Desenho vivo com farinha de trigo

Representantes da Gastronomia de Brasilia se destacam no “Paladar”.

LAVAGANTE do Maine

Com apoio do jornal que driblava a censura, na época da ditadura no Brasil, publicando, no lugar dos artigos reprimidos, colunas com receitas culinárias, para conscientizar seus leitores da intervenção na liberdade de expressão, o segundo evento de Gastronomia “Paladar”, patrocinado pelo jornal o “Estado de São Paulo” se destaca e se fortalece na maior e mais dinâmica cidade do país.
O tema abordado por vários participantes, e com maior destaque, durante os três dias do evento, foram os ingredientes brasileiros, seu uso nas receitas tradicionais e contemporâneas, o histórico do fazer na culinária brasileira, suas peculiaridades, e a relevância do seu uso, destacados pelo trabalho dos chefs, patissiers e glaciers reconhecidos na cultura da Gastronomia do país.
De Brasília, Rita Medeiros, da sorveteria Sorbê, sensibilizou os participantes do evento com seus “sorbets” (sem leite) e sorvetes (com leite) feitos à base de uma grande variedade de polpas de frutas do Cerrado, coletadas por pequenos grupos de catadores de Goiás e de Minas.
O chef dinamarquês Simon Lau rendeu-se aos encantos do peixe de água doce da bacia amazônica, o pirarucu, que ele já havia apresentado com louvor, num jantar degustação, na residência dos embaixadores da União Européia.
Entre aulas praticas e teóricas, debates, discussões de políticas publicas e legislações existentes na comercialização de produtos artesanais, uma nova polemica chamou minha atenção.
O patissier francês Fabrice Lenud, consagrado nacionalmente, e a mineira de Araxá, dona Gasparina de Resende, reforçaram a importância dos métodos e utensílios tradicionais na cozinha. A relevância do uso dos tachos de cobre na confeitaria é hoje ameaçada por um lobby dos pseudo defensores da saúde. O papel importante do cobre está relacionado a sua função em enzimas antioxidantes, que combatem o acúmulo de radicais livres prejudiciais à saúde.
Já as panelas e utensílios de cozinha fabricados em alumínio, material altamente nocivo a saúde, continuam a reinar em mais de 95% das cozinhas domésticas e 85% das cozinhas profissionais.
Estudos comprovam que, com ajuda do glutamato (glutamato monossódico) e de uma proteína do sangue, o alumínio concentra-se mais no cérebro e provoca o envelhecimento precoce das células, necrose das células nervosas e, recentemente, foi comprovado que ele está também associado à doença de Alzheimer. Além das panelas, do papel e das embalagens feitos do mesmo material, o alumínio se encontra em grande quantidade, nos corantes industriais para a alimentação.
O Paladar reuniu, durante o evento, diversas modalidades apresentadas por chefs, glaciers, patissiers, produtores, profissionais da Gastronomia, gourmets e jornalistas. O resumo dessa empreitada confirma que a caminhada em prol dos sabores, texturas e perfumes dos ingredientes nacionais concretizou-se.
A gastronomia brasileira, graças ao descobrimento, redescobrimento e valorização de seus produtos, resultará em uma identidade assumida e reforçada pelo mérito dos profissionais da área e amadores de culturas e nacionalidades diversas.
Ser chef não se limita a ter conhecimento de receitas: é uma filosofia de vida.

Merenda escolar no rumo certo

Estudantes têm bufê com alimentos variados, a maioria vinda de produtores locais.

De Moacir Fritzen

Dois Irmãos no Rio Grande do Sul
Os alunos da rede municipal de Dois Irmãos já não fazem mais cara feia para frutas, hortaliças e legumes. Desde 2004, a prefeitura adotou programa para incluir alimentos produzidos por agricultores familiares na merenda escolar. A iniciativa virou tema de um artigo premiado pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Os mais de 370 alunos participantes das oficinas do Projeto Global têm até um bufê à disposição. Na quarta-feira, o cardápio teve arroz, feijão, salsichão, aipim, alface, pera e banana. As próprias crianças se servem e têm direito a uma repetição.

Açougue para as escolas

Os alunos poderão ter cortes nobre de carne à disposição em breve. A carne não era comprada no município porque a maioria dos criadores não possuía abatedouros legalizados. "Temos que cuidar das condições sanitárias", reforça Rozane. Um acordo para que o abate do gado seja feito por frigoríficos e a carne volte a Dois Irmãos foi encaminhado. Um espaço será montado para a instalação de uma câmara fria e um açougueiro ficará responsável pelo serviço de cortar as peças. "Poderemos incluir a alcatra, o filé mignon e a picanha na merenda escolar", planeja a nutricionista.

Novos hábitos

Antes da inclusão dos alimentos produzidos por agricultores locais no cardápio da merenda escolar, a obesidade infantil em Dois Irmãos preocupava a nutricionista Rozane Márcia Triches. "Já conseguimos reduzir bastante os índices e mudar a alimentação das crianças", afirma. Os alunos Cleiton Prestes, 10 anos, Gian Luca Ane, 10 anos, e Tiago Encarnação, 9, aprovam a qualidade dos almoços servidos no Projeto Global. "Gosto de frutas", comentou Gian, enquanto saboreava uma pera.

Nada de sobras no prato

Os professores e as merendeiras conscientizam os estudantes para não deixar sobras e evitar o desperdício. As medidas de higiene pessoal antes e depois das refeições são obrigatórias. Os agricultores também são beneficiados. Em torno de dez famílias têm no fornecimento de produtos para a merenda escolar como a sua principal fonte de renda. Entre os gêneros alimentícios fornecidos estão leite e hortaliças. Ainda devem ser introduzidos o feijão, o melado e o morango.

O PRÊMIO

O trabalho, escrito pela nutricionista Rozane Márcia Triches e pelo professor da Ufrgs Sergio Schneider, foi primeiro colocado no segundo concurso de pesquisas sobre segurança alimentar promovido pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) – braço da Organização das Nações Unidas (ONU) para a agricultura – e pelo Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Os autores receberão medalha e vão dividir a quantia de US$ 3 mil, em Santiago, no Chile

Augusto Nunes - Contemplação do Brasil que presta

Uma valorização mais que exemplar dos produtos locais, comercializados por pequenos comerciantes e empresarios nos mercadinhos e quitandas no interior do Brasil.
Neste caso, no Estado de Minas Gerais.
Parabens!
Vale a pena assistir a curta entrevista...

Contemplação do Brasil que presta

Madrugada no Atelier do Pão.

“Pão com manteiga no café” é tão primordial para nossa vida como sol raiar ao amanhecer.

Hoje nas padarias, o espaço reservado ao nosso pão de cada dia está invadido por mil e um produtos utilitários que sufocam o pequeno notável, e colocam em segundo plano a própria razão da sua real denominação.

Algumas delas parecem mais farmácias de manipulação, com seus vendedores fantasiados de enfermeiros, a boca coberta por um véu e as mãos embrulhadas em sacos plásticos recortados por dedos.

Será que os filhos das farinhas de trigo estão doentes ou os vendedores sofrem de um mal contagioso ou ainda temos ali produtos contaminados em manuseio?

Será necessário agredir a personalidade das pessoas que nos atendem em nome de uma pseudo-higiene e com uma postura anti-ecológica usando esses artifícios?

Tudo em nome da higiene; nada que um bom sabonete e uma escova de unhas não resolveriam ao dizer de um infectologista de renome nacional.

Na memória ainda adormecida, a visão dos campos de trigo de Cristalina dourando ao sol, seu corte mecânico e as máquinas separando os grãos para os homens e as hastes para o gado.

Fui assistir à fabricação do pão artesanal no atelier de uma padaria de Brasília. Duas da manhã, a farinha liberada dos sacos se junta à água gelada e ao fermento na medida certa para iniciar uma longa sessão de massagem por meio de braços mecânicos até formar uma bela massa homogênea cujo canto surdo anuncia ao artesão padeiro que ela está precisando descansar.

Enquanto ela repousa, o padeiro prepara outras receitas, com misturas, farinhas, texturas, sabores com variedades de grãos, farelos, frutas secas, com ovos, leite, manteiga, com inspiração e muita dedicação.

O boulanger estava atarefado nas preparações, com sua equipe, um ao lado do outro, os artesãos do pão, num sincronismo geminiano, dividiam a massa-mãe em pequenas porções os pâtons pesando cada um e alinhando todos na mesa de trabalho.

Duas mãos, dez dedos, cada com sua função, achatavam e dobravam os pâtons em três no comprimento, apertando-os delicadamente, uma vez com a ponta dos dedos, depois de dar meia volta, deixavam seu dedão correr por dentro da dobra enquanto fechavam a emenda, outra hora com a palma da mão aprisionando o ar necessário para deixar a leveza e toda a sutileza dos segredos da sua confecção.

A massa da baguette parisienne, depois de dividida esticada e rolada, fica deitada por horas, num pano de linho rústico apelidado de couche armazenada em prateleiras, numa estufa, verdadeira incubadeira, para descansar e crescer em silencio e protegida, na temperatura e umidade ideais.

Quando chegam à maturidade, assinados na ponta do estilete, grigne, eles são enfornados por lotes diretamente sobre a pedra do forno, para sair assados, com a sola firme, escura e uma crosta dourada e crocante.

Esse pão artesanal levado à boca libera sua personalidade e provoca um duelo de sabores entre o levemente amargo da crosta torrada e a suave textura do seu miolo, uma verdadeira comunhão entre a terra e o céu.

