Três leituras três estilos

 

Três leituras três estilos.

O mercado editorial está ampliando com novos gêneros de livros sua ação na divulgação da gastronomia.
Hoje você encontra nas estantes das livrarias livros de culinária com conteúdo, histórico, pratica, visual, assinados por Chefs e pesquisadores.
Nesses últimos meses me regalei com alguns desses lançamentos e achei pertinente compartilhar com vocês minha leitura de três deles.
Cozinha Maternal
“Alcobaça”, escrito pela professora Laura Góes, conta sua trajetória de educadora cozinheira. Fala de sua juventude na casa de férias da família em Petrópolis, das aventuras de uma jovem recém casada em país estrangeiro, da necessidade de encarar o forno e fogão para alimentar e dar aconchego a sua familia. Relata a fundação de dois renomados colégios em São Paulo (onde alguns dos meus sobrinhos estudaram), até a resolução de abrir uma “Maison d’Hôtes” nas alturas do Rio de Janeiro.
As paixões de Laura pela culinária e pela educação estão se irradiando no contexto social e cultural da região, onde ela desenvolve uma ação humanista e erudita.
O viajante que pousa na sua Maison desfruta de uma liberdade total pouco comum num empreendimento comercial. Sem horários para as refeições: sempre há a comidinha caseira no fogão a lenha, a qualquer hora do dia.
Uma trajetória bem sucedida, uma filosofia a procura de qualidade e harmonia na vida numa proposta coerente que aconselho a todos os proprietários de pousadas ou futuros investidores na área de ler.
Na segunda parte do livro, Laura oferece algumas receitas que são razão do sucesso da sua mesa.
Cozinha Historica
“Delicias do Descobrimento” é um conjunto de verbetes ilustrados, resultado de uma pesquisa em escritos e relatos do século XVI. O trabalho da autora Sheila Moura Hue releva a importância da criatividade e adaptação dos colonizadores à necessidade vital de integrar aos seus costumes e fazeres na culinária os ingredientes e produtos existentes na região, valendo-se com precaução dos hábitos alimentares indígenas.
Para quem aprecia esse tipo de leitura, aconselho também “Historia da Alimentação no Brasil” de Luis da Camara Cascudo, livro de pesquisa e estudo etnológico muito denso e mais hermético, editado há mais de trinta anos.
Cozinha Identidade
“O Ultimo Chef Chinês”, romance de Nicole Mones, especialista em culinária chinesa, nos permite acompanhar a ascensão de uma critica de gastronomia americana, Maggie, com uma analise psicológica da personagem e uma profusão de informações e macetes profissionais. A autora nos abre as portas da gastronomia vista de um ângulo jornalístico. Seu enredo gira em torno de uma matéria inédita de Maggie sobre o sino-americano Lian Wei, um descendente fictício da ultima família de Chefs da época imperial da China. O encontro dos dois protagonistas em Pequim se estende numa sucessão de capítulos com ricas descrições e muita sensibilidade. De um lado, um homem jovem à procura do resgate da sua identidade e das suas dificuldades para se tornar Chef pelos meandros práticos e emocionais do mundo da gastronomia chinesa. Do outro, a critica gastronômica confrontada com uma cultura desconhecida, descobrindo parâmetros sensoriais e hábitos milenares que hoje são absorvidas pelo mundo afora, algumas vezes sem seu notório reconhecimento.

