Chef ou Cozinheiro ?

Vamos tentar clarear essa diferença no sentido coloquial, com apoio na filosofia e no trabalho de cada um.
O conhecimento e domínio das técnicas básicas e o vocabulário próprio à culinária são indispensáveis e universais.
Um Chef desenvolve uma linguagem gustativa própria, com sabores, aromas, cores e texturas para um ambiente reservado ao consumo das suas criações. Para ele o primeiro passo é a pesquisa realizada no âmbito dos produtos, ingredientes e hábitos da região onde ele se estabelece. O trabalho reside no estudo e reconhecimento dos produtos frescos e artesanais com os quais ele vai elaborar suas receitas acompanhando o ciclo natural das estações. Ele segue tendências inovadoras, globais ou mantém vivo o registro das receitas tradicionais.
É importante para um Chef se sensibilizar nas diversas áreas culturais - a arquitetura, a pintura, a moda, a musica - para acompanhar o movimento cultural existente ou inovar, contribuindo assim com sua assinatura.
Na montagem, ato de dispor os diferentes ingredientes na elaboração de um prato, ele manipula cada componente com cuidado, atento ao volume e a textura de cada um, cuidando do frágil equilíbrio entre eles.
Um dos passos importantes nas últimas décadas para elevar a culinária a arte foi o cuidado na apresentação dos pratos, acompanhando a tendência atual de valorizar a aparência. O impacto visual da estrutura dos ingredientes, o cuidado com as proporções e sua disposição no prato falam ao senso estético e iniciam um processo de aguçar os sentidos do cliente para a obra que lhe é apresentada, antes mesmo de ser levada numa garfada além do comer para o prazer da boca.
O trabalho começa pela escolha dos ingredientes. Uma verdadeira planta baixa será elaborada na mente do Chef onde têm registro todos os princípios das matérias e suas modificações, dependendo do cozimento e da evolução do seu sabor, da cor e da sua textura. Ele precisa também levar em conta o equilíbrio das cores e dos sabores para não saturar sua obra, aniquilando a essência dos ingredientes. Como se fosse um maestro dirigindo a orquestra dos sentidos com instrumentos variados, o visual, o perfume, o gosto e a textura. Ele revê suas criações até chegar ao que lhe parece uma obra prima.
Como todo criador, ele precisa de uma fonte de inspiração que em geral ele encontra na natureza ou no meio ambiente onde ele evolui.
O cozinheiro é um artífice que com base na sua formação repete ou copia receitas existentes, sem desenvolver uma tendência particular e criativa, podendo usar produtos industriais que facilitam seu trabalho.
Os jovens recém formados em escolas de gastronomia precisam perceber que os ensinamentos técnicos e culinários recebidos durante as aulas são bases indispensáveis para começar a carreira. Depois, os estágios ao lado de Chefs, compartilhando seus segredos e assimilando o capital dos seus conhecimentos, são imprescindíveis.
Digamos que os dois trabalham na área da alimentação. O Chef atua mais na esfera da criatividade, na visibilidade e valorização que ele dá aos ingredientes e ao comer consciente. O cozinheiro trata de aproveitar um nicho do mercado para alimentar o dia a dia.

Quentin Geenen de Saint Maur

Publicado na revista Roteiro Brasilia