A loja abre, os clientes entram para escolher seus pães, a refeição que vai transferir a energia para ritmar o dia.

Com os olhos sorrindo, os artesãos do pão admiram suas criações, felizes de ter um oficio que lhes proporciona prazer e orgulho para todos aqueles que sabem diferenciar e valorizar o produto de qualidade.

Comida & Cultura

Comida & Cultura

Eureka!

O curador do Museu de Arte Moderna de São Paulo, professor de História da Arte, Felipe Chaimovich, inaugurou, com sucesso, no mês de maio, uma série de quatro aulas sobre a “Estética do Gosto” para um grupo pré-selecionado sobre a evolução comportamental dos convívios, da ambientação e do serviço nos banquetes do século XIII até nossos dias.

O primeiro módulo tem como foco o Serviço à Moda da Borgonha, do século XIII ao XV. O banquete é servido para os convidados sentados do lado de fora de duas mesas compridas montadas com uma colher para cada um e um copo para cada dois comensais, muitas frutas secas, travessas para assados, caldos e sopas, peças arranjadas com aves “en volière” assadas e apresentadas com suas plumagens.

A aula sobre o Serviço à Francesa do século XVII ao XVIII coloca em evidencia receitas mais elaboradas com a presença de trufas negras, cogumelos, carnes de caça, caldos engrossados com pão, saladas e legumes assados, tortas de carnes, patês variados e miúdos.

A terceira aula foi sobre o Serviço à Russa dos séculos XIX ao XX. Os convidados já encontram a mesa montada com copo para água, copo para vinho, taças para champagne e licores, talheres para entrada e para sobremesa, talheres para carne e talheres para peixe. As mesas centrais são decoradas com arranjos florais e no cardápio: aspargos, caviar e blinis, lagostas e lagostins, assados e saladas.

Na ultima aula, sobre o Serviço Contemporâneo do século XXI, é servido um jantar degustação “Sabores do Brasil” – Criações Contemporâneas com 12 pratos repartidos em quatro tempos, Água, Ar, Terra e Fogo, os pratos são acompanhados por uma harmonização de vinhos, espumantes e destilados nacionais.

A grande inovação e destaque desta proposta é ter uma aula teórica administrada pelo professor Felipe Chaimovich e um jantar servido com as características da época, ao final de cada aula, no recinto do próprio museu.

A “performance” permite ao participante uma familiarização, compreensão e um parâmetro entre o teórico da analise do comportamento e a evolução do serviço de mesa, por meio de uma simulação dos modos e hábitos das épocas examinadas.

Os chefs convidados foram Henrique Fogaça, Laurent Suaudeau, João Leme e eu. Os estudantes de escolas de gastronomia, Diogo Ribeiro e Milton Yamamoto, tiveram a oportunidade de acompanhar e participar dos preparativos e da realização dos quatro banquetes.

Menu MAM
Sabores do Brasil
Criações Contemporâneas

Água

Caldo de Piranha e Mouillette de Pão de Alho
Três Camarões: Três Interpretações
Pirarucu na Manteiga de Tucupi

Ar

Caldo de Feijão Preto com Espuma de Destilado de Cana
Agulhas de Codorna no Concentrado de Uva
Confit de Galinha d’Angola com Purê de Pequi

Terra

Gazpacho de Manga
Cuscuz de Milho com Carne Seca e Natas
Costelinha Amanhecida no Mel de Engenho e Geléia de Duas Pimentas

Fogo

Burrata com Azeite de Castanha-do-brasil e Flor de Alfazema

Sorbets de Frutas: Pitomba, Jabuticaba e Araticum
Bolinhas de Tapioca com Baba-de-moça Passion

Café

Chocolates

Pirarucu assumido

A revista “Gosto” na sua edição de junho publicou a matéria: “O nosso bacalhau”, Como o Pirarucu, um dos maiores peixes de água doce do mundo, está saindo da floresta para conquistar o mundo.
A revista nacional, bem que timidamente, dá destaque ao peixe da bacia amazônica chamando para a matéria como “o nosso bacalhau” na tentativa de divulgar e informar o diferencial da textura, sabor particular e incomparável deste ingrediente brasileiro para seus leitores.

Sabores em pro da Educação nas escolas de São Paulo

Sabores em prol da educação nas escolas de São Paulo

14 de junho de 2010
Por lei, cultura indígena é tema de aula.
Escolas recorrem à criatividade para ensinar orígem do povo brasileiro e se surpreendem com interesse demonstrado pelos alunos


Mariana Mandelli - O Estado de S.Paulo

Sabor típico. Crianças da Escola Suíço-Brasileira fazem lanche comunitário com alimentos ligados à cultura indígena Cocares, chocalhos, sementes e cantos indígenas estão se misturando aos livros e cadernos dos alunos nas aulas. Para cumprir a lei que exige o estudo da história e cultura afro-brasileira e indígena, que passou a vigorar em 2008, as escolas públicas e particulares abusam da criatividade para entreter os estudantes.

Ao abordar assuntos como o povoamento da América e a colonização brasileira, os professores tentam desfazer estereótipos e mostrar as origens do povo brasileiro. "O objetivo é desmistificar a visão de que os indígenas são apenas aqueles grupos que vivem nas matas, afastados da civilização, como as populações que os conquistadores portugueses encontraram no século XVI", afirma o professor de História do Colégio Pentágono, Américo dos Santos.

Com a proposta de atrair a atenção dos alunos para a importância histórica dos índios e dos negros, as aulas exploram múltiplos recursos. Na Escola Suíço-Brasileira, na zona sul de São Paulo, os alunos do 1.º ano do fundamental vivenciam o dia a dia dos índios em cabanas de pano e um banquete com alimentos típicos. "Eles aprendem até as formas de comer e de sentar dos indígenas", afirma a professora Vera Povoa.

Para ambientar os alunos, algumas escolas utilizam desde vídeos - o que inclui até mesmo uma espécie de reality show do cotidiano de uma aldeia, filmado pelos próprios índios - até excursões para museus e comunidades indígenas, onde as crianças aprendem a usar arco e flecha.

"A visita aos museus encanta as crianças, principalmente as informações obtidas sobre os hábitos e os costumes", conta a professora Patrícia Sanches, da Escola Carlitos, na zona oeste paulistana. "Eles acabam gostando tanto do estudo desses temas que realizam pesquisas individuais, mesmo sem a solicitação do professor."

Referências. O interesse despertado nas crianças é notável, principalmente quando elas percebem a influência que as raízes indígenas e afro-americanas têm em suas vidas. "Os alunos percebem que nos nossos hábitos há muitas referências culturais, como dormir em rede, comer farinha de mandioca e assar peixe na brasa, por exemplo", afirma a coordenadora pedagógica da Escola Cidade Jardim Play Pen, Gabriela Argolo. "Essa identificação é necessária para que eles percebam as diferentes raízes que compõem nosso povo: indígena, africana e dos diferentes imigrantes que aqui chegaram."

A necessidade de uma lei que obrigue o ensino desses conteúdos divide os educadores. "Sou a favor da lei porque o ser humano tem tendência a esquecer de sua própria história", opina a professora Cristina Matias, do Colégio Hugo Sarmento.

Já Gabriel Passetti, professor de história do Colégio Equipe, acha que o ensino desses temas não deveriam depender de uma obrigação legal. "Quando um conteúdo é oferecido somente porque é obrigatório se torna um fardo para o professor, que pode ensiná-lo de forma desinteressante e acrítica", afirma.

Debate. Os educadores destacam que a discussão desses temas não deve ser restrita a datas especiais. "Não devemos tratar esses assuntos como temas momentâneos, como o dia do índio. O debate deve perpassar todo o currículo", afirma Maria da Betania Galas, coordenadora de artes e projetos da Escola Viva.

As escolas acreditam que a abordagem das temáticas indígenas e afro-americanas nas aulas de história, língua portuguesa e artes ajudam a formar cidadãos, eliminando preconceitos.

"A incorporação dos temas e discussões sobre as questões étnico-raciais como objeto de conhecimento favorece um novo olhar para as disciplinas escolares, ajudando a compreender melhor o conjunto complexo de relações sociais", explica Suzete Borelli, da Diretoria de Orientação Técnica de Ensino Fundamental e Médio da cidade de São Paulo.

Valéria de Souza, da Coordenadoria de Estudos e Normas Pedagógicas da Secretaria de Estado da Educação de São Paulo, concorda. "Os alunos devem apreender as formas respeitosas de convivência com membros de etnias diferentes e superar preconceitos impostos pela padronização de valores culturais, éticos e estéticos", afirma.


NA ESCOLA

Temas abordados
Formação da população brasileira; estudo da história da África e dos africanos; a luta dos negros e dos povos indígenas no Brasil; a cultura e contribuições negra e indígena nas áreas social, econômica e política.

Autores
Darcy Ribeiro, Daniel Munduruku, John Manuel Monteiro, Eduardo Natalino dos Santos, Gabriela Pellegrino Soares e Manuela Carneiro da Cunha, entre outros.

Passeios
Museus (como o Museu do Índio, em Embu), visitas a aldeias e cidades históricas.