Texto de Maria Olimpia - Como uma palavra mágica

Maria Olimpia, Fazenda do Mel em Visconde de Mauá

Como uma palavra mágica, falar em gastronomia, me transporta a casa de minha avó, na velha Bahia, onde nasci. Apesar dos três andares, salões, capela muitos quartos, era a cozinha que exercia, em mim, o maior fascínio... Aquelas negras alforriadas, magas, carregando caldeirões fumegantes, as línguas de fogo vermelho do enorme fogão a lenha e, como em um ritual religioso o ar se condensa de perfumado incenso, também ali, a atmosfera nebulosa inebriava com o aroma de delícias culinárias. Eu, deslumbrada em meio a magia e encantamento, aguardava, paciente, a hora de provar algo que me elevaria ao céu... A gastronomia já fazia parte da minha vida.
Nos dias de festa, as moquecas de peixe com o azeite de dendê dourando o molho entremeado pelo branco do leite de coco e acompanhado pelo feijão doce (ou feijão de leite) era o meu prato predileto. Tantos outros pratos da comida africana, trazida junto com os escravos, compunham a rica mesa do folclore baiano, que me permiti uma fusão com eles, ganhando alguns prêmios nos concursos de gastronomia da Festa do Pinhão em Visconde de Mauá. Assim misturei minhas raízes, fincadas nas praias encoqueiradas de minha infância, com o produto natural da Mata da Serra da Mantiqueira, o pinhão, que apanho no chão macio e verde da fazenda onde moro.
Não posso deixar de citar aqui as maravilhosas sobremesas da casa de minha avó; que carrego nos ombros da minha memória, como um caracol carrega sua casa. Após as comidas seguiam-se o Toucinho de Céu (com amêndoas), os Papos de Anjo (com ovos e calda de açúcar), a Baba de Moça (com coco).
Na religião, também vemos a oferta de pratos especiais para cada entidade do candomblé, como acontecia em outros rituais religiosos e gastronômicos das mitologias com deuses e banquetes ofertados pelos homens.
A Bahia oferece uma comida exótica e colorida, com características próprias, de alegre acolhida e hospitalidade. Tudo isto é gastronomia. Ela nos proporciona momentos de prazer e felicidade, nos elevando a um plano de transmutação, capaz de despertar a afabilidade daqueles que nos acompanham numa refeição. Assistimos isso no lindo filme - A Festa de Babete.
Comer bem e bem acompanhado, desde a primeira etapa da escolha dos ingredientes, a viagem pela horta semelhante a um besouro que procura o néctar doce nas flores da mata-chegar ao momento de oferecer o prato pronto às pessoas que amamos, me traz o desejo de perdoar aos que ainda não consigo amar.
Às vezes, fico entregue a devaneios noite adentro, o que me causa insônia, imaginando o prato que nunca fiz... Fazer gastronomia, faz parte das minhas fantasias: encontrar um sabor novo, alquimista tentando transformar chumbo em ouro, é um momento que pode me levar a exaustão ou a conquista de uma vitória. Um almoço em família, ao ar livre, em um dia de sol ou degustar quitutes e vinho, à beira de uma lareira, numa noite fria, com alguém muito especial, é gastronomia para todos os gostos.
A gastronomia preencheu a minha vida nos últimos vintes anos desta, trouxe a mim na maturidade, emoções que me faltavam viver, quando participei do evento TERRA MADRE
na Itália, por exemplo, e, na velhice, me conforta o estômago e aquece o coração.
Emocionada, ao trazer para a mesa, a torta de morango que costumo fazer quando meus netos e o pequeno bisneto vêem me visitar, na Fazenda onde moro, verifico que estou lhes proporcionando usufruir do privilégio de ter a infância vivida por mim na casa de minha avó. A gastronomia faz dessas coisas: nos leva do presente para o passado e traz o passado ao presente. Sou feliz assim.

Leite, mel e identidades

Leite de vaca, de cabra, de camelo, de ovelha, de baleia, de golfinho e hoje leite de soja.
Podemos entender a mesma denominação básica para os leites já que são de origem mamífera, resta a duvida sobre o leite de soja, mas como o látex é “leite de arvore” porque não ter leite de uma leguminosa?
Mas, e o mel?
Uma polêmica pouco compreensível sobre a denominaçao do mel das abelhas com ferrão e o das abelhas sem ferrão se estende entre os produtores de mel das abelhas Apis Melliferas (as com ferrão) e os colhedores de mel das abelhas Meliponíneas (as sem ferrão).
O mel da abelha Apis Melliferas encontra-se em todos os mercados e lojas naturais e tem como fonte o fruto da prospecção das abelhas importadas: africanas ou européias. Seu teor em umidade é só de 20% e sua quantidade de açúcares redutores pode chegar a 65%, o que permite uma conservação com mais longevidade e diminui risco de fermentação. Seu sabor se limita a algumas variedades e sua qualificação é ligada diretamente às flores que as abelhas visitam durante a floração: mel de eucalipto, silvestre, de laranja, etc. Este mel tem a vantagem de ser recolhido em grande quantidade. As colméias comportam enxames maiores e são hospedadas em caixas moveis para ajudar a polinização de grandes pomares e plantações, permitindo uma padronização dos sabores. O perigo é uma nova doença, um ácaro que está extinguindo as colônias das Apis Melíferas pelo mundo.
O mel de abelha Meliponíneas, nativa ou indígena, denominadas Jataí, Uruçu e Tiúba é licoroso (35 % de umidade e até 50 % de concentração de açucares redutores), uma verdadeira iguaria para os conhecedores. Seu sabor é particular com uma leve ponta de acidez e traz na sua bagagem degustativa o histórico dos biomas da sua origem: o pólem das plantas silvestres. Plantas que ela ajuda a fertilizar na Mata Atlântica, no Cerrado, no Pantanal, na Caatinga e na selva Amazônica pois as abelhas nativas se encontram em todo o território nacional. As colméias são menores e a retirada do mel é delicada e deve ser feito manualmente.
Os Chefs brasileiros, formados ou influenciados pela gastronomia européia, acostumados a trabalhar com mel nas suas receitas estão descobrindo a diversidade e a riqueza do mel das Meliponíneas, aproveitando seu sabor peculiar e sofisticado para acompanhar carnes, aves, peixes.
Os Glaciers estão criando sorvetes e sorbets artesanais perfumados por ele; e os Chocolatiers aproveitam sua delicadeza e personalidade para temperar cremes e manteigas para rechear seus bombons.
É incompreensível que o mel das abelhas sem ferrão não possa ser chamado de mel por uma norma burocrática que estabelece os padrões de identidade e qualidade, definindo como mel o produto originário somente das abelhas Melliferas. Em razão desse não senso alguns apicultores colhedores estão desumidificando seus produtos para poder se enquadrar nas normas dos órgãos públicos.
Lamento essa restrição na identidade, o mel das abelhas sem ferrão contribui muito para a valorização e enriquecimento da diversidade dos ingredientes brasileiros.
Será que ovo é só da galinha vinda da India e os outros são óvulos ou todos são óvulos.
A Ema natural do Brasil bota o que?

