Comida & Cultura

Eureka!

O curador do Museu de Arte Moderna de São Paulo, professor de História da Arte, Felipe Chaimovich, inaugurou, com sucesso, no mês de maio, uma série de quatro aulas sobre a “Estética do Gosto” para um grupo pré-selecionado sobre a evolução comportamental dos convívios, da ambientação e do serviço nos banquetes do século XIII até nossos dias.

O primeiro módulo tem como foco o Serviço à Moda da Borgonha, do século XIII ao XV. O banquete é servido para os convidados sentados do lado de fora de duas mesas compridas montadas com uma colher para cada um e um copo para cada dois comensais, muitas frutas secas, travessas para assados, caldos e sopas, peças arranjadas com aves “en volière” assadas e apresentadas com suas plumagens.

A aula sobre o Serviço à Francesa do século XVII ao XVIII coloca em evidencia receitas mais elaboradas com a presença de trufas negras, cogumelos, carnes de caça, caldos engrossados com pão, saladas e legumes assados, tortas de carnes, patês variados e miúdos.

A terceira aula foi sobre o Serviço à Russa dos séculos XIX ao XX. Os convidados já encontram a mesa montada com copo para água, copo para vinho, taças para champagne e licores, talheres para entrada e para sobremesa, talheres para carne e talheres para peixe. As mesas centrais são decoradas com arranjos florais e no cardápio: aspargos, caviar e blinis, lagostas e lagostins, assados e saladas.

Na ultima aula, sobre o Serviço Contemporâneo do século XXI, é servido um jantar degustação “Sabores do Brasil” – Criações Contemporâneas com 12 pratos repartidos em quatro tempos, Água, Ar, Terra e Fogo, os pratos são acompanhados por uma harmonização de vinhos, espumantes e destilados nacionais.

A grande inovação e destaque desta proposta é ter uma aula teórica administrada pelo professor Felipe Chaimovich e um jantar servido com as características da época, ao final de cada aula, no recinto do próprio museu.

A “performance” permite ao participante uma familiarização, compreensão e um parâmetro entre o teórico da analise do comportamento e a evolução do serviço de mesa, por meio de uma simulação dos modos e hábitos das épocas examinadas.

Os chefs convidados foram Henrique Fogaça, Laurent Suaudeau, João Leme e eu. Os estudantes de escolas de gastronomia, Diogo Ribeiro e Milton Yamamoto, tiveram a oportunidade de acompanhar e participar dos preparativos e da realização dos quatro banquetes.

Menu MAM
Sabores do Brasil
Criações Contemporâneas

Água

Caldo de Piranha e Mouillette de Pão de Alho
Três Camarões: Três Interpretações
Pirarucu na Manteiga de Tucupi

Ar

Caldo de Feijão Preto com Espuma de Destilado de Cana
Agulhas de Codorna no Concentrado de Uva
Confit de Galinha d’Angola com Purê de Pequi

Terra

Gazpacho de Manga
Cuscuz de Milho com Carne Seca e Natas
Costelinha Amanhecida no Mel de Engenho e Geléia de Duas Pimentas

Fogo

Burrata com Azeite de Castanha-do-brasil e Flor de Alfazema

Sorbets de Frutas: Pitomba, Jabuticaba e Araticum
Bolinhas de Tapioca com Baba-de-moça Passion

Café

Chocolates