Muitos anos se passaram da última vez que fui bater perna na Fispal (Feira Internacional para a Indústria de Alimentos e Bebidas de São Paulo) e posso dizer que ela continua muito bem organizada, profissional e variada.
Procurei um piano, nome usado para o fogão na gíria culinária, com olhar ecológico.
Não encontrei.
Lembrei do fogão a lenha da Fazenda Montevidéu em Araras, que aproveitava a fonte do calor das brasas que esquentavam uma serpentina para alimentar as torneiras da cozinha com água quente.
Em SP aproveitei para mostrar alguns restaurantes representativos das várias tendências gastronômicas da cidade ao filho que me acompanhava.
Fomos almoçar no restaurante Emiliano uma salada com mâche, vagem al dente, codorna defumada desfiada e trufas, uma costeleta de cordeiro de leite que derretia na boca, assada no ponto certo, preparado pelo Chef Jose Carlos Baratino.
Deixamos o belo espaço do Hotel para ir comer como sobremesa os deliciosos macarons no Douce France. O dono, Fabrice Le Nud, estava em Cuba e seu segundo Pâtissier Thiago, formado por ele, nos explicou a filosofia da casa. Todos os aprendizes têm que passar por cada atelier, Pâtissier, Glacier, Chocolatier, e só após dominar as técnicas e o conhecimento da especialidade eles estão aptos a passar para outro departamento.
À noite fomos jantar no Sal Gastronomia, restaurante escondido num pátio interno na rua Minas Gerais. O Chef Henrique Fogaça pilota a cozinha e sua mulher Fernanda, sorriso iluminado, recebe os clientes. Pedimos para o Chef preparar um cardápio com toda liberdade. Para abrir o apetite, batata rústica, crocantes por fora e inacreditavelmente leve e airada por dentro, seguida por um tipo de Bruscheta de Polvo, fatias de polvo deitadas sobre um misto de folhas da horta. Como prato principal um copa lombo com quiabo e tomate salteados acompanhado de uma farofa de maça verde, de sobremesa um creme brulé de milho. Dava para perceber que o Chef estava inspirado e de bem com a vida.
No dia seguinte experimentamos o tradicional hambúrguer do Ritz, casa aberta desde o inicio dos anos 80, à noite fomos reverenciar Marie, a segunda geração que dirige o restaurante La Casserole no Largo do Arouche. Foi o primeiro restaurante que conheci quando cheguei a São Paulo. Uma brisa de rejuvenescimento foi dada ao espaço e ao cardápio sem tirar as características “Vieille France” legadas pelos fundadores Tuna e Roger. Abrir um restaurante é complexo, mas herdar uma tradição e mantê-la se adequando a nova era é bem mais difícil.
No último dia passamos pelo Mercado Municipal para comer no balcão de uma peixaria as ostras vivas de Florianópolis, depois fomos até o Santa Luzia, templo dos ingredientes e produtos ligada aos sabores, um La Palma ao tamanho de São Paulo.
De lá andamos até a feira livre da Rua Barão de Capanema, uma explosão de alegria, cor e variedades que se estica por quatro quarteirões.
Na esquina dessa rua, o novo restaurante Dalva e Dito assinado pelo Chef Alex Atala. Com uma proposta ousada, muito gosto e qualidade, ele apresenta uma variação do PF como prato do dia: arroz, dois tipos de feijão, couve picada, farofa de pão tostada e temperada, dois tipos de molhos, uma variedade de pimentas caseiras em conserva, acompanha um rodízio de frango, filet mignon assados numa Rotissoire e um pernil de porco saboroso e úmido.
Na São Paulo de hoje, vc tem muito a descobrir e saborear na diversidade da gastronomia.
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