Que bom Chef Duca Lapenda "acorda" e questiona a enxurrada de leis duvidosas

OLIVA VERDE: DE QUEM É A RESPONSABILIDADE ?: "   Luvas, toucas,detergentes especiais,projetos sanitários complicados,siglas como “T.E.F” , “F.I.F.O” ou “5S” ,inspeções interm..."

O papel da cooperação intelectual internacional em uma sociedade do conhecimento

Vincent Defourny e Mercedes em Alto Paraiso
O representante da UNESCO no Brasil, Vincent Defourny convidado pela ABRABEL (Associação Brasil-Bélgica) confirmou ontem, na sala de Ato da Reitoria da UNB, a relevância do intercambio de estudantes entre as universidades pelo mundo.

Ele destacou o papel importante da UNESCO no seu apoio aos movimentos na área educacional própria a cada país e o êxito positivo dos investimentos das campanhas governamentais em diversas partes do mundo citando entre outros exemplos a Coréia do Sul e o programa Erasmus na Europa.

O Carapau e a Sardinha - Amália Rodrigues

Enviado pela amiga Maria João, uma portuguesa com certeza!

Pit stop em Sampa

Encontros no Bar Balcão

 

O pianista russo Denis Kozhukhin, “ Laureat du Concours Reine Elisabeth” após sua espetacular apresentação na Sala São Paulo se deixou seduzir pelo ambiente informal e bem brasileiro com amigos no Bar Balcão, esquina da Melo Alves com a Tietê.


Descoberta !

 

Para os amantes da boa música o percussionista Caito Marcondes, o violonista Henri Greindl e um musico convidado se apresentam todas as quintas feiras no espaço cultural O Barco para compartilhar com um público restrito suas harmonias musicais.

Jarra d’água na mesa dos restaurantes.

Imagine só, o novo dilema que divide os proprietários dos restaurantes é a obrigação de servir nos estabelecimentos água gratuita nas mesas. Com a falta de qualidade da água da torneira imagine o estrago que isso pode resultar para a sua clientela.... Já existe a obrigação de servir um copo d’água a qualquer pessoa que peça.
Outro assunto de responsabilidade pública que ainda não foi resolvido é a falta de banheiros públicos. Vai ter fila nos banheiros dos bares e restaurantes na época da Copa. Será que os restaurantes terão que bancar com isso também?

Uma iguaria!
O restaurante Sal Gastronomia, sorte minha, lançou nesses dias uma nova iguaria: o Siri Mole Crocante, um delírio para o paladar.

MIXEUR - Um programa de Gastronomia em destaque

MIXEUR, LES GOÛTS ET LES IDÉES"Mixeur" Um programa canadense na TV5 Monde se destaca entre todos as apresentações culinarias atuais com ar de frescor e contemporaneidade. Sua nova linguagem, seu visual e estilo atualizado abraça a Gastronomia no sentido mais amplo.
Imperdivel!!!
Falta a TV5 Monde corrigir sua Capital do Brasil no programa de Meteorologia, substituindo Rio de Janeiro por Brasília.

Enviado por Eduardo Graeff

Putting the Cornish back into pasties The EU ruling that Cornish pasties must be made in Cornwall underlines the importance of the world's many food specialities



Agnès Poirier guardian.co.uk, Wednesday 23 February 2011 18.00 GMT Article history
The EU has ruled Cornish pasties must be made in Cornwall. Photograph: Alamy

Cornish pasties, the 19th century miner's own kind of packed lunch, must now be made in Cornwall. The EU says so, they have even made it a rule. For nine years, the Cornish Pasty Association fought for what is called protected geographical indication (PGI) – and it has won. Alongside its geographical origin comes a whole set of rules on how one produces Cornish pasties: their shape, the nature of the filling and the baking process. And, of course, no artificial flavouring or any additives should get into them.

In other words, PGIs – and their French counterparts, appellation d'origine protégée (AOPs) and appellation d'origine contrôlée (AOCs) – are "an official mark of quality awarded to regional products with specific characteristics and taste produced with traditional methods". Do you remember other Homeric AOC battles? There was the three-year "holey" war between Swiss and French Gruyère makers, when French producers, astonishingly arrogant, demanded a super AOC to protect their Gruyère (the one with holes in). The Swiss cheese-makers suddenly woke up from their blissful life and invoked ancient Roman history to win their case: who dared steal the limelight from their – far superior, in my view – un-holed Gruyère! The EU thought the French were pushing it a bit far and holey Gruyère makers retreated.

You may also remember the 20-year battle fought by camembert producers? They bickered about the nature of their AOC: should camembert, which "smells like the feet of God", according to cheese addict Will Studd, be made with pasteurised or unpasteurised milk? The hand-moulding, pro-unpasteurised artisan producers finally won the argument against Lactalis (the second largest cheese producer in the world, industrially producing 80,000 camemberts a day), which simply wanted to renegotiate with the French authorities the way of making camembert while retaining their AOC. Cheeky!

All those endless battles might sound, like Gargantua's Picrocholine wars, ridiculously trite. However, I'd say that they touch on something fundamental: one's belonging to le terroir. In today's time, in "our global village", such terms may sound conservative or simply passé. In fact, they are the only tangible link we still have with reality. No matter how "globalised" we have become, we all come from somewhere. Food, too. It may, throughout the ages, have been coloured, influenced, or changed by external elements – as the gastronomic wizard Claudia Roden has written about extensively. However, terroir, or "from the land", shouldn't be dismissed. Terroir doesn't mean conservatism, it means diversity. Against a globalised grub, it stresses the importance of the world's many specialities. In the same way as it seems better to buy vegetables from local growers, it is logical to taste local specialities everywhere you travel. Terroir is a window on the world worth fighting for.

Tell me about your favourite local dish. The winner (arbitrarily chosen by me) will get a pasteurised camembert from my favourite fromager in Normandy.

Boa noticia!

Os turistas que irão passar férias nas praias de Salvador vão poder manter o prazer de comer nas brancas areias do mar uma iguaria regional com registro no Patrimônio Imaterial. As soridentes baianas do Acarajé poderão ficar na orla com seus tabuleiros coloridos e apetitosos , após ameaça de serem expulsas pela justiça federal.

“La révolution des frites”

 

“La révolution des frites”
Jovens belgas cansados com a incompetência dos políticos nacionais em encontrar um “modus vivendi” para a formatação de um governo nacional há mais de 249 dias (recorde mundial) organizaram nessa quinta feira uma manifestação bem humorada e lúdica para o dia do “saco cheio” .
“A união faz a força” leme da bandeira belga foi transformado por um dia num movimento bem humorado, confirmando a Bélgica como berço da HQ na Europa: O protesto da batata frita.
A batata frita (de origem belga)com maionese é um dos simbolos da culinária no dia dia do país - nossa mandioca com feijão.
A manifestação contém uma mensagem simbólica anti-separatista e uma prova com referência gustativa da integração entre o povo Wallon e Flamand.
Ler no Blog do Ricardo Noblat a matéria por Maria Helena Rubinato Rodrigues de Sousa

Entrou com pé esquerda e ficou parado no tempo.

Onde já se viu uma universidade pública se submeter aos interesses de uma escola de gastronomia particular para montar uma seção dedicada à Gastronomia?
Há mais de dez anos atrás quando cheguei em Brasília, fui consultado para ajudar a nortear o projeto de Gastronomia da UNB.
Levantei pontos imprescindíveis para o desenvolvimento do conceito dos cursos .
Um dos conceitos era, e ainda é, da UNB fazer parcerias com corpo docente de outras universidades e escolas de Gastronomia pelo mundo na área do conhecimento técnico e acadêmico, investir na nanotecnologia e na nanociência para desenvolver um método próprio adaptado aos interesses do país. Focar e valorizar a diversidade nacional, tanto pela diversidade cultural aqui presente quanto a variedade dos ingredientes e produtos que se encontram nos seus biomas.
Vamos torcer que da decadência dessa parceria, natimorto, nasça um projeto ambicioso, sustentável e com olhar para o futuro da gastronomia no Brasil.

