O cuidado com a proveniência dos ingredientes de uma receita é o primeiro passo para o possível sucesso na concretização da obra culinária. Assim o chef demonstra preocupação com a qualidade dos ingredientes e com o bem estar e a saúde dos seus comensais.
O artista plástico, o músico, cineasta, escritor ou escultor têm toda a liberdade de pesquisar materiais novos para expressar sua criatividade, criando obras com matérias tradicionais, ou polêmicas pela escolha de materiais inusitados ou pela técnica utilizada.
Se aplicasse essa teoria, o chef correria certos riscos: poderia fulminar o cliente na primeira garfada ou envenená-lo lentamente, quando a proveniência dos produtos utilizados não fosse diretamente certificada por ele.
Levei uma jovem chef de Brasília visitar a Fazenda Flor de Mel, na estrada para Unaí, e conhecer uma fazenda com produtos orgânicos certificados. O jornalista Marco Antonio, o dono, nos recebeu cordialmente e, papo vem papo vai, ladeira sobe, ladeira desce, falamos com entusiasmo do prazer de ver os trabalhadores do campo sem luvas, sem máscaras e com chapéu de palha na lavoura, capinando, regando, abrindo e fechando covas. De observar o composto orgânico, o criatório de minhocas, as galinhas pastando e as vacas com chifres.
Chegando à explicação dessa escolha, o jornalista contou convicto que, como está tendo hoje um certo descrédito em relação a profissão, preferiu se dedicar a resgatar os sabores das ervas do quintal da sua casa, em Montes Claros. Parâmetro relevante para quem teve a dádiva de ter sido alimentado, na infância, por produtos originários da horta.
Atualmente, a juventude, nas grandes cidades, tem cada vez mais raramente essa oportunidade. Ela não tem na memória as sutilezas do fresco das ervas, do seu crocante, da força da seiva subindo das raízes fincadas em terra plena até a copa iluminada pelos raios de sol, na firmeza das suas folhas descabeladas pelo vento e pelas chuvas.
Eu diria que uma grande vantagem desses ingredientes é o seu concentrado de sabores, a essência da sua existência, a memória do meio ambiente onde desabrocharam com densidade, o perfume e o sabor armazenados durante o tempo do seu lento crescimento.
Lendo algumas pesquisas no “The Organic Center” (TOC) e na Associação de Comercio Orgânico (OTA) sobre as benfeitorias trazidas à saúde pelo consumo dos orgânicos, imperceptíveis para um leigo, fica comprovado que os vários nutrientes se encontram em maior porcentagem nesses alimentos em relação aos convencionais.
Outras vantagens, sociais e ambientais, se unem na produção deste tipo de alimentos. Sugiro ao leitor a edição “Compras 100% aprovadas” por Carmen Figueiredo com receitas do chef Alex Atala para entender como se pode, com a mudança em direção às compras conscientes, contribuir a um lento restabelecimento do equilíbrio ecológico, na sua cidade, no seu Estado e por conseqüência no planeta.
A qualidade desses ingredientes se percebe claramente no resultado obtido no sabor das receitas, precisando de uma quantidade menor, já que são mais concentrados, e na duração e longevidade no seu armazenamento adequado sem a permissividade dos aditivos químicos.
Nenhum comentário:
Postar um comentário