Materiais
Livros, poesias, mapas, gráficos, jornais, revistas, músicas, filmes, documentários, imagens e o site da Funai.

resposta ao Joaquim

Prezado Joaquim,

Para vc entender melhor a “esperteza” da jogada em vender peixe nobre da bacia amazônica no lugar de peixe “Cod.” ameaçado de extinção por pesca predatória nas águas marítimas da Noruega.
Vamos partir para uma comparação mais simplista.
Vc compra um carro cor cinza metálica de uma marca conhecida, renomada e especifica.
Vc mostra seu carro X para um amigo especialista na matéria, de confiança, e pede a opinião dele.
Têm quatro rodas, um motor, cinco marchas, logomarca do carro X que vc achou ter comprado, é um carro, o resto todo é de outra montadora, outra marca, outro combustível tudo com uma aparência de carro X.
Ai vai uma pergunta para vc, está comprovado que os grandes cardumes de Atum estão ameaçados de desaparecer. Será que as fabricas de lata de atum vão substituir a carne dele por carne de golfinhos e a mudança seria escrito no rotulo?
Golfinho em azeite, golfinho em salmoura, golfinho a provençal...
Ética é uma postura que valoriza e deve ser valorizado a todos os níveis e para todos os assuntos.

Em 8 de junho de 2010 17:23, Joaquim escreveu:

Joaquim deixou um novo comentário sobre a sua postagem "Brasília 1960 - 2010":

Quentin,se bacalhau é um peixe específico ,por que há vários tipos de peixes denominados bacalhau?Infelizmente ,vc não conseguiu explicar sua posição,por favor seja mais claro.Abs.

Rabada no Tucupi

 

Peguei o “corujão” para viajar rumo ao Norte do País à procura de temperos desconhecidos, sabores e segredos da culinária de um dos antigos territórios e dos mais novos Estados do País, o Acre.

Para entender um pouco da historia e hábitos do povo, visitei a dinâmica e viva Biblioteca da Floresta situada no Parque da Maternidade. No mercado, mergulhei na riqueza dos ingredientes usados no cotidiano da cozinha do povo da floresta, como tucupi, jambu, chicória, tucunaré, dourado, pirarucu, pato, tracajá, pimenta do cheiro, a famosa farinha de mandioca do Cruzeiro do Sul e muita carne de boi verde.

Almocei a saborosa comida a quilo do Bistrô d’Amazônia para confirmar que, nesta parte do Brasil, a cozinha regional continua entre as mãos das mulheres e que as várias receitas do dia a dia receberam grande influencia da colônia libanesa, tanto no seu preparo como na generosidade das travessas apresentadas nas refeições. Descobri uma nova fragrância no tempero “cheiro da mulata” utilizado pela cozinheira Suely.

Ao cair do dia uma leve brisa sopra sobre o Rio Branco e convida a um passeio pelas praças públicas onde, nos quiosques, você pode comer um tacaca à base de tucupi, segurando o camarão seco pela ponta da cauda para pescar as folhas misteriosas e anestesiantes do jambu e engolir a goma da mandioca para libertar a cuia do seu conteúdo. Típico sabor e textura da Amazônia.

Telefonei para José Luiz Felício, empresário da tradicional marca de biscoito Miragina, famosa na região pelos seus biscoitos à base de castanha, para marcar uma visita a sua fabrica de castanha-do-brasil, “brazil nuts” conhecida também como castanha-do-pará. As castanhas chegam de varias regiões do Norte em sacas de 60 quilos já retiradas do ouriço que as protege na mata. Elas passam por um processo de esterilização no vapor, depois são secadas ao ar livre, selecionadas e abertas manualmente, uma por uma, por um balé de dedos femininos e olhares atentos que descartam as amêndoas imperfeitas. Depois, elas vão para o processo de secagem em um forno. Uma parte é comercializada como amêndoa, outra é moída para se obter uma farofa perfumada, outra ainda passa pelo processo de laminação. Um dos derivados que mais me atraiu foi, sem duvida, o azeite delicado da castanha-do-brasil, pressão a frio.

Na volta de um passeio a uma fazenda de um criador de tartarugas e pirarucus, passei por varias fazendas com gado nelore pastando. Foi então que entendi porque o Acre tem a Rabada no Tucupi como o prato que melhor simboliza sua terra e, assim, se diferencia dos outros estados do Norte. Sempre à procura da riqueza da diversidade e das particularidades de cada Estado fui atrás da receita, que transcrevo abaixo, para poder realizar este prato típico em Brasília.

Escolher um belo rabo de boi e pedir para o açougueiro retirar o excesso de gordura.
Picar duas belas cebolas e refogar numa panela em um pouco de óleo doce.
Juntar os pedaços de carnes e mexendo de vez em quando, para corar todos os lados.
Deixar na chama mais baixa possível durante muito tempo até a carne se soltar levemente das vértebras.
Cobrir com tucupi e temperar com chicória picada e duas pimentas do cheiro amarelas.
Deixar pernoitar na geladeira.
No dia seguinte acrescentar, na hora da ebulição, as folhas de jambu bem lavadas.
Abaixar o fogo e deixar cozinhar devagar por mais 15 minutos.
Servir em prato fundo, com uma farofa de castanha-do-brasil.

Crítica da crítica

Será que podemos confiar nas criticas e guias de restaurantes?
A pergunta ocorre depois de fatos inéditos sucederem no mundo da gastronomia.
Chefs de restaurantes da Europa estão devolvendo suas estrelas para as publicações. Dezenas de jovens Chefs decidiram que as boas notas dadas aos seus trabalhos estão atrapalhando mais que ajudando e se recusam a receber as apreciações dos seus estabelecimentos.
A maioria desses premiados vive em pequenas cidades do interior e alega que o fato de ser “Estrelado”, “Tocado” ou “Macaronado” está assustando o público, fazendo-os perder a clientela local e os tradicionais freqüentadores das suas casas.
Para esquentar este movimento, vale lembrar o fim trágico de um Chef que decidiu por fim a sua vida por, entre outros motivos, ter perdido um “Macaron” na avaliação de um dos seus restaurantes.
Outro fato inédito, o guia Michelin Benelux, com 50.000 exemplares impressos, foi retirado do mercado após o escândalo de ter apreciado um restaurante antes mesmo de ser aberto ao público na cidade de Ostende ao Norte da Belgica. Esse fato já foi superado pela empresa que zela pela sua autoridade no ramo, referência no mundo para quem faz turismo gastronômico.
Um crítico de gastronomia vai pesquisar os restaurantes com uma tabela de requisitos e detalhes a preencher para ter maiores informações e um julgamento mais imparcial e padronizado.
Quantas vezes por ano essa figura anônima vai visitar o restaurante e apreciar as obras do Chef?
Sabemos, por exemplo, que na Europa há quatro estações bem definidas e que o cardápio na maioria das casas varia em função da sazonalidade dos ingredientes, levando em conta sua sazonalidade. Seria correto então o crítico ir no mínimo quatro vezes ao mesmo estabelecimento em um ano para ter uma visão ampla e mais completa do trabalho e das criações do Chef.
No Brasil, mais ainda aqui no planalto central, temos duas estações bem definidas, a da seca e a da chuva. Isso implicaria, simplificando um pouco, em duas idas no mínimo por ano aos restaurantes e casas de comidas. Essa responsabilidade teria que ser assumida pelos editores, já que o resultado da suas pesquisas fundamentará durante um ano inteiro a marca do seu julgamento estampada nas páginas da sua publicação.
Outra dúvida é como um restaurante pode ser o melhor da cidade e o melhor Chef da mesma cidade atuar em outra casa? Só se tivermos uma noção muito particular da função do Chef e da sua importância no pilotar da cozinha.
Na realidade, lendo as entrelinhas, o marketing e a publicidade estão direcionando e aumentado a quantidade de agraciados, atropelando a lógica da profissão e a seriedade do seu conteúdo.
Grande parte das escolas deixou de dar notas duras e cruas para seus alunos e tenta avaliações mais coloquiais e menos tirânicas. Na avaliação gastronômica, porém, há uma padronização tão grande da fórmula conceitual das publicações e uma dependência tão clara da publicidade, que as peculiaridades e diversidades locais estão sendo totalmente ignoradas, misturadas ou pouco destacadas.
Por tudo isso, meu conselho para procurar um restaurante é sempre ter um guia de gastronomia na mão e um caro amigo por perto, que conheça as opções locais e saiba das suas preferências pessoais em matéria de gastronomia.

Sugiro ler a divergencia de opinião entre um editor de revista de gastronomia Dias Lopes e um sociologo de renome Carlos Doria na publicação no site e-boca livre

Chef en herbe

 

Antonio Michiles ,

Filho do cineasta e documentarista Aurélio Michiles e de Yeda Oliveira, amazonense.
O mais jovem leitor do livro Muito Prazer, Brasil.
Ele tinha perto de um ano quando liberou a primeira palavra Abobora...mostrando a foto com dedinho na pagina 167 - Rizade de Manjubinhas secas.
Hoje para nos de chefinho.