Matéria publicada no Correio Braziliense do 15 de fevereiro por Renato Alves

Dez anos de desperdício na UnB Sofisticados utensílios comprados para aquela que seria uma filial da mais famosa escola de gastronomia do mundo permanecem guardados em subsolo empoeirado e sem ventilação Coifas e prateleiras em aço inox. Câmaras para armazenar frutas, verduras, legumes, carnes, peixes, laticínios e congelados. Móveis e utensílios suficientes para equipar sete cozinhas, uma padaria, uma confeitaria e dois restaurantes com o que havia de mais moderno, chique e caro no universo gastronômico. Tudo está abandonado há 10 anos no subsolo inacabado de um prédio da Universidade de Brasília (UnB). O espaço foi reformado por R$ 300 mil para abrigar a primeira filial permanente na América Latina da mais badalada escola de gastronomia do mundo, a francesa Le Cordon Bleu (leia Memória). Mas nunca houve uma aula para os candidatos a gourmets e a chefs. Nem fizeram qualquer prato em tal aparelhagem. Quase toda a parafernália permanece embalada em uma das salas do subsolo de 579 metros quadrados do Centro de Excelência em Turismo (CET), no câmpus Darcy Ribeiro, na Asa Norte. Sem acabamento, com fiação exposta, muita poeira e nenhuma ventilação, o ambiente onde seria instalada a unidade da Le Cordon Bleu se transformou em depósito de entulhos. No lugar de cozinhas para aulas de culinária, alunos e professores, a construção abriga ainda equipamentos quebrados, papéis velhos, morcegos, aranhas e outros bichos. Só agora, 12 anos após a assinatura do convênio entre as instituições francesa e brasiliense, a UnB busca uma destinação ao espaço e aos sofisticados utensílios gastronômicos (veja Linha do tempo). As direções da escola europeia, da UnB e do Instituto Gastronômico Brasileiro (IGB) firmaram a parceria que resultaria na Le Cordon Bleu candanga em 1998. Empreendimento propagado à época como um marco na história da universidade e do turismo brasiliense. Os idealizadores do projeto anunciaram que ele custaria US$ 2 milhões, pouco mais de R$ 4 milhões na época. O valor dizia respeito aos aparelhos necessários para a montagem das cozinhas e as salas de aulas. No entanto, o contrato não deixava claro quanto cada instituição deveria desembolsar nem trazia prazos e previsão de multas para o descumprimento de cláusulas. Os cursos, todos pagos, seriam abertos de acordo com a demanda. Cerca de 3 mil pessoas se inscreveram para as especializações na área de culinária. Gente disposta a desembolsar até R$ 20 mil para aprender os segredos das melhores cozinhas do mundo em dois anos. As vagas eram limitadas: 64 por semestre. A seleção seria feita por três especialistas: um da Le Cordon Bleu, um da UnB e outro do IGB. Poderiam concorrer jovens com mais de 17 anos, de ambos os sexos, com segundo grau completo. Era recomendável o domínio do inglês e do francês, pois muitos dos professores viriam das seis escolas Le Cordon Bleu no mundo. O modelo foi testado na Austrália. Em seis anos, de 1994 a 2000, foram formadas três turmas de chefs, revolucionando a culinária daquele país. Ampla reforma Em Brasília, os cursos de formação seriam ministrados na universidade. Antes de ter um espaço adequado na UnB, o IGB abriu vagas para oficinas. Quando funcionava na Associação Atlética Banco de Brasília (AABR), no Lago Sul, o instituto sediou as poucas aulas da Le Cordon Bleu na capital brasileira. Mas as atividades não passaram de demonstrações e degustações para gourmets, entre novembro e dezembro de 2000. Logo depois, extinguiram o IGB. Para compensar os gastos com obras no prédio do CET, em andamento, o instituto decidiu compensar a UnB com R$ 300 mil em aparelhos gastronômicos. A universidade recebeu os itens em 2001, com a futura sede da Le Cordon Bleu inacabada. Na intenção de receber aquela que seria a maior unidade da escola francesa — então com sete filiais —, o prédio do CET passou por uma profunda reestruturação. Iniciada em 1998 com previsão de acabar dois anos depois, a obra foi concluída no fim de 2005. A arquitetura, diferente da dos demais edifícios do câmpus, passou a chamar ainda mais a atenção. Em uma área de 4,4 mil m², o CET tem um módulo central e quatro periféricos, todos na forma de octógono, com estrutura em madeira amazônica carapanaúba, conhecida como sapupema. Qualidade Além dos jardins externos, introduziram-se duas áreas verdes no interior do complexo. O prédio, de 1986, passou por uma reformulação total das estruturas, com pilares de concretos erguidos para melhorar a sustentação. Na época, a direção da UnB divulgou que tudo havia sido feito para receber os equipamentos da Le Cordon Bleu. Como os administradores da universidade esperavam um grande fluxo de pessoas e de carros em função da escola de culinária, todos os acessos ao CET receberam passarelas e um espaço para embarque e desembarque de alunos, professores, funcionários e visitantes. Foram construídos, ainda, quatro estacionamentos para 130 veículos. Das dependências destinadas a Le Cordon Bleu, ficou pronto apenas o restaurante. Erguido no térreo, com piso e pilastras feitos de madeira amazônica, ele teria capacidade para 120 pessoas e serviria de sala de aula e de teste aos alunos. No espaço, seriam oferecidas as delícias das cozinhas francesa, italiana, tailandesa, indiana, além da brasileira. Com a falta de dinheiro para a conclusão da reforma no prédio do CET e a ausência de normas e de punições no contrato firmado há 12 anos, a UnB e a Le Cordon Bleu não desembolsaram um centavo para a compra de ingredientes e outros equipamentos necessários ao início das aulas. Mas a direção da universidade manteve a ideia de ter uma unidade da escola francesa mesmo em meio à sua maior crise institucional, que culminou no fim da administração Timothy Mulholland, em 2008. O contrato expirou em maio de 2009, quando acabou sepultado. “Acreditamos que a gastronomia tem também um lado social, e é nisso que passamos a investir”, afirma o diretor do CET, Neio Campos. Ele assumiu o cargo pouco antes do fim do acordo com a Le Cordon Bleu. Aomesmotempoemqueconsidera um “elefante branco” o subsolo do CET, Campos diz que a parceria frustrada com a escola francesa deixou um “legado” à UnB. “O prédio foi restaurado e é um dos mais belos do câmpus. Nele, funcionam os cursos de hotelaria e de turismo”, ressalta. Mas a UnB, que seria precursora em Brasília e na América Latina em cursos de alta culinária, perdeu candidatos a chefs para três universidades particulares do DF que, nesses 10 anos, criaram seus cursos de gastronomia

Culinária Guá Yvá

 

O Brasil inaugurou sua gastronomia “fusão” na época do descobrimento, quando os conquistadores começaram a incorporar ao seu cardápio os ingredientes indígenas.
Os colonos portugueses aculturaram-se aqui e nas várias partes do mundo assimilando os produtos disponíveis in loco, sem deixar de preservar seus pratos tradicionais. Para se aconchegar no conhecido e matar a saudade da pátria, iniciaram um novo comércio de temperos entre os continentes.
Sal, rapadura, carne seca ou moqueada, farinha de mandioca faziam parte da dieta espartana dos bandeirantes. Essa culinária tinha que sustentar os esforços físicos dos tropeiros e longas semanas de expedições terra adentro.
Os africanos assimilaram a mandioca na sua culinária e gostaram tanto que levaram a raiz para seus países de origem.
Outras culturas, mais puristas, ainda relutam em passar por este processo de evolução com medo de perder sua identidade.
Durante séculos as inovações na área da gastronomia foram feitas por aqui com ingredientes vindos de fora do país. O destaque ia para produtos exóticos como a maçã, a pêra, o morango, as nozes, as avelãs, o alho porró, o salsão, o salmão, o bacalhau, o azeite, “secos e molhados” que davam notoriedade e prestígio aos banquetes com eles preparados.
500 anos se passaram, o guaraná se integrou às receitas de estimulantes e refrescos no nosso dia a dia, a cachaça ganhou roupa nova e distinção, o café voltou a ser orgulho nacional. O vinho está hoje passando por uma grande revolução, investindo e diversificando suas áreas de cultivo no Nordeste e no Sul.
O cacau da Amazônia está sendo estudado para entrar na lista dos próximos produtos a se destacar, depois de ter sido quase erradicado no sul da Bahia.
Na década dos 80, a tendência da nouvelle cuisinne, com sua filosofia de utilizar ingredientes frescos, do terroir, veio valorizar novos sabores, texturas e perfumes dos produtos originários.
Hoje os Chefs brasileiros com reconhecimento e formação internacional marcam sua identidade agregando cada vez mais produtos genuínos, proveniente de pequenos produtores, de manejo ou de colheitas sustentáveis, para se sobressair e enriquecer suas criações, revendo receitas tradicionais. É com a ajuda deles e da notoriedade da arte dos sabores que a grande diversidade de produtos daqui está caminhando para uma maior divulgação e relevância. Preconceitos sobre alguns ingredientes populares estão desabando pela destreza dos alquimistas dos sabores. Lá e cá apontam pequenos produtores, ousados, empolgados com a força desse movimento, que estão retomando o cultivo, a criação e a colheita de frutos, plantas, raízes e animais que estavam ameaçados de esquecimento e até desaparecimento.
As técnicas contemporâneas no preparo desses alimentos e a conscientização dos Chefs e do público só podem ajudar a fixar o retorno desses produtos, dando assim uma identidade à Gastronomia brasileira, a culinária Guá-Yvá (do guarani, Fruto da Natureza).
Só assim, com o reconhecimento e o uso dos produtos da terra no próprio Brasil, pode-se pensar em despertar interesse por eles nos mercados lá fora.

