determinados grupos, contribuir para evitar a apropriação privada indevida – por meio de patentes, por exemplo – de conhecimentos que são produzidos e transmitidos coletivamente.

- Por outro lado, a abordagem uma prática agrícola não como fato isolado, mas a partir de sua inserção num sistema amplo e complexo de relações sociais, e numa rede de significados e valores, fornece importantes subsídios para o planejamento de ações de salvaguarda voltadas para as condições de sustentabilidade não apenas daquela prática específica, mas de todo um contexto de que ela é parte integrante e que lhe dá sentido.

-Finalmente, o reconhecimento e a declaração de um “sistema agrícola local” como Patrimônio Cultural do Brasil inevitavelmente provocará um novo olhar dos detentores sobre o seu patrimônio, até então transmitido de geração a geração, com conseqüências que a prática acumulada no campo das políticas de patrimônio cultural imaterial no Brasil ainda não permite avaliar. Somente o acompanhamento desse processo – previsto inclusive pelo decreto 3551/2000, que “institui o Registro dos Bens Culturais de Natureza Imaterial” e que prescreve uma reavaliação do Registro a cada dez anos – poderá indicar os efeitos da aplicação desse recente instrumento de salvaguarda, que, por não pretender a proteção da integridade do bem, como no caso do tombamento, mas ações a serem elaboradas e implementadas visando à sua sustentabilidade, e tendo como protagonistas os detentores desses bens, certamente abre um leque imprevisível de possibilidades.


Rio de Janeiro, 2 de novembro de 2010.


Maria Cecilia Londres Fonseca

Tempo na mesa

 

Um dia de almoço servido numa mesa comprida... Tenho um especial gosto em participar destes encontros. Eu tinha sido convidado para almoçar numa casa de campo com uma turma de amigos e filhos de amigos.
Vários rituais do comer não tinham sido compartilhados depois da ultima refeição feita com os nossos anfitriões. A cada dia três, pelas minhas contas mais de 1195 refeições. Se consideramos que, a cada serviço, o tempo passado na mesa, onde não se envelhece, é uma fração da nossa história de vida. Isso me permitiria escrever um roteiro sobre cada um dos convidados, pressupondo que o ritual da mesa, repetia-se no café da manhã, no almoço e no jantar.
Para falar a sonhadora verdade, eu estava ainda viajando na história de cada um, sentado no seu devido lugar, naquela mesa. Além da tentativa de fixar os nomes às figuras, eu estava mais atento em resgatar a historia de vida de cada um, afim de encontrar neles mais razões por aqui estar .
Com surpresa e susto chega aos meus ouvidos uma pergunta: É você, Quentin?.
Mal tinha chegado ao terceiro figurante, acordei pela manifestação da curiosidade natural e coletiva de querer saber o que eu estava fazendo em Brasília.
— Sou um NHM!
Silêncio... Até os pensamentos pararam de zumbir no ar, sem ser a hora, vinte minutos menos ou mais, do anjo passar. A resposta veio assim sem pensar, crua e nua, para acordar e encurtar o assunto.
Continuei meu passeio pela vida de cada um. Quando estava chegando na juventude sentada lá no fim da mesa, uma nova pergunta caiu no meio do meu prato, strogonoff com batata palha.
— Vamos ver se você é um bom dono de casa...quantas vezes vai ao supermercado por mês?
— Vou duas vezes por dia à quitanda, ao empório ou outras pequenas lojas de ingredientes alimentícios.
Silêncio de meio dia no Cerrado no mês de agosto..., mais quente, mais seco, mais fundo e mais sem fim.
Ele é filho do de barba, e ela, de quem será filha? Atiro-me para dentro do olhar da jovem, penetro pelos olhos e saio pelo sorriso desconfortável que ela forçava, constrangida de se sentir invadida no seu próprio eu.
— Como assim?
Escolhi a mousse de chocolate com sorvete de creme, por favor.
— Como assim, você vai duas vezes por dia às compras?
— Lógico,! Nos arredores da minha quadra os vendedores já sabem que estou procurando ingredientes para preparar o almoço ou jantar. São eles que apontam para as novidades, os frescos, os tenros, os perfumados, os saborosos, enfim, para a qualidade. É a relação de compartilhar o prazer do saber de cada produto, descobrir os macetes, numa cumplicidade que une os apaixonados pela gastronomia, não é uma simples transação mercantil; estamos falando de produtos para realizar uma receita e presentear a si e aos outros.
Assim, eu descobri que o pequi se parece com um abacate, cujo o caroço de cor dourada libera um aroma típico e marcante, propício para temperar galinhada, massas frescas e sobremesas. Que, em Brasília, plantam-se alcachofras bojudas com coração de carne farta e firme; aspargos verdes e finos que, num piscar de olho ficam crocantes, quando salteados no azeite de castanha do Brasil; uma variedade de minialfaces, decorativas, crocantes e coloridas para alegrar as saladas com queijo Tomme produzido em Corumbá ou com queijo frescal orgânico da fazenda Malunga.

Dicas de sucesso

 

Farinheira - Foto Mequita

Quando questionado por mulheres e homens sobre como realizar um menu de sucesso e aprovação, minha primeira dica é sempre a mesma: o sucesso de um prato depende antes de mais nada dos cuidados com a qualidade dos ingredientes escolhidos. Essa é a base imprescindível aplicável a qualquer receita. É por isso que, quando sou convidado a realizar eventos, procuro meus ingredientes nas feiras livres, nos mercados municipais e nos pequenos produtores sempre que possível.

Algumas dicas:

Quando você for escolher uma verdura, sua cor e seu aspecto servem para definir sua escolha. Depois de ter chamado sua atenção, é preciso pegar um pedaço da folha para sentir sua resistência ao corte, dado importante para definir seu tempo de cozimento ou estrutura física para aguentar a montagem de uma salada composta. Esfregue entre os dedos o mesmo pedacinho para depois cheirar as essências nele contidas e direcionar assim a quantidade relativa necessária para ressaltar a sua presença como ator principal ou como ator secundário.

Para os legumes o principio a seguir é o mesmo das verduras, com atenção redobrada para a textura do ingrediente. Apóie a unha do dedão na casca do cará ou do inhame para se certificar de que o tubérculo é novo e sua pele se abre sem esforço revelando a carne branca.

Para a escolha das frutas, aí as feiras públicas e os mercados municipais são show de bola. Você passa no meio das bancadas coloridas, verdadeiro campo de prazeres, regalo para o bem do olhar, que estimula a criatividade. Os perfumes exalam a sazonalidade dos seus produtos maduros, tudo isso com o fundo musical popular sustentado pela fala sedutora, repentista, cheia de improvisos dos feirantes. Um pedaço de fruta cortada na hora na maioria dos casos lhe é oferecido sem roteiro para você fazer seu próprio juízo da qualidade da matéria.

Para a escolha dos peixes e frutos do mar, nada melhor que um especialista que lhe aconselha além de olhar olho no olho brilhoso da sua escolha, levantar as guelras para confirmar sua cor rosada, apoiar o dedo na peça escolhida para sentir a resistência da sua carne e, por fim, se ainda duvidar, levantar o produto até o rosto e sentir se o cheiro exalado é de frescor presente ou passado.

No caso das carnes vermelhas, quem sou eu para tentar entrar no mérito, a maioria proveniente de boi verde e de preferência certificada tem até no sabor da sua gordura o histórico da sua vida. Compre sempre carnes resfriadas para a realização do seu prato. Elas saem sempre na frente das outras por serem mais suculentas.

Em geral, aos sábados, nas pequenas cidades do interior do país, seja Bento Gonçalves, Cabrália ou São Bento do Sapucaí, pequenos produtores levam o fruto de seu trabalho, criado ou plantado nos sítios dos arredores, para ser vendido na rua ou na pracinha.