Gato por lebre II

 

Recebi varias ligações de “chefs”, cozinheiros, alunos de escolas de gastronomia, donas de casa do Brasil inteiro querendo entender melhor a publicidade que está sendo veiculada na TV por assinatura de um supermercado que tem como logomarca um dos sítios mais famoso do Rio de Janeiro.
Pedi para me enviar uma copia do anuncio que pode ser visto na integra no http://www.youtube.com/watch?v=hQV30J0W9Gk e que tem como roteiro um surfista, um mar tropical, um navio cargueiro vermelho, passando como fundo de tela, e um jovem narrador, gerente de peixaria da empresa, tentando convencer o telespectador que o bacalhau é na realidade um processo de salga e de conservação. Esse processo pode ser aplicado a qualquer tipo de peixe e não especificamente a um peixe em particular.
Aconselho os internautas a entrar no site http://www.bacalhau.com.br/ nas cessões Peixe, Historia para esclarecer definitivamente sua duvida.
Pelo andar dos ventos teremos daqui a pouco bacalhau de pintado, bacalhau de piranha, bacalhau de manjubinha e o famoso bacalhau de pirarucu bem conhecido dos clientes desta rede.
Os lusitanos devem estar se comendo o fígado. O óleo do fígado desse peixe deu saúde e força vital a seu povo, a todo o povo da Europa e do Brasil que o recebeu na tenra infância como vitamina do crescimento.
Os historiadores, sociólogos e antropólogos estão apavorados de ver todos seus trabalhos de pesquisas na matéria irem por água baixa e tremem diante da possibilidade de outras heresias do gênero na área da cultura.
Acabo de receber uma ligação de Pelotas, antiga capital da carne de charque no Brasil temendo que se classifique o charque como bacalhau de carne de boi, traseiro ou dianteiro.
Esta publicidade poderia muito bem integrar o site gentequemente.

Brasília 1960 - 2010

 

A era da colonização migrava definitivamente para um novo rumo. O mundo e a geopolítica estavam acertando suas fronteiras e revendo sua estratégia de poder. Foi um ano de grandes negociações e de libertação para os países colonizados na África. Naquele ano, o Brasil estava inaugurando sua nova capital, deixando definitivamente o Rio de Janeiro rumo ao centro do país.
Baseada num levantamento feito na época do Brasil Imperial, a pedido de Dom Pedro II, em 1892, a Comissão Exploradora do Planalto, conhecida como Missão Cruls, do engenheiro belga e estudioso de Geografia e Astronomia Louis Ferdinand Cruls apontou desde aquela época o lugar estratégico do Planalto Central para a construção da nova capital.
Já passou mais de uma década desde quando a professora Cecília Londres me levou, como estrangeiro, para conhecer os monumentos de destaque e o histórico da cidade. E o Embaixador Murtinho me apresentou os meandros do Palácio do Itamaraty e descobri seu empenho pessoal em transferir as embaixadas do mundo para reforçar o frágil e contestado poder da Capital.
Lembro-me de ser tomado por uma incompreensão logística e cultural quando, pela primeira vez na minha vida,conheci o jovem Chef do Capim Santo que tinha a mesma idade que a Capital.
Cheguei de São Paulo cheio de receios, tomado pelas lembranças vividas numa megacidade, dinâmica 24 horas por dia, com um predominante caráter empresarial. No roteiro percorrido, muitos preconceitos colhidos por informações truncadas e limitadas sobre a vida de passagem que levavam os moradores na Capital.
Muitos dos preconceitos se apagaram por si mesmos. Encontrar uma cidade verde, com qualidade de vida, parâmetros humanos e uma vida cultural variada e rica me ajudou na procura do querer entender.
Em uma década, sinais de modernização apontavam para a tentativa de uma cidade cunhar sua personalidade e para um querer, da parte dos candangos, seguir o rumo próprio da construção cultural da nova e cosmopolita capital, miscigenação de nordestinos, sulistas e nortistas em terras do Centro-oeste.
O tamanho da maioria dos restaurantes da cidade remetia muito mais a grandes refeitórios. O ingrediente mais comum a todos os cardápios das casas existentes era o camarão. Numa terra sem mar. A melhora na qualidade das pizzas foi, sem dúvida, a primeira manifestação, no campo da gastronomia, a ser percebida aqui nesta ultima década.
Lentamente, as variedades de culinárias regionais e de outros países se multiplicavam e se diversificavam, criando novos horizontes.
O antigo Yoshida uma das melhores frutarias desde a década de 70 mudou o nome para Nippon, ampliou suas instalações a partir de uma nova concepção de loja de alimentação reunindo no mesmo espaço legumes e frutas frescas, laticínios e frios, pães e doces, no primeiro andar um restaurante aguarda vc com uma cozinha internacional caprichada, típica dos anos 80.
Eventos tendo como tema a gastronomia receberam da mídia local, o apoio e o destaque cultural merecidos.
Escolas particulares com aulas técnicas de culinária se multiplicaram, com o sucesso assegurado pela quantidade das matrículas e por um mercado potencial em expansão.
Brasília vive hoje seu renascimento e pode muito mais.

Xocoati

 

Foi quando escolhi retirar um refinado tijolinho de chocolate “Saveurs du Monde” inserido tal uma pedra preciosa lapidada num “écrin noir” da “Maison Pierre Marcolini Chocolatier” cuja assinatura cor marfim aplicada na sua face escura chamou minha atenção: Trinidad, Gana, Java, Madagascar, Venezuela, Brasil e Equador.

Fechei os olhos e deixei-o derreter lentamente sobre a língua anestesiada pelo prazer da concentração e pelo poder do seu sabor. Com o céu da boca abrindo caminho para a via olfativa, compartilhando assim com outros sentidos as emoções das essências capturadas e realçadas nessa pequena jóia. A massa crocante e tenra pouco a pouco desvaneceu para moldar a minha boca com uma fina película de doces emoções, que logo se irradiaram para além dos sentidos, para o sonho e uma viagem metafísica.

Considerado pelos Mayas como uma fruta que só podia servir para alimentar os deuses, ele foi apelidado “xocoati”, denominação que ele carrega até hoje na sua etimologia pelo mundo dos idiomas.

A polpa da fruta servia e serve até hoje para fazer um delicioso e refrescante suco.

Seus frutos são colhidos a mão, rachados no facão, os caroços retirados e deixados para fermentar por aproximadamente uma semana. Por fim, as favas são derramadas pela terra formando tapetes monocrômicos deixados ao sol e revirados até secar, remetendo ao processo de secagem do café no terreiro.

A próxima etapa, depois da escolha e triagem das sementes por especialistas e conhecedores na matéria, será realizada no atelier do artesão dos sabores o verdadeiro Chocolatier.

Ele entra em ação na escolha da qualidade e da origem das favas, que são torradas, trituradas e, por fim, moídas. Na fase de conchagem adiciona-se açúcar à pasta que será remexida lentamente durante dias até se obter uma pasta homogênea e cremosa. Temos ai a base primaria do chocolate. Para chegar a um sabor padrão, uma textura particular que permite identificar a Maison, aromas, óleos essenciais, manteigas, açúcar e segredos são adicionados à massa para depois ser enformada, recheada e comercializada.

Você encontra hoje barras de chocolate com a porcentagem de teor de cacau mencionada na sua embalagem para diferenciar as manobras das grandes indústrias de chocolate que substituíam, por exemplo, a manteiga por gorduras hidrogenadas e essências naturais mais sutis por essências químicas, sem destaque para a proporção de cacau.

O Brasil, que teve sua produtividade de cacau centralizada no sul da Bahia, está pouco a pouco se recuperando da dizimação das suas plantações vitimadas pela disseminação da vassoura de bruxa como ato de sabotagem política.

Hoje, em destaque o trabalho societário de Diego Badaró, descendente de uma família de fazendeiros de cacau e de um americano, Frederick Schilling. Juntos, eles apostam na retomada do desenvolvimento dos cacaueiros, na região de Ilhéus, reforçando a tarefa do pequeno mamífero da família dos procinídeos, o jupará, que por instinto, após se regalar com a polpa da fruta, enterra os caroços para assegurar sua fonte de sobrevivência.

Outro projeto na America do Sul: os habitantes da cidade de Tocache, ao norte de Lima, no Peru, vítimas do narcotráfico, estão substituindo o cultivo da coca pelo plantio de cacau. Cacau, sabor paz e amor.

Peça do artista Babá Santana no Babel das Artes

 

Peça unica em papier mâché sobre cabaça do artista Babá Santana exposto na Babel das Artes no Mercado do Artesanato de João Pessoa.

Os Gastros Chatos por Walcyr Carrasco

Sou guloso, não nego. Pesquiso receitas, descubro restaurantes.

Gosto de comida de botequim bem feita e fujo de lugares onde a decoração é mais importante que a cozinha. Aprendi uma regra desde cedo: com peixes, vinho branco; com carnes, tinto. Mas regras existem para ser quebradas, na vida e no paladar. E por muito tempo deixei a intuição fazer a alegria de meu estômago.

Mas agora entrou em moda a harmonização. A escolha de um cardápio se tomou tão complexa quanto meu primeiro vestibular.

0 termo vem de harmonia. Segundo o dicionário Aurélio: "Conjunto ou sucessão de sons agradáveis ao ouvido; ciência da formação e encadeamento dos acordes.

Em gastronomia, significa conciliar bebidas com pratos.

Na teoria, é lindo.

Na prática, uma chatice. Faz a alegria dos gastrochatos, que gostam de exibir dotes culinários. Esses tipos, tão em voga atualmente, gostam de falar difícil para mostrar que sabem mais.

Eis um comentário típico: "Esse vinho mais encorpado, de notas vibrantes e muita personalidade, é ideal para acompanhar carnes com sabor intenso."

Deu para captar? É uma linguagem mais difícil de destrinchar que um peru de Natal! Eu me pergunto se a pessoa sabe o que esta falando. O que é realmente a personalidade de um vinho?

Como resolver o dilema de um camarão, suave ou intenso, dependendo da receita?