Vergonha nacional! Ministério da Agricultura cobra certificado Sisorg dos produtores orgânicos e não dá conta do recado

Regulamentação paralisa mercado de orgânicos, acusam produtores
Ambiente. Desde 1º de janeiro, o governo federal exige o selo Sisorg, do Ministério da Agricultura, nos produtos agrícolas cultivados sem agrotóxicos e adubos químicos, mas apenas 3 certificadoras que atuam no País conseguiram completar seu credenciamento
29 de janeiro de 2011 | 0h 00
Leia a notícia

Andrea Vialli - O Estado de S.Paulo
Produtores de alimentos orgânicos e agências que os certificam acusam a regulamentação federal para esses produtos, que entrou em vigor em 1.º de janeiro, de estar paralisando esse mercado no País. A partir dessa data, os produtos orgânicos, para serem comercializados, precisam ter o selo Sisorg, emitido pelo Ministério da Agricultura.


No entanto, muitas agências certificadoras - responsáveis pela concessão do selo de orgânicos aos produtores - não conseguiram completar seus processos de credenciamento no governo e passar pelas auditorias que atestam que os produtores seguem os preceitos da produção orgânica, como o não uso de adubos químicos e pesticidas. Em razão disso, muitos deles estão impedidos de comercializar seus produtos em supermercados e outros pontos de venda.

Das cerca de dez certificadoras que atuam no País, apenas três - Ecocert, IBD e Tecpar - conseguiram completar seu credenciamento no ministério. Elas obtiveram o selo no final de novembro, restando aos produtores apenas 40 dias para adequar suas embalagens.

O produtor rural José Bassit, que produz hortaliças em um sítio de 3 hectares na região da Serra da Mantiqueira, soube no dia 10 de dezembro que perderia sua certificação da Fundação Mokiti Okada. "Fui informado por uma carta da certificadora de que meu selo não valeria a partir de 1.º de janeiro. Tive de procurar outra certificadora e tive prejuízo, pois não consegui vender minha produção em janeiro."

Além de produzir em seu próprio sítio, Bassit também trabalha para a Blessing Alimentos Orgânicos, que produz geleias e chás. A empresa continua sem certificação até que o acordo com a Ecocert, uma certificadora credenciada, saia em fevereiro. "A intenção da lei era proteger o consumidor. Mas por enquanto ela está trazendo dor de cabeça aos produtores."

Redes de supermercados, como o grupo Pão de Açúcar, suspenderam as compras de produtos orgânicos sem o selo Sisorg, do governo federal. A rede (que trabalha com 130 produtores orgânicos) afirma que não houve falta de produtos em suas lojas.

Atraso. Douglas Yoshimi Harada, secretário da certificadora Mokiti Okada - uma das que não conseguiram se credenciar -, afirma que o prazo dado pelo governo federal foi curto. "Fizemos o cadastro em novembro, mas não houve tempo para que o Inmetro e o Ministério da Agricultura marcassem as auditorias", conta. De origem japonesa, a Mokiti Okada é responsável pela certificação de 300 produtores e fez um acordo com outra certificadora, a IBD, para regularizar 200 produtores. Quem não conseguiu se certificar teve de vender a produção de orgânicos como produto convencional, afirma Harada.

Na avaliação de Daniel Schuppli, diretor da certificadora IMO do Brasil, o problema ocorreu porque houve muita procura pelo credenciamento no Ministério da Agricultura no final do ano passado. "É uma fase de transição. Em fevereiro, devemos passar pelas auditorias", diz. Ele aponta, no entanto, que o mercado ainda carece de regulamentação para produtos como cogumelos, têxteis e cosméticos, que não podem ser vendidos como orgânicos por falta de instrução normativa.

Uma luz no fundo do tunel

 

Acabei de aderir ao manifesto Eu Voto Distrital.
Pensei que você talvez também queira ler e assinar.

http://www.peticaopublica.com.br/?pi=P2011N5962

Viajante

Estava embarcado com passagem para as Índias, confinado num espaço exíguo, reduzido entre o céu, o mar e o tempo, sem pressa.
Semanas se passaram e os ventos levavam a nossa embarcação para um horizonte sem farol a vista, deixando para trás o esboço da segurança das costas européias, na memória o dia a dia dos afazeres e os figurinos da minha pequena aldeia.
A água aprisionada em grandes jarras e tonéis de madeira não acompanhava mais o balanço enjoativo da caravela.
A catinga impregnada no ar afugentava os saudosos perfumes das comidas caseiras que tentavam em vão se agarrar na memória dos prazeres.
O horizonte não dava trégua, não parava de se abrir e seu vazio começava a embriagar a mente da tripulação.
Horas o vento castigava as velas obesas e as engenharias com tanta força que arremetia o gigante de madeira numa briga vital entre o sólido e o liquido.
Horas o silencio mortal da ausência do vento desperdiçava a cantoria melancólica dos marinheiros e seus medos velados.
Uma gaivota apareceu nos azuis dos infinitos para ressuscitar o mundo dos seres resignados ao Deus dará.
Terra!
Um imenso jacaré deitado no sol barrava o horizonte. Da sua vista nasceu um novo sonho com a possibilidade de encontrar as novidades tão almejadas antes e durante a travessia.
No convés todos olhavam para frente, ninguém queria olhar para trás para esquecer o tempo das duvidas e do isolamento. O cheiro afrodisíaco da terra chegava à nave em ondas leves surfando sobre um mar tranqüilo renovando o ar pesado da casa destacando o perfume azedo próprio a cada um dos viajantes.
A natureza desenrolava um gigantesco tapete sinuoso de areia dourada como para esperar os recém chegados. A vida animava o entardecer com revoadas de pássaros que se espelhavam nas águas escuras do rio, cantos e gritos sacudiam o topo das grandes arvores e seu mundo oculto.
Ao amanhecer um longo corso de figuras se formou saindo e voltando de dentro da mata auxiliar enquanto a tripulação colocava as canoas nas água turquesas do mar.
As pequenas embarcações apenas pousaram sobre a areal, um grito se ouviu da comunidade dos ribeirinhos, Há Me Rica, Há Me Rica...
Nossos olhares espantados se cruzaram: América?
Sorrisos, medos, troca de olhares e toques se repetiram entre os homens durante a manhã inteira.
As índias traziam frutas, raízes, farinhas, grãos e grandes folhas verdes. As crianças traziam uma variedade de peixes e conchas. Por um tempo curto, os homens se retiraram de campo e voltaram com suas caças.
Fogueiras se acenderam como por encanto nas areias finas da praia.
Os peixes, dourados, raias, baiacus, siris e caranguejos, ostras e camarões foram embrulhados nas folhas de bananeiras e depois escondidos na areia e cobertas com cinzas.
As mandiocas raladas, os beijus e tapiocas assados em grandes travessas redondas de barro assentados em pequenos fogareiros, as batatas doces e outras raízes colocadas nas fogueiras, os cocos rachados e as frutas empilhadas. As espigas de milho foram debulhadas e assadas nas chamas do fogo, os jabutis trazidos em pencas assadas nas reminiscências das toras incandescentes. As caças evisceradas, cortadas e espetadas em varas de madeiras verdes e regadas com água do mar, outras eram dispostas mais altas para deixar a fumaça impregnar suas essências de madeira na carne fresca.
O banquete dos frutos da terra estava encaminhado.
Os pacotes verdes desenterrados e abertos com alegria, as mãos alertas retiravam pedaços dos seus conteúdos misturando-os com bocados de mingau de mandioca e beijus. Cheiros diversos exalavam por toda parte, convidando a uma refeição farta, inusitada e diversificada.
As boas vindas estavam dadas
Tem Coca Cola?
Temos Guaraná!

Desenho de farinha 3 - Matias

Desenho de farinha 2 - Matias

Desenho na farinha de Matias

ZPedro e seu bacalhau

 

3 Garrafas de Azeite
1 Dente de Alho por pessoa
2 Kg de Bacalhau dos mares do Norte dessalgado
1 Kg de Cebolas miudas descascadas
5 Folhas de Louro fresco
1 Kg de Batatas novas
1 maço de Couve-manteiga, folhas limpas e sem hastes.
10 Ovos Caipiras cozidos
250 gr de Azeitonas verdes sem caroço
Pimenta do reino moida a gosto

Derramar o azeite numa panela grande, em seguida juntar os dentes de alho e as batatas.
Quinze minutos depois adicionar o loro, as cebolas e deixar cozinhar em fogo baixo por mais quinze minutos.
Adicionar as postas de bacalhau dessalgados, tampar e deixar cozinhar mais 30 minutos.
Deitar as folhas de couve por cima e com delicadeza e ajuda de uma colher de pau mergulhar cada folha no fundo da panela.
Juntar os ovos cozidos, as azeitonas e deixar mais 5 minutos antes de servir.
O autor dessa receita sugere como acompanhamento pão e um bom vinho tinto.