Essas são algumas dicas que, além de animar sua disposição para a realização da sua receita, permitirão encarar a sua futura tarefa com maior possibilidade de sucesso.

NB: Nós vamos votar no dia 31 de outubro e os conselhos e exercícios sugeridos aqui, na área da culinária para que os elementos conspirem a seu favor na realização de uma receita de sucesso, podem também se aplicar no sentido figurativo na escolha do nosso candidato a Presidente.

Culinária Barroca Contemporânea

Vale a pena assistir Chefs Especiais

Faz cinco anos que sigo as ousadas e polêmicas criações do chef Henrique Fogaça na gastronomia brasileira sem conseguir situar com clareza e nem definir sua linguagem. Ele e sua mulher Fernanda estão apresentando, no restaurante Sal Gastronomia, uma paleta de sabores e produtos bem brasileiros que não remetem a nenhum parâmetro ou cópia de tendências já existentes. Um vinho tinto sedutor pelo nome "Douce Folie”, Château La Bastide da região do Languedoc, acompanhou a sucessão de pratos elaborados e apresentados pelo chef. Um robalo assado em postas com molho de azeite e coentro acompanhado de uma farofa de pão de miga e castanha de caju, banana nanica grelhada e mini alcachofras me desconcertou de novo. Todos os sabores estavam bem definidos, o peixe com cozimento impecável e o equilíbrio e casamento dos múltiplos gostos estavam delicados e inovadores. Observei com atenção o restaurante, com sua cozinha e os afazeres dos seus autores a vista, graças a uma grande janela, a decoração apurada e aconchegante, sem excessos nem erros no gosto. Convidei o casal para a nossa mesa, no fim do almoço. Fernanda ficou entre minha mulher e minha cunhada, eu estava bem na frente deste chef que tanto me intrigava. De cabeça raspada várias tatuagens apareciam, coloridas, nos antebraços, e ele tem um 1974, seu ano de nascimento, tatuado em negativo no gogó. Falamos dos seus pratos. E ele definiu com muita segurança sua cozinha como própria, “é meu modo de me expressar na linguagem dos sabores”, sou eu. A luz de uma possível definição do trabalho do chef 1974 no campo das múltiplas identidades nacionais desenhou-se com mais clareza. Lembrei-me das visitas feitas às várias igrejas, conventos e mosteiros ao longo das minhas viagens pelo Brasil, da musica do padre José Mauricio Nunes Garcia, das esculturas do Aleijadinho. O Barroco com seu estilo artístico rebuscado, importado da Europa e aqui adaptada e fundido aos elementos regionais. Lá estava a definição mais apropriada da arte desse chef brasileiro: uma culinária barroca contemporânea.

"Semente do Inverno"

 

 

 

Fotos Domitila

“Semente de Inverno”.
Tenho uma ligação estreita com os moradores de um vilarejo da Serra da Mantiqueira, seu povo da montanha, Visconde de Mauá onde eu vi nascer o Festival de Gastronomia do pinhão. Participei do Festival em 1996 com os Chefs, jornalistas e colunistas de São Paulo e Rio de Janeiro a convite da Bia Simonsen incentivadora do festival que está hoje na sua 18ª edição com sucesso e fama nacional.
li a matéria “Semente de inverno” publicada na revista Prazeres da Mesa (editor Ricardo Castilho) do mês de julho.
Gostaria de contribuir aqui com fotografias de Domitila Bercht encontradas no meu acervo retratando a Araucária, o fruto da Araucária, a pinha. A fotografia que ilustra a matéria na revista Prazeres da Mesa mostra um detalhe da folha e dos frutos do Cipreste e não de uma Araucária, arvore nativa da Mata Atlântica.
Presente no planeta desde a última glaciação - que começou há mais de um milhão e quinhentos mil anos, vc encontra o pinheiro, Bioma Mata Atlântica, nos estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo. As plantas femininas produzem aproximadamente 40 pinhas por arvore no ano. Cada pinha madura pode pesar até 4 quilos e contem, em média, 90 sementes. Quando madura a pinha libera as sementes antes de cair no chão na época do frio. O uso da sua amêndoa na culinária indígena deu inicio a diversificação e divulgação da sua utilização em varias receitas criativas.

Nome científico: Araucária angustifólia
Nomes populares: Pinho, pinheiro-do-paraná, pinheiro-brasileiro, pinheiro-caiová, pinheiro-das-missões, pinheiro-são-josé.
Origem: América do Sul, Brasil

Domitila de Visconde de Mauá avisa:

Livros de cozinha com desconto na Livraria Gourmet em São Paulo.
Para os amantes da Gastronomia os livros de cozinha estão com desconto na Livraria Gourmet da rua Augusta em São Paulo

O mundo da Gastronomia perdeu uma figura de destaque na sua longa caminhada para uma identidade nacional

Foto divulgação Vila Sabor

O Chef Paulo Martins, segunda geração do Restaurante “Lá em Casa” em Belém do Pará, morreu na quinta-feira 9 de setembro de 2010.
O entusiasmo do Chef na divulgação dos ingredientes e das receitas da culinária amazonense pelo Brasil foi sem dúvida a sua maior contribuição para a Gastronomia brasileira.
“Filho de peixe, peixe é”, sua mãe iniciou nos anos 80 o restaurante “Lá em Casa” numa residência tradicional da cidade onde todos os jornalistas, críticos e amadores da culinária descobriram os sabores e pratos inusitados da região amazônica.
Paulo Martins transferiu sua paixão pelos produtos da região à vários colegas Chefs, marcando sempre sua presença em eventos e festivais de Gastronomia pelo Brasil afora.
O mundo da Gastronomia perdeu uma figura de destaque na sua longa caminhada para uma identidade nacional.
As filhas dele, Joana e Daniela, já estavam no comando dos restaurantes e recebem todo meu apoio na preservação da tradição familiar.

UnB - 3º Congresso Brasileiro de Gastronomia

3º Congresso Brasileiro de Gastronomia &

1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Alimentos: da Alquimia à Ciência

Recebi o convite para assistir na terça-feira 10 de agosto, às 18:30h, à abertura do evento.

Se bem que em Brasília os horários marcados e confirmados nos convites sejam mero pro-forma, o evento organizado pelo Centro de Excelencia em Turismo (CET) da UnB iniciou com apenas 45 minutos de atraso. Achei que receberia a programação do evento logo na abertura, mas fui informado de que o conteúdo impresso do congresso ficaria pronto no dia seguinte. A Professora Ana Rosa Domingues dos Santos, coordenadora de Gastronomia, enviou-me a programação na mesma noite por e-mail.

O evento de Gastronomia da UnB associou-se á Embrapa nacional, onde se realizaram todas as mesa-redondas e as palestras, e a Secretaria Executiva da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Distrito Federal (SBCTA-DF).

O foco nos produtos do Cerrado e as entidades envolvidas descritos na apresentação do programa aguçaram minha curiosidade e meu interesse em acompanhar de perto o evento. Recebi prontamente e graciosamente as credenciais para mim e para Américo Luiz Texeira, agricultor de São Paulo, que acabava de voltar de uma viagem à região da Chapada dos Veadeiros, com fome de saber sobre as frutas e os produtos do bioma.

Você, leitor, que segue minhas palavras, entenderá a minha expectativa quanto à qualidade e ao conteúdo desse congresso da UnB, que é para mim uma referência no meio acadêmico, desde minha chegada a Brasília.

Pode parecer fácil fazer a crítica (entendida como análise dos pontos fortes e fracos) de um evento. Sempre considerei a crítica como ponto de apoio na procura do melhor. Neste caso serei implacável, já que se trata de um evento apoiado e criado por entidades de alto nível.

