Sábado, no sítio, o artista aniversariante recebeu cinqüenta pessoas para almoçar galinhada caipira com quiabo, costeleta de porco, mandioca com manteiga de garrafa, lingüiça frita e torresmo.
A “mesa da diretoria”, com tampa de cacos de azulejos, estava ancorada na terra aos cuidados da sombra das árvores do cerrado. A vista privilegiada escorregava para um grande vale manso.
Os amigos traziam queijos, geléias, café, tortas e pães, quitutes feitos por eles ou artesãos da região.
Tudo indicava que a comunicação entre os convivas ia começar na linguagem da culinária, as dicas de produtos e receitas, a troca de novos endereços, tudo em volta dos sabores.
O vinho soltou a língua dos amigos. Uma matéria publicada no dia sobre o registro do queijo Canastra no patrimônio cultural imaterial do Brasil animou a conversa.
Uma senhora, mineira da gema, coberta com chapéu de palha amarrado com um lenço, sentada na cabeceira da mesa, fez o elogio do queijo da sua cidade natal. É sempre bom saber que as variedades dos queijos feitos com leite cru estão sobrevivendo e se multiplicando.
Aproveitei para contar que alguns Chefs de São Paulo e uma sorveteria de Brasília já haviam incorporado o queijo Canastra a seus cardápios com muito sucesso.
Não demorou a vir a pergunta:
- O senhor é de São Paulo?
- Sim.
- Estive há pouco tempo jantando com meu marido num restaurante famoso de lá, que já conhecíamos e tínhamos gostado muito da primeira vez, e foi uma decepção. Da comida ao serviço, uma porcaria.
Levei um susto. Difícil acreditar que um restaurante de renome seja descrito com essas palavras.
- O Chef estava no bar e não veio até nossa mesa. O vinho era caro e a conta total bem apimentada.
Ela logo emendou na conversa sua ida a um outro restaurante no mesmo bairro, cujo Chef tinha sido premiado como revelação do ano por uma revista gastronômica.
- O somelier nos reconheceu, ele é da nossa cidade. Atendeu a gente com a maior gentileza, trouxe o Chef até a mesa, tudo impecável e maravilhoso.
A polêmica estava acesa e os ânimos esquentados.
Um pâtissier de Brasília sentando na nossa frente concordou com a senhora, relatando que já tinha ouvido essa queixa. Não pude deixar de retorquir ao doceiro que já tinha ouvido e defendido algumas vezes criticas parecidas ao seu estabelecimento.
Lógico que é muito desagradável você ir a um restaurante com a maior expectativa e sair dele frustrado.
A pergunta foi então:
- A senhora se queixou ao Chef? Ao maître? Ao gerente?
- Não, vou escrever para ele e oficializar minha decepção.
A arte culinária é uma arte efêmera. Cada refeição é uma performance sensível. Às vezes não adianta o dono receber a crítica de um cliente alguns dias após ele ter deixado a mesa.
Parece que a boa educação ensina a não fazer crítica. Mas nesse caso onde o cliente paga por um serviço e uma obra, o melhor é chamar um dos responsáveis da casa, de preferência durante o jantar, quando a questão é a comida, e deixar de pagar o serviço facultativo se o erro está no atendimento.
Essa contribuição do cliente ajudará o responsável pela casa a acertar as falhas e tomar as devidas providências para evitar descuidos futuros, concertar o mal entendido e apaziguar os ânimos.
Identificar-se e fazer comentários na hora é um exercício notável e recomendável.
Quentin Geenen de Saint Maur
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