Brasília 1960 - 2010

 

A era da colonização migrava definitivamente para um novo rumo. O mundo e a geopolítica estavam acertando suas fronteiras e revendo sua estratégia de poder. Foi um ano de grandes negociações e de libertação para os países colonizados na África. Naquele ano, o Brasil estava inaugurando sua nova capital, deixando definitivamente o Rio de Janeiro rumo ao centro do país.
Baseada num levantamento feito na época do Brasil Imperial, a pedido de Dom Pedro II, em 1892, a Comissão Exploradora do Planalto, conhecida como Missão Cruls, do engenheiro belga e estudioso de Geografia e Astronomia Louis Ferdinand Cruls apontou desde aquela época o lugar estratégico do Planalto Central para a construção da nova capital.
Já passou mais de uma década desde quando a professora Cecília Londres me levou, como estrangeiro, para conhecer os monumentos de destaque e o histórico da cidade. E o Embaixador Murtinho me apresentou os meandros do Palácio do Itamaraty e descobri seu empenho pessoal em transferir as embaixadas do mundo para reforçar o frágil e contestado poder da Capital.
Lembro-me de ser tomado por uma incompreensão logística e cultural quando, pela primeira vez na minha vida,conheci o jovem Chef do Capim Santo que tinha a mesma idade que a Capital.
Cheguei de São Paulo cheio de receios, tomado pelas lembranças vividas numa megacidade, dinâmica 24 horas por dia, com um predominante caráter empresarial. No roteiro percorrido, muitos preconceitos colhidos por informações truncadas e limitadas sobre a vida de passagem que levavam os moradores na Capital.
Muitos dos preconceitos se apagaram por si mesmos. Encontrar uma cidade verde, com qualidade de vida, parâmetros humanos e uma vida cultural variada e rica me ajudou na procura do querer entender.
Em uma década, sinais de modernização apontavam para a tentativa de uma cidade cunhar sua personalidade e para um querer, da parte dos candangos, seguir o rumo próprio da construção cultural da nova e cosmopolita capital, miscigenação de nordestinos, sulistas e nortistas em terras do Centro-oeste.
O tamanho da maioria dos restaurantes da cidade remetia muito mais a grandes refeitórios. O ingrediente mais comum a todos os cardápios das casas existentes era o camarão. Numa terra sem mar. A melhora na qualidade das pizzas foi, sem dúvida, a primeira manifestação, no campo da gastronomia, a ser percebida aqui nesta ultima década.
Lentamente, as variedades de culinárias regionais e de outros países se multiplicavam e se diversificavam, criando novos horizontes.
O antigo Yoshida uma das melhores frutarias desde a década de 70 mudou o nome para Nippon, ampliou suas instalações a partir de uma nova concepção de loja de alimentação reunindo no mesmo espaço legumes e frutas frescas, laticínios e frios, pães e doces, no primeiro andar um restaurante aguarda vc com uma cozinha internacional caprichada, típica dos anos 80.
Eventos tendo como tema a gastronomia receberam da mídia local, o apoio e o destaque cultural merecidos.
Escolas particulares com aulas técnicas de culinária se multiplicaram, com o sucesso assegurado pela quantidade das matrículas e por um mercado potencial em expansão.
Brasília vive hoje seu renascimento e pode muito mais.

Xocoati

 

Foi quando escolhi retirar um refinado tijolinho de chocolate “Saveurs du Monde” inserido tal uma pedra preciosa lapidada num “écrin noir” da “Maison Pierre Marcolini Chocolatier” cuja assinatura cor marfim aplicada na sua face escura chamou minha atenção: Trinidad, Gana, Java, Madagascar, Venezuela, Brasil e Equador.

Fechei os olhos e deixei-o derreter lentamente sobre a língua anestesiada pelo prazer da concentração e pelo poder do seu sabor. Com o céu da boca abrindo caminho para a via olfativa, compartilhando assim com outros sentidos as emoções das essências capturadas e realçadas nessa pequena jóia. A massa crocante e tenra pouco a pouco desvaneceu para moldar a minha boca com uma fina película de doces emoções, que logo se irradiaram para além dos sentidos, para o sonho e uma viagem metafísica.

Considerado pelos Mayas como uma fruta que só podia servir para alimentar os deuses, ele foi apelidado “xocoati”, denominação que ele carrega até hoje na sua etimologia pelo mundo dos idiomas.

A polpa da fruta servia e serve até hoje para fazer um delicioso e refrescante suco.

Seus frutos são colhidos a mão, rachados no facão, os caroços retirados e deixados para fermentar por aproximadamente uma semana. Por fim, as favas são derramadas pela terra formando tapetes monocrômicos deixados ao sol e revirados até secar, remetendo ao processo de secagem do café no terreiro.

A próxima etapa, depois da escolha e triagem das sementes por especialistas e conhecedores na matéria, será realizada no atelier do artesão dos sabores o verdadeiro Chocolatier.

Ele entra em ação na escolha da qualidade e da origem das favas, que são torradas, trituradas e, por fim, moídas. Na fase de conchagem adiciona-se açúcar à pasta que será remexida lentamente durante dias até se obter uma pasta homogênea e cremosa. Temos ai a base primaria do chocolate. Para chegar a um sabor padrão, uma textura particular que permite identificar a Maison, aromas, óleos essenciais, manteigas, açúcar e segredos são adicionados à massa para depois ser enformada, recheada e comercializada.

Você encontra hoje barras de chocolate com a porcentagem de teor de cacau mencionada na sua embalagem para diferenciar as manobras das grandes indústrias de chocolate que substituíam, por exemplo, a manteiga por gorduras hidrogenadas e essências naturais mais sutis por essências químicas, sem destaque para a proporção de cacau.

O Brasil, que teve sua produtividade de cacau centralizada no sul da Bahia, está pouco a pouco se recuperando da dizimação das suas plantações vitimadas pela disseminação da vassoura de bruxa como ato de sabotagem política.

Hoje, em destaque o trabalho societário de Diego Badaró, descendente de uma família de fazendeiros de cacau e de um americano, Frederick Schilling. Juntos, eles apostam na retomada do desenvolvimento dos cacaueiros, na região de Ilhéus, reforçando a tarefa do pequeno mamífero da família dos procinídeos, o jupará, que por instinto, após se regalar com a polpa da fruta, enterra os caroços para assegurar sua fonte de sobrevivência.

Outro projeto na America do Sul: os habitantes da cidade de Tocache, ao norte de Lima, no Peru, vítimas do narcotráfico, estão substituindo o cultivo da coca pelo plantio de cacau. Cacau, sabor paz e amor.

Peça do artista Babá Santana no Babel das Artes

 

Peça unica em papier mâché sobre cabaça do artista Babá Santana exposto na Babel das Artes no Mercado do Artesanato de João Pessoa.

Os Gastros Chatos por Walcyr Carrasco

Sou guloso, não nego. Pesquiso receitas, descubro restaurantes.

Gosto de comida de botequim bem feita e fujo de lugares onde a decoração é mais importante que a cozinha. Aprendi uma regra desde cedo: com peixes, vinho branco; com carnes, tinto. Mas regras existem para ser quebradas, na vida e no paladar. E por muito tempo deixei a intuição fazer a alegria de meu estômago.

Mas agora entrou em moda a harmonização. A escolha de um cardápio se tomou tão complexa quanto meu primeiro vestibular.

0 termo vem de harmonia. Segundo o dicionário Aurélio: "Conjunto ou sucessão de sons agradáveis ao ouvido; ciência da formação e encadeamento dos acordes.

Em gastronomia, significa conciliar bebidas com pratos.

Na teoria, é lindo.

Na prática, uma chatice. Faz a alegria dos gastrochatos, que gostam de exibir dotes culinários. Esses tipos, tão em voga atualmente, gostam de falar difícil para mostrar que sabem mais.

Eis um comentário típico: "Esse vinho mais encorpado, de notas vibrantes e muita personalidade, é ideal para acompanhar carnes com sabor intenso."

Deu para captar? É uma linguagem mais difícil de destrinchar que um peru de Natal! Eu me pergunto se a pessoa sabe o que esta falando. O que é realmente a personalidade de um vinho?

Como resolver o dilema de um camarão, suave ou intenso, dependendo da receita?

Fui a um jantar em um hotel em que, a cada prato, se servia um vinho diferente para, justamente, harmonizar. Lembro-me vagamente: fui carregado para meu apartamento.

No caso dos vinhos há uma tradição para combinar pratos e rótulos.

Os enólogos conhecem o assunto. Mesmo sendo muito engraçados ao descrever vinhos de forma um tanto obscura. Antes de beber, fico torcendo o nariz em busca do tal "aroma levemente frutado" e depois estalo a língua a espera das "notas de cacau e madeira". E aguardo o sabor "intenso e vibrante": vou levar um choque e sair pulando?

Quando recebo propaganda, penso: alguém acha que, se eu não entender, vai vender mais?

Mas e os azeites, chás e cafés? Não se pode mais escolher um bom extra- virgem para a salada. E preciso saber se combina, a origem, a característica. Já fui à degustação de azeites em que me fizeram provar uma colherinha de cada tipo. No final, se me dessem óleo diesel, não perceberia a diferença.

Especialistas em chás insistem ate em harmonizá-los com meu estado de espírito. Ouvi o conselho de um especialista: ” A escolha do chá deve ser minuciosa, para pacificar sua alma ou despertar sua força interior."

Mais fácil bater na porta de um pai de santo!

E os cafés? Adoro tomar café desde garoto. Sempre fui feliz. Agora descobri que não passo de um ignorante. Tal como os vinhos, os tipos de café exigem conhecimentos enciclopédicos. Não são mais fortes ou fracos. Mas "aveludados", "com notas de cereais", "amadeirados", "imensos", "suaves" ou "persistentes" . Segundo a descrição dos vendedores, alguns "têm caráter".