Iniciei a quarta feira, ouvindo Dra. Délia Rodriguez Amaya, da Unicamp, falando sobre cor e saúde – as propriedades dos produtos do Cerrado e seu destaque na alta concentração de carotenóides, em vários produtos, maior que nos ingredientes internacionalmente reconhecidos. A Dra. Gláucia Maria Pastore, da Unicamp, revelou a importância da sabedoria popular para iniciar o estudo cientifico dos benefícios das plantas e frutos do Cerrado e seu teor de substâncias antioxidantes. A mesa-redonda de nível acadêmico finalizou com a apresentação do uso de ingredientes do Cerrado na culinária, trabalho da proprietária da Fazenda Babilônia, de Pirenópolis, Telma Lopes Machado, amplamente reconhecido.

À tarde, a Dra. Maria Clara da Cruz da Embrapa destacou a valorização de alguns produtos brasileiros pelo selo de reconhecimento que receberam com a Indicação Geográfica (IG), como a cachaça de Salinas, e os produtos que obtiveram a Indicação de Procedência (IP), como o Vale dos Vinhedos, e explicou que, no Brasil, todas as indicações para produtos, mesmo artesanais, são regidas pela Lei do Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI 75- 00.

Na palestra “Qualidade: da fazenda até a mesa” – Embrapa Hortaliças, o palestrante confundiu claramente qualidade do produto com segurança sanitária no seu manejo e classificação com maquinário de ponta. Destacou como novidade as “baby folhas” de um empresário americano que viria ao Brasil, no fim do ano, fazer uma palestra para apresentar sua técnica de plantio. Essas variedades de hortaliças já se encontram em produção nacional e à venda em algumas lojas mais sofisticadas de Brasília, desde o início do ano. Ficamos aguardando para uma próxima vez as variedades típicas de hortaliças do Cerrado estudadas pela Embrapa.

O chef Carlos Eduardo Silva, adepto e precursor da cozinha molecular na capital, veio dar uma palestra sobre o conceito e as técnicas desenvolvidas para esse tipo de gastronomia. Uma pena que a qualidade do som picado não permitiu ao publico sentado nas fileiras do centro do auditório seguir seu trabalho, provocando olhares de incompreensão e risadas nervosas dos presentes.

A apresentação da palestra “ Preparações regionais”, da Professora Dra.Raquel Braz Assunção Botelho, da UnB, sobre uma pesquisa feita, em varias capitais, com base no levantamento de pratos tradicionais servidos em restaurantes self-service, que seria um estudo relevante, resultou numa exposição sem valor de referência pela falta de definição e direcionamento nas normas utilizadas, uma pena. Onde estava o orientador desse trabalho?

Em resumo, trata-se de uma iniciativa válida, apesar das limitações desse congresso. Vamos torcer para que a próxima edição do evento corrija as falhas dessa e traga novas contribuições.

Let's Do It Estonia - legendado em português

Geração guardanapo de papel

Objeto utilitário presente nas refeições, o guardanapo seguiu uma adaptação e transformação evolutiva desde a época dos egípcios e dos romanos, quando ele servia principalmente para enxugar o rosto suado dos convivas na mesa dos fartos e infindáveis banquetes.
Na Idade Média, sua finalidade permitia ao convidado levar sobras de comida dos banquetes para casa, uma espécie do nosso “dog bag”, até chegar ao século XX como um quadrado de papel absorvente multiuso e se juntar ao repertório de objetos descartáveis como copos, pratos e talheres.
Uma tomada de consciência recente está nos obrigando a repensar onde nos metemos com o uso indiscriminado e desenfreado dos descartáveis. A tendência em reduzir o consumo de sacos plásticos nos supermercados nos acena que os descartáveis não são uma salvação. Além de provocar uma permissível dependência eles são uma ameaça para o meio ambiente.
Imaginei uma Niède Guidon, arqueóloga brasileira, no futuro, encontrando em sítios arqueológicos pedaços de isopor, garrafas, talheres, pratos, sacos plásticos, pneus e baterias de celulares misturados a registros de alimentos. Lógico que teremos o registro da nossa civilização gravado na memória em algum banco de dados na terra ou no espaço. Vamos supor que a memória falhe e que os antropólogos e arqueólogos do futuro precisem remontar a nossa historia com base nos vestígios deixados pela nossa passagem por aqui.
O século da industrialização deixou vislumbrar uma maior igualdade no acesso aos bens por ela criados, em grande escala e a baixo custo, com relativo sucesso. O ser humano, com seus direitos adquiridos, ficou escravo de um consumismo desenfreado, alimentou uma insatisfação crônica, um desequilíbrio nos valores humanos e uma sede de possuir a qualquer custo referencias materiais que aparentemente iriam lhe proporcionar segurança na sociedade do século XX.
Enquanto a indústria parecia focar nas melhorias do bem-estar do homem, estava tudo bem. Procurando crescer a qualquer custo, ela está claramente ameaçando a nossa fonte de vida: a terra, o ar, a água e, em conseqüência direta, os alimentos. As empreitadas faraônicas, assinatura de alguns dirigentes megalomaníacos, estão claramente ultrapassadas nos nossos dias. Eu diria que são o símbolo de um retrocesso no horizonte promissor que nos dá a possibilidade de ser vanguarda e figura de proa numa era de conscientização e responsabilidade ambiental com o retorno à valorização do trabalho dos artesãos.
Na alimentação, um rápido olhar para as lixeiras das casas e dos restaurantes constata que muitos dos alimentos poderiam ser aproveitados em maior e melhor escala. Uma passagem pelas lixeiras nos fundos dos supermercados, pelas bancas no fim das feiras livres e nos boxes do Ceasa evidencia uma clara desatenção em relação ao valor dos produtos alimentícios e provoca um grito de vergonha para com os marginalizados. O que pensar desse desperdício e má gestão, contestável e defasada prova de riqueza, uma falta de consciência cívica e humanitária, uma responsabilidade ignorada e não assumida.
Limpa Brasil, uma compostura que começa por você.

Desenho vivo com farinha de trigo

Representantes da Gastronomia de Brasilia se destacam no “Paladar”.

