UnB - 3º Congresso Brasileiro de Gastronomia

3º Congresso Brasileiro de Gastronomia &

1º Simpósio Regional de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Alimentos: da Alquimia à Ciência

Recebi o convite para assistir na terça-feira 10 de agosto, às 18:30h, à abertura do evento.

Se bem que em Brasília os horários marcados e confirmados nos convites sejam mero pro-forma, o evento organizado pelo Centro de Excelencia em Turismo (CET) da UnB iniciou com apenas 45 minutos de atraso. Achei que receberia a programação do evento logo na abertura, mas fui informado de que o conteúdo impresso do congresso ficaria pronto no dia seguinte. A Professora Ana Rosa Domingues dos Santos, coordenadora de Gastronomia, enviou-me a programação na mesma noite por e-mail.

O evento de Gastronomia da UnB associou-se á Embrapa nacional, onde se realizaram todas as mesa-redondas e as palestras, e a Secretaria Executiva da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Distrito Federal (SBCTA-DF).

O foco nos produtos do Cerrado e as entidades envolvidas descritos na apresentação do programa aguçaram minha curiosidade e meu interesse em acompanhar de perto o evento. Recebi prontamente e graciosamente as credenciais para mim e para Américo Luiz Texeira, agricultor de São Paulo, que acabava de voltar de uma viagem à região da Chapada dos Veadeiros, com fome de saber sobre as frutas e os produtos do bioma.

Você, leitor, que segue minhas palavras, entenderá a minha expectativa quanto à qualidade e ao conteúdo desse congresso da UnB, que é para mim uma referência no meio acadêmico, desde minha chegada a Brasília.

Pode parecer fácil fazer a crítica (entendida como análise dos pontos fortes e fracos) de um evento. Sempre considerei a crítica como ponto de apoio na procura do melhor. Neste caso serei implacável, já que se trata de um evento apoiado e criado por entidades de alto nível.

Iniciei a quarta feira, ouvindo Dra. Délia Rodriguez Amaya, da Unicamp, falando sobre cor e saúde – as propriedades dos produtos do Cerrado e seu destaque na alta concentração de carotenóides, em vários produtos, maior que nos ingredientes internacionalmente reconhecidos. A Dra. Gláucia Maria Pastore, da Unicamp, revelou a importância da sabedoria popular para iniciar o estudo cientifico dos benefícios das plantas e frutos do Cerrado e seu teor de substâncias antioxidantes. A mesa-redonda de nível acadêmico finalizou com a apresentação do uso de ingredientes do Cerrado na culinária, trabalho da proprietária da Fazenda Babilônia, de Pirenópolis, Telma Lopes Machado, amplamente reconhecido.

À tarde, a Dra. Maria Clara da Cruz da Embrapa destacou a valorização de alguns produtos brasileiros pelo selo de reconhecimento que receberam com a Indicação Geográfica (IG), como a cachaça de Salinas, e os produtos que obtiveram a Indicação de Procedência (IP), como o Vale dos Vinhedos, e explicou que, no Brasil, todas as indicações para produtos, mesmo artesanais, são regidas pela Lei do Instituto Nacional de Propriedade Industrial INPI 75- 00.

Na palestra “Qualidade: da fazenda até a mesa” – Embrapa Hortaliças, o palestrante confundiu claramente qualidade do produto com segurança sanitária no seu manejo e classificação com maquinário de ponta. Destacou como novidade as “baby folhas” de um empresário americano que viria ao Brasil, no fim do ano, fazer uma palestra para apresentar sua técnica de plantio. Essas variedades de hortaliças já se encontram em produção nacional e à venda em algumas lojas mais sofisticadas de Brasília, desde o início do ano. Ficamos aguardando para uma próxima vez as variedades típicas de hortaliças do Cerrado estudadas pela Embrapa.

O chef Carlos Eduardo Silva, adepto e precursor da cozinha molecular na capital, veio dar uma palestra sobre o conceito e as técnicas desenvolvidas para esse tipo de gastronomia. Uma pena que a qualidade do som picado não permitiu ao publico sentado nas fileiras do centro do auditório seguir seu trabalho, provocando olhares de incompreensão e risadas nervosas dos presentes.

A apresentação da palestra “ Preparações regionais”, da Professora Dra.Raquel Braz Assunção Botelho, da UnB, sobre uma pesquisa feita, em varias capitais, com base no levantamento de pratos tradicionais servidos em restaurantes self-service, que seria um estudo relevante, resultou numa exposição sem valor de referência pela falta de definição e direcionamento nas normas utilizadas, uma pena. Onde estava o orientador desse trabalho?

Em resumo, trata-se de uma iniciativa válida, apesar das limitações desse congresso. Vamos torcer para que a próxima edição do evento corrija as falhas dessa e traga novas contribuições.

