Rabada no Tucupi

 

Peguei o “corujão” para viajar rumo ao Norte do País à procura de temperos desconhecidos, sabores e segredos da culinária de um dos antigos territórios e dos mais novos Estados do País, o Acre.

Para entender um pouco da historia e hábitos do povo, visitei a dinâmica e viva Biblioteca da Floresta situada no Parque da Maternidade. No mercado, mergulhei na riqueza dos ingredientes usados no cotidiano da cozinha do povo da floresta, como tucupi, jambu, chicória, tucunaré, dourado, pirarucu, pato, tracajá, pimenta do cheiro, a famosa farinha de mandioca do Cruzeiro do Sul e muita carne de boi verde.

Almocei a saborosa comida a quilo do Bistrô d’Amazônia para confirmar que, nesta parte do Brasil, a cozinha regional continua entre as mãos das mulheres e que as várias receitas do dia a dia receberam grande influencia da colônia libanesa, tanto no seu preparo como na generosidade das travessas apresentadas nas refeições. Descobri uma nova fragrância no tempero “cheiro da mulata” utilizado pela cozinheira Suely.

Ao cair do dia uma leve brisa sopra sobre o Rio Branco e convida a um passeio pelas praças públicas onde, nos quiosques, você pode comer um tacaca à base de tucupi, segurando o camarão seco pela ponta da cauda para pescar as folhas misteriosas e anestesiantes do jambu e engolir a goma da mandioca para libertar a cuia do seu conteúdo. Típico sabor e textura da Amazônia.

Telefonei para José Luiz Felício, empresário da tradicional marca de biscoito Miragina, famosa na região pelos seus biscoitos à base de castanha, para marcar uma visita a sua fabrica de castanha-do-brasil, “brazil nuts” conhecida também como castanha-do-pará. As castanhas chegam de varias regiões do Norte em sacas de 60 quilos já retiradas do ouriço que as protege na mata. Elas passam por um processo de esterilização no vapor, depois são secadas ao ar livre, selecionadas e abertas manualmente, uma por uma, por um balé de dedos femininos e olhares atentos que descartam as amêndoas imperfeitas. Depois, elas vão para o processo de secagem em um forno. Uma parte é comercializada como amêndoa, outra é moída para se obter uma farofa perfumada, outra ainda passa pelo processo de laminação. Um dos derivados que mais me atraiu foi, sem duvida, o azeite delicado da castanha-do-brasil, pressão a frio.

Na volta de um passeio a uma fazenda de um criador de tartarugas e pirarucus, passei por varias fazendas com gado nelore pastando. Foi então que entendi porque o Acre tem a Rabada no Tucupi como o prato que melhor simboliza sua terra e, assim, se diferencia dos outros estados do Norte. Sempre à procura da riqueza da diversidade e das particularidades de cada Estado fui atrás da receita, que transcrevo abaixo, para poder realizar este prato típico em Brasília.

Escolher um belo rabo de boi e pedir para o açougueiro retirar o excesso de gordura.
Picar duas belas cebolas e refogar numa panela em um pouco de óleo doce.
Juntar os pedaços de carnes e mexendo de vez em quando, para corar todos os lados.
Deixar na chama mais baixa possível durante muito tempo até a carne se soltar levemente das vértebras.
Cobrir com tucupi e temperar com chicória picada e duas pimentas do cheiro amarelas.
Deixar pernoitar na geladeira.
No dia seguinte acrescentar, na hora da ebulição, as folhas de jambu bem lavadas.
Abaixar o fogo e deixar cozinhar devagar por mais 15 minutos.
Servir em prato fundo, com uma farofa de castanha-do-brasil.