LAVAGANTE do Maine

Com apoio do jornal que driblava a censura, na época da ditadura no Brasil, publicando, no lugar dos artigos reprimidos, colunas com receitas culinárias, para conscientizar seus leitores da intervenção na liberdade de expressão, o segundo evento de Gastronomia “Paladar”, patrocinado pelo jornal o “Estado de São Paulo” se destaca e se fortalece na maior e mais dinâmica cidade do país.
O tema abordado por vários participantes, e com maior destaque, durante os três dias do evento, foram os ingredientes brasileiros, seu uso nas receitas tradicionais e contemporâneas, o histórico do fazer na culinária brasileira, suas peculiaridades, e a relevância do seu uso, destacados pelo trabalho dos chefs, patissiers e glaciers reconhecidos na cultura da Gastronomia do país.
De Brasília, Rita Medeiros, da sorveteria Sorbê, sensibilizou os participantes do evento com seus “sorbets” (sem leite) e sorvetes (com leite) feitos à base de uma grande variedade de polpas de frutas do Cerrado, coletadas por pequenos grupos de catadores de Goiás e de Minas.
O chef dinamarquês Simon Lau rendeu-se aos encantos do peixe de água doce da bacia amazônica, o pirarucu, que ele já havia apresentado com louvor, num jantar degustação, na residência dos embaixadores da União Européia.
Entre aulas praticas e teóricas, debates, discussões de políticas publicas e legislações existentes na comercialização de produtos artesanais, uma nova polemica chamou minha atenção.
O patissier francês Fabrice Lenud, consagrado nacionalmente, e a mineira de Araxá, dona Gasparina de Resende, reforçaram a importância dos métodos e utensílios tradicionais na cozinha. A relevância do uso dos tachos de cobre na confeitaria é hoje ameaçada por um lobby dos pseudo defensores da saúde. O papel importante do cobre está relacionado a sua função em enzimas antioxidantes, que combatem o acúmulo de radicais livres prejudiciais à saúde.
Já as panelas e utensílios de cozinha fabricados em alumínio, material altamente nocivo a saúde, continuam a reinar em mais de 95% das cozinhas domésticas e 85% das cozinhas profissionais.
Estudos comprovam que, com ajuda do glutamato (glutamato monossódico) e de uma proteína do sangue, o alumínio concentra-se mais no cérebro e provoca o envelhecimento precoce das células, necrose das células nervosas e, recentemente, foi comprovado que ele está também associado à doença de Alzheimer. Além das panelas, do papel e das embalagens feitos do mesmo material, o alumínio se encontra em grande quantidade, nos corantes industriais para a alimentação.
O Paladar reuniu, durante o evento, diversas modalidades apresentadas por chefs, glaciers, patissiers, produtores, profissionais da Gastronomia, gourmets e jornalistas. O resumo dessa empreitada confirma que a caminhada em prol dos sabores, texturas e perfumes dos ingredientes nacionais concretizou-se.
A gastronomia brasileira, graças ao descobrimento, redescobrimento e valorização de seus produtos, resultará em uma identidade assumida e reforçada pelo mérito dos profissionais da área e amadores de culturas e nacionalidades diversas.
Ser chef não se limita a ter conhecimento de receitas: é uma filosofia de vida.

Merenda escolar no rumo certo

Estudantes têm bufê com alimentos variados, a maioria vinda de produtores locais.

De Moacir Fritzen

Dois Irmãos no Rio Grande do Sul
Os alunos da rede municipal de Dois Irmãos já não fazem mais cara feia para frutas, hortaliças e legumes. Desde 2004, a prefeitura adotou programa para incluir alimentos produzidos por agricultores familiares na merenda escolar. A iniciativa virou tema de um artigo premiado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Os mais de 370 alunos participantes das oficinas do Projeto Global têm até um bufê à disposição. Na quarta-feira, o cardápio teve arroz, feijão, salsichão, aipim, alface, pera e banana. As próprias crianças se servem e têm direito a uma repetição.

Açougue para as escolas

Os alunos poderão ter cortes nobre de carne à disposição em breve. A carne não era comprada no município porque a maioria dos criadores não possuía abatedouros legalizados. "Temos que cuidar das condições sanitárias", reforça Rozane. Um acordo para que o abate do gado seja feito por frigoríficos e a carne volte a Dois Irmãos foi encaminhado. Um espaço será montado para a instalação de uma câmara fria e um açougueiro ficará responsável pelo serviço de cortar as peças. "Poderemos incluir a alcatra, o filé mignon e a picanha na merenda escolar", planeja a nutricionista.

Novos hábitos

Antes da inclusão dos alimentos produzidos por agricultores locais no cardápio da merenda escolar, a obesidade infantil em Dois Irmãos preocupava a nutricionista Rozane Márcia Triches. "Já conseguimos reduzir bastante os índices e mudar a alimentação das crianças", afirma. Os alunos Cleiton Prestes, 10 anos, Gian Luca Ane, 10 anos, e Tiago Encarnação, 9, aprovam a qualidade dos almoços servidos no Projeto Global. "Gosto de frutas", comentou Gian, enquanto saboreava uma pera.

Nada de sobras no prato

Os professores e as merendeiras conscientizam os estudantes para não deixar sobras e evitar o desperdício. As medidas de higiene pessoal antes e depois das refeições são obrigatórias. Os agricultores também são beneficiados. Em torno de dez famílias têm no fornecimento de produtos para a merenda escolar como a sua principal fonte de renda. Entre os gêneros alimentícios fornecidos estão leite e hortaliças. Ainda devem ser introduzidos o feijão, o melado e o morango.

O PRÊMIO

O trabalho, escrito pela nutricionista Rozane Márcia Triches e pelo professor da Ufrgs Sergio Schneider, foi primeiro colocado no segundo concurso de pesquisas sobre segurança alimentar promovido pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) – braço da Organização das Nações Unidas (ONU) para a agricultura – e pelo Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Os autores receberão medalha e vão dividir a quantia de US$ 3 mil, em Santiago, no Chile

Augusto Nunes - Contemplação do Brasil que presta

Uma valorização mais que exemplar dos produtos locais, comercializados por pequenos comerciantes e empresarios nos mercadinhos e quitandas no interior do Brasil.
Neste caso, no Estado de Minas Gerais.
Parabens!
Vale a pena assistir a curta entrevista...

Contemplação do Brasil que presta

Madrugada no Atelier do Pão.

“Pão com manteiga no café” é tão primordial para nossa vida como sol raiar ao amanhecer.

Hoje nas padarias, o espaço reservado ao nosso pão de cada dia está invadido por mil e um produtos utilitários que sufocam o pequeno notável, e colocam em segundo plano a própria razão da sua real denominação.

Algumas delas parecem mais farmácias de manipulação, com seus vendedores fantasiados de enfermeiros, a boca coberta por um véu e as mãos embrulhadas em sacos plásticos recortados por dedos.

Será que os filhos das farinhas de trigo estão doentes ou os vendedores sofrem de um mal contagioso ou ainda temos ali produtos contaminados em manuseio?

Será necessário agredir a personalidade das pessoas que nos atendem em nome de uma pseudo-higiene e com uma postura anti-ecológica usando esses artifícios?

Tudo em nome da higiene; nada que um bom sabonete e uma escova de unhas não resolveriam ao dizer de um infectologista de renome nacional.

Na memória ainda adormecida, a visão dos campos de trigo de Cristalina dourando ao sol, seu corte mecânico e as máquinas separando os grãos para os homens e as hastes para o gado.

Fui assistir à fabricação do pão artesanal no atelier de uma padaria de Brasília. Duas da manhã, a farinha liberada dos sacos se junta à água gelada e ao fermento na medida certa para iniciar uma longa sessão de massagem por meio de braços mecânicos até formar uma bela massa homogênea cujo canto surdo anuncia ao artesão padeiro que ela está precisando descansar.

Enquanto ela repousa, o padeiro prepara outras receitas, com misturas, farinhas, texturas, sabores com variedades de grãos, farelos, frutas secas, com ovos, leite, manteiga, com inspiração e muita dedicação.

O boulanger estava atarefado nas preparações, com sua equipe, um ao lado do outro, os artesãos do pão, num sincronismo geminiano, dividiam a massa-mãe em pequenas porções os pâtons pesando cada um e alinhando todos na mesa de trabalho.

Duas mãos, dez dedos, cada com sua função, achatavam e dobravam os pâtons em três no comprimento, apertando-os delicadamente, uma vez com a ponta dos dedos, depois de dar meia volta, deixavam seu dedão correr por dentro da dobra enquanto fechavam a emenda, outra hora com a palma da mão aprisionando o ar necessário para deixar a leveza e toda a sutileza dos segredos da sua confecção.

A massa da baguette parisienne, depois de dividida esticada e rolada, fica deitada por horas, num pano de linho rústico apelidado de couche armazenada em prateleiras, numa estufa, verdadeira incubadeira, para descansar e crescer em silencio e protegida, na temperatura e umidade ideais.

Quando chegam à maturidade, assinados na ponta do estilete, grigne, eles são enfornados por lotes diretamente sobre a pedra do forno, para sair assados, com a sola firme, escura e uma crosta dourada e crocante.