Com tanta falta de gente com caráter, é bom saber que pelo menos o café tem!

Quando algum chato discorre sobre minúcias da harmonização, eu pergunto: ” E minha intuição, onde fica? E meu gosto pessoal?"

Tudo bem: conciliar paladares tem seu valor.

Mas não deve ser obrigação ou símbolo de status.

Uma boa refeição é uma experiência de vida, que não pode ser reduzida a uma ciência exata de combinações de sabores.

Para mim, a harmonização que conta é entre os amigos à mesa, onde a refeição e a bebida são parte do afeto que quero compartilhar.

O Senhor Bode

 

Fotografia de Remo Savissar (Estônia)

Viva João Pessoa da Paraíba!
Com a minha ida à João Pessoa, fecho o circuito das visitas às capitais do Nordeste.Todas parecidas no tipo de ingredientes utilizados na suas respectivas cozinhas, mas diferentes no modo de compor e temperar suas receitas.

A culinária de João Pessoa remete mais à cozinha do sertão, mesmo estando na beira do mar. Engano nosso: a capital nasceu nas margens do rio Sanhauá por motivo estratégico-militar e está hoje abrindo seus horizontes para o mar.

Cá estou nos bastidores de um palco com Isabela e Chico Cesar, assistindo à explosiva apresentação de Elba Ramalho, levantando os braços e os corações dos pessoenses. A última vez que ouvi falar desse ícone nordestino em Brasília foi quando ela apoiou, como cidadã, o movimento contra a transposição do rio São Francisco.

Primeira refeição ao amanhecer: batata-doce com mel-de-engenho, tapioca, queijo coalho, cuscuz, pamonha, bolo de mandioca, suco de umbu e de graviola.

Sandra Vasconcelos, colunista de gastronomia e minha anfitriã, me levou para reconhecer a variedade dos produtos regionais no recém-reformado e luminoso Mercado Municipal, no centro da cidade. Do contato com os ingredientes locais, destacava-se uma grande variedade de feijões, favas e um arroz vermelho oriundo do Sudeste asiático (arroz de Veneza ou arroz-da-terra). Conta a historia que este arroz foi trazido para o Brasil pelos açorianos e, segundo o proprietário da Fazenda Tamanduá, teve sua cultura proibida em 1772 pelo governador do Maranhão, interferência que perdurou por aproximadamente 120 anos e quase resultou na sua extinção.

Fomos almoçar no “Vila Cariri”, com seu cardápio em formato de livro de cordel: “ Buchada e carne-de-sol, moqueca de peixe e pirão, rabada e jerimum, farofa, charque e feijão. O resto o freguês manda, só come bom é quem anda pras bandas desse mundão.”

Pedimos uma porção de tripinha de bode crocante, linguiça de bode com uma farofa e vinagrete, feijão-verde temperado levemente com coentro e manteiga de garrafa e o melhor cuscuz individual que já comi, coberto com nata quente acompanhado de uma carne-de-sol desfiada e refogada com muita cebola.

Estivemos também no “Mangai”, restaurante a quilo que confirma a importância deste tipo de casa, que valoriza e populariza com muito capricho a saborosa cozinha regional.

É no bairro de Tambaú que se encontra a maior variedade de restaurantes e passear a pé a noite na região é muito sossegado; a única dificuldade para o visitante de passagem pela capital é de se locomover nas calçadas invadidas por carros.

Outra particularidade de João Pessoa é de lá se encontrar restaurantes montados em casas particulares, o que torna o cenário mais aconchegante e informal.

Vários restaurantes entraram no movimento moda/decoração, valorizando e investindo mais no espaço arquitetônico e no ambiente do que no cardápio e na sua própria cozinha.

O passeio no calçadão na beira-mar permite ao turista fazer uma agradável refeição em quiosques bem cuidados, experimentar carne de caranguejo desfiada e delicadamente temperada, “tadinhos”, alevinos fritos, espeto de garoupa caramelizada pelo calor do fogo do braseiro, tendo como fundo musical o doce balanço do leve e traz das ondas do mar.

Antes das seis da "noite", vale assistir ao pôr do sol na Estação Cabo Branco – Ciência, Cultura & Artes, com sua vista imperdível de 360 graus sobre a mata Atlântica, a cidade e o Oceano Atlântico.

Visão Gastronômica

 

O inicio do ano é sempre o momento de abrir uma porta para o desconhecido, um esboço já delineado para os mais velhos e sem limites para a juventude.
A sabedoria brasileira faz com que o ano novo se inicie no fim de fevereiro, após o Carnaval, o que nos dá o tempo de refletir e analisar as tendências globais e vislumbrar o possível caminho a seguir e um dia novo a todo amanhecer.
Espelho, espelho meu, diga-me qual serão as tendências que virão para ficar na gastronomia, as que já estão se despedindo depois de um sucesso efêmero, desgastadas ou enjoativas, e as que estarão de volta ao mundo dos sabores?
Qual serão os pontos de destaque da oitava arte para os futuros anos?
Relembrando o caminho do homem, o fogo, a agricultura, a pecuária, a sociedade, a cultura, a gastronomia não está à margem da sociedade, ela interage, dita e acompanha os movimentos que se apresentam para toda a sociedade atenta.
Mesmo se a reunião sobre o clima de Copenhague resultou num pálido diagnostico da nossa responsabilidade na Terra, o assunto está tomando um único sentido. Pensar a natureza, viver em concordância com as estações para tentar preservar o ser humano e o planeta.
Continuaremos a desenvolver o plantio em grande escala para alimentar o mercado no varejo e exportar em grande quantidade.
Vamos assistir ao ultimo sopro de vida da batata inglesa que, exaurida pela sua exaustiva exploração, está perdendo sabor, textura e personalidade.
Teremos, além de todas as especificações descritas nos rótulos dos produtos, uma marca distinta que, ao primeiro olhar, nos permitirá discernir os produtos de origem selvagem/natural/orgânica das dos cultivados ou produzidos em grande escala.
Os ingredientes étnicos e regionais serão plenamente valorizados, carregando no seu nome/rótulo a memória histórica do seu fazer e na sua essência a pureza da origem da sua matéria-prima.
Os produtos da Amazônia tendem a se firmar no Brasil e na Europa, já são reconhecidos como componentes dos cosméticos. Na gastronomia o resultado ainda é tímido.
A corrida ao “ouro-verde” será marcada pela procura de novos sabores, texturas e perfumes, cujo patrimônio do uso se encontra ainda salvo na memória das donas-de-casa, em frutos redescobertos, colhidos ou catados, numa natureza ainda virgem.
O retorno e o desenvolvimento das feiras de rua e dos mercados públicos, com pequenos estandes vendendo iguarias locais e sazonais por conhecedores da matéria.
A busca por produtos locais será cada vez maior, com destaque para os ingredientes com menor interferência química e modificação genética.
A cozinha de bistrot, o prato-do-dia, a comida de botequim, os restaurantes e as receitas com personalidade terão sucesso garantido.
A quantidade dos pratos oferecidos nos cardápios dos restaurantes tem tendência a diminuir, na procura de afirmar sua identidade e controlar o desperdício.
Carne de caititu (ou cateto), de queixada e capivara serão as novas tendências nos cardápios dos restaurantes arrojados.
As geléias, o leite orgânico e seus derivados, os pães artesanais voltarão a acompanhar cada vez mais as refeições familiares.
Os doces voltarão sem culpa, em tamanho menor e com dosagem de açúcar minimalista, para nos ajudar a aguentar as turbulências eleitorais e as incertezas que teremos pela frente.
Um cuidado introspectivo para nos conscientizar da felicidade que esta terra nos proporciona.

Entre estantes e panelas

Meu reencontro com o sociólogo Carlos Alberto Doria e o chef Alex Atala na Livraria Cultura confirmou a indispensável e dinâmica atuação deste chef nascido brasileiro e porta bandeira da Gastronomia no país e pelo mundo.

Dura tarefa de ter que carregar o peso do “piano” e se manter figura de proa para uma jovem leva de chefs à procura da afirmação de uma identidade gastronômica no Brasil.

A diversidade das culturas gastronômicas e uma cozinha fusão de hábitos alimentares de índios, africanos e portugueses já existentes desde seu redescobrimento, apontam para um caminho do uso dos produtos brasileiros como liga para a definição de uma gastronomia nacional, independente da nacionalidade das técnicas e linguagens utilizadas.

Reconheci na platéia alguns jornalistas e chefs-revelações como Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, Jose Carlos Baratino, do Emiliano, e Rodrigo Oliveira, do Mocotó, discípulos do Alex e seguidores de uma tendência que veio para ficar: a valorização da brasilidade sem esquecer a criativa e dinamica Ana Soares com suas massas do Mesa a 3.

Também presente, nossa querida escritora e banqueteira Nina Horta, grande dama da culinária brasileira que, desde seus primeiros artigos e trabalhos vem destacando com ênfase a importância de utilizar produtos oriundos do Brasil em receitas tradicionais ou contemporâneas para reforçar a personalidade da cozinha nacional.

Alexandra Pericão, contadora de historias para as crianças, envolta no mundo mágico dos escritos. A flautista, Christina Barros sentada na mesma fileira que Celina, filha de Marcus Pereira que mapeou a música popular no Brasil. Na primeira fila estava também Natasha, responsável pelas relações internacionais da Pinacoteca de São Paulo, assim como muitos outros que, pela sua presença comprovaram que a gastronomia vai muito além do comer: é uma síntese de todas as artes, pilar fundamental da cultura de um país.