De volta das férias na Mantiqueira

 

 

Fiquei, durante as férias, debaixo de chuva e em cima das nuvens, com os pés fincados nos verdes montes da Serra da Mantiqueira. Como vista, um horizonte desenhado por mansas curvas formadas por pastos e matas nativas, onde se podia assistir todo fim de dia a um rebanho de neblinas sem fim que deslizava em silencio até o anoitecer.
As janelas do meu quarto estavam sempre abertas, sem grades, para desfrutar da segurança e da quietude e permitir aos beija-flores e outros pássaros entrar para secar suas penas num zumbir frenético de asas, cabendo a mim agradecer a natureza por essas visitas-relâmpago.
Antes do fim do ano, desci do meu refugio para assistir à cerimônia da criação do Monumento Natural da Pedra do Baú, com a presença do Governador Alberto Goldman, do Prefeito Ildefonso Mendes Neto, do Secretário do Meio Ambiente Pedro Ubiratan Escorel de Azevedo e do Professor José Pedro de Oliveira Costa, responsável pelo processo de tombamento. Evento comemorado com um almoço preparado por Zépedro, um bacalhau (o legitimo) desalgado durante uma noite a ceu aberto vagamente iluminado por uma lua leitosa, e cozido e mergulhado em 3 vidros de azeite com dentes de alho, batatas, cebolas, azeitonas, couve-manteiga e ovos cozidos.
Melhor terapia impossível para tentar apagar a triste memória da decadência visível sofrida pela Capital do país nesses últimos anos .
No 31 de dezembro à noite, no circuito de noticias “cell-on”, já circulava a informação de que a Estrada Parque, em fase de realização, que leva a Visconde de Mauá, estava fechada por quedas de barreiras.
Quando o clima e a boa vontade das pessoas ajuda, a casa torna-se um verdadeiro centro de cuidados gustativos. Foi exatamente o que aconteceu na casa da Ruth e da Vicky. O lema para as refeições da estadia era escolher só ingredientes das redondezas fornecidos pelos pequenos produtores da região.
Mexidinho de ovos caipiras da Neusa batido com creme de leite fresco e ervas colhidas na horta, pernil de leitão adormecido na pinga e no mel de engenho e assado no forno a lenha, desfiado de trutas defumadas com salada de frutas crocantes e coalhada fresca, presunto defumado assado com geléia de jabuticaba, compota de pêssegos colhidos no pé, queijo fresco orgânico com goiabada-cascão quente saindo direto do tacho de cobre e muito, muito, frisante.
Café expresso bom só na pracinha da cidade no “Trilha do Café”.
A volta a São Paulo foi brindada por uma tarde com o autor,formado em sociologia Ariovaldo Franco festejando com muitos frizantes a quarta edição do livro dele “De Caçador a Gourmet - uma História da Gastronomia”.

Em 2011,lula só frita.

 

Os chefs de restaurantes brasileiros estão na maior alegria: o verão será mais alegre do que nunca neste país. Em 2011, terão de volta um ingrediente muito apreciado pelo povo, pelas elites e pelos amantes da gastronomia, nos restaurantes, nos kioskes de beira-mar e nos botecos do Rio de Janeiro.
A razão é muito simples: no quesito frutos do mar, os cardapios terão de novo a presença do molusco do mar da classe dos cefalópodes (do grego kephale, cabeça + pous, pé/pés na cabeça). Os cromatóforos possuem, na pele, células que permitem mudança de cor, dependendo do ambiente em que se encontram, o que determina sua capacidade mimetizante. Essa particularidade permite ao molusco, quando ameaçado ou perseguido por inimigos, mudar de cor e ficar transparente para fazer de conta que não está nem aí e, assim, escapar das possiveis ameaças. Como ajuda complementar para estirpar suas vítimas, tem um par de glândulas salivares venenosas.
Para limpar a lula é necessario superar seu proprio asco. O bicho é viscoso, meloso e escorregadio. É preciso enfiar as mãos pelos pés para chegar até a boca do animal, em formato de bico de papagaio afiado, que precisa ser removida com muita atenção. Mesmo morto uma tinta preta pegajosa se libera quando você penetra suas entranhas para limpar as viceras, mais um modo de defesa do animal. Por fim, não se pode deixar de retirar a sua unica estrutura, uma haste cartilaginosa, esqueleto flexível que permite ao bicho se locomover em todos os sentidos, sem constrangimentos.
Ensopado, picadinho, recheado, grelhado ou frito é sempre bom lembrar que o molusco em si tem um sabor insípido: o tempero escolhido pode fazer toda a diferença. Outro senão é o ponto de cozimento do animal. Ele pode ficar borachento ou pastoso e, ingerido em excesso, pode prejudicar sua saúde.
Se antes poderia haver alguma confusão entre o molusco e o dirigente supremo da nação, hoje não há a mínima dúvida: molusco é molusco e ex-presidente é ex-presidente. Ex.

Diretamente de “Banânia”

Piru Kukú desejando um feliz Ano Novo aos leitores do Muito Prazer, Brasil

 

Trocando o tradicional pelo duvidoso

Brasileiro come menos arroz com feijão e mais comida industrializada em casa

Entre 2002-03 e 2008-09, a aquisição média anual per capita (quanto de um produto a família adquire em um ano, dividido pelo número de pessoas da família) caiu 40,5% para o arroz polido (de 24,5 kg para 14,6 kg), feijão, queda de 26,4% (de 12,4 kg para 9,1 kg) e açúcar refinado, de 48,3% (de 6,1 kg para 3,2 kg). No mesmo período, aumentaram, entre outros, o refrigerante de cola (39,3%, de 9,1 kg para 12,7 kg), a água mineral (27,5%, de 10,9 kg para 13,9 kg) e a cerveja (23,2%, de 4,6 kg para 5,6 kg).

A evolução do consumo de alimentos no domicílio no período também indica a queda na participação relativa de itens tradicionais na composição do total médio diário de calorias adquirido pelo brasileiro, como arroz (de 17,4% para 16,2%), feijão (de 6,6% para 5,4%) e farinha de mandioca (de 4,9% para 3,9%), enquanto cresceu a proporção de comidas industrializadas, como pães (de 5,7% para 6,4%), embutidos (de 1,78% para 2,2%), biscoitos (de 3,1% para 3,4%), refrigerantes (de 1,5% para 1,8%) e refeições prontas (de 3,3% para 4,6%).

Pesquisa completa do IBGE

Chef José Carlos Baratino abraça a Gastronomia Sustentável.

EMILIANO PROMOVE A SUSTENTABILIDADE
DA SUA CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

A marca Emiliano conhecida nacionalmente por sua constante inovação, inicia o ano de 2010 com uma iniciativa ambiciosa. Motivado pela necessidade de transformar o ambiente ao seu redor, o Restaurante Emiliano desenvolveu parcerias e ações visando à sustentabilidade de sua cadeia de produção de alimentos.
Após intensa exploração de técnicas culinárias, o inovador Chef José Barattino decidiu aproximar a sua cozinha da terra e junto a pequenos produtores rurais, com quem vem trabalhando no último ano, elaborou um plano de fortalecimento dos três principais pilares da cadeia de produção, isto é, o produtor, o produto e o consumidor final.
O projeto “Sustentabilidade da Cadeia de Produção” engloba aspectos econômicos, sociais e ambientais dos três principais agentes envolvidos. Assim, em parceria com o Sr. Dercílio Pupin, da Fazenda Pereiras e líder da Família Orgânica, uma articulação de produtores rurais do interior de São Paulo, o Emiliano listou ações que irão se desenvolver em três etapas principais.
A primeira delas, já em andamento, é voltada ao incentivo direto à agricultura familiar e à geração de demanda através da inserção crescente de produtos orgânicos, biodinâmicos e agro-florestais na lista de compras do restaurante. A matéria orgânica, resultante da coleta seletiva interna do restaurante, já funciona como matéria-prima para a compostagem e produção de adubo utilizada na fazenda.
O próximo passo, visando a defesa do patrimônio cultural, se baseia no desenvolvimento conjunto de novos produtos, incluindo a pesquisa, produção e utilização de plantas não-convencionais, a retomada do plantio de produtos que caíram em desuso e conseqüentemente a preservação de espécies em extinção.
Como orientador da terceira fase, o Emiliano dará suporte em ações que visem à conscientização do consumidor e à manutenção da saúde, principalmente do público infantil, em palestras e visitas às fazendas produtoras. O Emiliano dará suporte na divulgação do serviço de “delivery”, em que as compras de orgânicos dos consumidores finais, feitas pelo site da Familia Organica, serão entregues em casa.
O Emiliano pretende estender ainda mais os benefícios desta parceria já que um dos objetivos é a viabilização da “Feira do Pequeno Produtor”, uma ação com o intuito de conscientizar o público sobre a importância da boa alimentação e colocá-lo em contato direto com o pequeno produtor orgânico. Esta feira traduz o grande sonho de seu idealizador, José Barattino: “Nós, do Restaurante Emiliano, não podemos utilizar os mesmos ingredientes que todos usam. O certo seria que todos tivessem acesso aos ingredientes que usamos.”