Esse pão artesanal levado à boca libera sua personalidade e provoca um duelo de sabores entre o levemente amargo da crosta torrada e a suave textura do seu miolo, uma verdadeira comunhão entre a terra e o céu.

A loja abre, os clientes entram para escolher seus pães, a refeição que vai transferir a energia para ritmar o dia.

Com os olhos sorrindo, os artesãos do pão admiram suas criações, felizes de ter um oficio que lhes proporciona prazer e orgulho para todos aqueles que sabem diferenciar e valorizar o produto de qualidade.

Comida & Cultura

Comida & Cultura

Eureka!

O curador do Museu de Arte Moderna de São Paulo, professor de História da Arte, Felipe Chaimovich, inaugurou, com sucesso, no mês de maio, uma série de quatro aulas sobre a “Estética do Gosto” para um grupo pré-selecionado sobre a evolução comportamental dos convívios, da ambientação e do serviço nos banquetes do século XIII até nossos dias.

O primeiro módulo tem como foco o Serviço à Moda da Borgonha, do século XIII ao XV. O banquete é servido para os convidados sentados do lado de fora de duas mesas compridas montadas com uma colher para cada um e um copo para cada dois comensais, muitas frutas secas, travessas para assados, caldos e sopas, peças arranjadas com aves “en volière” assadas e apresentadas com suas plumagens.

A aula sobre o Serviço à Francesa do século XVII ao XVIII coloca em evidencia receitas mais elaboradas com a presença de trufas negras, cogumelos, carnes de caça, caldos engrossados com pão, saladas e legumes assados, tortas de carnes, patês variados e miúdos.

A terceira aula foi sobre o Serviço à Russa dos séculos XIX ao XX. Os convidados já encontram a mesa montada com copo para água, copo para vinho, taças para champagne e licores, talheres para entrada e para sobremesa, talheres para carne e talheres para peixe. As mesas centrais são decoradas com arranjos florais e no cardápio: aspargos, caviar e blinis, lagostas e lagostins, assados e saladas.

Na ultima aula, sobre o Serviço Contemporâneo do século XXI, é servido um jantar degustação “Sabores do Brasil” – Criações Contemporâneas com 12 pratos repartidos em quatro tempos, Água, Ar, Terra e Fogo, os pratos são acompanhados por uma harmonização de vinhos, espumantes e destilados nacionais.

A grande inovação e destaque desta proposta é ter uma aula teórica administrada pelo professor Felipe Chaimovich e um jantar servido com as características da época, ao final de cada aula, no recinto do próprio museu.

A “performance” permite ao participante uma familiarização, compreensão e um parâmetro entre o teórico da analise do comportamento e a evolução do serviço de mesa, por meio de uma simulação dos modos e hábitos das épocas examinadas.

Os chefs convidados foram Henrique Fogaça, Laurent Suaudeau, João Leme e eu. Os estudantes de escolas de gastronomia, Diogo Ribeiro e Milton Yamamoto, tiveram a oportunidade de acompanhar e participar dos preparativos e da realização dos quatro banquetes.

Menu MAM
Sabores do Brasil
Criações Contemporâneas

Água

Caldo de Piranha e Mouillette de Pão de Alho
Três Camarões: Três Interpretações
Pirarucu na Manteiga de Tucupi

Ar

Caldo de Feijão Preto com Espuma de Destilado de Cana
Agulhas de Codorna no Concentrado de Uva
Confit de Galinha d’Angola com Purê de Pequi

Terra

Gazpacho de Manga
Cuscuz de Milho com Carne Seca e Natas
Costelinha Amanhecida no Mel de Engenho e Geléia de Duas Pimentas

Fogo

Burrata com Azeite de Castanha-do-brasil e Flor de Alfazema

Sorbets de Frutas: Pitomba, Jabuticaba e Araticum
Bolinhas de Tapioca com Baba-de-moça Passion

Café

Chocolates

Pirarucu assumido

A revista “Gosto” na sua edição de junho publicou a matéria: “O nosso bacalhau”, Como o Pirarucu, um dos maiores peixes de água doce do mundo, está saindo da floresta para conquistar o mundo.
A revista nacional, bem que timidamente, dá destaque ao peixe da bacia amazônica chamando para a matéria como “o nosso bacalhau” na tentativa de divulgar e informar o diferencial da textura, sabor particular e incomparável deste ingrediente brasileiro para seus leitores.

Sabores em pro da Educação nas escolas de São Paulo

Sabores em prol da educação nas escolas de São Paulo

14 de junho de 2010
Por lei, cultura indígena é tema de aula.
Escolas recorrem à criatividade para ensinar orígem do povo brasileiro e se surpreendem com interesse demonstrado pelos alunos


Mariana Mandelli - O Estado de S.Paulo

Sabor típico. Crianças da Escola Suíço-Brasileira fazem lanche comunitário com alimentos ligados à cultura indígena Cocares, chocalhos, sementes e cantos indígenas estão se misturando aos livros e cadernos dos alunos nas aulas. Para cumprir a lei que exige o estudo da história e cultura afro-brasileira e indígena, que passou a vigorar em 2008, as escolas públicas e particulares abusam da criatividade para entreter os estudantes.

Ao abordar assuntos como o povoamento da América e a colonização brasileira, os professores tentam desfazer estereótipos e mostrar as origens do povo brasileiro. "O objetivo é desmistificar a visão de que os indígenas são apenas aqueles grupos que vivem nas matas, afastados da civilização, como as populações que os conquistadores portugueses encontraram no século XVI", afirma o professor de História do Colégio Pentágono, Américo dos Santos.

Com a proposta de atrair a atenção dos alunos para a importância histórica dos índios e dos negros, as aulas exploram múltiplos recursos. Na Escola Suíço-Brasileira, na zona sul de São Paulo, os alunos do 1.º ano do fundamental vivenciam o dia a dia dos índios em cabanas de pano e um banquete com alimentos típicos. "Eles aprendem até as formas de comer e de sentar dos indígenas", afirma a professora Vera Povoa.

Para ambientar os alunos, algumas escolas utilizam desde vídeos - o que inclui até mesmo uma espécie de reality show do cotidiano de uma aldeia, filmado pelos próprios índios - até excursões para museus e comunidades indígenas, onde as crianças aprendem a usar arco e flecha.

"A visita aos museus encanta as crianças, principalmente as informações obtidas sobre os hábitos e os costumes", conta a professora Patrícia Sanches, da Escola Carlitos, na zona oeste paulistana. "Eles acabam gostando tanto do estudo desses temas que realizam pesquisas individuais, mesmo sem a solicitação do professor."

Referências. O interesse despertado nas crianças é notável, principalmente quando elas percebem a influência que as raízes indígenas e afro-americanas têm em suas vidas. "Os alunos percebem que nos nossos hábitos há muitas referências culturais, como dormir em rede, comer farinha de mandioca e assar peixe na brasa, por exemplo", afirma a coordenadora pedagógica da Escola Cidade Jardim Play Pen, Gabriela Argolo. "Essa identificação é necessária para que eles percebam as diferentes raízes que compõem nosso povo: indígena, africana e dos diferentes imigrantes que aqui chegaram."

A necessidade de uma lei que obrigue o ensino desses conteúdos divide os educadores. "Sou a favor da lei porque o ser humano tem tendência a esquecer de sua própria história", opina a professora Cristina Matias, do Colégio Hugo Sarmento.

Já Gabriel Passetti, professor de história do Colégio Equipe, acha que o ensino desses temas não deveriam depender de uma obrigação legal. "Quando um conteúdo é oferecido somente porque é obrigatório se torna um fardo para o professor, que pode ensiná-lo de forma desinteressante e acrítica", afirma.