Fui a um jantar em um hotel em que, a cada prato, se servia um vinho diferente para, justamente, harmonizar. Lembro-me vagamente: fui carregado para meu apartamento.

No caso dos vinhos há uma tradição para combinar pratos e rótulos.

Os enólogos conhecem o assunto. Mesmo sendo muito engraçados ao descrever vinhos de forma um tanto obscura. Antes de beber, fico torcendo o nariz em busca do tal "aroma levemente frutado" e depois estalo a língua a espera das "notas de cacau e madeira". E aguardo o sabor "intenso e vibrante": vou levar um choque e sair pulando?

Quando recebo propaganda, penso: alguém acha que, se eu não entender, vai vender mais?

Mas e os azeites, chás e cafés? Não se pode mais escolher um bom extra- virgem para a salada. E preciso saber se combina, a origem, a característica. Já fui à degustação de azeites em que me fizeram provar uma colherinha de cada tipo. No final, se me dessem óleo diesel, não perceberia a diferença.

Especialistas em chás insistem ate em harmonizá-los com meu estado de espírito. Ouvi o conselho de um especialista: ” A escolha do chá deve ser minuciosa, para pacificar sua alma ou despertar sua força interior."

Mais fácil bater na porta de um pai de santo!

E os cafés? Adoro tomar café desde garoto. Sempre fui feliz. Agora descobri que não passo de um ignorante. Tal como os vinhos, os tipos de café exigem conhecimentos enciclopédicos. Não são mais fortes ou fracos. Mas "aveludados", "com notas de cereais", "amadeirados", "imensos", "suaves" ou "persistentes" . Segundo a descrição dos vendedores, alguns "têm caráter".

Com tanta falta de gente com caráter, é bom saber que pelo menos o café tem!

Quando algum chato discorre sobre minúcias da harmonização, eu pergunto: ” E minha intuição, onde fica? E meu gosto pessoal?"

Tudo bem: conciliar paladares tem seu valor.

Mas não deve ser obrigação ou símbolo de status.

Uma boa refeição é uma experiência de vida, que não pode ser reduzida a uma ciência exata de combinações de sabores.

Para mim, a harmonização que conta é entre os amigos à mesa, onde a refeição e a bebida são parte do afeto que quero compartilhar.

O Senhor Bode

 

Fotografia de Remo Savissar (Estônia)

Viva João Pessoa da Paraíba!
Com a minha ida à João Pessoa, fecho o circuito das visitas às capitais do Nordeste.Todas parecidas no tipo de ingredientes utilizados na suas respectivas cozinhas, mas diferentes no modo de compor e temperar suas receitas.

A culinária de João Pessoa remete mais à cozinha do sertão, mesmo estando na beira do mar. Engano nosso: a capital nasceu nas margens do rio Sanhauá por motivo estratégico-militar e está hoje abrindo seus horizontes para o mar.

Cá estou nos bastidores de um palco com Isabela e Chico Cesar, assistindo à explosiva apresentação de Elba Ramalho, levantando os braços e os corações dos pessoenses. A última vez que ouvi falar desse ícone nordestino em Brasília foi quando ela apoiou, como cidadã, o movimento contra a transposição do rio São Francisco.

Primeira refeição ao amanhecer: batata-doce com mel-de-engenho, tapioca, queijo coalho, cuscuz, pamonha, bolo de mandioca, suco de umbu e de graviola.

Sandra Vasconcelos, colunista de gastronomia e minha anfitriã, me levou para reconhecer a variedade dos produtos regionais no recém-reformado e luminoso Mercado Municipal, no centro da cidade. Do contato com os ingredientes locais, destacava-se uma grande variedade de feijões, favas e um arroz vermelho oriundo do Sudeste asiático (arroz de Veneza ou arroz-da-terra). Conta a historia que este arroz foi trazido para o Brasil pelos açorianos e, segundo o proprietário da Fazenda Tamanduá, teve sua cultura proibida em 1772 pelo governador do Maranhão, interferência que perdurou por aproximadamente 120 anos e quase resultou na sua extinção.

Fomos almoçar no “Vila Cariri”, com seu cardápio em formato de livro de cordel: “ Buchada e carne-de-sol, moqueca de peixe e pirão, rabada e jerimum, farofa, charque e feijão. O resto o freguês manda, só come bom é quem anda pras bandas desse mundão.”

Pedimos uma porção de tripinha de bode crocante, linguiça de bode com uma farofa e vinagrete, feijão-verde temperado levemente com coentro e manteiga de garrafa e o melhor cuscuz individual que já comi, coberto com nata quente acompanhado de uma carne-de-sol desfiada e refogada com muita cebola.

Estivemos também no “Mangai”, restaurante a quilo que confirma a importância deste tipo de casa, que valoriza e populariza com muito capricho a saborosa cozinha regional.

É no bairro de Tambaú que se encontra a maior variedade de restaurantes e passear a pé a noite na região é muito sossegado; a única dificuldade para o visitante de passagem pela capital é de se locomover nas calçadas invadidas por carros.

Outra particularidade de João Pessoa é de lá se encontrar restaurantes montados em casas particulares, o que torna o cenário mais aconchegante e informal.

Vários restaurantes entraram no movimento moda/decoração, valorizando e investindo mais no espaço arquitetônico e no ambiente do que no cardápio e na sua própria cozinha.

O passeio no calçadão na beira-mar permite ao turista fazer uma agradável refeição em quiosques bem cuidados, experimentar carne de caranguejo desfiada e delicadamente temperada, “tadinhos”, alevinos fritos, espeto de garoupa caramelizada pelo calor do fogo do braseiro, tendo como fundo musical o doce balanço do leve e traz das ondas do mar.

Antes das seis da "noite", vale assistir ao pôr do sol na Estação Cabo Branco – Ciência, Cultura & Artes, com sua vista imperdível de 360 graus sobre a mata Atlântica, a cidade e o Oceano Atlântico.

Visão Gastronômica

 

O inicio do ano é sempre o momento de abrir uma porta para o desconhecido, um esboço já delineado para os mais velhos e sem limites para a juventude.
A sabedoria brasileira faz com que o ano novo se inicie no fim de fevereiro, após o Carnaval, o que nos dá o tempo de refletir e analisar as tendências globais e vislumbrar o possível caminho a seguir e um dia novo a todo amanhecer.
Espelho, espelho meu, diga-me qual serão as tendências que virão para ficar na gastronomia, as que já estão se despedindo depois de um sucesso efêmero, desgastadas ou enjoativas, e as que estarão de volta ao mundo dos sabores?
Qual serão os pontos de destaque da oitava arte para os futuros anos?
Relembrando o caminho do homem, o fogo, a agricultura, a pecuária, a sociedade, a cultura, a gastronomia não está à margem da sociedade, ela interage, dita e acompanha os movimentos que se apresentam para toda a sociedade atenta.
Mesmo se a reunião sobre o clima de Copenhague resultou num pálido diagnostico da nossa responsabilidade na Terra, o assunto está tomando um único sentido. Pensar a natureza, viver em concordância com as estações para tentar preservar o ser humano e o planeta.
Continuaremos a desenvolver o plantio em grande escala para alimentar o mercado no varejo e exportar em grande quantidade.
Vamos assistir ao ultimo sopro de vida da batata inglesa que, exaurida pela sua exaustiva exploração, está perdendo sabor, textura e personalidade.
Teremos, além de todas as especificações descritas nos rótulos dos produtos, uma marca distinta que, ao primeiro olhar, nos permitirá discernir os produtos de origem selvagem/natural/orgânica das dos cultivados ou produzidos em grande escala.
Os ingredientes étnicos e regionais serão plenamente valorizados, carregando no seu nome/rótulo a memória histórica do seu fazer e na sua essência a pureza da origem da sua matéria-prima.
Os produtos da Amazônia tendem a se firmar no Brasil e na Europa, já são reconhecidos como componentes dos cosméticos. Na gastronomia o resultado ainda é tímido.
A corrida ao “ouro-verde” será marcada pela procura de novos sabores, texturas e perfumes, cujo patrimônio do uso se encontra ainda salvo na memória das donas-de-casa, em frutos redescobertos, colhidos ou catados, numa natureza ainda virgem.
O retorno e o desenvolvimento das feiras de rua e dos mercados públicos, com pequenos estandes vendendo iguarias locais e sazonais por conhecedores da matéria.
A busca por produtos locais será cada vez maior, com destaque para os ingredientes com menor interferência química e modificação genética.
A cozinha de bistrot, o prato-do-dia, a comida de botequim, os restaurantes e as receitas com personalidade terão sucesso garantido.
A quantidade dos pratos oferecidos nos cardápios dos restaurantes tem tendência a diminuir, na procura de afirmar sua identidade e controlar o desperdício.
Carne de caititu (ou cateto), de queixada e capivara serão as novas tendências nos cardápios dos restaurantes arrojados.
As geléias, o leite orgânico e seus derivados, os pães artesanais voltarão a acompanhar cada vez mais as refeições familiares.
Os doces voltarão sem culpa, em tamanho menor e com dosagem de açúcar minimalista, para nos ajudar a aguentar as turbulências eleitorais e as incertezas que teremos pela frente.
Um cuidado introspectivo para nos conscientizar da felicidade que esta terra nos proporciona.

Entre estantes e panelas

Meu reencontro com o sociólogo Carlos Alberto Doria e o chef Alex Atala na Livraria Cultura confirmou a indispensável e dinâmica atuação deste chef nascido brasileiro e porta bandeira da Gastronomia no país e pelo mundo.

