Pese e Pague

No começo, achei estranha a ideia de pesar a comida no prato para saber o valor da conta do restaurante.
Escolher, pesar e pagar é costumeiro no açougue, na peixaria, no verdureiro, na feira, antes dos ingredientes irem para as mãos do cozinheiro. É verdade que hoje há quem cote o valor de um quadro por metro ou centímetro quadrado para poder padronizar o valor das obras e seguir as oscilações de cada pintor na bolsa das artes.
Superado meu preconceito, decidi dar um giro pelos restaurantes a quilo em varias cidades do país.
Uma coisa me chamou atenção na minha pesquisa: hoje no Brasil parece haver bem mais desses restaurantes do que casas de fast food. A fórmula se encontra nas mais diversas cidades, independente do tamanho e da localização.
Não sei quem criou esse tipo de serviço. Sei que é no Brasil que descobri a tendência, após ter assistido ao movimento do bufê a preço fixo, do self-service, das lanchonetes e da comida rápida.
Nos dias apressados ou em qualquer outro dia, na hora do almoço ou do jantar, os restaurantes a quilo estão sempre cheios.
Uma das razões do sucesso é sem dúvida a necessidade de fazer as refeições cada vez mais fora de casa, por causa da distância do local de trabalho ou para dar mais liberdade à dona da casa. Outra razão é o preço convidativo.
Mas não é só isso. Você encontra nesses lugares uma diversidade muito grande de pratos e combinações de produtos. E muitos deles oferecem uma comida caseira com variedades e sabor para matar a saudade da cozinha da mamãe, da titia ou da vovó.
Aí se perpetuam receitas tradicionais, regionais e diversificadas, utilizando ingredientes locais, retrato de costumes e hábitos alimentícios específicos. Grande contribuição à diversificação dos sabores e à sobrevivência de uma cozinha ameaçada pela padronização e a invasão de produtos alimentícios industriais.
No Sul do país, restaurantes a quilo servem costela de ripa, capeleti em su brodo, caldos, galetos, polentas, carnes assadas na brasa, arroz de carreteiro, sagu, compota de pêssego, café de coador.
Na região do Cerrado e Pantanal, chibé, galinhada com pequi, empadão goiano, lingüiça à moda Maracaju, chipa escaldada, salada com guariroba, peixe na telha, caldo de piranha, cachorrada e bolo de caroço de jaca.
No litoral do Nordeste, vatapá, caruru,moqueca capixaba, capiau, vatapá de fruta pão, peixe com pirão, frigideira de caranguejo, arroz de cuxá, quebra queixo.
No Sertão, tapioca, aipim com manteiga de garrafa, bolo de fubá, buchada, assada de carne de bode seca, queijo coalha grelhado, bolo de rolo, pudim de farinha d’água.
Na Amazônia, mojica, açaí com camarão seco, tacacá, peixe moqueado, pato no tucupi, caldeirada de tucunaré, maniçoba, arroz de aviu, pirarucu de casaca, doce de cupuaçu, pasta doce de tucumã.
Sabores brasileiros diversificados e salvos do esquecimento graças ao trabalho diário desses cozinheiros. Uma opção tentadora para os visitantes curiosos descobrirem uma importante vertente da cultura brasileira.

Quentin Geenen de Saint Maur