Debate. Os educadores destacam que a discussão desses temas não deve ser restrita a datas especiais. "Não devemos tratar esses assuntos como temas momentâneos, como o dia do índio. O debate deve perpassar todo o currículo", afirma Maria da Betania Galas, coordenadora de artes e projetos da Escola Viva.

As escolas acreditam que a abordagem das temáticas indígenas e afro-americanas nas aulas de história, língua portuguesa e artes ajudam a formar cidadãos, eliminando preconceitos.

"A incorporação dos temas e discussões sobre as questões étnico-raciais como objeto de conhecimento favorece um novo olhar para as disciplinas escolares, ajudando a compreender melhor o conjunto complexo de relações sociais", explica Suzete Borelli, da Diretoria de Orientação Técnica de Ensino Fundamental e Médio da cidade de São Paulo.

Valéria de Souza, da Coordenadoria de Estudos e Normas Pedagógicas da Secretaria de Estado da Educação de São Paulo, concorda. "Os alunos devem apreender as formas respeitosas de convivência com membros de etnias diferentes e superar preconceitos impostos pela padronização de valores culturais, éticos e estéticos", afirma.


NA ESCOLA

Temas abordados
Formação da população brasileira; estudo da história da África e dos africanos; a luta dos negros e dos povos indígenas no Brasil; a cultura e contribuições negra e indígena nas áreas social, econômica e política.

Autores
Darcy Ribeiro, Daniel Munduruku, John Manuel Monteiro, Eduardo Natalino dos Santos, Gabriela Pellegrino Soares e Manuela Carneiro da Cunha, entre outros.

Passeios
Museus (como o Museu do Índio, em Embu), visitas a aldeias e cidades históricas.

Materiais
Livros, poesias, mapas, gráficos, jornais, revistas, músicas, filmes, documentários, imagens e o site da Funai.

resposta ao Joaquim

Prezado Joaquim,

Para vc entender melhor a “esperteza” da jogada em vender peixe nobre da bacia amazônica no lugar de peixe “Cod.” ameaçado de extinção por pesca predatória nas águas marítimas da Noruega.
Vamos partir para uma comparação mais simplista.
Vc compra um carro cor cinza metálica de uma marca conhecida, renomada e especifica.
Vc mostra seu carro X para um amigo especialista na matéria, de confiança, e pede a opinião dele.
Têm quatro rodas, um motor, cinco marchas, logomarca do carro X que vc achou ter comprado, é um carro, o resto todo é de outra montadora, outra marca, outro combustível tudo com uma aparência de carro X.
Ai vai uma pergunta para vc, está comprovado que os grandes cardumes de Atum estão ameaçados de desaparecer. Será que as fabricas de lata de atum vão substituir a carne dele por carne de golfinhos e a mudança seria escrito no rotulo?
Golfinho em azeite, golfinho em salmoura, golfinho a provençal...
Ética é uma postura que valoriza e deve ser valorizado a todos os níveis e para todos os assuntos.

Em 8 de junho de 2010 17:23, Joaquim escreveu:

Joaquim deixou um novo comentário sobre a sua postagem "Brasília 1960 - 2010":

Quentin,se bacalhau é um peixe específico ,por que há vários tipos de peixes denominados bacalhau?Infelizmente ,vc não conseguiu explicar sua posição,por favor seja mais claro.Abs.

Rabada no Tucupi

 

Peguei o “corujão” para viajar rumo ao Norte do País à procura de temperos desconhecidos, sabores e segredos da culinária de um dos antigos territórios e dos mais novos Estados do País, o Acre.

Para entender um pouco da historia e hábitos do povo, visitei a dinâmica e viva Biblioteca da Floresta situada no Parque da Maternidade. No mercado, mergulhei na riqueza dos ingredientes usados no cotidiano da cozinha do povo da floresta, como tucupi, jambu, chicória, tucunaré, dourado, pirarucu, pato, tracajá, pimenta do cheiro, a famosa farinha de mandioca do Cruzeiro do Sul e muita carne de boi verde.

Almocei a saborosa comida a quilo do Bistrô d’Amazônia para confirmar que, nesta parte do Brasil, a cozinha regional continua entre as mãos das mulheres e que as várias receitas do dia a dia receberam grande influencia da colônia libanesa, tanto no seu preparo como na generosidade das travessas apresentadas nas refeições. Descobri uma nova fragrância no tempero “cheiro da mulata” utilizado pela cozinheira Suely.

Ao cair do dia uma leve brisa sopra sobre o Rio Branco e convida a um passeio pelas praças públicas onde, nos quiosques, você pode comer um tacaca à base de tucupi, segurando o camarão seco pela ponta da cauda para pescar as folhas misteriosas e anestesiantes do jambu e engolir a goma da mandioca para libertar a cuia do seu conteúdo. Típico sabor e textura da Amazônia.

Telefonei para José Luiz Felício, empresário da tradicional marca de biscoito Miragina, famosa na região pelos seus biscoitos à base de castanha, para marcar uma visita a sua fabrica de castanha-do-brasil, “brazil nuts” conhecida também como castanha-do-pará. As castanhas chegam de varias regiões do Norte em sacas de 60 quilos já retiradas do ouriço que as protege na mata. Elas passam por um processo de esterilização no vapor, depois são secadas ao ar livre, selecionadas e abertas manualmente, uma por uma, por um balé de dedos femininos e olhares atentos que descartam as amêndoas imperfeitas. Depois, elas vão para o processo de secagem em um forno. Uma parte é comercializada como amêndoa, outra é moída para se obter uma farofa perfumada, outra ainda passa pelo processo de laminação. Um dos derivados que mais me atraiu foi, sem duvida, o azeite delicado da castanha-do-brasil, pressão a frio.

Na volta de um passeio a uma fazenda de um criador de tartarugas e pirarucus, passei por varias fazendas com gado nelore pastando. Foi então que entendi porque o Acre tem a Rabada no Tucupi como o prato que melhor simboliza sua terra e, assim, se diferencia dos outros estados do Norte. Sempre à procura da riqueza da diversidade e das particularidades de cada Estado fui atrás da receita, que transcrevo abaixo, para poder realizar este prato típico em Brasília.

Escolher um belo rabo de boi e pedir para o açougueiro retirar o excesso de gordura.
Picar duas belas cebolas e refogar numa panela em um pouco de óleo doce.
Juntar os pedaços de carnes e mexendo de vez em quando, para corar todos os lados.
Deixar na chama mais baixa possível durante muito tempo até a carne se soltar levemente das vértebras.
Cobrir com tucupi e temperar com chicória picada e duas pimentas do cheiro amarelas.
Deixar pernoitar na geladeira.
No dia seguinte acrescentar, na hora da ebulição, as folhas de jambu bem lavadas.
Abaixar o fogo e deixar cozinhar devagar por mais 15 minutos.
Servir em prato fundo, com uma farofa de castanha-do-brasil.

