Representantes da Gastronomia de Brasilia se destacam no “Paladar”.

LAVAGANTE do Maine

Com apoio do jornal que driblava a censura, na época da ditadura no Brasil, publicando, no lugar dos artigos reprimidos, colunas com receitas culinárias, para conscientizar seus leitores da intervenção na liberdade de expressão, o segundo evento de Gastronomia “Paladar”, patrocinado pelo jornal o “Estado de São Paulo” se destaca e se fortalece na maior e mais dinâmica cidade do país.
O tema abordado por vários participantes, e com maior destaque, durante os três dias do evento, foram os ingredientes brasileiros, seu uso nas receitas tradicionais e contemporâneas, o histórico do fazer na culinária brasileira, suas peculiaridades, e a relevância do seu uso, destacados pelo trabalho dos chefs, patissiers e glaciers reconhecidos na cultura da Gastronomia do país.
De Brasília, Rita Medeiros, da sorveteria Sorbê, sensibilizou os participantes do evento com seus “sorbets” (sem leite) e sorvetes (com leite) feitos à base de uma grande variedade de polpas de frutas do Cerrado, coletadas por pequenos grupos de catadores de Goiás e de Minas.
O chef dinamarquês Simon Lau rendeu-se aos encantos do peixe de água doce da bacia amazônica, o pirarucu, que ele já havia apresentado com louvor, num jantar degustação, na residência dos embaixadores da União Européia.
Entre aulas praticas e teóricas, debates, discussões de políticas publicas e legislações existentes na comercialização de produtos artesanais, uma nova polemica chamou minha atenção.
O patissier francês Fabrice Lenud, consagrado nacionalmente, e a mineira de Araxá, dona Gasparina de Resende, reforçaram a importância dos métodos e utensílios tradicionais na cozinha. A relevância do uso dos tachos de cobre na confeitaria é hoje ameaçada por um lobby dos pseudo defensores da saúde. O papel importante do cobre está relacionado a sua função em enzimas antioxidantes, que combatem o acúmulo de radicais livres prejudiciais à saúde.
Já as panelas e utensílios de cozinha fabricados em alumínio, material altamente nocivo a saúde, continuam a reinar em mais de 95% das cozinhas domésticas e 85% das cozinhas profissionais.
Estudos comprovam que, com ajuda do glutamato (glutamato monossódico) e de uma proteína do sangue, o alumínio concentra-se mais no cérebro e provoca o envelhecimento precoce das células, necrose das células nervosas e, recentemente, foi comprovado que ele está também associado à doença de Alzheimer. Além das panelas, do papel e das embalagens feitos do mesmo material, o alumínio se encontra em grande quantidade, nos corantes industriais para a alimentação.
O Paladar reuniu, durante o evento, diversas modalidades apresentadas por chefs, glaciers, patissiers, produtores, profissionais da Gastronomia, gourmets e jornalistas. O resumo dessa empreitada confirma que a caminhada em prol dos sabores, texturas e perfumes dos ingredientes nacionais concretizou-se.
A gastronomia brasileira, graças ao descobrimento, redescobrimento e valorização de seus produtos, resultará em uma identidade assumida e reforçada pelo mérito dos profissionais da área e amadores de culturas e nacionalidades diversas.
Ser chef não se limita a ter conhecimento de receitas: é uma filosofia de vida.