Vale a pena assistir Chefs Especiais
Faz cinco anos que sigo as ousadas e polêmicas criações do chef Henrique Fogaça na gastronomia brasileira sem conseguir situar com clareza e nem definir sua linguagem. Ele e sua mulher Fernanda estão apresentando, no restaurante Sal Gastronomia, uma paleta de sabores e produtos bem brasileiros que não remetem a nenhum parâmetro ou cópia de tendências já existentes. Um vinho tinto sedutor pelo nome "Douce Folie”, Château La Bastide da região do Languedoc, acompanhou a sucessão de pratos elaborados e apresentados pelo chef. Um robalo assado em postas com molho de azeite e coentro acompanhado de uma farofa de pão de miga e castanha de caju, banana nanica grelhada e mini alcachofras me desconcertou de novo. Todos os sabores estavam bem definidos, o peixe com cozimento impecável e o equilíbrio e casamento dos múltiplos gostos estavam delicados e inovadores. Observei com atenção o restaurante, com sua cozinha e os afazeres dos seus autores a vista, graças a uma grande janela, a decoração apurada e aconchegante, sem excessos nem erros no gosto. Convidei o casal para a nossa mesa, no fim do almoço. Fernanda ficou entre minha mulher e minha cunhada, eu estava bem na frente deste chef que tanto me intrigava. De cabeça raspada várias tatuagens apareciam, coloridas, nos antebraços, e ele tem um 1974, seu ano de nascimento, tatuado em negativo no gogó. Falamos dos seus pratos. E ele definiu com muita segurança sua cozinha como própria, “é meu modo de me expressar na linguagem dos sabores”, sou eu. A luz de uma possível definição do trabalho do chef 1974 no campo das múltiplas identidades nacionais desenhou-se com mais clareza. Lembrei-me das visitas feitas às várias igrejas, conventos e mosteiros ao longo das minhas viagens pelo Brasil, da musica do padre José Mauricio Nunes Garcia, das esculturas do Aleijadinho. O Barroco com seu estilo artístico rebuscado, importado da Europa e aqui adaptada e fundido aos elementos regionais. Lá estava a definição mais apropriada da arte desse chef brasileiro: uma culinária barroca contemporânea.
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