Crítica da crítica

Será que podemos confiar nas criticas e guias de restaurantes?
A pergunta ocorre depois de fatos inéditos sucederem no mundo da gastronomia.
Chefs de restaurantes da Europa estão devolvendo suas estrelas para as publicações. Dezenas de jovens Chefs decidiram que as boas notas dadas aos seus trabalhos estão atrapalhando mais que ajudando e se recusam a receber as apreciações dos seus estabelecimentos.
A maioria desses premiados vive em pequenas cidades do interior e alega que o fato de ser “Estrelado”, “Tocado” ou “Macaronado” está assustando o público, fazendo-os perder a clientela local e os tradicionais freqüentadores das suas casas.
Para esquentar este movimento, vale lembrar o fim trágico de um Chef que decidiu por fim a sua vida por, entre outros motivos, ter perdido um “Macaron” na avaliação de um dos seus restaurantes.
Outro fato inédito, o guia Michelin Benelux, com 50.000 exemplares impressos, foi retirado do mercado após o escândalo de ter apreciado um restaurante antes mesmo de ser aberto ao público na cidade de Ostende ao Norte da Belgica. Esse fato já foi superado pela empresa que zela pela sua autoridade no ramo, referência no mundo para quem faz turismo gastronômico.
Um crítico de gastronomia vai pesquisar os restaurantes com uma tabela de requisitos e detalhes a preencher para ter maiores informações e um julgamento mais imparcial e padronizado.
Quantas vezes por ano essa figura anônima vai visitar o restaurante e apreciar as obras do Chef?
Sabemos, por exemplo, que na Europa há quatro estações bem definidas e que o cardápio na maioria das casas varia em função da sazonalidade dos ingredientes, levando em conta sua sazonalidade. Seria correto então o crítico ir no mínimo quatro vezes ao mesmo estabelecimento em um ano para ter uma visão ampla e mais completa do trabalho e das criações do Chef.
No Brasil, mais ainda aqui no planalto central, temos duas estações bem definidas, a da seca e a da chuva. Isso implicaria, simplificando um pouco, em duas idas no mínimo por ano aos restaurantes e casas de comidas. Essa responsabilidade teria que ser assumida pelos editores, já que o resultado da suas pesquisas fundamentará durante um ano inteiro a marca do seu julgamento estampada nas páginas da sua publicação.
Outra dúvida é como um restaurante pode ser o melhor da cidade e o melhor Chef da mesma cidade atuar em outra casa? Só se tivermos uma noção muito particular da função do Chef e da sua importância no pilotar da cozinha.
Na realidade, lendo as entrelinhas, o marketing e a publicidade estão direcionando e aumentado a quantidade de agraciados, atropelando a lógica da profissão e a seriedade do seu conteúdo.
Grande parte das escolas deixou de dar notas duras e cruas para seus alunos e tenta avaliações mais coloquiais e menos tirânicas. Na avaliação gastronômica, porém, há uma padronização tão grande da fórmula conceitual das publicações e uma dependência tão clara da publicidade, que as peculiaridades e diversidades locais estão sendo totalmente ignoradas, misturadas ou pouco destacadas.
Por tudo isso, meu conselho para procurar um restaurante é sempre ter um guia de gastronomia na mão e um caro amigo por perto, que conheça as opções locais e saiba das suas preferências pessoais em matéria de gastronomia.

Sugiro ler a divergencia de opinião entre um editor de revista de gastronomia Dias Lopes e um sociologo de renome Carlos Doria na publicação no site e-boca livre

Chef en herbe

 

Antonio Michiles ,

Filho do cineasta e documentarista Aurélio Michiles e de Yeda Oliveira, amazonense.
O mais jovem leitor do livro Muito Prazer, Brasil.
Ele tinha perto de um ano quando liberou a primeira palavra Abobora...mostrando a foto com dedinho na pagina 167 - Rizade de Manjubinhas secas.
Hoje para nos de chefinho.

Gato por lebre II

 

Recebi varias ligações de “chefs”, cozinheiros, alunos de escolas de gastronomia, donas de casa do Brasil inteiro querendo entender melhor a publicidade que está sendo veiculada na TV por assinatura de um supermercado que tem como logomarca um dos sítios mais famoso do Rio de Janeiro.
Pedi para me enviar uma copia do anuncio que pode ser visto na integra no http://www.youtube.com/watch?v=hQV30J0W9Gk e que tem como roteiro um surfista, um mar tropical, um navio cargueiro vermelho, passando como fundo de tela, e um jovem narrador, gerente de peixaria da empresa, tentando convencer o telespectador que o bacalhau é na realidade um processo de salga e de conservação. Esse processo pode ser aplicado a qualquer tipo de peixe e não especificamente a um peixe em particular.
Aconselho os internautas a entrar no site http://www.bacalhau.com.br/ nas cessões Peixe, Historia para esclarecer definitivamente sua duvida.
Pelo andar dos ventos teremos daqui a pouco bacalhau de pintado, bacalhau de piranha, bacalhau de manjubinha e o famoso bacalhau de pirarucu bem conhecido dos clientes desta rede.
Os lusitanos devem estar se comendo o fígado. O óleo do fígado desse peixe deu saúde e força vital a seu povo, a todo o povo da Europa e do Brasil que o recebeu na tenra infância como vitamina do crescimento.
Os historiadores, sociólogos e antropólogos estão apavorados de ver todos seus trabalhos de pesquisas na matéria irem por água baixa e tremem diante da possibilidade de outras heresias do gênero na área da cultura.
Acabo de receber uma ligação de Pelotas, antiga capital da carne de charque no Brasil temendo que se classifique o charque como bacalhau de carne de boi, traseiro ou dianteiro.
Esta publicidade poderia muito bem integrar o site gentequemente.

Brasília 1960 - 2010

 

A era da colonização migrava definitivamente para um novo rumo. O mundo e a geopolítica estavam acertando suas fronteiras e revendo sua estratégia de poder. Foi um ano de grandes negociações e de libertação para os países colonizados na África. Naquele ano, o Brasil estava inaugurando sua nova capital, deixando definitivamente o Rio de Janeiro rumo ao centro do país.
Baseada num levantamento feito na época do Brasil Imperial, a pedido de Dom Pedro II, em 1892, a Comissão Exploradora do Planalto, conhecida como Missão Cruls, do engenheiro belga e estudioso de Geografia e Astronomia Louis Ferdinand Cruls apontou desde aquela época o lugar estratégico do Planalto Central para a construção da nova capital.
Já passou mais de uma década desde quando a professora Cecília Londres me levou, como estrangeiro, para conhecer os monumentos de destaque e o histórico da cidade. E o Embaixador Murtinho me apresentou os meandros do Palácio do Itamaraty e descobri seu empenho pessoal em transferir as embaixadas do mundo para reforçar o frágil e contestado poder da Capital.
Lembro-me de ser tomado por uma incompreensão logística e cultural quando, pela primeira vez na minha vida,conheci o jovem Chef do Capim Santo que tinha a mesma idade que a Capital.
Cheguei de São Paulo cheio de receios, tomado pelas lembranças vividas numa megacidade, dinâmica 24 horas por dia, com um predominante caráter empresarial. No roteiro percorrido, muitos preconceitos colhidos por informações truncadas e limitadas sobre a vida de passagem que levavam os moradores na Capital.
Muitos dos preconceitos se apagaram por si mesmos. Encontrar uma cidade verde, com qualidade de vida, parâmetros humanos e uma vida cultural variada e rica me ajudou na procura do querer entender.
Em uma década, sinais de modernização apontavam para a tentativa de uma cidade cunhar sua personalidade e para um querer, da parte dos candangos, seguir o rumo próprio da construção cultural da nova e cosmopolita capital, miscigenação de nordestinos, sulistas e nortistas em terras do Centro-oeste.
O tamanho da maioria dos restaurantes da cidade remetia muito mais a grandes refeitórios. O ingrediente mais comum a todos os cardápios das casas existentes era o camarão. Numa terra sem mar. A melhora na qualidade das pizzas foi, sem dúvida, a primeira manifestação, no campo da gastronomia, a ser percebida aqui nesta ultima década.
Lentamente, as variedades de culinárias regionais e de outros países se multiplicavam e se diversificavam, criando novos horizontes.
O antigo Yoshida uma das melhores frutarias desde a década de 70 mudou o nome para Nippon, ampliou suas instalações a partir de uma nova concepção de loja de alimentação reunindo no mesmo espaço legumes e frutas frescas, laticínios e frios, pães e doces, no primeiro andar um restaurante aguarda vc com uma cozinha internacional caprichada, típica dos anos 80.
Eventos tendo como tema a gastronomia receberam da mídia local, o apoio e o destaque cultural merecidos.
Escolas particulares com aulas técnicas de culinária se multiplicaram, com o sucesso assegurado pela quantidade das matrículas e por um mercado potencial em expansão.
Brasília vive hoje seu renascimento e pode muito mais.