Gato por Lebre

A expressão, bem antiga, nasceu da prática de alguns espertos que vendiam gato por lebre nas feiras livres e casas especializadas em carne de caça. Até que veio uma lei obrigando a apresentar os animais com a cabeça e as patas, para impossibilitar a falsidade.
Pois saiba que a expressão pode não ter perdido seu sentido original.
Você já experimentou o pirarucu?
Muitos dirão que nunca encontraram esse peixe da Amazônia nas peixarias, em cardápios de restaurantes ou mercados.
Doce ilusão. Você pode ter um dia preparado ou comido pirarucu disfarçado de outro peixe.
Em alguns mercados, carne de pirarucu desfiada e lombos generosos são vendidos salgados com o nome de bacalhau.
Nada ver com aquele peixe de tamanho médio, “Gadus Morhua” das águas geladas do Oceano Ártico, pescado em grande escala com redes e processado em navios fábricas.
Prato emblemático da cozinha portuguesa, conservado seco e salgado ele é “demolhado” e preparado de mil e uma maneiras diferentes, sempre regado de um bom azeite de oliva. Sua apresentação nas bancas de secos e molhados é de peixe aberto, eviscerado, de formato triangular, sempre sem cabeça, com sua carne branca salgada, seca e dura de um lado e de outro sua pele bege acinzentada.
No norte da Europa ele é muito apreciado fresco. Sua carne se separa em grandes gomos quando assado ou cozido, hábito remanescente de um costume alimentar divulgado pelos vikings.
O “Arapaima Gigas”, Pirarucu, é um dos maiores peixes de água doce do mundo. Ele se encontra na bacia amazônica em áreas de várzea ou em lagos e rios de águas quentes e calmas. Seu nome vem da junção de duas palavras indígenas “Pira” significa peixe e “Urucum” por ter sua calda de cor avermelhada.
O peixe carnívoro pode chegar a três metros de comprimento e pesar até duzentos e cinqüenta quilos. É fisgado com arpão quando sobe para respirar na superfície da água. A pesca é muito esportiva e pede um olhar atento para localizar a vítima e uma boa preparação física na hora de tira-la da água.
Sua carne saborosa é firme e abundante de cor branca. É retirada em mantas e tradicionalmente salgada para facilitar sua conservação. A língua é utilizada pelos indios para ralar o bastão de guaraná. As escamas são verdadeira lixa para unhas.
Hoje já existe criação em manejo e o Ibama regula sua pesca para controlar a espécie ameaçada.
No fim dos anos 80 uma empresa brasileira recorreu ao mesmo artifício com o peixe Surubim, lançando no mercado o Surubim defumado fatiado. Ela apresentava seu produto como salmão nacional, o que resultava em frustração dos compradores na hora de experimentar o produto, tendo na memória comparativa um sabor e uma textura totalmente diferente. Hoje o produto se encontra com sua devida denominação e até o Itamaraty serve a iguaria nas suas recepções como produto genuinamente brasileiro.
Outro peixe da região amazônica, o gurijuba, com seus files tingidos de urucum e levemente defumados, inundou o mercado nacional sobre a denominação de haddock.
Os três peixes brasileiros são bem saborosos. Então por que insistir nesse marketing?
Preconceito com os ingredientes nacionais ou falsidade ideológica com fins lucrativos?