O mercado e os críticos reconhecem o desempenho dos chefs à procura de qualidade, seja do PF ao foie gras, para valorizar a nossa diversidade, enriquecer nosso prazer gustativo. Com os seus restaurantes DOM e Dito e Dalva, Alex conjuga essa culinária sem preconceito.

A contribuição dos chefs ficaria completa e integraria todos os atores da cena produtiva até a finalização de um prato, quando fosse descriminada a origem dos ingredientes utilizados em seus cardápios.

A evolução cronológica e óbvia da mudança já assumida deixou para trás as denominações personalizadas à moda antiga e, hoje, se descreve os componentes das receitas. Ampliar esse habito com a valorização da origem e do desempenho dos pequenos produtores responsáveis, abre um dialogo entres as partes sensitivamente envolvidas.

Assim, teríamos a mandioca e outros produtos com sabores esquecidos reconhecidos não somente pela arte e renome do chef — que, com sua contribuição ampliaria seu uso — como pela divulgação das peculiaridades, do fazer próprio de cada artesão, de cada região.
O incentivo ao uso de ingredientes sustentáveis, abriria mercado para pequenos produtores e suas famílias, ajudando a salvaguardar os “frutos selvagens” do desaparecimento e da pasteurização dos sabores.

Podemos, assim, reafirmar a importância de pensar globalmente e agir localmente.

Receita de Ano Novo - Carlos Drummond de Andrade

 

Para você ganhar belíssimo Ano Novo

cor do arco-íris, ou da cor da sua paz,

Ano Novo sem comparação com todo o tempo já vivido

(mal vivido talvez ou sem sentido)

para você ganhar um ano

não apenas pintado de novo, remendado às carreiras,

mas novo nas sementinhas do vir-a-ser;

novo

até no coração das coisas menos percebidas

(a começar pelo seu interior)

novo, espontâneo, que de tão perfeito nem se nota,

mas com ele se come, se passeia,

se ama, se compreende, se trabalha,

você não precisa beber champanha ou qualquer outra birita,

não precisa expedir nem receber mensagens

(planta recebe mensagens?

passa telegramas?)

Não precisa fazer lista de boas intenções

para arquivá-las na gaveta.

Não precisa chorar arrependido

pelas besteiras consumidas

nem parvamente acreditar

quem por decreto de esperança

a partir de janeiro as coisas mudem

e seja tudo claridade, recompensa,

justiça entre os homens e as nações,

liberdade com cheiro e gosto de pão matinal,

direitos respeitados, começando

pelo direito augusto de viver.

Para ganhar um Ano Novo

que mereça este nome,

você, meu caro, tem de merecê-lo,

tem de fazê-lo novo, eu sei que não é fácil,

mas tente, experimente, consciente.

É dentro de você que o Ano Novo

cochila e espera desde sempre.

texto publicado no estadão por Xico Graziano

Delícia antiga

Xico Graziano

As ceias de Natal, embora mais recheadas, parecem perder qualidade a cada comemoração. Algumas frutas, certas carnes, muitos doces, atrativos na aparência, levados à boca desapontam o paladar. Mais guloseimas, menos sabor. Fenômeno curioso.

Há tempos se discute a qualidade biológica dos alimentos entre os estudiosos da agricultura biológica ou orgânica. Claude Albert, em 1970, apontava o problema do acúmulo de nitratos nas hortaliças e frutas, advindo de fortes adubações nitrogenadas no solo. Em seu livro L"Agriculture Biologique, o ecologista francês relata casos de intoxicação por nitrato em crianças, na Alemanha, alimentadas com purê de espinafre.

Antes dele, o bioquímico André Voisin, conhecido pelo sistema de pastoreio de gado que leva seu nome, afirmava ser a moderna fertilização, baseada em produtos químicos solúveis, fonte de desequilíbrios na composição dos alimentos. A adubação orgânica, ao contrário, ofereceria às plantas sais minerais e elementos nutritivos de forma harmônica. Antiga teoria.

Existe outra explicação. Produtos vistosos e graúdos, especialmente frutas e legumes, normalmente apresentam grande quantidade de água em sua composição, tornando-se mais túrgidos. Isso dilui e rouba sabor do alimento. Elevados rendimentos por área, portanto, promovem volume e peso, mas nem sempre garantem qualidade final da produção. Boniteza engana.

Sistemas intensivos de criação de animais, aqueles onde os bichos permanecem confinados em apertadas baias, superalimentados com ração, também podem afetar a qualidade da carne. Doenças musculares degenerativas, as miopatias metabólicas, descolorem a carne após o abate, trazendo flacidez com exsudação de água. Uma espécie de apodrecimento.

Nada se explica, porém, sem considerar o processo do melhoramento genético. Por meio dele os pesquisadores agrícolas aprimoram espécies e criam variedades normalmente mais produtivas, interessantes para o consumidor. Desde que as gôndolas no supermercado passaram a dominar as vendas, o aspecto visual, a beleza externa, ultrapassou a qualidade intrínseca.

Por essas e outras, os moranguinhos hoje em dia, lindos na vermelhidão, frustram no gosto. Quase sempre a bocada se arrepende pela acidez da frutinha. Os morangos de outrora, doces e macios, ingeriam-se sem açúcar ou mel na tigela. Suas plantas, porém, eram extremamente suscetíveis às pragas e doenças e por isso novas variedades, mais resistentes, sobrevieram da pesquisa para ajudar a produção. Resultado: boas no canteiro da roça, insossas na boca da gente.

Maçãs farinhentas, pêssegos lindos por fora e sem graça por dentro, mexericas sem caldo, escolha sua fruta predileta e verifique como anda seu sabor. Cuidado maior com as frutas importadas, mais caras e frequentemente enganadoras. Há exceções, claro, sempre. Confira a delícia da manga palmer, as fantásticas uvas sem sementes, o perfume da atemóia. Nem tudo está perdido!

Interessante particularidade acomete as frutas. Elas, em geral, amadurecem após serem colhidas. Significa que podem ser apanhadas do pé ainda verdolengas para, depois, chegarem ao consumo no ponto ideal. Assim ocorre, por exemplo, com o mamão, a goiaba, a manga. Mas existe um grupo de frutas que, ao serem colhidas, cessam seu amadurecimento. Nada as tornará apetitosas se no momento da colheita estiverem fora do ponto. Melão, uva e abacaxi apresentam tal característica. Aqui mora um problema.

O caso do melão é sintomático. Como os maiores campos de cultivo se encontram no distante Rio Grande do Norte, as frutas colhem-se ainda verdes - e duras -, capazes de suportar a longa viagem até os centros consumidores do Sudeste. Colhidos maduros - e moles -, os melões poderiam estragar-se, por amassamento, na carga do caminhão. Os comerciantes, portanto, preferem em sua logística garantir o aspecto exterior a assegurar sua doçura. Resultado: anda difícil achar um melão sem gosto de isopor.

Como se vê, vários fatores, próprios da agricultura comercial e do processo de industrialização, acabaram roubando parte da qualidade biológica dos alimentos, afetando seu paladar. Trata-se de uma característica da moderna sociedade. Acontece o mesmo com os doces: as grandes fábricas jamais conseguem reproduzir a gostosura dos produtos artesanais. Basta provar um doce caseiro como aqueles de Tatuí. Ninguém os troca por nada!

Frango caipira com polenta, então, nem se fala. Os galináceos de última geração, grandalhões e molengos, custam barato e chegam rápido à mesa das famílias. Assados naquelas televisões de cachorro, até que pegam um gostinho. Mas sua carne dificilmente se presta a uma saborosa galinhada daquelas de encher a boca. O frango amoleceu na granja, mas perdeu sabor na mesa. Isso pra não lembrar o peito de peru, maior na forma assada, porém quase incomível no prato. Reparem: até o cheiro verde perdeu seu odor no tempero!

Fruto da necessidade da produção em larga escala, visando a atender aos crescentes mercados citadinos, os produtos da mesa ganharam produtividade e perderam qualidade. Transportados, armazenados, pré-cozidos, embutidos, encheram-se de aromatizantes, acidulantes, estabilizantes, amaciantes, sabe-se lá mais o que mais. Viraram gororobas insaturadas, obesidade em alta.

As grandes empresas do setor alimentar afirmam assegurar a biossegurança daquilo que processam e vendem. Disso não se duvida. É bem verdade que muita coisa artesanal carrega péssimos atributos. Por outro lado, seguro para o consumo não significa gostoso ao paladar. Puxa vida, anda difícil encontrar uma ceia de Natal apetitosa como antigamente. Saudade da goiabada cascão.

 

"O futuro mais brilhante é baseado num passado intensamente vivido.
Você só terá sucesso na vida quando perdoar os erros e as decepções do passado.
A vida é curta, mas as emoções que podemos deixar duram uma eternidade.

