Será que podemos confiar nas criticas e guias de restaurantes?
A pergunta ocorre depois de fatos inéditos sucederem no mundo da gastronomia.
Chefs de restaurantes da Europa estão devolvendo suas estrelas para as publicações. Dezenas de jovens Chefs decidiram que as boas notas dadas aos seus trabalhos estão atrapalhando mais que ajudando e se recusam a receber as apreciações dos seus estabelecimentos.
A maioria desses premiados vive em pequenas cidades do interior e alega que o fato de ser “Estrelado”, “Tocado” ou “Macaronado” está assustando o público, fazendo-os perder a clientela local e os tradicionais freqüentadores das suas casas.
Para esquentar este movimento, vale lembrar o fim trágico de um Chef que decidiu por fim a sua vida por, entre outros motivos, ter perdido um “Macaron” na avaliação de um dos seus restaurantes.
Outro fato inédito, o guia Michelin Benelux, com 50.000 exemplares impressos, foi retirado do mercado após o escândalo de ter apreciado um restaurante antes mesmo de ser aberto ao público na cidade de Ostende ao Norte da Belgica. Esse fato já foi superado pela empresa que zela pela sua autoridade no ramo, referência no mundo para quem faz turismo gastronômico.
Um crítico de gastronomia vai pesquisar os restaurantes com uma tabela de requisitos e detalhes a preencher para ter maiores informações e um julgamento mais imparcial e padronizado.
Quantas vezes por ano essa figura anônima vai visitar o restaurante e apreciar as obras do Chef?
Sabemos, por exemplo, que na Europa há quatro estações bem definidas e que o cardápio na maioria das casas varia em função da sazonalidade dos ingredientes, levando em conta sua sazonalidade. Seria correto então o crítico ir no mínimo quatro vezes ao mesmo estabelecimento em um ano para ter uma visão ampla e mais completa do trabalho e das criações do Chef.
No Brasil, mais ainda aqui no planalto central, temos duas estações bem definidas, a da seca e a da chuva. Isso implicaria, simplificando um pouco, em duas idas no mínimo por ano aos restaurantes e casas de comidas. Essa responsabilidade teria que ser assumida pelos editores, já que o resultado da suas pesquisas fundamentará durante um ano inteiro a marca do seu julgamento estampada nas páginas da sua publicação.
Outra dúvida é como um restaurante pode ser o melhor da cidade e o melhor Chef da mesma cidade atuar em outra casa? Só se tivermos uma noção muito particular da função do Chef e da sua importância no pilotar da cozinha.
Na realidade, lendo as entrelinhas, o marketing e a publicidade estão direcionando e aumentado a quantidade de agraciados, atropelando a lógica da profissão e a seriedade do seu conteúdo.
Grande parte das escolas deixou de dar notas duras e cruas para seus alunos e tenta avaliações mais coloquiais e menos tirânicas. Na avaliação gastronômica, porém, há uma padronização tão grande da fórmula conceitual das publicações e uma dependência tão clara da publicidade, que as peculiaridades e diversidades locais estão sendo totalmente ignoradas, misturadas ou pouco destacadas.
Por tudo isso, meu conselho para procurar um restaurante é sempre ter um guia de gastronomia na mão e um caro amigo por perto, que conheça as opções locais e saiba das suas preferências pessoais em matéria de gastronomia.
Sugiro ler a divergencia de opinião entre um editor de revista de gastronomia Dias Lopes e um sociologo de renome Carlos Doria na publicação no site e-boca livre
Nenhum comentário:
Postar um comentário