Museu a Céu Aberto

O cheiro de queimado do Senado permeava o ar da cidade de Brasília e decidi viajar para aliviar o peso desse ambiente contaminado.
No dia seguinte da minha chegada à Bahia, ao amanhecer, pegamos a balsa e logo em seguida um ônibus até Guaiú.
O motorista buzinava a cada ser que cruzava na beira da estrada em sinal de “tudo bem”, “bom dia”, “tenho um recado para você”.
Assim chegamos na hora do “vamos descer”, sem mesmo ter percebido que o transporte coletivo tinha rodado por mais de meia hora.
Fomos logo afogar os pés na areia do mar. A praia fica entre a ex capital do cacau e o Museu a Céu Aberto do Redescobrimento. As águas dos rios deixavam pegadas barrentas no meio do mar azul brilhoso, largando como único vestígio da sua passagem sementes e folhas do mangue.
A conversa entre nós rolava como fora do tempo, num outro paralelo, numa outra dimensão.
A hora da fome parecia ter chegado e nos levou a procurar a bem falada choupana da Dona Maria Nilza.
Algo me permitiu pensar que o lugar era bem particular e que o vento estava soprando para uma nova descoberta, aos pés de Iemanjá.
Logo na entrada um fogão à lenha, na cozinha aberta para todos verem.
Seguimos as dicas da cozinheira, decidida e sabendo do que estava falando. A carne de Aratu estava em falta, mas tinha carne de siri catado, um polvo caçado nos rochedos da frente preparado com vinagrete e um vermelho a borralheiro, peixe abundante na região, envolvido em folha de bananeira e assado coberto pelas cinzas do fogão, acompanhado de um purê de abóbora sapo. Um quente e bem preparado molho de pimenta caseira, cada vez mais difícil de encontrar mesmo na Bahia.
Na sobremesa a cocada de cacau, a base de sementes torradas desta fruta, sem coco, bem amarga e crocante, acompanhava o café de coador passado na hora.
Que sonho mais agradável aquele que supera na qualidade a própria esperança.
Na balsa para Santa Cruz de Cabrália, contornamos sua ilha de mangue em formato de coração.
Um nativo apontou para a Cidade Alta onde duas novas casas construídas por “gente de fora” descaracterizavam a vista histórica com sua igrejinha branca, interferindo no ponto de referência para os pequenos barcos de pesca em alto mar.
Perguntei se ainda havia muitos pescadores na cidade, ele me convidou para conhecer a Tarifa, pequena edícula na beira do rio onde os pescadores vendem os frutos da sua pesca na parte da manhã.
No dia seguinte cheguei ao porto bem cedo, as traineiras estavam sendo descarregadas dos seus tributos.
Dezenas de Dourado-do-mar (Cabeçudo, Guaraçapé) de dois metros de comprimento e de coloração verde-azulada e prateada com suas caudas furcadas saiam das entranhas da pequena embarcação, após esta ter passado dias a mais de trinta milhas da costa.
Na bancada azulejada do mercadinho destacavam-se outras jóias dos fundos marinhos da região: dois Atuns azuis, Raias e uma grande variedade de Vermelhos, alguns com listras amarelas ou pontinhos brancos, e Pargos. Bastava ali uma pitada de sal, pimenta e uma boa manteiga para degustá-los com muito prazer.