A vida não é de se brincar porque em um belo dia se morre."
(Clarice Lispector)

Viva os Orgânicos

 

O cuidado com a proveniência dos ingredientes de uma receita é o primeiro passo para o possível sucesso na concretização da obra culinária. Assim o chef demonstra preocupação com a qualidade dos ingredientes e com o bem estar e a saúde dos seus comensais.
O artista plástico, o músico, cineasta, escritor ou escultor têm toda a liberdade de pesquisar materiais novos para expressar sua criatividade, criando obras com matérias tradicionais, ou polêmicas pela escolha de materiais inusitados ou pela técnica utilizada.
Se aplicasse essa teoria, o chef correria certos riscos: poderia fulminar o cliente na primeira garfada ou envenená-lo lentamente, quando a proveniência dos produtos utilizados não fosse diretamente certificada por ele.
Levei uma jovem chef de Brasília visitar a Fazenda Flor de Mel, na estrada para Unaí, e conhecer uma fazenda com produtos orgânicos certificados. O jornalista Marco Antonio, o dono, nos recebeu cordialmente e, papo vem papo vai, ladeira sobe, ladeira desce, falamos com entusiasmo do prazer de ver os trabalhadores do campo sem luvas, sem máscaras e com chapéu de palha na lavoura, capinando, regando, abrindo e fechando covas. De observar o composto orgânico, o criatório de minhocas, as galinhas pastando e as vacas com chifres.
Chegando à explicação dessa escolha, o jornalista contou convicto que, como está tendo hoje um certo descrédito em relação a profissão, preferiu se dedicar a resgatar os sabores das ervas do quintal da sua casa, em Montes Claros. Parâmetro relevante para quem teve a dádiva de ter sido alimentado, na infância, por produtos originários da horta.
Atualmente, a juventude, nas grandes cidades, tem cada vez mais raramente essa oportunidade. Ela não tem na memória as sutilezas do fresco das ervas, do seu crocante, da força da seiva subindo das raízes fincadas em terra plena até a copa iluminada pelos raios de sol, na firmeza das suas folhas descabeladas pelo vento e pelas chuvas.
Eu diria que uma grande vantagem desses ingredientes é o seu concentrado de sabores, a essência da sua existência, a memória do meio ambiente onde desabrocharam com densidade, o perfume e o sabor armazenados durante o tempo do seu lento crescimento.
Lendo algumas pesquisas no “The Organic Center” (TOC) e na Associação de Comercio Orgânico (OTA) sobre as benfeitorias trazidas à saúde pelo consumo dos orgânicos, imperceptíveis para um leigo, fica comprovado que os vários nutrientes se encontram em maior porcentagem nesses alimentos em relação aos convencionais.
Outras vantagens, sociais e ambientais, se unem na produção deste tipo de alimentos. Sugiro ao leitor a edição “Compras 100% aprovadas” por Carmen Figueiredo com receitas do chef Alex Atala para entender como se pode, com a mudança em direção às compras conscientes, contribuir a um lento restabelecimento do equilíbrio ecológico, na sua cidade, no seu Estado e por conseqüência no planeta.
A qualidade desses ingredientes se percebe claramente no resultado obtido no sabor das receitas, precisando de uma quantidade menor, já que são mais concentrados, e na duração e longevidade no seu armazenamento adequado sem a permissividade dos aditivos químicos.

Carlos Dória

05/12/09
Quentin, o modernizador paulistano
A gastronomia é uma disciplina sem memória sistematizada. Não raro falo com chefs das novas gerações que não sabem quem é Quentin Greenen de Saint Maur. Nem ouviram falar do seu revolucionário restaurante L'Arnaque, que imperou durante anos na rua Oscar Freire.

Mas estou certo de que ele foi tão ou mais importante do que o Laurent e o Claude Troisgros na definição da nova cena gastronômica paulistana dos anos 1980. Claude e Laurent surgiram no Rio, ancorados na hotelaria turística carioca; Quentin, que é belga, veio diretamente para São Paulo. A nouvelle cuisine chegou à cidade por suas mãos. Até então, os restaurantes franceses paulistanos eram muito caretas. Caros e caretas.

O L´Arnaque, assim como o Danton, eram os únicos “franceses” que fugiam ao modelão convencional. O que os particularizava era a inovação, aberta pela nouvelle cuisine e contrária a uma tradição já bastante desgastada que ainda pagava o preço da dificuldade de se obter bons produtos importados.

Quentin mergulhou nos produtos nacionais – como era do feitio dos franceses renovados – e, em relação aos produtos clássicos da culinária francesa, tratou de incentivar a sua produção por aqui. Ele sempre me falava com entusiasmo de produtores que começavam a experimentar o cultivo de cogumelos, de endívia, e a produção de foie gras.

Do seu restaurante, muitos pratos ficaram na memória dos freqüentadores. Tinha um excelente confit de canard. E uma sobremesa que era o desejo recôndito de todo gourmet: uma simples sopa de morango com sorvete de baunilha e zests de casca de limão ou laranja.

Quando o L´Arnaque fechou, Quentin saiu de cena porque se mudou para Brasília, onde é consultor de gastronomia.

Ele impactou a literatura culinária em 2002, com o livro Muito Prazer, Brasil – Variações Contemporâneas da Cozinha Regional Brasileira onde registra seus experimentos com ingredientes brasileiros em 60 receitas. Resenhei este livro na Trópico e depois inclui no Estrelas no céu da boca (2006), estabelecendo o paralelo com o esforço de inovação que se encontra no livro do Atala, Por uma gastronomia brasileira.

O livro do Quentin anda esgotado, o que é uma pena. Os estudantes de gastronomia deviam procurar nos sebos ou fazer cópias, pois é um exemplo impecável de como se pode ser moderno, criativo, sem perder as raízes nas referencias populares. Ao contrário da moda atual de pratos rebarbativos, às vezes com quatro ou cinco ingredientes, Quentin foi econômico e essencial nas suas receitas.

Em 2005 ele coordenou a ação de alguns chefs de Brasília no evento Mercado Floresta na Oca do Ibirapuera. De lá para cá, seu compromisso com a biodiversidade e a sustentabilidade são claros e inequívocos em tudo o que faz.

Por que estou escrevendo tudo isso? Porque o Quentin vem ai, para participar do Entre Estantes & Panelas de dezembro e estará na Livraria Cultura no dia 07, a partir das 18 horas. Não se deve perder o bate-papo com ele.
Postado por Carlos Dória

Da escolha da matéria-prima ao prato final

 

Da escolha da matéria-prima ao prato final .
O ser humano só pode ficar três minutos sem respirar oxigênio.
O homem pode ficar vivo durante aproximadamente uma semana sem ingerir água.
O indivíduo pode sobreviver até um mês sem comer.
Na hierarquia das funções vitais a alimentação chega ao terceiro lugar e em primeiro quando se pensa na palavra civilização e cultura.
Saindo do homem coletador e caçador toda a estrutura da nossa civilização se deve a aparição do fogo ao desenvolvimento da agricultura e da pecuária.
Impossível desassociar o caminho do homem até os dias de hoje da procura, pesquisa e descoberta de novos alimentos.
Estamos entrando numa nova era o Chef de hoje terá novas preocupações, ele tem na produção em grande escala uma incógnita que se esconde debaixo da denominação dos produtos que ele prepara e serve aos seus clientes.
É o assunto que vou desenvolver com o publico.
O novo papel do Chef, sua contribuição na tomada de consciência da escolha da qualidade da matéria prima até o prato final.
Gastronomia uma arte espelho do Chef que reflete sua criatividade e consciência.

Forno Solar

 

No refeitório da escola, na pequena cidade de Dinant, na Bélgica, havia varias mesas enfileiradas, com lugar para oito alunos. Cada uma delas e seus ocupantes eram postos sobre a responsabilidade de um dos alunos do último ano de estudo, que também eram responsáveis pela elaboração do cardápio do mês.

Na minha mesa estavam sentados sete alunos, três de uma mesma família 13,14 e 15 anos, dois irmãos e dois filhos únicos, estou falando dos anos 70. Todos eram muitos especiais, uns davam trabalho para os professores, outros tinham conflitos de relacionamento com a própria família, outros, dificuldades em se adaptar às regras de vida em sociedade, mas todos eram muito unidos na hora em que alguma ameaça vinha de fora do grupo.

Num fim de semana de outono, fui convidado pelos três irmãos a visitar sua família em Maredret, vilarejo de artesãos que remete um pouco como conceito ao povoado de Bichinho, perto de Tiradentes. Para chegar à casa da família tive que deixar o carro embaixo de uma pirambeira e subir a pé até alcançar a casa.

A casa luminosa, aberta para a natureza, tinha na sala principal um atelier onde a mãe fiava a lã tingida com pigmentos naturais que, depois de ser prensada num imenso tear, acabava em tapeçarias contemporâneas, com representações de sonhos, angustias e visões.

Do lado de fora da casa, uma fundição estava em plena atividade, o escultor Felix Roulin, pai dos três meninos, estava fundindo peças gigantescas para o espetáculo que o Groupe Plan K ia apresentar em Bruxelas. A cena era antológica e fascinante: nunca tinha assistido a uma fundição. Felix me fazia pensar no deus Vulcano, com fogo, cheiro de sulfuroso, calor e fusões.

Sentamo-nos à mesa da sala-cozinha para conversar: Emanuel me mostrava os desenhos criados por ele para suas historias em quadrinhos, Corantin me dava seus ensaios de poesias para ler e Pascal me pediu para acompanhá-lo até o jardim para me mostrar sua ultima criação. O dia estava ensolarado, coisa rara na Bélgica, mas não única como as más línguas costumam falar.

Passamos primeiro pelo galinheiro, onde levantamos cuidadosamente uma poedeira, escondida na sua caixa, para sutilmente lhe retirar uma das suas obras e, com o ovo na mão, fomos até uma escultura de espelhos assentada num toco queimado. Meu guia olhou para ver a posição do sol e deu uma ajustada na sua obra, ajoelhou-se e quebrou num gesto certeiro a casca do ovo liberando seu conteúdo que parecia refletir a cor do sol e as nuvens no caleidoscópio. Acreditei, em silencio, que fosse um despacho, parte de um ritual de boas vindas na casa. A gema se cobriu devagar, muito lentamente, de um véu opaco e a clara mudou sua textura gelatinosa, deixando sua transparência dar lugar a cor branca, com densidade mais forte que comemos em seguida.

Atento a novos tipos de cozimentos, mais tarde tive a possibilidade de comer um ovo estalado na pedra, numa viagem no deserto entre a Líbia e o Egito, e, no deserto de Atacama, no Chile, um ovo cozido nas águas borbulhantes dos gêiseres. Nos Açores, na Ilha de São Miguel, existe um cozido tradicional de carnes e legumes com cozimento lento debaixo da terra, que aproveita o calor das furnas.
Quem diria que uma experiência de física feita por um garoto de 12 anos nos anos 70 seria uma premonição para os dias de hoje, a procura de energias limpas. Um ovo cozido pelos raios do sol se refletindo numa escultura de espelhos pode ser o prenuncio de uma nova era, como foi a do homem caçador e coletor quando adestrou o fogo.