Jornal do Senado, 7 de dezembro 2010

OMS estima que país perderá cerca de US$ 60 bilhões até 2015 devido ao impacto nos seus gastos com doenças crônicas não transmissíveis provocadas principalmente por maus hábitos alimentares e sedentarismo.
Marisa Serrano defende mais restrições que as da resolução da Anvisa que entra em vigor neste mês.
Matéria completa no site do Jornal do Senado

MAO, museu de excelência

 

Ofícios da Conservação e Transformação dos Alimentos

Você já ouviu falar do MAO, não o chinês, mas o Museu de Artes e Ofícios, localizado na Praça da Estação, no centro de Belo Horizonte?
A Estação Central de Belo Horizonte, entre o vai e vem de trens de passageiros, trens de carga, bem como milhares de usuários do metrô, abriga um dinâmico museu de excelência em homenagem aos trabalhadores manuais e sua criatividade. Traz o registro dos vários ofícios que permitiram o desenvolvimento do Estado de Minas Gerais, retrato dos afazeres no período pré-industrial.
Ofícios do fogo, da madeira, da cerâmica, da terra, das energias, do fio e do tecido... e os ofícios da conservação e transformação dos alimentos.
Neste século de desenvolvimento tecnológico de ponta, era preciso encontrar uma linguagem museológica e educativa, apoiada numa pesquisa rigorosa (credibilidade), aproveitando os recursos inovadores da comunicação para dinamizar, seduzir e atrair o público de todas as idades. Célia Corsino deu conta do recado, ao tirar do papel um projeto ousado para apresentar ao público uma vasta e diversificada coleção de peças, registro material em forma de madeiras, ferros, couros, pedras, de uma época recente.
Precisamos ressaltar a clarividência de Flávio Gutierrez , em meados do século XX, de coletar peças considerados sem maior interesse cultural e da iniciativa privada de Ângela, sua filha, por valorizar e compartilhar este patrimônio com o público.
Cada ofício apresenta o ciclo completo, da matéria prima ao objeto criado, no seu passo a passo visível e valorizado, com suas influências diretas e indiretas na comunidade e na região. Nada de cheiro de mofo, de velho, de obsoleto, de ranço, mas uma interação entre o público e os temas apresentados. A tecnologia da mídia atual é utilizada como suporte e fio condutor para entendimento e esclarecimento do visitante.
Seria incompreensível, na história recente, pular de um período ao outro sem conhecer e reconhecer o valor das invenções, modificações e transformações ocorridas, que contribuíram para a formação e o desenvolvimento da sociedade local.
No conjunto de Ofícios da Conservação e Transformação dos Alimentos, destacam-se três temas representativos da identidade gastronômica nacional,a rapadura, a mandioca e sua farinha e a produção artesanal do queijo à base de leite cru.
A exposição, instrumentos e utensílios de trabalho, na área dos Ofícios da Conservação e Transformação dos Alimentos, evidencia a particularidade do material utilizado na confecção dos utensílios necessários para a manufatura de produtos derivados do leite e a fabricação da farinha de mandioca. Ponto crucial para entender a necessidade de resgatar e proteger essas matérias, sem entrar na perseguição mercantilista exercitada pelos lobistas das indústrias que querem acabar com os tachos de cobre, as colheres e tábuas de madeira, panelas de fero, barro ou pedra.
O artesão dos sabores tem que ser respeitado pelo diferencial de sua produção, valorizado e protegido por leis distintas e, assim, vai ser possível salvar o patrimônio, a diversidade e a particularidade de cada região, já que ele se responsabiliza diretamente com sua assinatura no fruto da sua produção. A possibilidade de esconder um defeito de fabricação é diretamente ligada à personalidade do produtor. Não se pode esconder a responsabilidade da indústria alimentícia na explosão da obesidade na população brasileira, nessas ultimas três décadas. Permitir ao consumidor a escolha dos produtos é um ato de liberdade, estamos caminhando para um atentado à liberdade com o lema de que o produto alimentício industrial é seguro, saudável e inquestionável.
(Ler artigo:Anvisa aos consumidores: tem “veneno” nos alimentos industriais.)

Anvisa aos consumidores: tem "veneno" nos alimentos industrializados

estadão.com .br
BRASÍLIA - A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) apresentou nesta quinta-feira, 18, um estudo que mostra a quantidade de sódio, gordura saturada, gordura trans e açúcares em mais de 20 categorias de alimentos industrializados.
Veja também:
Perfil nutricional dos alimentos preocupa Anvisa
Propaganda de alimentos pouco saudáveis terá alerta
Sociedades médicas apoiam medida da Anvisa
AGU quer suspender recomendação
Tempero pronto tem excesso de sódio, vilão da hipertensão, diz estudo
Governos deveriam controlar nível de sal nos alimentos
Adolescentes que comem menos sal se tornam adultos mais sadios

Os dados revelam que a quantidade desses nutrientes varia significativamente de acordo com a marca. No caso da batata palha, um produto contém 14 vezes mais sódio que o de outro fabricante. Nos salgadinhos de milho, essa diferença chega a 12,5.
O caso do macarrão instantâneo com tempero também chamou atenção pela grande quantidade de sódio encontrada. “Em algumas amostras, ficou constatado que, ao comer uma única porção desse alimento, a pessoa está ingerindo 167% do sódio recomendado para ser consumido durante todo dia”, explica a diretora da Anvisa, Maria Cecília Brito.
Quando analisados isoladamente, o macarrão instantâneo e os temperos, além da grande quantidade de sódio, apresentam uma oscilação expressiva desses teores de marca para marca. A variação chega a 7,5 nos macarrões e a 7,2 nos temperos.
De acordo com Maria Cecília, essa distinção nas várias marcas de alimentos comprova que a indústria pode produzir alimentos mais saudáveis. “Vamos encaminhar essa pesquisa ao Ministério da Saúde, para que seja pactuado entre o governo federal e as indústrias de alimentos uma redução das quantidades de gorduras, açúcar e sal nos alimentos processados”, afirma a diretora da Anvisa.
Bebidas
A pesquisa da Anvisa apontou, ainda, que os níveis de sódio dos refrigerantes de baixa caloria, tanto à base de cola quanto de guaraná, têm maiores valores de sódio em relação aos refrigerantes comuns. Nos de cola, a média de teor encontrada foi de 54 mg/l, enquanto nos de cola de baixa caloria essa média foi de 97 mg/l.
Nos refrigerantes de guaraná, os valores médios de sódio encontrados no produto convencional e no de baixa caloria foram de 81 mg/l e 147 mg/l, respectivamente. “Esses valores mais altos podem ser explicados pelo uso de aditivos, como o ciclamato de sódio, nos produtos de baixa caloria. Entretanto, é preciso considerar que existem limites estabelecidos e que a quantidade dessas substâncias não representa um risco para a saúde”, pondera Maria Cecília.
No caso dos sucos (bebidas com concentração de polpa de fruta entre 30 e 50%), a pesquisa indicou menor quantidade de açúcar nas amostras de manga (9,8g/100ml) e maior nas de uva (14,5 g/100 ml). Já para os néctares (bebidas com concentração de polpa entre 20% e 30%), os menores índices de açúcares totais foram encontrados nos sabores de laranja, maçã e pêssego, com uma média em torno de 11g/100ml. Já os néctares de uva são os campeões em teores de açúcares totais, com índices que chegam a 14g/100ml.
Gorduras
Para gorduras saturadas, chama atenção a grande quantidade de marcas de alimentos com teores superiores à média encontrada na respectiva categoria. No caso das batatas fritas, 17 das 28 marcas analisadas estavam com teores de gordura saturada acima da média.
Nas batatas palhas, 55% das marcas analisadas estavam com valores superiores à média desse nutriente para o produto. Já nos salgadinhos de milho, o maior valor encontrado de gordura saturada (2,6g/25g) foi dez vezes maior que o valor mínimo (0,25g/25g).
Nos biscoitos, o que apresentou os maiores teores de gorduras, tanto saturadas quanto trans, foram os de polvilho. “Com essas informações em mãos, que apontam tanto uma variação de nutrientes dentro de uma mesma categoria de alimentos quanto entre categorias diferentes, fica mais clara a necessidade de o consumidor observar com atenção as tabelas nutricionais nos rótulos dos alimentos e optar pelos mais saudáveis”, orienta a diretora da Anvisa.
Fortificação de farinhas
O estudo também avaliou o teor de ferro nas farinhas de trigo e de milho. O objetivo foi verificar se a fortificação obrigatória dessas farinhas com ferro e ácido fólico estava sendo cumprida. De acordo com a Resolução RDC 344/2002 da Anvisa, a cada 100g de farinhas de trigo e de milho, deve haver no mínimo 4,2 mg de ferro.
Os resultados apontaram que 87% das amostras de farinha, fubá e floco de milho apresentaram teor de fero inferior ao determinado. Já na farinha de trigo, 54% das amostras tiveram resultados insatisfatórios.
Dados
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), 60% das 56,5 milhões de mortes notificadas no mundo em 2001 foram resultado de doenças crônicas não-transmissíveis. Além disso, o aumento da pressão arterial no mundo é o principal fator de risco de morte e o segundo de incapacidades por doenças cardíacas, acidente vascular cerebral (AVC) e insuficiência renal.
Já dados do IBGE indicam que, em 2009, uma em cada três crianças brasileiras na faixa de 5 a 9 anos estava com sobrepeso, enquanto a obesidade atingia 16,6% dos meninos e 11,8% das meninas. Durante o período de 1974 a 2009, a prevalência de sobrepeso em crianças e adolescentes entre 10 e 19 anos passou de 3,7% para 21,7% no sexo masculino e de 7,6% para 19,4% no feminino. Nesse mesmo período, o sobrepeso na população adulta masculina passou de 18,5% para 50,1%, enquanto na feminina foi de 28,7% para 48%.
Veja ainda:
Tabela com o total de sódio encontrado pela Anvisa
Total de gorduras saturadas
Total de açúcares
Valores de referência
*Com informações da Agência Brasil e do site da Anvisa