ABAGA Centro Oeste e Tocantins

Publicado na Revista Roteiro de Brasília

A Associação Brasileira da Alta Gastronomia nasceu em São Paulo em 1995. Foi fundada por quatro Chefs europeus e um argentino que queriam dar visibilidade à gastronomia e seus porta-bandeiras, os Chefs, no Brasil.
É uma entidade séria, sem fins comerciais, dedicada a congregar os Chefs com a troca de experiências vividas e conhecimentos na área, difundir e valorizar a alta gastronomia brasileira no país e marcar sua presença no mundo.
Sua pauta de atuação é ampla:
- promover eventos como palestras, workshops e feiras, com ênfase na troca de saberes e costumes próprios a cada cultura regional e na valorização da qualidade dos produtos alimentícios;
- estimular uma política educacional focada na formação técnica e na cultura geral dos estudantes, para dar a eles uma base sólida e uma padronização dos conhecimentos das técnicas de preparos, de linguagem culinária, consciência social e responsabilidade sanitária;
- facilitar a atualização dos profissionais por aulas e intercâmbio entre Chefs do Brasil e do mundo.
No inicio a entidade desbravou um mercado ainda adormecido e bem menos consciente da importância da arte da gastronomia na cultura brasileira.
A culinária se resumia a receitas e dicas, fazia parte de matérias para revistas femininas e na TV, como o programa diário da ilustre Ofélia Anunciato.
Verdadeiros pioneiros, os membros e muitos outros Chefs entraram num corpo a corpo para conquistar o mercado e dar destaque à profissão com apoio da mídia e dos críticos de gastronomia: Saul Galvão e Paulo Cotrim no Jornal da Tarde, Sivio Lancelotti na Folha de São Paulo, Celso Nucci na revista Veja e no Guia Quatro Rodas, Giovani de Bourbon des Deux-Siciles na única revista especializada em gastronomia do país, a Gourmet, na época dirigida por Luis Carta, editor da revista Vogue.
Nos anos 80 o Hotel Maksoud inaugurou seu empreendimento com um conceito inovador de arquitetura e serviços oferecendo uma variedade de cozinhas do mundo: um restaurante francês, La Cuisine du Soleil, um restaurante nórdico, Vikings, e um restaurante japonês.
Na época os Chefs franceses começavam a trabalhar em restaurantes estabelecidos no Rio de Janeiro e logo perceberam que São Paulo oferecia uma clientela empreendedora à procura de lazer cotidiano como os prazeres da boa mesa. Houve uma migração dos Chefs que colocou São Paulo na posição de capital brasileira da Gastronomia.
O fidalgo Jorge Monti de Valsassina, dono e Chef do restaurante Refugio del Viejo Conde, assumiu a presidência da ABAGA em 1999, carregou o “piano” nas costas e partiu para a revitalização e o desenvolvimento da instituição até julho deste ano.
O fruto da sua ação é visível. Um dos seus grandes méritos é o de ter conseguido reconhecer a associação pela WACS - The World Association of Chefs Societies, fundada em 1928 na universidade da Sorbonne, em Paris. Hoje ABAGA é a representante oficial da WACS para América do Sul.
O novo presidente, o Chef João Leme, vencedor do Global Chefs Brasil 2007 está iniciando seu mandato focando na descentralização para agregar a diversidade brasileira na associação com a nomeação de diretores para diversas regiões do país.
Em Brasília está sendo criado um grupo de conselheiros por Chefs nas áreas da gastronomia, Boulanger, Chocolatier, Glacier e Pâtissier para debater o rumo da gastronomia na região Centro Oeste.

Primeira refeição

Publicado na Revista Roteiro de Brasília

Acabo de sair da maternidade. O pequeno Eki, novo viajante do nosso mundo, respirava o mesmo ar que seu pai e sua mãe, sua tia e seus avós. Cena comovente da única ocasião em que é um prazer ir a um hospital.

Vi a jovem mãe oferecer ao seu filho o colostro materno para tranqüilizar seu estranhamento ao misterioso ambiente. A primeira refeição na temperatura certa e a osmose vital passavam ao recém-nascido, com toda suavidade da pele, os ingredientes balanceados para sua proteção e o encaminhamento do seu desenvolvimento.

Lembrei das receitas de parteiras para ajudar a amamentadora a ter mais leite. Beber cerveja cor mulata âmbar, trazendo o sabor caramelado do malte na sua roupagem e coberta com uma espuma tão densa que pode ser comida de colher. Não comer feijão, cebola, couve, evitar o café e refrigerantes durante o primeiro mês para não atormentar o pequeno com cólicas depois das mamadas.

Um quadro gustativo deslizou na memória, trazendo à tona as variedades de manteiga artesanal feitas nas fazendas da minha infância, com suas mudanças de sabores e de cores: amarelada durante a primavera até o fim do verão, esbranquiçada até ficar lívida no inverno. Tudo diretamente ligado à variedade das pastagens, explicava o leiteiro aos visitantes. O sabor, cheiro e textura do produto seguiam o ciclo das estações. As embalagens de papel manteiga com o carimbo da estância diferenciavam a manteiga emoldurada a mão e feita com leite de vaca criada no pasto, das manteigas industriais. Como marketing, o leiteiro se gabava de conhecer todos os rebanhos das fazendas vizinhas e seus proprietários, para oferecer à freguesia um produto higiênico, saudável e de qualidade. Afinal, dizia, ele tinha que zelar pessoalmente pela saúde dos seus clientes.