O canto do galo

 

Cinco da manhã, o có-có-ró-có do galo vizinho do Pouso da Chica acorda a turma do quintal.

Estou de férias.

Retomo meu sono deixando ao galo o difícil labor de acordar o sol nessa época chuvosa em Diamantina.

Cot-cot-cot... São oito horas e as frenéticas galinhas festejam o amanhecer com os ovos botados.

No sobe e desce pelas ruelas e becos de Diamantina procuro o antigo Mercado dos Tropeiros, um galpão com toda a estrutura em madeira que inspirou o arquiteto Niemeyer nos esboços do seu projeto para o Palácio da Alvorada. Hoje, Mercado Municipal, ele abriga aos sábados uma feira de pequenos produtores e quituteiras da cidade e dos arredores. Uma grande miscelânea que vai de produtos da horta, comidinhas, doces, cristais e artesanato.

Saindo da feira eu já levava na minha cesta alguns ingredientes regionais como maxixe fofo em formato de pimentão verde alongado, bem diferente do maxixe bojudo e espinhoso, que nas receitas tradicionais após ser escaldado é servido recheado com carne moída, brotos de samambaias a serem fervidos para tirar o amargo e depois picados e refogados na manteiga, um punhado de jambo branco com seu delicado sabor de rosa.

A Praça do Velho Mercado estava toda enfeitada por estandartes com imagens de santos e instrumentos musicais.
Lá estava o retrato de um galo, nas portas e balcões das lojas, nos postes, nos caminhões, anunciando as “Bandas de Cá”, convidando todos a assistir o festival de bandas tradicionais do interior de Minas no domingo na praça.

Nos arredores me deparei com uma loja de delicatessen: a Athenas do Norte. Lá encontrei uma variedade de produtos sofisticados como lingüiça de cordeiro, queijos variados, cervejas artesanais e uma adega com vinhos nacionais e importados muito bem escolhidos. A própria dona aconselhava os compradores indecisos, no meu caso ela me comprovou por uma degustação de cachaças de alambiques renomados e de pequenos produtores a fama do Estado por seus destilados.
Na despedida ela me sugeriu ir ao “IV festival de Frango Caipira” no distrito de São Gonçalo do Rio das Pedras.
No dia seguinte fui, debaixo de chuva, até o pequeno povoado situado a 34 km da cidade com duas amigas de Caruaru para descobrir a origem do festival e experimentar alguns dos pratos.

A estrada de terra que leva até São Gonçalo do Rio das Pedras, é um regalo para a vista. Cadeias de rochosas negras, jardins de pedras brotadas, fachadas de palácios góticos esculpidos pelas águas e ventos, mata nativa e pastos verdes banhados por pequenos riachos e cachoeiras.

A escolha do ingrediente de base para caracterizar o festival é a carne de frango caipira, por ser a carne mais utilizado nas refeições dos 834 moradores do povoado, explicou-me o dono do restaurante Angu Duro.

As receitas são elaboradas nos fogões a lenha, que tem a particularidade nessa região de ser construído sobre pés de madeira. Nos cardápios dos restaurantes e pousadas se encontravam: frango com ora-pro-nobis, frango ao molho pardo, frango com creme de milho, frango com quiabo, ensopada de frango com vinho, frango afro-mineiro.

No dia seguinte, na Pousada, o canto do galo despertou em mim a memória dos sabores dos pratos experimentados no Festival e pedi dois ovos fritos na manteiga no café da manhã.

Comer, lembrar, viver por Rodrigo Balbueno -

 

Em poucas coisas nossa condição humana revela-se tanto como na relação que temos com a comida e tudo que a cerca. Ao mesmo tempo em que nela se exprime toda a diversidade e a singularidade resultante de milhares de anos de evolução, essa relação mostra bastante bem o quanto nos assemelhamos e como as diferenças não são capazes de obliterar nossa condição essencialmente una, seja quando se fala de povos geograficamente distantes, ou quando se trata de uma separação de ordem econômica.
Do churrasco na laje à alta gastronomia nos salões mais refinados, sempre há alguém que se preocupa com um jeito peculiar de manipular o que vamos comer; um pequeno segredo que diferencia a forma de preparo ou um fornecedor recôndito que tem um ingrediente capaz de tornar uma receita especial.
Na relação das pessoas com a comida vive também o que há de mais nobre em nós: a generosidade de investir o tempo para um prazer que pode ser tão fugaz, a humildade do permanente aprendizado, a curiosidade por investigar o que pode haver por trás das sensações que os alimentos nos podem despertar.
Memória e desejo transformando nossa necessidade mais básica em algo que a excede e eleva a outras esferas a forma como a satisfazemos. Em nosso paladar está a chave para uma viagem no tempo e em cada um de nós há uma “Madeleine” capaz de nos transportar instantaneamente a tempos distantes.
E os maravilhosos paradoxos dessa relação, pois quando se trata de comida, a sofisticação e o requinte não são atributos inseparáveis do luxo e do refinamento.
Há muitos anos, no interior do Rio Grande do Sul, tínhamos como vizinhos uma família cujo pai cultivava o hobby da criação de galos de rinha, muito antes do ecologicamente correto e muito depois de Jânio Quadros.
A temporada de rinhas era precedida por uma longa preparação; dos ovos aos grandes campeões uma rigorosa seleção é necessária. Como ocorre em qualquer esporte, os aspirantes menos hábeis vão sendo instados a procurar outro rumo, com a diferença que, quando se trata de galos de rinha, seu nobre destino pode ser a panela, nesse caso um galo com massa que coroava de uma forma bastante peculiar uma carreira fadada ao fracasso.
Sacrificados logo cedo, os galos iam pra panela de ferro no fogão à lenha, fritos em gordura animal e temperado com as ervas colhidas na horta, para longas horas de cozimento. A massa era preparada com os mesmos ovos que a providência poderia haver convertido em um grande campeão ou no acompanhamento para a massa; mistérios do destino aviário.
À tarde o cheiro tomava conta do espaço, enquanto os longos fios amarelos de massa descansavam sobre a mesa salpicada de farinha, e cedo da noite já estava tudo pronto. A carne escura e densa envolta em um molho espesso que se abraçava aos fios amarelos da massa; um sabor único, guardado para sempre na memória.
Em um galpão de madeira sem forro, ao lado do “tambor” onde se decidia o destino das aves belicosas, os amigos dividiam uma grande mesa em uma refeição inesquecível. No ambiente o mais simples possível, o luxo estava na generosa acolhida, no encanto das coisas feitas com amor e dedicação, no prazer maior de dividir a comida com aqueles que amamos.

Comoção – Food e Feeling

 

Novas tendências na gastronomia estão pipocando na Europa.
Ciente da necessidade de dar uma injeção de ânimo e renovar a visibilidade da gastronomia, o jornalista frances Alexandre Cammas resolveu investir num novo movimento que ele batizou de Fooding, uma associação de duas palavras inglesas – comida e sensação/emoção – que resulta em algo parecido com “Comoção” em portugues.
Foi em maio de 2008 em Bruxelas que descobri a proposta concreta do movimento lançado entre amigos na França em 1999.
Com preço simbólico da entrada a cinco euros, valor revertido para a Cruz Vermelha, você podia participar de uma degustação gastronômica no almoço, no lanche da tarde ou no jantar. O evento era apresentado por nove Chefs belgas e patrocinado pela indústria da alimentação.
O clima era jovem, muito festivo e marcado por três ingredientes indissociáveis para uma receita de sucesso: boa comida, bons vinhos e boa música.
Numa entrevista, Alexandre Cammas descreveu Fooding como uma versão moderna da gastronomia, palavra na concepção dele antiquada, que significa “ao uso do estomago” ou “a regulamentação da comida”.
- O Fooding é primeiramente um outro conceito da cozinha e em segundo lugar é uma proposta de servir durante as manifestações refeições quase de graça. A proposta é de modernizar a imagem da cozinha francesa e evoluir para uma cozinha mais “sexy”, seguindo os movimentos da moda e do design, ser mais contemporânea, acompanhando as novas tendências.
O evento se dirige a todos e ninguém em particular e tem como intuito de permitir à juventude descobrir a gastronomia. Bom para quem não tem acesso aos restaurantes de renome em razão do seu alto custo. Seria um meio de desenvolver o senso crítico dos jovens e prepara-los para prestar uma atenção especial na hora de escolher produtos alimentícios no futuro.
Durante os eventos gastronômicos, organizados na maior parte nos fins de semana, são servidas até duas mil refeições. Há apresentações de pequenos produtores e Chefs que falam dos seus produtos, do seu trabalho e das suas criações.
O que se constatou ao longo dos anos é que a número de adeptos jovens é cada vez maior nesses encontros.
O local e data dos eventos são divulgados pela internet, com uma palavra-chave para criar uma atmosfera de surpresa e de mistério.
Hoje o Fooding é uma marca registrada e gera renda com seus vários parceiros da indústria alimentícia para criar seu guia e seu site.
A palavra e seu conceito vêm se juntar a fast food, slow food, cozinha nolecular, world food, cuisine du terroir, cozinha industrial, cozinha fusão, cozinha do mercado e cozinha caseira no vocabulário da gastronomia.
Na realidade esses eventos são muito apropriados para a divulgação de novos talentos e suas obras, dando-lhes visibilidade no meio de um cenário informal e convidativo. E empolgam a juventude com sede de reuniões em massa a céu aberto, lembrando um pouco as raves que invadiram o mundo com suas musicas eletrônicas, house, progressive, techno, minimal, drum n’bass, full on, psy trance entre outros.
Pergunte a um DJ se ele não está tocando música nessas festas?