Maria Cecilia Londres Fonseca - SISTEMAS AGRÍCOLAS LOCAIS COMO PATRIMÔNIO CULTURAL

No próximo dia 5 de novembro, em reunião do Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural do IPHAN, será apresentada proposta encaminhada pela Associação das Comunidades Indígenas do Médio Rio Negro – ACIMRN, em 2007, de Registro, no Livro dos Saberes, como patrimônio cultural imaterial do Brasil, do Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro, no estado do Amazonas. Trata-se de uma proposta inovadora, diferenciada em relação a outros bens culturais já registrados, como o “Ofício das baianas de acarajé e mingau”, na Bahia, e do “Modo artesanal de fazer o Queijo de Minas, nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre”, que referem processos de produção de alimentos.

O pedido é formulado nos seguintes termos:

“O sistema agrícola desenvolvido pelas comunidades ao longo do Rio Negro, da cidade de Barcelos até o Alto Rio Negro- município de São Gabriel da Cachoeira, apresenta as seguintes particularidades que justificam essa solicitação. A primeira delas é o contexto multiétnico e multilinguístico no qual este sistema agrícola é elaborado, desenvolvido e constantemente atualizado. As diversas etniais, no mesmo tempo que produzem e resguardam variedades agrícolas, têm em comum formas de transmissão e circulação de saberes, práticas e produtos que respoondem pela altíssima agrobiodiversidade da região. Trata-se de uma agricultura de pousio praticada em condições de baixa pressão demográfica o que lhe outorga um caráter de alta sustentabilidade. O elemento central, e estruturante, desta agricultura é a mandioca, representada nas roças por dezenas de variedades coonstituindo uma forma de manejo única em todo o Brasil da diversidade. O processamento da mandioca para consumo envolve uma série de etapas específicas e o uso de artefatos, em geral de cestaria, que expressam dimensões culturais importantes.

Mais de uma centena de plantas cultivadas, entre fruteiras, medicinais e outras categorias, acompanha a mandioca, enfatizando o papel das comunidades indígenas do Rio Negro na constituição e na conservação de um amplo patrimônio biológico e cultural. O sistema alimentar desenvolvido na região incorpora estas produções locais bem como elementos trazidos de fora ao longo de sua história, e apresenta uma alta diversidade de preparações principalmente à base de mandioca (farinhas, beijus, caxiris...).”



Falar em “sistemas agrícolas locais” remete, portanto, não apenas à sua dimensão biológica – modos de cultivo de espécies e variedades vegetais – como aos conhecimentos, técnicas, práticas, produtos, artefatos, e, eventualmente, mitos, cantos e outras expressões culturais que lhes são associados, assim como à consideração de toda a cadeia produtiva, desde a preparação do solo para plantio, a obtenção de sementes, até os sistemas alimentares, envolvendo a preparação, consumo e, quando for o caso, comercialização da produção. Implica, portanto, em considerar conhecimentos sobre os recursos da natureza, técnicas de manejo do solo, uso de instrumentos e insumos, como também o modo de vida das populações que fazem desse tipo de prática agrícola sua principal ocupação: seu modo de ocupar o espaço, de morar, de alimentar-se, de relacionar-se, de organizar-se como coletividade, de se expressar e representar o mundo, dimensões todas associadas, de alguma forma, à atividade em questão.

Esses sistemas podem ser identificados, no Brasil, sobretudo entre os povos indígenas e as populações tradicionais, principais responsáveis pela diversidade das variedades de espécies que aqui são encontradas. Foco de interesse das políticas públicas voltadas para a agricultura e o meio-ambiente, esse tema adquire agora uma dimensão muito mais abrangente, que podemos resumir no entendimento amplo da noção de “cultura”. Por outro lado, vem reforçar um entendimento mais inclusivo da noção de patrimônio cultural brasileiro, que vem atender a uma “demanda reprimida” daqueles grupos sociais que não estavam adequadamente representados no repertório dos bens protegidos pelo Estado – como as comunidades indígenas, afro-brasileiras, ribeirinhas, assim como grupos que reproduzem e recriam manifestações de cunho eminentemente popular.

Mas, dado o caráter inédito da proposta , cabe perguntar: em que medida o Registro de “sistemas agrícolas locais” como patrimônio cultural do Brasil apresenta desafios e possibilidades específicos, em que medida, em suma, é viável?

Nesse caso, a distinção que recentemente se tem feito entre bens culturais de natureza material (imóveis, obras de arte, bens naturais, arqueológicos, etc) e bens culturais de natureza imaterial (expressões de caráter processual e dinâmico, que dependem da ação humana para se manifestarem, como celebrações e rituais, danças, saberes ligados à produção de bens materiais, etc.) não se aplica, pois, na referência a “sistemas”, essas dimensões estão indissociavelmente integradas.

Um bom exemplo dessa perspectiva está na observação da antropóloga Dominique Tilkin Gallois, comentando a fala do índio Wajãpi João Asiwefo Tiriyó quando perguntado sobre a diferença entre patrimônio material e imaterial. “É tudo misturado!” diz João. E continua: “Todos nós sabemos que o imaterial é a fonte do material.” Diz a antropóloga: “para apreciarmos a riqueza dos patrimônios culturais indígenas, é necessário considerar essa “mistura” entre aspectos materiais e imateriais e, sobretudo, procurar as variadas “fontes”do conhecimento, para além dos saberes tecnológicos.” Ou seja, no caso específico dos índios Wajãpi, do Amapá, esse recorte recente não faz sentido, pelo menos do modo como foi elaborado no âmbito das políticas de patrimônio - e sim crença de que toda a produção de bens materiais emana do conhecimento, que está “dentro” e que é transmitido de geração a geração.

Ora, essa noção de patrimônio é bem diferente da que predominava na Europa nos séculos XIX e XX, de que o Brasil e a própria UNESCO eram tributários até muito recentemente. O foco nos bens materiais e nos critérios de antiguidade, monumentalidade e autenticidade levavam à exclusão da inscrição, nos repetórios dos bens a serem protegidos pelos Estados nacionais, e depois, na Lista do Patrimônio Mundial, da UNESCO, de grande parte das expressões mais siginificativas em termos traços identitários de inúmeras culturas ao redor do mundo, como, por exemplo, daquelas do Extremo Oriente. Hoje, o critério que orienta a constituição dos patrimônios culturais é o da “diversidade”, e do respeito pelo ponto de vista das comunidades envolvidas na escolha de bens que consideram referências significativas de suas culturas.