Isso me fez pensar que as mães que alimentam seus filhos no peito podem abrir para eles o mundo dos sabores, ainda durante a lactação, com uma alimentação saudável e diversificada, evitando recorrer ao leite morto, em pó, aditivado com melamina.

Desfilaram na minha mente pratos que ajudariam a animar a mãe e preparar os filhos para sua primeira incursão no mundo da gastronomia.

Acordar com vitaminas de frutas orgânicas e aveia, um bom pão levemente torrado com uma fatia de queijo branco e um mel de engenho ou uma boa goiabada.

Almoçar um nhoque de batata doce com manteiga de garrafa e sálvia.

Ou um capão de milho banhado a fogo baixo até se desmanchar entre abóboras picadas, abobrinhas, chuchu, banana da terra, temperado na hora de servir com salsinha fresquinha picada e o suco de um limão, servido em prato fundo para comer de colher.

Ou um tucunaré de olho vivo recheado com erva doce e sua penugem picada miudinha, embrulhado no papel manteiga lacrado com clara de ovo e assado meia hora no forno aquecido acompanhado de um pirão de leite de mandioca fresca.

De noite, uma sopa de agrião cremosa para mergulhar um belo pedaço de pão ou uma massa fresca com manteiga de pequi.

Nós, adultos que gostamos de cozinhar e criar, já sabemos que o leite e seus derivados ajudam a ampliar, diluir e fixar os perfumes, as essências e os sabores na hora de incorporar eles a uma receita.

Leite materno, a nossa primeira refeição, irriga no seu leito ternura, aconchego, amor, paz, calor, cuidado, segurança, força. Todas as virtudes da boa alimentação.

São Paulo Capital da Gastronomia.

Publicado na Revista Roteiro de Brasília


Muitos anos se passaram da última vez que fui bater perna na Fispal (Feira Internacional para a Indústria de Alimentos e Bebidas de São Paulo) e posso dizer que ela continua muito bem organizada, profissional e variada.

Procurei um piano, nome usado para o fogão na gíria culinária, com olhar ecológico.
Não encontrei.

Lembrei do fogão a lenha da Fazenda Montevidéu em Araras, que aproveitava a fonte do calor das brasas que esquentavam uma serpentina para alimentar as torneiras da cozinha com água quente.

Em SP aproveitei para mostrar alguns restaurantes representativos das várias tendências gastronômicas da cidade ao filho que me acompanhava.

Fomos almoçar no restaurante Emiliano uma salada com mâche, vagem al dente, codorna defumada desfiada e trufas, uma costeleta de cordeiro de leite que derretia na boca, assada no ponto certo, preparado pelo Chef Jose Carlos Baratino.
Deixamos o belo espaço do Hotel para ir comer como sobremesa os deliciosos macarons no Douce France. O dono, Fabrice Le Nud, estava em Cuba e seu segundo Pâtissier Thiago, formado por ele, nos explicou a filosofia da casa. Todos os aprendizes têm que passar por cada atelier, Pâtissier, Glacier, Chocolatier, e só após dominar as técnicas e o conhecimento da especialidade eles estão aptos a passar para outro departamento.

À noite fomos jantar no Sal Gastronomia, restaurante escondido num pátio interno na rua Minas Gerais. O Chef Henrique Fogaça pilota a cozinha e sua mulher Fernanda, sorriso iluminado, recebe os clientes. Pedimos para o Chef preparar um cardápio com toda liberdade. Para abrir o apetite, batata rústica, crocantes por fora e inacreditavelmente leve e airada por dentro, seguida por um tipo de Bruscheta de Polvo, fatias de polvo deitadas sobre um misto de folhas da horta. Como prato principal um copa lombo com quiabo e tomate salteados acompanhado de uma farofa de maça verde, de sobremesa um creme brulé de milho. Dava para perceber que o Chef estava inspirado e de bem com a vida.

No dia seguinte experimentamos o tradicional hambúrguer do Ritz, casa aberta desde o inicio dos anos 80, à noite fomos reverenciar Marie, a segunda geração que dirige o restaurante La Casserole no Largo do Arouche. Foi o primeiro restaurante que conheci quando cheguei a São Paulo. Uma brisa de rejuvenescimento foi dada ao espaço e ao cardápio sem tirar as características “Vieille France” legadas pelos fundadores Tuna e Roger. Abrir um restaurante é complexo, mas herdar uma tradição e mantê-la se adequando a nova era é bem mais difícil.