A Carne e o Sangue por Frederico Lucena de Menezes

 

Já está batido falar nos prazeres da carne e cansativo falar no sangue como exemplo daquilo que é intrínseco, precioso e vital. Pensando nos anos que morei no Uruguai, os prazeres da carne eram literalmente gastronômicos. Impressionante o carinho com que aqueles assados eram conduzidos, mas não impressionavam tanto alguns companheiros de trabalho do hemisfério norte. Cheguei a ver um daqueles fornos elétricos preparar uma carne maravilhosa em poucos minutos e o anfitrião dizer que não via diferença entre uma forma e outra de fazer o churrasco. É diferente, para pior. A outra forma – a uruguaia - é demorada e diferente daquela que vejo em Brasília, feita na churrasqueira. Devo avisar que não sei preparar por nenhuma das formas.
No Uruguai, fazem uma espécie de escadinha de ferro inclinada a 45 graus sobre o braseiro. As carnes começam lá em cima e vão descendo – imagino que pelas características de cada uma – em tempos diferentes. Cheguei a me convencer que comer aquelas carnes era (quase) ser vegetariano. Afinal, boi come capim e não existe boi industrializado. Sem dúvida é uma comida natural. Para isso a natureza nos deu o apêndice e a necessidade do zinco e das proteínas que vêm na carne vermelha. Mas, assim como descem lentamente pela escadinha sobre o braseiro, admito que o desejo por essa forma de alimento vai diminuindo com a idade. É a natureza.
A mesma natureza que nos deu o trigo e inspirou alguns povos a inventar o ritual de fazer o pão. É tão impressionante que daquela plantinha saia esse alimento, que não surpreende que seja comparado com a carne, a carne do corpo, permitindo a ingestão ritual da divindade. Carne sem sangue? Por que não? Outros rituais pressupõem isso. Mas a natureza oferece um substituto à altura: o vinho. De outra plantinha, de um fruto pequeno, fez-se um líquido de cor atraente, de cheiro agradável e gosto melhor ainda. Não se discute os prazeres da carne (há um certo consenso), mas é comum a discussão dos prazeres do vinho (onde nunca há consenso). Haverá comunhão de imagens mais simpática ao espírito que uma jarra de vinho junto a uma cesta de pães?
E os queijos? Perguntarão alguns. Aí é outra história, teríamos que falar do leite e das mães. Isso só pode vir depois do sangue e dos prazeres da carne.

Cassoulet du Boulanger

 

“Cassoulet”

Seguir a trilha até a origem desse prato nos leva ao período medieval na Europa.
No manuscrito “Le Viander”,publicado sob o pseudônimo Taillevent pelo Chef Guillaume Tirel, que atuou em várias casas reais durante seis décadas no século XIV, há uma descrição de um prato que ele classifica como um ragoût de porco, carneiro e favas.
Alguns historiadores vão mais longe nas suas pesquisas: assinalam a presença de uma receita a base de favas brancas, carneiro, legumes e especiarias numa obra escrita por Mohamed de Bagdá em 1226, dando assim uma origem moura ao prato.
A introdução do primeiro plantio de favas brancas no sul da França se deve à influência da cultura árabe no século VII.
A lenda conta que no século XVI, durante a guerra de 100 anos, na região do Languedoc, a invasão da cidade de Castelnaudary pelo exército inglês era iminente e a população local, ameaçada pelo espectro da fome, reuniu num grande caldeirão assentado em cima de uma fogueira torresmo, banha, carne de porco, lingüiças, favas e legumes para alimentar e revigorar seus soldados.
A refeição deu tão certo que entrou para a história e a tropa dos inimigos foi rechaçada até o norte do país, nas margens do Canal da Mancha.
Nessa época o feijão branco era desconhecido na Europa. Originário do México, Peru e Colômbia, seu cultivo se difundiu na França depois da descoberta das Américas. Em 1536, Alexandre de Médicis deu um saco de feijão de presente a sua irmã Catarina por ocasião do seu casamento com o futuro rei Henrique II.
Foi a partir do século XVII que as tradicionais favas da receita foram substituídas pelos feijões brancos.
No pequeno vilarejo de Issel, localizado oito quilômetros ao norte de Castelnaudary, os ceramistas aproveitarem a fama do prato para desenvolver, entre os vários utensílios domésticos da época, uma “cassole” em barro: um recipiente aberto e profundo que até hoje é utilizado para cozinhar o feijão branco e seus “pertences”, acrescentando-lhe um toque particular. A partir do século XVIII o etoufet ou ragoût de feijão branco passa a ser chamado cassoulet e hoje integra o patrimônio cultural da cidade de Castelnaudary.
O cozimento na panela de barro agrega um sabor especial à receita. É fácil entender isso quando se compara o sabor de uma moqueca preparada na autêntica paneleira de Goiabeiras do Espírito Santo e numa outra panela qualquer.
Uma tradição da região do Languedoc tenta se manter viva até hoje e se difundir pelas diversas regiões da Europa. A finalização do prato com feijão branco, tomates, cenouras, confit de pato, lingüiças, costelas de porco e um bom tempero se faz com farinha de rosca salpicado na superfície da travessa para depois ser levada ao forno dos padeiros e acabar seu cozimento, assim nasceu o famoso cassoulet du boulanger.
No Brasil, o primeiro grande bufê montado com cassoulet du boulanger e foi preparado em São Paulo pelo Chef Christian Formon e servido para mais de duzentas pessoas na comemoração de um aniversário no palco do extinto Teatro Colômbia, em 1990.
Em Brasília, os leitores podem experimentar essa guloseima diferenciada aos sábados na “Tradition”.

Texto: Chef Thais Marega

 

- Com licença, boa tarde! Gostou do prato do dia? – uma pergunta que faço diariamente a meus comensais. A resposta vem antes mesmo das palavras, essas eu já consegui obter observando-os durante a sua refeição, na primeira garfada, o levantar das sobrancelhas ou o fechar apertado dos olhos remetendo, quem sabe, a uma lembrança, ao prazer de estar acariciando os sentidos com aromas, texturas, cores e sabores de um produto que teve um cuidadoso preparo.
Pegar uma matéria-prima de qualidade, estudar suas propriedades, textura, reações aos métodos de cocção a ela aplicados, observar o melhor corte para explorar ao máximo o que esse produto pode proporcionar ao prato final é a minha paixão.
Descobrir que a gastronomia é a arte minuciosa de despertar prazer na vida das pessoas deu um novo sentido ao meu ser.
A mistura de momentos, vontades, estudo, histórias, cultura, curiosidades, criatividade compões a essência dessa arte na minha vida.
Me coloco naquilo que faço, transformado os produtos em encanto, tratando matérias-primas, equipamentos e técnicas com respeito e fidelidade.
Busco transmitir conforto aos corações entristecidos ou calor em um dia mais fresco. Procuro refrescar os dias mais quentes, acolher o solitário, envolver o desiludido, fazer refletir quem está perdido. Tornar mais prazeroso o almoço de negócios e mais descontraídas as comemorações, tudo isso envolta de uma mesa.
A mesa... altar das refeições, onde a família faz a primeira reunião diária no café da manhã. Mesa, envolta da qual festas acontecem, decisões são tomadas, reflexões iniciadas. Mesa, base de apoio aos alimentos transformados e verdadeiras obras de arte por mãos que com muito amor e generosidade transformam os frutos da Terra em pedacinhos de conforto, restauração, prazer e paz.
Ouvir opiniões, selecionar a relevância das críticas e crescer com elas, ler, pesquisar, aprender com quem já sabe, ser humilde e paciente, cicatrizar a pele com o calor das panelas e o fio da faca, tudo para mergulhar nesse mundo delicioso da gastronomia, marcas da profissão que é amor e ao mesmo tempo é razão.
Gastronomia para mim é fazer da “obra” aquilo que sou, colocar alma, é mistura de muito trabalho, emoção, sensibilidade e amor.