Mas essa nova postura suscita uma série de questões:

- como identificar, delimitar e constituir, para fins de Registro, os bens a serem nomeados Patrimônio Cultural do Brasil? Como definir o foco que qualificará esses bens de caráter processual, cuja abordagem implica na consideração não de um bem fisicamente delimitável – como é o caso dos bens de natureza material, em que se definem, nos processos de tombamento, no caso, por exemplo, de bens imóveis, poligonais, volumetria, etc. – mas uma multiplicidade de elementos interdependentes em um contexto sócio-cultural, econômico e ecológico de fronteiras imprecisas?

- como identificar os detentores desses bens, suas demandas e redes de relações, uma vez que um mesmo tipo de manifestação – por exemplo, as manifestações que têm na figura do boi sua principal referência – ocorrem em diferentes contextos por todo o país? Com base em que critérios privilegiar uma delas, para fins de Registro, e quais as conseqüências dessa opção?

- como identificar os atores que tenham, aos olhos do grupo, legitimidade para representá-lo, e como “desconstruir” a noção de “comunidade”, tão utilizada no léxico referente ao patrimônio imaterial, entendida como se se tratasse de um conjunto homogêneo, isento de conflitos?

- que medidas de salvaguarda seriam adequadas, na medida em que é fundamental levar em consideração a singularidade de cada manifestação?

- como avaliar os resultados dessa nova política e acompanhar os efeitos do Registro ?

- qual o papel do poder público, e mais especificamente de seus agentes, em todo o processo de patrimonialização dos bens culturais de natureza imaterial ?

A partir da discriminação dos vários elementos do sistema – plantas cultivadas, espaços, redes sociais, cultura material, sistemas alimentares, saberes, normas e direitos, foi possível configurar uma dinâmica social e cultural particular, que ocorre, num território geograficamente definido, – a região do médio e alto Rio Negro – entre diversas etnias indígenas, em torno de modos diversificados de cultivo de plantas, em que se destacam as variedades de mandioca. Por modos de cultivo, entende-se não apenas a prática agrícola, mas toda a dinâmica de trocas – com determinados sentidos e valores marcados positiva ou negativamente - que propicia essa fantástica agrobiodiversidade. O interesse nesse patrimônio decorre, portanto, de sua importância para a preservação da biodiversidade e da diversidade cultural.


Trata-se de sistema de produção voltado sobretudo para o consumo interno ao grupo, sendo fundamental desenvolver estratégias para o máximo aproveitamento dos recursos disponíveis, visando a garantir a segurança alimentar das populações locais. Uma dessas estratégias é a de recorrer a espécies e variedades de plantas cultivadas que melhor se adaptem a cada situação, e, nesse processo, como fica demonstrado nos estudos apresentados, a componente cultural tem um papel fundamental.

Nesse sentido, a instrução do pedido é exemplar, na medida em que são explicitados valores que, para os agricultores – ou melhor dizendo, sobretudo agricultoras - que têm como principal atividade o cultivo da mandioca, constituem, do seu ponto de vista, um patrimônio coletivo: a capacidade de produzir variedades da planta e a valorização da coletivização desse conhecimento, que deve circular conforme regras estabelecidas em função da organização social das etnias envolvidas.

O entendimento do sistema agrícola do Rio Negro enquanto um saber vem enriquecer o compreensão dessa noção, nesse caso voltada para um “fazer”, e o uso do termo “sistema” sinaliza, para a sociedade, uma perspectiva mais abrangente, articulada e integradora do que seria o objeto do Registro, distinguindo-se de propostas em que elementos que são apresentados como bens isolados, quase que “auto-suficientes”, como é o caso dos inúmeros pedidos de Registro de comidas que chegam ao IPHAN – como o do arroz de cuxá, do bauru, entre outros.

No mesmo sentido, em relação aos Inventários desenvolvidos pelo Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular-CNFCP a partir do feijão e da mandioca - alimentos consumidos de norte a sul do país – optou-se também por utilizar a categoria de sistema culinário, que introduz a variável “paladar” no item alimento, que passa assim à condição de “comida”, vinculada, portanto, a formas de sociabilidade e formas de pensamento Essa perspectiva permite identificar porque e como determinados elementos – e não outros - funcionam como instrumentos de identidade social, no caso, especificamente identidade regional e/ou nacional. Um exemplo são as comidas, como a maniçoba e o pato ao tucupi, que são servidas durante a celebração do Círio de Nazaré, que ocorre em Belém do Pará em outubro, mas que é reproduzida em comunidades de paraenses nos vários estados brasileiros.

Por outro lado, uma proposta de Registro fundamentada na interdependência entre conservação da biodiversidade e salvaguarda da diversidade cultural traz para o campo da cultura questões e temas abordados pelos instrumentos de preservação do meio-ambiente, e toda uma elaboração da questão dos direitos coletivos, e da necessidade de criação de regime jurídico ‘”sui generis” para proteção dos conhecimentos tradicionais associados a recursos genéticos. O interesse por esse tema não se restringe aos bens relacionados à biodiversidade – pois diz respeito também formas de expressão musicais, cenográficas, etc. – mas é nesse campo que, parece, a discussão está mais avançada, inclusive em função de interesses econômicos e comerciais envolvidos.

Tendo como pano de fundo a Convenção da Diversidade Biológica-CDB, elaborada durante a Rio 92, e a atuação da Organização Mundial de Propriedade Intelectual- OMPI em nível internacional (onde funciona um Comitê Intergovernmental de Propriedade Intelectual sobre Recursos Genéticos, Conhecimentos Tradicionais e Folclore) vem sendo criada no Brasil, toda uma série de instrumentos legais – como a Lei dos cultivares, de 1997 - e instâncias de caráter deliberativo e normativo, como o Conselho de Gestão do Patrimônio Genético, criado no âmbito do Ministério do Meio Ambiente em 2001, e onde tem assento o Ministério da Cultura.

Ora, a inclusão, no repertório de bens registrados, de conhecimentos associados a recursos genéticos faz com que a instituição cultural se envolva e se comprometa com as questões relativas à proteção dos direitos intelectuais coletivos. Também a exigência de anuência prévia fundamentada – preconizada pela CDB quanto ao acesso aos conhecimentos tradicionais - dos detentores do bem para abertura do processo de Registro é princípio incorporado à prática de salvaguarda do patrimônio cultural imaterial.

Mas cabe perguntar: em que medida a abordagem dessas questões, na perspectiva da preservação do patrimônio cultural, poderia trazer contribuições para a busca dos instrumentos e formas de conservação adequadas? E, em que medida a noção de “sistemas agrícolas locais”, como na proposta mencionada acima, teria especial interesse?

- Em primeiro lugar, a pesquisa histórica como parte dos Inventários que compõem os dossiês para Registro pode indicar não apenas a continuidade , no tempo, daquela manifestação cultural - como detentores anteriores, usos que foram substituídos ou simplesmente desapareceram, etc. - mas revela-se especialmente importante no sentido de, ao comprovar com documentação a anterioridade e ancestralidade de conhecimentos e práticas por parte de determinados grupos, contribuir para evitar a apropriação privada indevida – por meio de patentes, por exemplo – de conhecimentos que são produzidos e transmitidos coletivamente.

- Por outro lado, a abordagem uma prática agrícola não como fato isolado, mas a partir de sua inserção num sistema amplo e complexo de relações sociais, e numa rede de significados e valores, fornece importantes subsídios para o planejamento de ações de salvaguarda voltadas para as condições de sustentabilidade não apenas daquela prática específica, mas de todo um contexto de que ela é parte integrante e que lhe dá sentido.

-Finalmente, o reconhecimento e a declaração de um “sistema agrícola local” como Patrimônio Cultural do Brasil inevitavelmente provocará um novo olhar dos detentores sobre o seu patrimônio, até então transmitido de geração a geração, com conseqüências que a prática acumulada no campo das políticas de patrimônio cultural imaterial no Brasil ainda não permite avaliar. Somente o acompanhamento desse processo – previsto inclusive pelo decreto 3551/2000, que “institui o Registro dos Bens Culturais de Natureza Imaterial” e que prescreve uma reavaliação do Registro a cada dez anos – poderá indicar os efeitos da aplicação desse recente instrumento de salvaguarda, que, por não pretender a proteção da integridade do bem, como no caso do tombamento, mas ações a serem elaboradas e implementadas visando à sua sustentabilidade, e tendo como protagonistas os detentores desses bens, certamente abre um leque imprevisível de possibilidades.


Rio de Janeiro, 2 de novembro de 2010.