Let's Do It Estonia - legendado em português

Geração guardanapo de papel

Objeto utilitário presente nas refeições, o guardanapo seguiu uma adaptação e transformação evolutiva desde a época dos egípcios e dos romanos, quando ele servia principalmente para enxugar o rosto suado dos convivas na mesa dos fartos e infindáveis banquetes.
Na Idade Média, sua finalidade permitia ao convidado levar sobras de comida dos banquetes para casa, uma espécie do nosso “dog bag”, até chegar ao século XX como um quadrado de papel absorvente multiuso e se juntar ao repertório de objetos descartáveis como copos, pratos e talheres.
Uma tomada de consciência recente está nos obrigando a repensar onde nos metemos com o uso indiscriminado e desenfreado dos descartáveis. A tendência em reduzir o consumo de sacos plásticos nos supermercados nos acena que os descartáveis não são uma salvação. Além de provocar uma permissível dependência eles são uma ameaça para o meio ambiente.
Imaginei uma Niède Guidon, arqueóloga brasileira, no futuro, encontrando em sítios arqueológicos pedaços de isopor, garrafas, talheres, pratos, sacos plásticos, pneus e baterias de celulares misturados a registros de alimentos. Lógico que teremos o registro da nossa civilização gravado na memória em algum banco de dados na terra ou no espaço. Vamos supor que a memória falhe e que os antropólogos e arqueólogos do futuro precisem remontar a nossa historia com base nos vestígios deixados pela nossa passagem por aqui.
O século da industrialização deixou vislumbrar uma maior igualdade no acesso aos bens por ela criados, em grande escala e a baixo custo, com relativo sucesso. O ser humano, com seus direitos adquiridos, ficou escravo de um consumismo desenfreado, alimentou uma insatisfação crônica, um desequilíbrio nos valores humanos e uma sede de possuir a qualquer custo referencias materiais que aparentemente iriam lhe proporcionar segurança na sociedade do século XX.
Enquanto a indústria parecia focar nas melhorias do bem-estar do homem, estava tudo bem. Procurando crescer a qualquer custo, ela está claramente ameaçando a nossa fonte de vida: a terra, o ar, a água e, em conseqüência direta, os alimentos. As empreitadas faraônicas, assinatura de alguns dirigentes megalomaníacos, estão claramente ultrapassadas nos nossos dias. Eu diria que são o símbolo de um retrocesso no horizonte promissor que nos dá a possibilidade de ser vanguarda e figura de proa numa era de conscientização e responsabilidade ambiental com o retorno à valorização do trabalho dos artesãos.
Na alimentação, um rápido olhar para as lixeiras das casas e dos restaurantes constata que muitos dos alimentos poderiam ser aproveitados em maior e melhor escala. Uma passagem pelas lixeiras nos fundos dos supermercados, pelas bancas no fim das feiras livres e nos boxes do Ceasa evidencia uma clara desatenção em relação ao valor dos produtos alimentícios e provoca um grito de vergonha para com os marginalizados. O que pensar desse desperdício e má gestão, contestável e defasada prova de riqueza, uma falta de consciência cívica e humanitária, uma responsabilidade ignorada e não assumida.
Limpa Brasil, uma compostura que começa por você.

Desenho vivo com farinha de trigo

Representantes da Gastronomia de Brasilia se destacam no “Paladar”.

LAVAGANTE do Maine

Com apoio do jornal que driblava a censura, na época da ditadura no Brasil, publicando, no lugar dos artigos reprimidos, colunas com receitas culinárias, para conscientizar seus leitores da intervenção na liberdade de expressão, o segundo evento de Gastronomia “Paladar”, patrocinado pelo jornal o “Estado de São Paulo” se destaca e se fortalece na maior e mais dinâmica cidade do país.
O tema abordado por vários participantes, e com maior destaque, durante os três dias do evento, foram os ingredientes brasileiros, seu uso nas receitas tradicionais e contemporâneas, o histórico do fazer na culinária brasileira, suas peculiaridades, e a relevância do seu uso, destacados pelo trabalho dos chefs, patissiers e glaciers reconhecidos na cultura da Gastronomia do país.
De Brasília, Rita Medeiros, da sorveteria Sorbê, sensibilizou os participantes do evento com seus “sorbets” (sem leite) e sorvetes (com leite) feitos à base de uma grande variedade de polpas de frutas do Cerrado, coletadas por pequenos grupos de catadores de Goiás e de Minas.
O chef dinamarquês Simon Lau rendeu-se aos encantos do peixe de água doce da bacia amazônica, o pirarucu, que ele já havia apresentado com louvor, num jantar degustação, na residência dos embaixadores da União Européia.
Entre aulas praticas e teóricas, debates, discussões de políticas publicas e legislações existentes na comercialização de produtos artesanais, uma nova polemica chamou minha atenção.
O patissier francês Fabrice Lenud, consagrado nacionalmente, e a mineira de Araxá, dona Gasparina de Resende, reforçaram a importância dos métodos e utensílios tradicionais na cozinha. A relevância do uso dos tachos de cobre na confeitaria é hoje ameaçada por um lobby dos pseudo defensores da saúde. O papel importante do cobre está relacionado a sua função em enzimas antioxidantes, que combatem o acúmulo de radicais livres prejudiciais à saúde.
Já as panelas e utensílios de cozinha fabricados em alumínio, material altamente nocivo a saúde, continuam a reinar em mais de 95% das cozinhas domésticas e 85% das cozinhas profissionais.
Estudos comprovam que, com ajuda do glutamato (glutamato monossódico) e de uma proteína do sangue, o alumínio concentra-se mais no cérebro e provoca o envelhecimento precoce das células, necrose das células nervosas e, recentemente, foi comprovado que ele está também associado à doença de Alzheimer. Além das panelas, do papel e das embalagens feitos do mesmo material, o alumínio se encontra em grande quantidade, nos corantes industriais para a alimentação.
O Paladar reuniu, durante o evento, diversas modalidades apresentadas por chefs, glaciers, patissiers, produtores, profissionais da Gastronomia, gourmets e jornalistas. O resumo dessa empreitada confirma que a caminhada em prol dos sabores, texturas e perfumes dos ingredientes nacionais concretizou-se.
A gastronomia brasileira, graças ao descobrimento, redescobrimento e valorização de seus produtos, resultará em uma identidade assumida e reforçada pelo mérito dos profissionais da área e amadores de culturas e nacionalidades diversas.
Ser chef não se limita a ter conhecimento de receitas: é uma filosofia de vida.