A Mesa e o Tempo por Frederico Lucena de Menezes

A MESA E O TEMPO




Escutei, há muitos anos, o seguinte diálogo entre minha mulher e sua mãe:
“Minha filha, hoje não jantarei com vocês, pois tenho pouco tempo”.
“Podemos fazer um jantar mais rápido”.
“Não faça isso, seu jantar é uma missa!”.
A boa refeição é mais que boa comida. É ritualizada, e rituais tomam tempo de outras atividades para que saindo do profano, se aproximem do sagrado. Daí a referência à missa. A frase da doce senhora não era uma queixa; era um lamento por não poder rezar naquela noite.
Um grande banco brasileiro usou recentemente o tempo na sua propaganda, lembrando que a vida é boa, mas com tempo é especial.
Como contrapartida, temos a famosa máxima - ou mínima, no caso -, que tempo é dinheiro. Geralmente isso é entendido que quanto menos tempo gastarmos com atividades improdutivas, melhor. Também pode significar que o tempo, por si só, é valioso.
Novamente, vou ilustrar: recém-chegado a Washington fui convidado para almoçar com um diplomata estadunidense, desejoso de retribuir alguns encontros que eu havia proporcionado em São Paulo. Vesti-me de terno e gravata sabendo que ele sairia do trabalho, e voltaria para lá. Não queria destoar. Estranhei o ponto de encontro: uma esquina de avenida comercial movimentada, com uma praça. Era verão. Fazia sol e calor. Cheguei cedo e não vi restaurante algum nas imediações. Assustei-me com uma mão firme pegando meu braço e me conduzindo apressadamente para dentro da farmácia, na mesma esquina onde eu estava. Lá havia um buffet de saladas, caixinha de plástico transparente com divisões, talheres de plástico, garrafinha de suco de laranja e mais guardanapos do que o necessário. Peguei uma mini garrafinha de tinto californiano que ninguém é de ferro. Cada um pagou o seu no caixa onde a primeira da fila comprava xarope para tosse. Acompanhei os passos rápidos e determinados do meu comensal a um banco de praça – no sol -, antes que alguém o fizesse. Comemos enquanto eu respondia como podia às perguntas secas que pretendiam demonstrar interesse pelo meu bem estar na volta aos Estados Unidos, onde deveria ficar alguns anos mais. Ao final, abriu uma caixinha de onde tirou uma pílula. Perguntei se era medicação de uso constante. Não, era a essência do vinho tinto que fazia os franceses terem menos infartos do miocárdio que os norte-americanos! “Sem precisar beber” disse, olhando para minha garrafinha vazia. Perguntei se ele havia considerado a hipótese de o coração dos franceses gostar mais de tirar o paletó, sentar à sombra, comer com talheres em prato sobre uma mesa com toalha e tirar uma soneca depois. “Leva tempo demais”, foi a resposta enquanto atirava os detritos numa lixeira pública. Nunca mais fui “convidado” por ele.
“Leva tempo demais”. Fiquei com essa frase na cabeça enquanto acariciava minha garrafinha vazia. Pensei nas muitas refeições protocolares a que compareci e percebi melhor como o protocolo e a estética se imbricam. Quando se vê a mesa posta e arrumada, percebe-se o tempo e o cuidado que foi dedicado à ocasião. Adianta-se a visão do número de convidados. Pelos copos sabe-se que bebidas serão servidas o que dá a dimensão dos tempos, das fases da refeição. Diminui a ansiedade. Para isso serve o protocolo; para antecipar a seqüência dos acontecimentos no seu aspecto formal.
A formalidade, no entanto, tem muitas faces. A mesa arrumada na hora, a ajuda dos poucos convivas na distribuição de louça, talheres e copos nos lugares, é uma das formalidades mais gostosas. Principalmente se tiverem passado – a convite – pela cozinha do anfitrião, pressentindo sabores pelos cheiros e cores. Pelos ruídos e calores.
Esses aspectos são parte do ágape, da caridade no convívio que só faz sentido com tempo e sensibilidade. O tempo não é apenas um devorador de tudo e todos que se apresentem ao seu apetite. O tempo pode ser o terreno onde se planta sementes de vida, de serenidade no compartilhar. Nenhuma imagem melhor para demonstrá-lo do que uma refeição saborosa, bonita e ritualizada. Sobretudo com o tempero do sentimento de tê-la merecido.

Três leituras três estilos

 

Três leituras três estilos.

O mercado editorial está ampliando com novos gêneros de livros sua ação na divulgação da gastronomia.
Hoje você encontra nas estantes das livrarias livros de culinária com conteúdo, histórico, pratica, visual, assinados por Chefs e pesquisadores.
Nesses últimos meses me regalei com alguns desses lançamentos e achei pertinente compartilhar com vocês minha leitura de três deles.
Cozinha Maternal
“Alcobaça”, escrito pela professora Laura Góes, conta sua trajetória de educadora cozinheira. Fala de sua juventude na casa de férias da família em Petrópolis, das aventuras de uma jovem recém casada em país estrangeiro, da necessidade de encarar o forno e fogão para alimentar e dar aconchego a sua familia. Relata a fundação de dois renomados colégios em São Paulo (onde alguns dos meus sobrinhos estudaram), até a resolução de abrir uma “Maison d’Hôtes” nas alturas do Rio de Janeiro.
As paixões de Laura pela culinária e pela educação estão se irradiando no contexto social e cultural da região, onde ela desenvolve uma ação humanista e erudita.
O viajante que pousa na sua Maison desfruta de uma liberdade total pouco comum num empreendimento comercial. Sem horários para as refeições: sempre há a comidinha caseira no fogão a lenha, a qualquer hora do dia.
Uma trajetória bem sucedida, uma filosofia a procura de qualidade e harmonia na vida numa proposta coerente que aconselho a todos os proprietários de pousadas ou futuros investidores na área de ler.
Na segunda parte do livro, Laura oferece algumas receitas que são razão do sucesso da sua mesa.
Cozinha Historica
“Delicias do Descobrimento” é um conjunto de verbetes ilustrados, resultado de uma pesquisa em escritos e relatos do século XVI. O trabalho da autora Sheila Moura Hue releva a importância da criatividade e adaptação dos colonizadores à necessidade vital de integrar aos seus costumes e fazeres na culinária os ingredientes e produtos existentes na região, valendo-se com precaução dos hábitos alimentares indígenas.
Para quem aprecia esse tipo de leitura, aconselho também “Historia da Alimentação no Brasil” de Luis da Camara Cascudo, livro de pesquisa e estudo etnológico muito denso e mais hermético, editado há mais de trinta anos.
Cozinha Identidade
“O Ultimo Chef Chinês”, romance de Nicole Mones, especialista em culinária chinesa, nos permite acompanhar a ascensão de uma critica de gastronomia americana, Maggie, com uma analise psicológica da personagem e uma profusão de informações e macetes profissionais. A autora nos abre as portas da gastronomia vista de um ângulo jornalístico. Seu enredo gira em torno de uma matéria inédita de Maggie sobre o sino-americano Lian Wei, um descendente fictício da ultima família de Chefs da época imperial da China. O encontro dos dois protagonistas em Pequim se estende numa sucessão de capítulos com ricas descrições e muita sensibilidade. De um lado, um homem jovem à procura do resgate da sua identidade e das suas dificuldades para se tornar Chef pelos meandros práticos e emocionais do mundo da gastronomia chinesa. Do outro, a critica gastronômica confrontada com uma cultura desconhecida, descobrindo parâmetros sensoriais e hábitos milenares que hoje são absorvidas pelo mundo afora, algumas vezes sem seu notório reconhecimento.

Texto de Maria Olimpia - Como uma palavra mágica

Maria Olimpia, Fazenda do Mel em Visconde de Mauá

Como uma palavra mágica, falar em gastronomia, me transporta a casa de minha avó, na velha Bahia, onde nasci. Apesar dos três andares, salões, capela muitos quartos, era a cozinha que exercia, em mim, o maior fascínio... Aquelas negras alforriadas, magas, carregando caldeirões fumegantes, as línguas de fogo vermelho do enorme fogão a lenha e, como em um ritual religioso o ar se condensa de perfumado incenso, também ali, a atmosfera nebulosa inebriava com o aroma de delícias culinárias. Eu, deslumbrada em meio a magia e encantamento, aguardava, paciente, a hora de provar algo que me elevaria ao céu... A gastronomia já fazia parte da minha vida.
Nos dias de festa, as moquecas de peixe com o azeite de dendê dourando o molho entremeado pelo branco do leite de coco e acompanhado pelo feijão doce (ou feijão de leite) era o meu prato predileto. Tantos outros pratos da comida africana, trazida junto com os escravos, compunham a rica mesa do folclore baiano, que me permiti uma fusão com eles, ganhando alguns prêmios nos concursos de gastronomia da Festa do Pinhão em Visconde de Mauá. Assim misturei minhas raízes, fincadas nas praias encoqueiradas de minha infância, com o produto natural da Mata da Serra da Mantiqueira, o pinhão, que apanho no chão macio e verde da fazenda onde moro.
Não posso deixar de citar aqui as maravilhosas sobremesas da casa de minha avó; que carrego nos ombros da minha memória, como um caracol carrega sua casa. Após as comidas seguiam-se o Toucinho de Céu (com amêndoas), os Papos de Anjo (com ovos e calda de açúcar), a Baba de Moça (com coco).
Na religião, também vemos a oferta de pratos especiais para cada entidade do candomblé, como acontecia em outros rituais religiosos e gastronômicos das mitologias com deuses e banquetes ofertados pelos homens.
A Bahia oferece uma comida exótica e colorida, com características próprias, de alegre acolhida e hospitalidade. Tudo isto é gastronomia. Ela nos proporciona momentos de prazer e felicidade, nos elevando a um plano de transmutação, capaz de despertar a afabilidade daqueles que nos acompanham numa refeição. Assistimos isso no lindo filme - A Festa de Babete.
Comer bem e bem acompanhado, desde a primeira etapa da escolha dos ingredientes, a viagem pela horta semelhante a um besouro que procura o néctar doce nas flores da mata-chegar ao momento de oferecer o prato pronto às pessoas que amamos, me traz o desejo de perdoar aos que ainda não consigo amar.
Às vezes, fico entregue a devaneios noite adentro, o que me causa insônia, imaginando o prato que nunca fiz... Fazer gastronomia, faz parte das minhas fantasias: encontrar um sabor novo, alquimista tentando transformar chumbo em ouro, é um momento que pode me levar a exaustão ou a conquista de uma vitória. Um almoço em família, ao ar livre, em um dia de sol ou degustar quitutes e vinho, à beira de uma lareira, numa noite fria, com alguém muito especial, é gastronomia para todos os gostos.
A gastronomia preencheu a minha vida nos últimos vintes anos desta, trouxe a mim na maturidade, emoções que me faltavam viver, quando participei do evento TERRA MADRE
na Itália, por exemplo, e, na velhice, me conforta o estômago e aquece o coração.
Emocionada, ao trazer para a mesa, a torta de morango que costumo fazer quando meus netos e o pequeno bisneto vêem me visitar, na Fazenda onde moro, verifico que estou lhes proporcionando usufruir do privilégio de ter a infância vivida por mim na casa de minha avó. A gastronomia faz dessas coisas: nos leva do presente para o passado e traz o passado ao presente. Sou feliz assim.