Maria Cecilia Londres Fonseca

Tempo na mesa

 

Um dia de almoço servido numa mesa comprida... Tenho um especial gosto em participar destes encontros. Eu tinha sido convidado para almoçar numa casa de campo com uma turma de amigos e filhos de amigos.
Vários rituais do comer não tinham sido compartilhados depois da ultima refeição feita com os nossos anfitriões. A cada dia três, pelas minhas contas mais de 1195 refeições. Se consideramos que, a cada serviço, o tempo passado na mesa, onde não se envelhece, é uma fração da nossa história de vida. Isso me permitiria escrever um roteiro sobre cada um dos convidados, pressupondo que o ritual da mesa, repetia-se no café da manhã, no almoço e no jantar.
Para falar a sonhadora verdade, eu estava ainda viajando na história de cada um, sentado no seu devido lugar, naquela mesa. Além da tentativa de fixar os nomes às figuras, eu estava mais atento em resgatar a historia de vida de cada um, afim de encontrar neles mais razões por aqui estar .
Com surpresa e susto chega aos meus ouvidos uma pergunta: É você, Quentin?.
Mal tinha chegado ao terceiro figurante, acordei pela manifestação da curiosidade natural e coletiva de querer saber o que eu estava fazendo em Brasília.
— Sou um NHM!
Silêncio... Até os pensamentos pararam de zumbir no ar, sem ser a hora, vinte minutos menos ou mais, do anjo passar. A resposta veio assim sem pensar, crua e nua, para acordar e encurtar o assunto.
Continuei meu passeio pela vida de cada um. Quando estava chegando na juventude sentada lá no fim da mesa, uma nova pergunta caiu no meio do meu prato, strogonoff com batata palha.
— Vamos ver se você é um bom dono de casa...quantas vezes vai ao supermercado por mês?
— Vou duas vezes por dia à quitanda, ao empório ou outras pequenas lojas de ingredientes alimentícios.
Silêncio de meio dia no Cerrado no mês de agosto..., mais quente, mais seco, mais fundo e mais sem fim.
Ele é filho do de barba, e ela, de quem será filha? Atiro-me para dentro do olhar da jovem, penetro pelos olhos e saio pelo sorriso desconfortável que ela forçava, constrangida de se sentir invadida no seu próprio eu.
— Como assim?
Escolhi a mousse de chocolate com sorvete de creme, por favor.
— Como assim, você vai duas vezes por dia às compras?
— Lógico,! Nos arredores da minha quadra os vendedores já sabem que estou procurando ingredientes para preparar o almoço ou jantar. São eles que apontam para as novidades, os frescos, os tenros, os perfumados, os saborosos, enfim, para a qualidade. É a relação de compartilhar o prazer do saber de cada produto, descobrir os macetes, numa cumplicidade que une os apaixonados pela gastronomia, não é uma simples transação mercantil; estamos falando de produtos para realizar uma receita e presentear a si e aos outros.
Assim, eu descobri que o pequi se parece com um abacate, cujo o caroço de cor dourada libera um aroma típico e marcante, propício para temperar galinhada, massas frescas e sobremesas. Que, em Brasília, plantam-se alcachofras bojudas com coração de carne farta e firme; aspargos verdes e finos que, num piscar de olho ficam crocantes, quando salteados no azeite de castanha do Brasil; uma variedade de minialfaces, decorativas, crocantes e coloridas para alegrar as saladas com queijo Tomme produzido em Corumbá ou com queijo frescal orgânico da fazenda Malunga.

Dicas de sucesso

 

Farinheira - Foto Mequita

Quando questionado por mulheres e homens sobre como realizar um menu de sucesso e aprovação, minha primeira dica é sempre a mesma: o sucesso de um prato depende antes de mais nada dos cuidados com a qualidade dos ingredientes escolhidos. Essa é a base imprescindível aplicável a qualquer receita. É por isso que, quando sou convidado a realizar eventos, procuro meus ingredientes nas feiras livres, nos mercados municipais e nos pequenos produtores sempre que possível.

Algumas dicas:

Quando você for escolher uma verdura, sua cor e seu aspecto servem para definir sua escolha. Depois de ter chamado sua atenção, é preciso pegar um pedaço da folha para sentir sua resistência ao corte, dado importante para definir seu tempo de cozimento ou estrutura física para aguentar a montagem de uma salada composta. Esfregue entre os dedos o mesmo pedacinho para depois cheirar as essências nele contidas e direcionar assim a quantidade relativa necessária para ressaltar a sua presença como ator principal ou como ator secundário.

Para os legumes o principio a seguir é o mesmo das verduras, com atenção redobrada para a textura do ingrediente. Apóie a unha do dedão na casca do cará ou do inhame para se certificar de que o tubérculo é novo e sua pele se abre sem esforço revelando a carne branca.

Para a escolha das frutas, aí as feiras públicas e os mercados municipais são show de bola. Você passa no meio das bancadas coloridas, verdadeiro campo de prazeres, regalo para o bem do olhar, que estimula a criatividade. Os perfumes exalam a sazonalidade dos seus produtos maduros, tudo isso com o fundo musical popular sustentado pela fala sedutora, repentista, cheia de improvisos dos feirantes. Um pedaço de fruta cortada na hora na maioria dos casos lhe é oferecido sem roteiro para você fazer seu próprio juízo da qualidade da matéria.

Para a escolha dos peixes e frutos do mar, nada melhor que um especialista que lhe aconselha além de olhar olho no olho brilhoso da sua escolha, levantar as guelras para confirmar sua cor rosada, apoiar o dedo na peça escolhida para sentir a resistência da sua carne e, por fim, se ainda duvidar, levantar o produto até o rosto e sentir se o cheiro exalado é de frescor presente ou passado.

No caso das carnes vermelhas, quem sou eu para tentar entrar no mérito, a maioria proveniente de boi verde e de preferência certificada tem até no sabor da sua gordura o histórico da sua vida. Compre sempre carnes resfriadas para a realização do seu prato. Elas saem sempre na frente das outras por serem mais suculentas.

Em geral, aos sábados, nas pequenas cidades do interior do país, seja Bento Gonçalves, Cabrália ou São Bento do Sapucaí, pequenos produtores levam o fruto de seu trabalho, criado ou plantado nos sítios dos arredores, para ser vendido na rua ou na pracinha.

Essas são algumas dicas que, além de animar sua disposição para a realização da sua receita, permitirão encarar a sua futura tarefa com maior possibilidade de sucesso.

NB: Nós vamos votar no dia 31 de outubro e os conselhos e exercícios sugeridos aqui, na área da culinária para que os elementos conspirem a seu favor na realização de uma receita de sucesso, podem também se aplicar no sentido figurativo na escolha do nosso candidato a Presidente.

Culinária Barroca Contemporânea

Vale a pena assistir Chefs Especiais

Faz cinco anos que sigo as ousadas e polêmicas criações do chef Henrique Fogaça na gastronomia brasileira sem conseguir situar com clareza e nem definir sua linguagem. Ele e sua mulher Fernanda estão apresentando, no restaurante Sal Gastronomia, uma paleta de sabores e produtos bem brasileiros que não remetem a nenhum parâmetro ou cópia de tendências já existentes. Um vinho tinto sedutor pelo nome "Douce Folie”, Château La Bastide da região do Languedoc, acompanhou a sucessão de pratos elaborados e apresentados pelo chef. Um robalo assado em postas com molho de azeite e coentro acompanhado de uma farofa de pão de miga e castanha de caju, banana nanica grelhada e mini alcachofras me desconcertou de novo. Todos os sabores estavam bem definidos, o peixe com cozimento impecável e o equilíbrio e casamento dos múltiplos gostos estavam delicados e inovadores. Observei com atenção o restaurante, com sua cozinha e os afazeres dos seus autores a vista, graças a uma grande janela, a decoração apurada e aconchegante, sem excessos nem erros no gosto. Convidei o casal para a nossa mesa, no fim do almoço. Fernanda ficou entre minha mulher e minha cunhada, eu estava bem na frente deste chef que tanto me intrigava. De cabeça raspada várias tatuagens apareciam, coloridas, nos antebraços, e ele tem um 1974, seu ano de nascimento, tatuado em negativo no gogó. Falamos dos seus pratos. E ele definiu com muita segurança sua cozinha como própria, “é meu modo de me expressar na linguagem dos sabores”, sou eu. A luz de uma possível definição do trabalho do chef 1974 no campo das múltiplas identidades nacionais desenhou-se com mais clareza. Lembrei-me das visitas feitas às várias igrejas, conventos e mosteiros ao longo das minhas viagens pelo Brasil, da musica do padre José Mauricio Nunes Garcia, das esculturas do Aleijadinho. O Barroco com seu estilo artístico rebuscado, importado da Europa e aqui adaptada e fundido aos elementos regionais. Lá estava a definição mais apropriada da arte desse chef brasileiro: uma culinária barroca contemporânea.