Xocoati

 

Foi quando escolhi retirar um refinado tijolinho de chocolate “Saveurs du Monde” inserido tal uma pedra preciosa lapidada num “écrin noir” da “Maison Pierre Marcolini Chocolatier” cuja assinatura cor marfim aplicada na sua face escura chamou minha atenção: Trinidad, Gana, Java, Madagascar, Venezuela, Brasil e Equador.

Fechei os olhos e deixei-o derreter lentamente sobre a língua anestesiada pelo prazer da concentração e pelo poder do seu sabor. Com o céu da boca abrindo caminho para a via olfativa, compartilhando assim com outros sentidos as emoções das essências capturadas e realçadas nessa pequena jóia. A massa crocante e tenra pouco a pouco desvaneceu para moldar a minha boca com uma fina película de doces emoções, que logo se irradiaram para além dos sentidos, para o sonho e uma viagem metafísica.

Considerado pelos Mayas como uma fruta que só podia servir para alimentar os deuses, ele foi apelidado “xocoati”, denominação que ele carrega até hoje na sua etimologia pelo mundo dos idiomas.

A polpa da fruta servia e serve até hoje para fazer um delicioso e refrescante suco.

Seus frutos são colhidos a mão, rachados no facão, os caroços retirados e deixados para fermentar por aproximadamente uma semana. Por fim, as favas são derramadas pela terra formando tapetes monocrômicos deixados ao sol e revirados até secar, remetendo ao processo de secagem do café no terreiro.

A próxima etapa, depois da escolha e triagem das sementes por especialistas e conhecedores na matéria, será realizada no atelier do artesão dos sabores o verdadeiro Chocolatier.

Ele entra em ação na escolha da qualidade e da origem das favas, que são torradas, trituradas e, por fim, moídas. Na fase de conchagem adiciona-se açúcar à pasta que será remexida lentamente durante dias até se obter uma pasta homogênea e cremosa. Temos ai a base primaria do chocolate. Para chegar a um sabor padrão, uma textura particular que permite identificar a Maison, aromas, óleos essenciais, manteigas, açúcar e segredos são adicionados à massa para depois ser enformada, recheada e comercializada.

Você encontra hoje barras de chocolate com a porcentagem de teor de cacau mencionada na sua embalagem para diferenciar as manobras das grandes indústrias de chocolate que substituíam, por exemplo, a manteiga por gorduras hidrogenadas e essências naturais mais sutis por essências químicas, sem destaque para a proporção de cacau.

O Brasil, que teve sua produtividade de cacau centralizada no sul da Bahia, está pouco a pouco se recuperando da dizimação das suas plantações vitimadas pela disseminação da vassoura de bruxa como ato de sabotagem política.

Hoje, em destaque o trabalho societário de Diego Badaró, descendente de uma família de fazendeiros de cacau e de um americano, Frederick Schilling. Juntos, eles apostam na retomada do desenvolvimento dos cacaueiros, na região de Ilhéus, reforçando a tarefa do pequeno mamífero da família dos procinídeos, o jupará, que por instinto, após se regalar com a polpa da fruta, enterra os caroços para assegurar sua fonte de sobrevivência.

Outro projeto na America do Sul: os habitantes da cidade de Tocache, ao norte de Lima, no Peru, vítimas do narcotráfico, estão substituindo o cultivo da coca pelo plantio de cacau. Cacau, sabor paz e amor.

Peça do artista Babá Santana no Babel das Artes

 

Peça unica em papier mâché sobre cabaça do artista Babá Santana exposto na Babel das Artes no Mercado do Artesanato de João Pessoa.

Os Gastros Chatos por Walcyr Carrasco

Sou guloso, não nego. Pesquiso receitas, descubro restaurantes.

Gosto de comida de botequim bem feita e fujo de lugares onde a decoração é mais importante que a cozinha. Aprendi uma regra desde cedo: com peixes, vinho branco; com carnes, tinto. Mas regras existem para ser quebradas, na vida e no paladar. E por muito tempo deixei a intuição fazer a alegria de meu estômago.

Mas agora entrou em moda a harmonização. A escolha de um cardápio se tomou tão complexa quanto meu primeiro vestibular.

0 termo vem de harmonia. Segundo o dicionário Aurélio: "Conjunto ou sucessão de sons agradáveis ao ouvido; ciência da formação e encadeamento dos acordes.

Em gastronomia, significa conciliar bebidas com pratos.

Na teoria, é lindo.

Na prática, uma chatice. Faz a alegria dos gastrochatos, que gostam de exibir dotes culinários. Esses tipos, tão em voga atualmente, gostam de falar difícil para mostrar que sabem mais.

Eis um comentário típico: "Esse vinho mais encorpado, de notas vibrantes e muita personalidade, é ideal para acompanhar carnes com sabor intenso."

Deu para captar? É uma linguagem mais difícil de destrinchar que um peru de Natal! Eu me pergunto se a pessoa sabe o que esta falando. O que é realmente a personalidade de um vinho?

Como resolver o dilema de um camarão, suave ou intenso, dependendo da receita?

Fui a um jantar em um hotel em que, a cada prato, se servia um vinho diferente para, justamente, harmonizar. Lembro-me vagamente: fui carregado para meu apartamento.

No caso dos vinhos há uma tradição para combinar pratos e rótulos.

Os enólogos conhecem o assunto. Mesmo sendo muito engraçados ao descrever vinhos de forma um tanto obscura. Antes de beber, fico torcendo o nariz em busca do tal "aroma levemente frutado" e depois estalo a língua a espera das "notas de cacau e madeira". E aguardo o sabor "intenso e vibrante": vou levar um choque e sair pulando?

Quando recebo propaganda, penso: alguém acha que, se eu não entender, vai vender mais?

Mas e os azeites, chás e cafés? Não se pode mais escolher um bom extra- virgem para a salada. E preciso saber se combina, a origem, a característica. Já fui à degustação de azeites em que me fizeram provar uma colherinha de cada tipo. No final, se me dessem óleo diesel, não perceberia a diferença.

Especialistas em chás insistem ate em harmonizá-los com meu estado de espírito. Ouvi o conselho de um especialista: ” A escolha do chá deve ser minuciosa, para pacificar sua alma ou despertar sua força interior."

Mais fácil bater na porta de um pai de santo!

E os cafés? Adoro tomar café desde garoto. Sempre fui feliz. Agora descobri que não passo de um ignorante. Tal como os vinhos, os tipos de café exigem conhecimentos enciclopédicos. Não são mais fortes ou fracos. Mas "aveludados", "com notas de cereais", "amadeirados", "imensos", "suaves" ou "persistentes" . Segundo a descrição dos vendedores, alguns "têm caráter".

Com tanta falta de gente com caráter, é bom saber que pelo menos o café tem!

Quando algum chato discorre sobre minúcias da harmonização, eu pergunto: ” E minha intuição, onde fica? E meu gosto pessoal?"

Tudo bem: conciliar paladares tem seu valor.

Mas não deve ser obrigação ou símbolo de status.

Uma boa refeição é uma experiência de vida, que não pode ser reduzida a uma ciência exata de combinações de sabores.

Para mim, a harmonização que conta é entre os amigos à mesa, onde a refeição e a bebida são parte do afeto que quero compartilhar.