Leite, mel e identidades

Leite de vaca, de cabra, de camelo, de ovelha, de baleia, de golfinho e hoje leite de soja.
Podemos entender a mesma denominação básica para os leites já que são de origem mamífera, resta a duvida sobre o leite de soja, mas como o látex é “leite de arvore” porque não ter leite de uma leguminosa?
Mas, e o mel?
Uma polêmica pouco compreensível sobre a denominaçao do mel das abelhas com ferrão e o das abelhas sem ferrão se estende entre os produtores de mel das abelhas Apis Melliferas (as com ferrão) e os colhedores de mel das abelhas Meliponíneas (as sem ferrão).
O mel da abelha Apis Melliferas encontra-se em todos os mercados e lojas naturais e tem como fonte o fruto da prospecção das abelhas importadas: africanas ou européias. Seu teor em umidade é só de 20% e sua quantidade de açúcares redutores pode chegar a 65%, o que permite uma conservação com mais longevidade e diminui risco de fermentação. Seu sabor se limita a algumas variedades e sua qualificação é ligada diretamente às flores que as abelhas visitam durante a floração: mel de eucalipto, silvestre, de laranja, etc. Este mel tem a vantagem de ser recolhido em grande quantidade. As colméias comportam enxames maiores e são hospedadas em caixas moveis para ajudar a polinização de grandes pomares e plantações, permitindo uma padronização dos sabores. O perigo é uma nova doença, um ácaro que está extinguindo as colônias das Apis Melíferas pelo mundo.
O mel de abelha Meliponíneas, nativa ou indígena, denominadas Jataí, Uruçu e Tiúba é licoroso (35 % de umidade e até 50 % de concentração de açucares redutores), uma verdadeira iguaria para os conhecedores. Seu sabor é particular com uma leve ponta de acidez e traz na sua bagagem degustativa o histórico dos biomas da sua origem: o pólem das plantas silvestres. Plantas que ela ajuda a fertilizar na Mata Atlântica, no Cerrado, no Pantanal, na Caatinga e na selva Amazônica pois as abelhas nativas se encontram em todo o território nacional. As colméias são menores e a retirada do mel é delicada e deve ser feito manualmente.
Os Chefs brasileiros, formados ou influenciados pela gastronomia européia, acostumados a trabalhar com mel nas suas receitas estão descobrindo a diversidade e a riqueza do mel das Meliponíneas, aproveitando seu sabor peculiar e sofisticado para acompanhar carnes, aves, peixes.
Os Glaciers estão criando sorvetes e sorbets artesanais perfumados por ele; e os Chocolatiers aproveitam sua delicadeza e personalidade para temperar cremes e manteigas para rechear seus bombons.
É incompreensível que o mel das abelhas sem ferrão não possa ser chamado de mel por uma norma burocrática que estabelece os padrões de identidade e qualidade, definindo como mel o produto originário somente das abelhas Melliferas. Em razão desse não senso alguns apicultores colhedores estão desumidificando seus produtos para poder se enquadrar nas normas dos órgãos públicos.
Lamento essa restrição na identidade, o mel das abelhas sem ferrão contribui muito para a valorização e enriquecimento da diversidade dos ingredientes brasileiros.
Será que ovo é só da galinha vinda da India e os outros são óvulos ou todos são óvulos.
A Ema natural do Brasil bota o que?

Gato por Lebre

A expressão, bem antiga, nasceu da prática de alguns espertos que vendiam gato por lebre nas feiras livres e casas especializadas em carne de caça. Até que veio uma lei obrigando a apresentar os animais com a cabeça e as patas, para impossibilitar a falsidade.
Pois saiba que a expressão pode não ter perdido seu sentido original.
Você já experimentou o pirarucu?
Muitos dirão que nunca encontraram esse peixe da Amazônia nas peixarias, em cardápios de restaurantes ou mercados.
Doce ilusão. Você pode ter um dia preparado ou comido pirarucu disfarçado de outro peixe.
Em alguns mercados, carne de pirarucu desfiada e lombos generosos são vendidos salgados com o nome de bacalhau.
Nada ver com aquele peixe de tamanho médio, “Gadus Morhua” das águas geladas do Oceano Ártico, pescado em grande escala com redes e processado em navios fábricas.
Prato emblemático da cozinha portuguesa, conservado seco e salgado ele é “demolhado” e preparado de mil e uma maneiras diferentes, sempre regado de um bom azeite de oliva. Sua apresentação nas bancas de secos e molhados é de peixe aberto, eviscerado, de formato triangular, sempre sem cabeça, com sua carne branca salgada, seca e dura de um lado e de outro sua pele bege acinzentada.
No norte da Europa ele é muito apreciado fresco. Sua carne se separa em grandes gomos quando assado ou cozido, hábito remanescente de um costume alimentar divulgado pelos vikings.
O “Arapaima Gigas”, Pirarucu, é um dos maiores peixes de água doce do mundo. Ele se encontra na bacia amazônica em áreas de várzea ou em lagos e rios de águas quentes e calmas. Seu nome vem da junção de duas palavras indígenas “Pira” significa peixe e “Urucum” por ter sua calda de cor avermelhada.
O peixe carnívoro pode chegar a três metros de comprimento e pesar até duzentos e cinqüenta quilos. É fisgado com arpão quando sobe para respirar na superfície da água. A pesca é muito esportiva e pede um olhar atento para localizar a vítima e uma boa preparação física na hora de tira-la da água.
Sua carne saborosa é firme e abundante de cor branca. É retirada em mantas e tradicionalmente salgada para facilitar sua conservação. A língua é utilizada pelos indios para ralar o bastão de guaraná. As escamas são verdadeira lixa para unhas.
Hoje já existe criação em manejo e o Ibama regula sua pesca para controlar a espécie ameaçada.
No fim dos anos 80 uma empresa brasileira recorreu ao mesmo artifício com o peixe Surubim, lançando no mercado o Surubim defumado fatiado. Ela apresentava seu produto como salmão nacional, o que resultava em frustração dos compradores na hora de experimentar o produto, tendo na memória comparativa um sabor e uma textura totalmente diferente. Hoje o produto se encontra com sua devida denominação e até o Itamaraty serve a iguaria nas suas recepções como produto genuinamente brasileiro.
Outro peixe da região amazônica, o gurijuba, com seus files tingidos de urucum e levemente defumados, inundou o mercado nacional sobre a denominação de haddock.
Os três peixes brasileiros são bem saborosos. Então por que insistir nesse marketing?
Preconceito com os ingredientes nacionais ou falsidade ideológica com fins lucrativos?

Museu a Céu Aberto

O cheiro de queimado do Senado permeava o ar da cidade de Brasília e decidi viajar para aliviar o peso desse ambiente contaminado.
No dia seguinte da minha chegada à Bahia, ao amanhecer, pegamos a balsa e logo em seguida um ônibus até Guaiú.
O motorista buzinava a cada ser que cruzava na beira da estrada em sinal de “tudo bem”, “bom dia”, “tenho um recado para você”.
Assim chegamos na hora do “vamos descer”, sem mesmo ter percebido que o transporte coletivo tinha rodado por mais de meia hora.
Fomos logo afogar os pés na areia do mar. A praia fica entre a ex capital do cacau e o Museu a Céu Aberto do Redescobrimento. As águas dos rios deixavam pegadas barrentas no meio do mar azul brilhoso, largando como único vestígio da sua passagem sementes e folhas do mangue.
A conversa entre nós rolava como fora do tempo, num outro paralelo, numa outra dimensão.
A hora da fome parecia ter chegado e nos levou a procurar a bem falada choupana da Dona Maria Nilza.
Algo me permitiu pensar que o lugar era bem particular e que o vento estava soprando para uma nova descoberta, aos pés de Iemanjá.
Logo na entrada um fogão à lenha, na cozinha aberta para todos verem.
Seguimos as dicas da cozinheira, decidida e sabendo do que estava falando. A carne de Aratu estava em falta, mas tinha carne de siri catado, um polvo caçado nos rochedos da frente preparado com vinagrete e um vermelho a borralheiro, peixe abundante na região, envolvido em folha de bananeira e assado coberto pelas cinzas do fogão, acompanhado de um purê de abóbora sapo. Um quente e bem preparado molho de pimenta caseira, cada vez mais difícil de encontrar mesmo na Bahia.
Na sobremesa a cocada de cacau, a base de sementes torradas desta fruta, sem coco, bem amarga e crocante, acompanhava o café de coador passado na hora.
Que sonho mais agradável aquele que supera na qualidade a própria esperança.
Na balsa para Santa Cruz de Cabrália, contornamos sua ilha de mangue em formato de coração.
Um nativo apontou para a Cidade Alta onde duas novas casas construídas por “gente de fora” descaracterizavam a vista histórica com sua igrejinha branca, interferindo no ponto de referência para os pequenos barcos de pesca em alto mar.
Perguntei se ainda havia muitos pescadores na cidade, ele me convidou para conhecer a Tarifa, pequena edícula na beira do rio onde os pescadores vendem os frutos da sua pesca na parte da manhã.
No dia seguinte cheguei ao porto bem cedo, as traineiras estavam sendo descarregadas dos seus tributos.
Dezenas de Dourado-do-mar (Cabeçudo, Guaraçapé) de dois metros de comprimento e de coloração verde-azulada e prateada com suas caudas furcadas saiam das entranhas da pequena embarcação, após esta ter passado dias a mais de trinta milhas da costa.
Na bancada azulejada do mercadinho destacavam-se outras jóias dos fundos marinhos da região: dois Atuns azuis, Raias e uma grande variedade de Vermelhos, alguns com listras amarelas ou pontinhos brancos, e Pargos. Bastava ali uma pitada de sal, pimenta e uma boa manteiga para degustá-los com muito prazer.