Consultei o dicionário para entender melhor a palavra da moda na gastronomia: desconstrução. Construir quer dizer criar, compor, formar, idealizar. O antônimo desconstruir quer dizer destruir, decompor, demolir, derrubar.
Será que Oscar Nimeyer desconstruiu o barroco do Mercado de Diamantina para criar suas inovadoras colunas de Brasília ou simplesmente se inspirou nele?
Estamos de acordo que a capital é bela e foi bem construída. Então por que insistir na palavra desconstrução na arte culinária?
O corpo humano sem dúvida desconstrói os alimentos ingeridos para assimilá-los. Já o Chef trabalha com ingredientes produzidos pela natureza tentando harmonizar com sua criatividade sabor, cor, textura, volumes e cheiros para agradar ou surpreender pela ousadia da sua obra.
Na cozinha a tecnologia deu um grande salto nos últimos anos. Depois do fogão à lenha, os fogões a gás se multiplicaram e se modernizaram, como seus colegas elétricos. O forno micro ondas está presente na maioria das cozinhas domésticas, com sua peculiaridade de esquentar e cozinhar por fricção as moléculas da água contida nos tecidos dos ingredientes. Os fogões industriais seguiram a mesma modernização, incorporando o ”char-broil” e suas pedras vulcânicas, banho-maria, salamandra, estufas... Os fornos convectores, que unem vapor e calor, fazem verdadeiras proezas, permitindo assar peixes, legumes e carnes juntos sem alterar o paladar de cada um e preservando ao máximo a umidade dos produtos.
A ciência permitiu transformar óleo em margarina, gorduras vegetais em sorvetes. As pesquisas entre os laboratórios das indústrias cosméticas e alimentares se uniram à procura de segredos de conservação e texturas que agradem tanto ao paladar quanto ao toque.
A cozinha molecular está pegando carona nessas descobertas para atender a um público que tem sede de novidades, de novos sabores, texturas e cores dos alimentos.
A Nouvelle Cuisinne, grande movimento de décadas atrás, levantou polêmicas que derramaram muita tinta e deram assunto para muitos bate-papos. Ela deixou sua marca na gastronomia, na aparência dos pratos, na quantidade minimalista da sua apresentação, no tempo de cozimento dos produtos e na importância da qualidade das matérias-primas.
Nem por isso as velhas receitas e pratos tradicionais sumiram do cardápio dos restaurantes do mundo e da cozinha doméstica.
A gastronomia tem ainda como referência sabores da terra. Mesmo se o sal, o fogo ou o gelo modificam sua estrutura, um peixe é e continuará sendo um peixe e uma mandioca, uma mandioca com seus sabores particulares.
O que pode acontecer com este novo movimento é que a distância entre os ingredientes e a apresentação visual das novas criações fique cada vez maior.
Será que esta nova linguagem culinária, com a prioridade que dá ao visual, não se afasta da necessidade de conscientizar o público da urgência de olhar a natureza com novos olhos?
No Brasil, com sua imensa riqueza de ingredientes originais, a pesquisa de produtos autóctones pode fazer as duas coisas: aumentar o leque dos sabores e inovar na apresentação dos pratos, usando as várias técnicas que o mundo da gastronomia nos oferece hoje, do tradicional ao vanguardista.
Quentin Geenen de Saint maur
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