Xocoati

 

Foi quando escolhi retirar um refinado tijolinho de chocolate “Saveurs du Monde” inserido tal uma pedra preciosa lapidada num “écrin noir” da “Maison Pierre Marcolini Chocolatier” cuja assinatura cor marfim aplicada na sua face escura chamou minha atenção: Trinidad, Gana, Java, Madagascar, Venezuela, Brasil e Equador.

Fechei os olhos e deixei-o derreter lentamente sobre a língua anestesiada pelo prazer da concentração e pelo poder do seu sabor. Com o céu da boca abrindo caminho para a via olfativa, compartilhando assim com outros sentidos as emoções das essências capturadas e realçadas nessa pequena jóia. A massa crocante e tenra pouco a pouco desvaneceu para moldar a minha boca com uma fina película de doces emoções, que logo se irradiaram para além dos sentidos, para o sonho e uma viagem metafísica.

Considerado pelos Mayas como uma fruta que só podia servir para alimentar os deuses, ele foi apelidado “xocoati”, denominação que ele carrega até hoje na sua etimologia pelo mundo dos idiomas.

A polpa da fruta servia e serve até hoje para fazer um delicioso e refrescante suco.

Seus frutos são colhidos a mão, rachados no facão, os caroços retirados e deixados para fermentar por aproximadamente uma semana. Por fim, as favas são derramadas pela terra formando tapetes monocrômicos deixados ao sol e revirados até secar, remetendo ao processo de secagem do café no terreiro.

A próxima etapa, depois da escolha e triagem das sementes por especialistas e conhecedores na matéria, será realizada no atelier do artesão dos sabores o verdadeiro Chocolatier.

Ele entra em ação na escolha da qualidade e da origem das favas, que são torradas, trituradas e, por fim, moídas. Na fase de conchagem adiciona-se açúcar à pasta que será remexida lentamente durante dias até se obter uma pasta homogênea e cremosa. Temos ai a base primaria do chocolate. Para chegar a um sabor padrão, uma textura particular que permite identificar a Maison, aromas, óleos essenciais, manteigas, açúcar e segredos são adicionados à massa para depois ser enformada, recheada e comercializada.

Você encontra hoje barras de chocolate com a porcentagem de teor de cacau mencionada na sua embalagem para diferenciar as manobras das grandes indústrias de chocolate que substituíam, por exemplo, a manteiga por gorduras hidrogenadas e essências naturais mais sutis por essências químicas, sem destaque para a proporção de cacau.

O Brasil, que teve sua produtividade de cacau centralizada no sul da Bahia, está pouco a pouco se recuperando da dizimação das suas plantações vitimadas pela disseminação da vassoura de bruxa como ato de sabotagem política.

Hoje, em destaque o trabalho societário de Diego Badaró, descendente de uma família de fazendeiros de cacau e de um americano, Frederick Schilling. Juntos, eles apostam na retomada do desenvolvimento dos cacaueiros, na região de Ilhéus, reforçando a tarefa do pequeno mamífero da família dos procinídeos, o jupará, que por instinto, após se regalar com a polpa da fruta, enterra os caroços para assegurar sua fonte de sobrevivência.

Outro projeto na America do Sul: os habitantes da cidade de Tocache, ao norte de Lima, no Peru, vítimas do narcotráfico, estão substituindo o cultivo da coca pelo plantio de cacau. Cacau, sabor paz e amor.