Dura tarefa de ter que carregar o peso do “piano” e se manter figura de proa para uma jovem leva de chefs à procura da afirmação de uma identidade gastronômica no Brasil.

A diversidade das culturas gastronômicas e uma cozinha fusão de hábitos alimentares de índios, africanos e portugueses já existentes desde seu redescobrimento, apontam para um caminho do uso dos produtos brasileiros como liga para a definição de uma gastronomia nacional, independente da nacionalidade das técnicas e linguagens utilizadas.

Reconheci na platéia alguns jornalistas e chefs-revelações como Henrique Fogaça, do restaurante Sal Gastronomia, Jose Carlos Baratino, do Emiliano, e Rodrigo Oliveira, do Mocotó, discípulos do Alex e seguidores de uma tendência que veio para ficar: a valorização da brasilidade sem esquecer a criativa e dinamica Ana Soares com suas massas do Mesa a 3.

Também presente, nossa querida escritora e banqueteira Nina Horta, grande dama da culinária brasileira que, desde seus primeiros artigos e trabalhos vem destacando com ênfase a importância de utilizar produtos oriundos do Brasil em receitas tradicionais ou contemporâneas para reforçar a personalidade da cozinha nacional.

Alexandra Pericão, contadora de historias para as crianças, envolta no mundo mágico dos escritos. A flautista, Christina Barros sentada na mesma fileira que Celina, filha de Marcus Pereira que mapeou a música popular no Brasil. Na primeira fila estava também Natasha, responsável pelas relações internacionais da Pinacoteca de São Paulo, assim como muitos outros que, pela sua presença comprovaram que a gastronomia vai muito além do comer: é uma síntese de todas as artes, pilar fundamental da cultura de um país.

O mercado e os críticos reconhecem o desempenho dos chefs à procura de qualidade, seja do PF ao foie gras, para valorizar a nossa diversidade, enriquecer nosso prazer gustativo. Com os seus restaurantes DOM e Dito e Dalva, Alex conjuga essa culinária sem preconceito.

A contribuição dos chefs ficaria completa e integraria todos os atores da cena produtiva até a finalização de um prato, quando fosse descriminada a origem dos ingredientes utilizados em seus cardápios.

A evolução cronológica e óbvia da mudança já assumida deixou para trás as denominações personalizadas à moda antiga e, hoje, se descreve os componentes das receitas. Ampliar esse habito com a valorização da origem e do desempenho dos pequenos produtores responsáveis, abre um dialogo entres as partes sensitivamente envolvidas.

Assim, teríamos a mandioca e outros produtos com sabores esquecidos reconhecidos não somente pela arte e renome do chef — que, com sua contribuição ampliaria seu uso — como pela divulgação das peculiaridades, do fazer próprio de cada artesão, de cada região.
O incentivo ao uso de ingredientes sustentáveis, abriria mercado para pequenos produtores e suas famílias, ajudando a salvaguardar os “frutos selvagens” do desaparecimento e da pasteurização dos sabores.

Podemos, assim, reafirmar a importância de pensar globalmente e agir localmente.

Receita de Ano Novo - Carlos Drummond de Andrade

 

Para você ganhar belíssimo Ano Novo

cor do arco-íris, ou da cor da sua paz,

Ano Novo sem comparação com todo o tempo já vivido

(mal vivido talvez ou sem sentido)

para você ganhar um ano

não apenas pintado de novo, remendado às carreiras,

mas novo nas sementinhas do vir-a-ser;

novo

até no coração das coisas menos percebidas

(a começar pelo seu interior)

novo, espontâneo, que de tão perfeito nem se nota,

mas com ele se come, se passeia,

se ama, se compreende, se trabalha,

você não precisa beber champanha ou qualquer outra birita,

não precisa expedir nem receber mensagens

(planta recebe mensagens?

passa telegramas?)

Não precisa fazer lista de boas intenções

para arquivá-las na gaveta.

Não precisa chorar arrependido

pelas besteiras consumidas

nem parvamente acreditar

quem por decreto de esperança

a partir de janeiro as coisas mudem

e seja tudo claridade, recompensa,

justiça entre os homens e as nações,

liberdade com cheiro e gosto de pão matinal,

direitos respeitados, começando

pelo direito augusto de viver.

Para ganhar um Ano Novo

que mereça este nome,

você, meu caro, tem de merecê-lo,

tem de fazê-lo novo, eu sei que não é fácil,

mas tente, experimente, consciente.

É dentro de você que o Ano Novo

cochila e espera desde sempre.

texto publicado no estadão por Xico Graziano

Delícia antiga

Xico Graziano

As ceias de Natal, embora mais recheadas, parecem perder qualidade a cada comemoração. Algumas frutas, certas carnes, muitos doces, atrativos na aparência, levados à boca desapontam o paladar. Mais guloseimas, menos sabor. Fenômeno curioso.

Há tempos se discute a qualidade biológica dos alimentos entre os estudiosos da agricultura biológica ou orgânica. Claude Albert, em 1970, apontava o problema do acúmulo de nitratos nas hortaliças e frutas, advindo de fortes adubações nitrogenadas no solo. Em seu livro L"Agriculture Biologique, o ecologista francês relata casos de intoxicação por nitrato em crianças, na Alemanha, alimentadas com purê de espinafre.

Antes dele, o bioquímico André Voisin, conhecido pelo sistema de pastoreio de gado que leva seu nome, afirmava ser a moderna fertilização, baseada em produtos químicos solúveis, fonte de desequilíbrios na composição dos alimentos. A adubação orgânica, ao contrário, ofereceria às plantas sais minerais e elementos nutritivos de forma harmônica. Antiga teoria.

Existe outra explicação. Produtos vistosos e graúdos, especialmente frutas e legumes, normalmente apresentam grande quantidade de água em sua composição, tornando-se mais túrgidos. Isso dilui e rouba sabor do alimento. Elevados rendimentos por área, portanto, promovem volume e peso, mas nem sempre garantem qualidade final da produção. Boniteza engana.

Sistemas intensivos de criação de animais, aqueles onde os bichos permanecem confinados em apertadas baias, superalimentados com ração, também podem afetar a qualidade da carne. Doenças musculares degenerativas, as miopatias metabólicas, descolorem a carne após o abate, trazendo flacidez com exsudação de água. Uma espécie de apodrecimento.

Nada se explica, porém, sem considerar o processo do melhoramento genético. Por meio dele os pesquisadores agrícolas aprimoram espécies e criam variedades normalmente mais produtivas, interessantes para o consumidor. Desde que as gôndolas no supermercado passaram a dominar as vendas, o aspecto visual, a beleza externa, ultrapassou a qualidade intrínseca.

Por essas e outras, os moranguinhos hoje em dia, lindos na vermelhidão, frustram no gosto. Quase sempre a bocada se arrepende pela acidez da frutinha. Os morangos de outrora, doces e macios, ingeriam-se sem açúcar ou mel na tigela. Suas plantas, porém, eram extremamente suscetíveis às pragas e doenças e por isso novas variedades, mais resistentes, sobrevieram da pesquisa para ajudar a produção. Resultado: boas no canteiro da roça, insossas na boca da gente.

Maçãs farinhentas, pêssegos lindos por fora e sem graça por dentro, mexericas sem caldo, escolha sua fruta predileta e verifique como anda seu sabor. Cuidado maior com as frutas importadas, mais caras e frequentemente enganadoras. Há exceções, claro, sempre. Confira a delícia da manga palmer, as fantásticas uvas sem sementes, o perfume da atemóia. Nem tudo está perdido!

Interessante particularidade acomete as frutas. Elas, em geral, amadurecem após serem colhidas. Significa que podem ser apanhadas do pé ainda verdolengas para, depois, chegarem ao consumo no ponto ideal. Assim ocorre, por exemplo, com o mamão, a goiaba, a manga. Mas existe um grupo de frutas que, ao serem colhidas, cessam seu amadurecimento. Nada as tornará apetitosas se no momento da colheita estiverem fora do ponto. Melão, uva e abacaxi apresentam tal característica. Aqui mora um problema.

O caso do melão é sintomático. Como os maiores campos de cultivo se encontram no distante Rio Grande do Norte, as frutas colhem-se ainda verdes - e duras -, capazes de suportar a longa viagem até os centros consumidores do Sudeste. Colhidos maduros - e moles -, os melões poderiam estragar-se, por amassamento, na carga do caminhão. Os comerciantes, portanto, preferem em sua logística garantir o aspecto exterior a assegurar sua doçura. Resultado: anda difícil achar um melão sem gosto de isopor.

Como se vê, vários fatores, próprios da agricultura comercial e do processo de industrialização, acabaram roubando parte da qualidade biológica dos alimentos, afetando seu paladar. Trata-se de uma característica da moderna sociedade. Acontece o mesmo com os doces: as grandes fábricas jamais conseguem reproduzir a gostosura dos produtos artesanais. Basta provar um doce caseiro como aqueles de Tatuí. Ninguém os troca por nada!

Frango caipira com polenta, então, nem se fala. Os galináceos de última geração, grandalhões e molengos, custam barato e chegam rápido à mesa das famílias. Assados naquelas televisões de cachorro, até que pegam um gostinho. Mas sua carne dificilmente se presta a uma saborosa galinhada daquelas de encher a boca. O frango amoleceu na granja, mas perdeu sabor na mesa. Isso pra não lembrar o peito de peru, maior na forma assada, porém quase incomível no prato. Reparem: até o cheiro verde perdeu seu odor no tempero!