No último dia passamos pelo Mercado Municipal para comer no balcão de uma peixaria as ostras vivas de Florianópolis, depois fomos até o Santa Luzia, templo dos ingredientes e produtos ligada aos sabores, um La Palma ao tamanho de São Paulo.
De lá andamos até a feira livre da Rua Barão de Capanema, uma explosão de alegria, cor e variedades que se estica por quatro quarteirões.

Na esquina dessa rua, o novo restaurante Dalva e Dito assinado pelo Chef Alex Atala. Com uma proposta ousada, muito gosto e qualidade, ele apresenta uma variação do PF como prato do dia: arroz, dois tipos de feijão, couve picada, farofa de pão tostada e temperada, dois tipos de molhos, uma variedade de pimentas caseiras em conserva, acompanha um rodízio de frango, filet mignon assados numa Rotissoire e um pernil de porco saboroso e úmido.

Na São Paulo de hoje, vc tem muito a descobrir e saborear na diversidade da gastronomia.

Chef visita Brasília

Publicado na Revista Roteiro de Brasília

- Estou em Brasília, vim visitar a família da minha mulher, vamos nos encontrar?
- Com muito prazer, nos encontramos na Boulangerie, quero te apresentar o tordu, um pão sem levedura e de fermentação lenta que não deve ter em SP.
Zé Carlos Baratino é um jovem Chef, descobri ele há quatro anos quando pesquisava cozinheiros que tinham potencial para participar de um jantar oferecido para o corpo diplomático em Brasília na residência do embaixador da UE onde o menu apresentava uma variedade de ingredientes provenientes dos biomas brasileiros. Ele trabalhava na cozinha de um hotel dos Jardins sobre a batuta do Chef Francesco Carli do Rio de Janeiro.
Logo que cheguei ao ponto de encontro, providenciei um tordu e manteiga.Veio a turma: ele e a mulher, que trabalha numa rede de hotéis internacionais, acompanhado de três alunos da universidade de Brasília.
Após as apresentações, rompemos o pão e a formalidade.Baratino pediu dicas de pontos interessantes, na área da gastronomia da Capital, que trabalham com produtos do Cerrado.
Foi um branco total, o que sugerir para um jovem Chef de destaque em SP?Chamei o padeiro para se juntar a nós e me ajudar. Ele chegou sorrindo com uma amostra das suas criações européias, tortinhas de pêra, bomba de café e de doce de leite, croissants e vários pães.

No mundo da gastronomia, “generosidade” e “compartilhar” são uma das chaves do sucesso.

Pegamos o suplemento de um jornal da cidade, que apresentava um festival de gastronomia “Sabores do Brasil” com as seguintes sugestões: Pene com creme de Brie e Salmão, Risoto de Maçã Verde e Nozes, Prime de Frango a Provençal, Goulash com Knoedel, Ravióli de Lagosta com Frutas Vermelhas, Bacalhau à Dom etc.
Ficamos perplexos.

Lembrei-me do importante trabalho da Rita Medeiros, que está divulgando e resgatando sabores das frutas silvestres do Cerrado, pouco conhecidas aqui e no Brasil, nos seus sorbets e sorvetes. Lá podemos descobrir o Araticum, a Cagaita, o Pequi, a Mangaba, o Caju do Cerrado, a Jabuticaba de Corumbá, o Buriti e outras variedades, dependendo da estação. A ultima criação dela é um sorvete de Queijo da Canastra, do estado de Minas, que é um verdadeiro espetáculo para o paladar.

Procurando dar dicas que permitissem ampliar o descobrimento de sabores da região, sugeri que pegassem o carro e fossem até a Fazenda Babilônia, perto de Pirenópolis, para tomar o café da Telma e degustar seus 22 pratos. Ela recebe os visitantes com um passeio pelos diversos cômodos e anexos do antigo engenho de açúcar do século XVIII. Um maravilhoso museu vivo, que mostra um pouco da história e sua importância para a região. O roteiro acaba na cozinha, com um fogão a lenha e duas imensas mesas de madeira e uma farta e diversificada refeição com receitas da família, como Carne de Rendenho, Matula de Galinha, Paçoca de Carne Seca, Virada de Raspa, Requeijão Goiano, Cavaco de Queijo, Pau-a-Pique, Bolo da Sinhá, Bolo da Senzala, Melado de Cana e Brevidades, que a Telma mantém diligentemente acordadas.