Fruto da necessidade da produção em larga escala, visando a atender aos crescentes mercados citadinos, os produtos da mesa ganharam produtividade e perderam qualidade. Transportados, armazenados, pré-cozidos, embutidos, encheram-se de aromatizantes, acidulantes, estabilizantes, amaciantes, sabe-se lá mais o que mais. Viraram gororobas insaturadas, obesidade em alta.

As grandes empresas do setor alimentar afirmam assegurar a biossegurança daquilo que processam e vendem. Disso não se duvida. É bem verdade que muita coisa artesanal carrega péssimos atributos. Por outro lado, seguro para o consumo não significa gostoso ao paladar. Puxa vida, anda difícil encontrar uma ceia de Natal apetitosa como antigamente. Saudade da goiabada cascão.

 

"O futuro mais brilhante é baseado num passado intensamente vivido.
Você só terá sucesso na vida quando perdoar os erros e as decepções do passado.
A vida é curta, mas as emoções que podemos deixar duram uma eternidade.

A vida não é de se brincar porque em um belo dia se morre."
(Clarice Lispector)

Viva os Orgânicos

 

O cuidado com a proveniência dos ingredientes de uma receita é o primeiro passo para o possível sucesso na concretização da obra culinária. Assim o chef demonstra preocupação com a qualidade dos ingredientes e com o bem estar e a saúde dos seus comensais.
O artista plástico, o músico, cineasta, escritor ou escultor têm toda a liberdade de pesquisar materiais novos para expressar sua criatividade, criando obras com matérias tradicionais, ou polêmicas pela escolha de materiais inusitados ou pela técnica utilizada.
Se aplicasse essa teoria, o chef correria certos riscos: poderia fulminar o cliente na primeira garfada ou envenená-lo lentamente, quando a proveniência dos produtos utilizados não fosse diretamente certificada por ele.
Levei uma jovem chef de Brasília visitar a Fazenda Flor de Mel, na estrada para Unaí, e conhecer uma fazenda com produtos orgânicos certificados. O jornalista Marco Antonio, o dono, nos recebeu cordialmente e, papo vem papo vai, ladeira sobe, ladeira desce, falamos com entusiasmo do prazer de ver os trabalhadores do campo sem luvas, sem máscaras e com chapéu de palha na lavoura, capinando, regando, abrindo e fechando covas. De observar o composto orgânico, o criatório de minhocas, as galinhas pastando e as vacas com chifres.
Chegando à explicação dessa escolha, o jornalista contou convicto que, como está tendo hoje um certo descrédito em relação a profissão, preferiu se dedicar a resgatar os sabores das ervas do quintal da sua casa, em Montes Claros. Parâmetro relevante para quem teve a dádiva de ter sido alimentado, na infância, por produtos originários da horta.
Atualmente, a juventude, nas grandes cidades, tem cada vez mais raramente essa oportunidade. Ela não tem na memória as sutilezas do fresco das ervas, do seu crocante, da força da seiva subindo das raízes fincadas em terra plena até a copa iluminada pelos raios de sol, na firmeza das suas folhas descabeladas pelo vento e pelas chuvas.
Eu diria que uma grande vantagem desses ingredientes é o seu concentrado de sabores, a essência da sua existência, a memória do meio ambiente onde desabrocharam com densidade, o perfume e o sabor armazenados durante o tempo do seu lento crescimento.
Lendo algumas pesquisas no “The Organic Center” (TOC) e na Associação de Comercio Orgânico (OTA) sobre as benfeitorias trazidas à saúde pelo consumo dos orgânicos, imperceptíveis para um leigo, fica comprovado que os vários nutrientes se encontram em maior porcentagem nesses alimentos em relação aos convencionais.
Outras vantagens, sociais e ambientais, se unem na produção deste tipo de alimentos. Sugiro ao leitor a edição “Compras 100% aprovadas” por Carmen Figueiredo com receitas do chef Alex Atala para entender como se pode, com a mudança em direção às compras conscientes, contribuir a um lento restabelecimento do equilíbrio ecológico, na sua cidade, no seu Estado e por conseqüência no planeta.
A qualidade desses ingredientes se percebe claramente no resultado obtido no sabor das receitas, precisando de uma quantidade menor, já que são mais concentrados, e na duração e longevidade no seu armazenamento adequado sem a permissividade dos aditivos químicos.

Carlos Dória

05/12/09
Quentin, o modernizador paulistano
A gastronomia é uma disciplina sem memória sistematizada. Não raro falo com chefs das novas gerações que não sabem quem é Quentin Greenen de Saint Maur. Nem ouviram falar do seu revolucionário restaurante L'Arnaque, que imperou durante anos na rua Oscar Freire.

Mas estou certo de que ele foi tão ou mais importante do que o Laurent e o Claude Troisgros na definição da nova cena gastronômica paulistana dos anos 1980. Claude e Laurent surgiram no Rio, ancorados na hotelaria turística carioca; Quentin, que é belga, veio diretamente para São Paulo. A nouvelle cuisine chegou à cidade por suas mãos. Até então, os restaurantes franceses paulistanos eram muito caretas. Caros e caretas.

O L´Arnaque, assim como o Danton, eram os únicos “franceses” que fugiam ao modelão convencional. O que os particularizava era a inovação, aberta pela nouvelle cuisine e contrária a uma tradição já bastante desgastada que ainda pagava o preço da dificuldade de se obter bons produtos importados.

Quentin mergulhou nos produtos nacionais – como era do feitio dos franceses renovados – e, em relação aos produtos clássicos da culinária francesa, tratou de incentivar a sua produção por aqui. Ele sempre me falava com entusiasmo de produtores que começavam a experimentar o cultivo de cogumelos, de endívia, e a produção de foie gras.

Do seu restaurante, muitos pratos ficaram na memória dos freqüentadores. Tinha um excelente confit de canard. E uma sobremesa que era o desejo recôndito de todo gourmet: uma simples sopa de morango com sorvete de baunilha e zests de casca de limão ou laranja.

Quando o L´Arnaque fechou, Quentin saiu de cena porque se mudou para Brasília, onde é consultor de gastronomia.

Ele impactou a literatura culinária em 2002, com o livro Muito Prazer, Brasil – Variações Contemporâneas da Cozinha Regional Brasileira onde registra seus experimentos com ingredientes brasileiros em 60 receitas. Resenhei este livro na Trópico e depois inclui no Estrelas no céu da boca (2006), estabelecendo o paralelo com o esforço de inovação que se encontra no livro do Atala, Por uma gastronomia brasileira.

O livro do Quentin anda esgotado, o que é uma pena. Os estudantes de gastronomia deviam procurar nos sebos ou fazer cópias, pois é um exemplo impecável de como se pode ser moderno, criativo, sem perder as raízes nas referencias populares. Ao contrário da moda atual de pratos rebarbativos, às vezes com quatro ou cinco ingredientes, Quentin foi econômico e essencial nas suas receitas.

Em 2005 ele coordenou a ação de alguns chefs de Brasília no evento Mercado Floresta na Oca do Ibirapuera. De lá para cá, seu compromisso com a biodiversidade e a sustentabilidade são claros e inequívocos em tudo o que faz.

Por que estou escrevendo tudo isso? Porque o Quentin vem ai, para participar do Entre Estantes & Panelas de dezembro e estará na Livraria Cultura no dia 07, a partir das 18 horas. Não se deve perder o bate-papo com ele.
Postado por Carlos Dória

Da escolha da matéria-prima ao prato final

 

Da escolha da matéria-prima ao prato final .
O ser humano só pode ficar três minutos sem respirar oxigênio.
O homem pode ficar vivo durante aproximadamente uma semana sem ingerir água.
O indivíduo pode sobreviver até um mês sem comer.
Na hierarquia das funções vitais a alimentação chega ao terceiro lugar e em primeiro quando se pensa na palavra civilização e cultura.
Saindo do homem coletador e caçador toda a estrutura da nossa civilização se deve a aparição do fogo ao desenvolvimento da agricultura e da pecuária.
Impossível desassociar o caminho do homem até os dias de hoje da procura, pesquisa e descoberta de novos alimentos.
Estamos entrando numa nova era o Chef de hoje terá novas preocupações, ele tem na produção em grande escala uma incógnita que se esconde debaixo da denominação dos produtos que ele prepara e serve aos seus clientes.
É o assunto que vou desenvolver com o publico.
O novo papel do Chef, sua contribuição na tomada de consciência da escolha da qualidade da matéria prima até o prato final.
Gastronomia uma arte espelho do Chef que reflete sua criatividade e consciência.

Forno Solar

 

No refeitório da escola, na pequena cidade de Dinant, na Bélgica, havia varias mesas enfileiradas, com lugar para oito alunos. Cada uma delas e seus ocupantes eram postos sobre a responsabilidade de um dos alunos do último ano de estudo, que também eram responsáveis pela elaboração do cardápio do mês.

Na minha mesa estavam sentados sete alunos, três de uma mesma família 13,14 e 15 anos, dois irmãos e dois filhos únicos, estou falando dos anos 70. Todos eram muitos especiais, uns davam trabalho para os professores, outros tinham conflitos de relacionamento com a própria família, outros, dificuldades em se adaptar às regras de vida em sociedade, mas todos eram muito unidos na hora em que alguma ameaça vinha de fora do grupo.

Num fim de semana de outono, fui convidado pelos três irmãos a visitar sua família em Maredret, vilarejo de artesãos que remete um pouco como conceito ao povoado de Bichinho, perto de Tiradentes. Para chegar à casa da família tive que deixar o carro embaixo de uma pirambeira e subir a pé até alcançar a casa.

A casa luminosa, aberta para a natureza, tinha na sala principal um atelier onde a mãe fiava a lã tingida com pigmentos naturais que, depois de ser prensada num imenso tear, acabava em tapeçarias contemporâneas, com representações de sonhos, angustias e visões.

Do lado de fora da casa, uma fundição estava em plena atividade, o escultor Felix Roulin, pai dos três meninos, estava fundindo peças gigantescas para o espetáculo que o Groupe Plan K ia apresentar em Bruxelas. A cena era antológica e fascinante: nunca tinha assistido a uma fundição. Felix me fazia pensar no deus Vulcano, com fogo, cheiro de sulfuroso, calor e fusões.

Sentamo-nos à mesa da sala-cozinha para conversar: Emanuel me mostrava os desenhos criados por ele para suas historias em quadrinhos, Corantin me dava seus ensaios de poesias para ler e Pascal me pediu para acompanhá-lo até o jardim para me mostrar sua ultima criação. O dia estava ensolarado, coisa rara na Bélgica, mas não única como as más línguas costumam falar.

Passamos primeiro pelo galinheiro, onde levantamos cuidadosamente uma poedeira, escondida na sua caixa, para sutilmente lhe retirar uma das suas obras e, com o ovo na mão, fomos até uma escultura de espelhos assentada num toco queimado. Meu guia olhou para ver a posição do sol e deu uma ajustada na sua obra, ajoelhou-se e quebrou num gesto certeiro a casca do ovo liberando seu conteúdo que parecia refletir a cor do sol e as nuvens no caleidoscópio. Acreditei, em silencio, que fosse um despacho, parte de um ritual de boas vindas na casa. A gema se cobriu devagar, muito lentamente, de um véu opaco e a clara mudou sua textura gelatinosa, deixando sua transparência dar lugar a cor branca, com densidade mais forte que comemos em seguida.

Atento a novos tipos de cozimentos, mais tarde tive a possibilidade de comer um ovo estalado na pedra, numa viagem no deserto entre a Líbia e o Egito, e, no deserto de Atacama, no Chile, um ovo cozido nas águas borbulhantes dos gêiseres. Nos Açores, na Ilha de São Miguel, existe um cozido tradicional de carnes e legumes com cozimento lento debaixo da terra, que aproveita o calor das furnas.
Quem diria que uma experiência de física feita por um garoto de 12 anos nos anos 70 seria uma premonição para os dias de hoje, a procura de energias limpas. Um ovo cozido pelos raios do sol se refletindo numa escultura de espelhos pode ser o prenuncio de uma nova era, como foi a do homem caçador e coletor quando adestrou o fogo.

O canto do galo

 

Cinco da manhã, o có-có-ró-có do galo vizinho do Pouso da Chica acorda a turma do quintal.

Estou de férias.

Retomo meu sono deixando ao galo o difícil labor de acordar o sol nessa época chuvosa em Diamantina.

Cot-cot-cot... São oito horas e as frenéticas galinhas festejam o amanhecer com os ovos botados.

No sobe e desce pelas ruelas e becos de Diamantina procuro o antigo Mercado dos Tropeiros, um galpão com toda a estrutura em madeira que inspirou o arquiteto Niemeyer nos esboços do seu projeto para o Palácio da Alvorada. Hoje, Mercado Municipal, ele abriga aos sábados uma feira de pequenos produtores e quituteiras da cidade e dos arredores. Uma grande miscelânea que vai de produtos da horta, comidinhas, doces, cristais e artesanato.

Saindo da feira eu já levava na minha cesta alguns ingredientes regionais como maxixe fofo em formato de pimentão verde alongado, bem diferente do maxixe bojudo e espinhoso, que nas receitas tradicionais após ser escaldado é servido recheado com carne moída, brotos de samambaias a serem fervidos para tirar o amargo e depois picados e refogados na manteiga, um punhado de jambo branco com seu delicado sabor de rosa.

A Praça do Velho Mercado estava toda enfeitada por estandartes com imagens de santos e instrumentos musicais.
Lá estava o retrato de um galo, nas portas e balcões das lojas, nos postes, nos caminhões, anunciando as “Bandas de Cá”, convidando todos a assistir o festival de bandas tradicionais do interior de Minas no domingo na praça.

Nos arredores me deparei com uma loja de delicatessen: a Athenas do Norte. Lá encontrei uma variedade de produtos sofisticados como lingüiça de cordeiro, queijos variados, cervejas artesanais e uma adega com vinhos nacionais e importados muito bem escolhidos. A própria dona aconselhava os compradores indecisos, no meu caso ela me comprovou por uma degustação de cachaças de alambiques renomados e de pequenos produtores a fama do Estado por seus destilados.
Na despedida ela me sugeriu ir ao “IV festival de Frango Caipira” no distrito de São Gonçalo do Rio das Pedras.
No dia seguinte fui, debaixo de chuva, até o pequeno povoado situado a 34 km da cidade com duas amigas de Caruaru para descobrir a origem do festival e experimentar alguns dos pratos.

A estrada de terra que leva até São Gonçalo do Rio das Pedras, é um regalo para a vista. Cadeias de rochosas negras, jardins de pedras brotadas, fachadas de palácios góticos esculpidos pelas águas e ventos, mata nativa e pastos verdes banhados por pequenos riachos e cachoeiras.

A escolha do ingrediente de base para caracterizar o festival é a carne de frango caipira, por ser a carne mais utilizado nas refeições dos 834 moradores do povoado, explicou-me o dono do restaurante Angu Duro.

As receitas são elaboradas nos fogões a lenha, que tem a particularidade nessa região de ser construído sobre pés de madeira. Nos cardápios dos restaurantes e pousadas se encontravam: frango com ora-pro-nobis, frango ao molho pardo, frango com creme de milho, frango com quiabo, ensopada de frango com vinho, frango afro-mineiro.

No dia seguinte, na Pousada, o canto do galo despertou em mim a memória dos sabores dos pratos experimentados no Festival e pedi dois ovos fritos na manteiga no café da manhã.

Comer, lembrar, viver por Rodrigo Balbueno -

 

Em poucas coisas nossa condição humana revela-se tanto como na relação que temos com a comida e tudo que a cerca. Ao mesmo tempo em que nela se exprime toda a diversidade e a singularidade resultante de milhares de anos de evolução, essa relação mostra bastante bem o quanto nos assemelhamos e como as diferenças não são capazes de obliterar nossa condição essencialmente una, seja quando se fala de povos geograficamente distantes, ou quando se trata de uma separação de ordem econômica.
Do churrasco na laje à alta gastronomia nos salões mais refinados, sempre há alguém que se preocupa com um jeito peculiar de manipular o que vamos comer; um pequeno segredo que diferencia a forma de preparo ou um fornecedor recôndito que tem um ingrediente capaz de tornar uma receita especial.
Na relação das pessoas com a comida vive também o que há de mais nobre em nós: a generosidade de investir o tempo para um prazer que pode ser tão fugaz, a humildade do permanente aprendizado, a curiosidade por investigar o que pode haver por trás das sensações que os alimentos nos podem despertar.
Memória e desejo transformando nossa necessidade mais básica em algo que a excede e eleva a outras esferas a forma como a satisfazemos. Em nosso paladar está a chave para uma viagem no tempo e em cada um de nós há uma “Madeleine” capaz de nos transportar instantaneamente a tempos distantes.
E os maravilhosos paradoxos dessa relação, pois quando se trata de comida, a sofisticação e o requinte não são atributos inseparáveis do luxo e do refinamento.
Há muitos anos, no interior do Rio Grande do Sul, tínhamos como vizinhos uma família cujo pai cultivava o hobby da criação de galos de rinha, muito antes do ecologicamente correto e muito depois de Jânio Quadros.
A temporada de rinhas era precedida por uma longa preparação; dos ovos aos grandes campeões uma rigorosa seleção é necessária. Como ocorre em qualquer esporte, os aspirantes menos hábeis vão sendo instados a procurar outro rumo, com a diferença que, quando se trata de galos de rinha, seu nobre destino pode ser a panela, nesse caso um galo com massa que coroava de uma forma bastante peculiar uma carreira fadada ao fracasso.
Sacrificados logo cedo, os galos iam pra panela de ferro no fogão à lenha, fritos em gordura animal e temperado com as ervas colhidas na horta, para longas horas de cozimento. A massa era preparada com os mesmos ovos que a providência poderia haver convertido em um grande campeão ou no acompanhamento para a massa; mistérios do destino aviário.
À tarde o cheiro tomava conta do espaço, enquanto os longos fios amarelos de massa descansavam sobre a mesa salpicada de farinha, e cedo da noite já estava tudo pronto. A carne escura e densa envolta em um molho espesso que se abraçava aos fios amarelos da massa; um sabor único, guardado para sempre na memória.
Em um galpão de madeira sem forro, ao lado do “tambor” onde se decidia o destino das aves belicosas, os amigos dividiam uma grande mesa em uma refeição inesquecível. No ambiente o mais simples possível, o luxo estava na generosa acolhida, no encanto das coisas feitas com amor e dedicação, no prazer maior de dividir a comida com aqueles que amamos.