Brasília, capital que está à procura de uma identidade gastronômica, esta é uma boa hora para apresentar aos viajantes a diversidade dos sabores do Cerrado.

Sabor Primordial

Publicado na Revista Roteiro de Brasília

Se você nunca provou uma costela de caititu, de boi ou de carneiro segurando ela com a mão, deixou de descobrir todos os seus segredos. Pegar a comida com a mão libera uma história remota, entocada no seu inconsciente. A sensação é pessoal e intransferível, pode agradar ou desagradar.

Nesse ato “primitivo” você se transporta para além dos enigmas dos sabores e temperos da carne. A liberdade de dispensar talheres rompe preconceitos e abre uma janela de volta para a infância de cada um de nós. A criança leva qualquer objeto à boca para identificá-lo num mundo ainda sem palavras nem regras estabelecidas. Só cores, cheiros e sabores sem nome.

Lembro ter comido uma costela de boi assada inteira num churrasco oferecido por uma família de vinicultores de Bento Gonçalves. Uma mesa comprida de madeira crua se esticava debaixo de um barracão no meio da mata com os pés regados pelo rio das Antas. Só homens animavam o terreiro. O ar impregnado dos cheiros da carne assada e do carvão estalando abria um espaço além do tempo para mergulhar na memória das noites de fogueira, após um longo dia de caça. Quando me vi segurando uma costela de ripa com as duas mãos, feito Obelix na frente do seu javali, arrancando feito um felino tiras de carnes da sua presa, o ambiente se transformou num piscar de olhos num cenário tribal.

Meses depois, de volta à capital, estava sentado numa mesa decorada e cheia de protocolos comendo suculentas costeletas de carneiro assadas que desmanchavam na boca. Olhei em volta para ver se os convidados iam baixar a guarda por um momento e atacar com os dentes a carne agarrada nos ossos.

Lembrei-me vagamente das aulas de etiquetas que permitiam ao gourmet assumido, em alguns casos específicos, pegar a comida com a mão: aspargos frescos, pilão de ave, ostra crua banhada na sua própria salmoura apenas liberada da casca com a ponta da faca, niguirizushi com seu arroz apoiado levemente no molho, temaki enrolada em forme de cone em folha de alga desidratada, batatas fritas vendidas com maionese em cones de papelão nas ruas da Bélgica e costeleta de cordeiro com a parte do osso protegido por um enfeite de papel repicado, manchon. Amparado pelo manual de bom comportamento, eu ia poder levar o osso a boca discretamente e aproveitar o crocante das carnes carameladas que resistiam à faca e ao garfo.

Os ossos limpos transmitiriam ao Chef o recado que o cliente tinha aprovado seu desempenho. Todo Chef sabe que a carne assada, grelhada ou cozida com os ossos fica mais saborosa. Esses pequenos detalhes proporcionam ao comensal uma emoção gustativa de alta relevância, acordando todos os sentidos do seu paladar.

Comer é um exercício iniciado pelo visual acompanhado pelos perfumes, na boca as texturas ajudam todos os sentidos a decifrar os segredos dos temperos e do método de preparo que o Chef aperfeiçoou para realizar sua receita.

Será que a comida tecno, pirotecnia visual na moda nos dias de hoje, trará aos nossos netos a felicidade de reviver lembranças escondidas no nosso inconsciente?

Comer por comer, comer por moda ou comer consciente. A escolha é de cada um.

O Porco paga o Pato.

Publicado na Revista Roteiro de Brasília

Uma das noticias mais preocupantes para a população nas últimas semanas é a nova gripe suína, a H1N1.Porque falar dela numa coluna ligada ao comer?Eu imagino os porcos de granja recebendo da mão do homem uma ração padronizada, impossibilitados de escolher o que vão comer.

Coitado do “Baby”! Já tem a fama de sujo e comilão, come tudo e de tudo. Agora, culpado pela transmissão do H1N1, ele está frito.Em função da gripe o Egito iniciou uma cruzada de caça aos porcos. Na França os porquinhos mantidos na coleira continuam a procurar as maravilhosas trufas negras, para a felicidade dos gourmets.

Lembro que na década passada a vaca foi obrigada a se alimentar de ração a base de carcaça de vaca, disfarçada em granulados marrom esverdeado, até virar “vaca louca”.A produção de frangos em larga escala, tratados com hormônios de crescimento e ração elaborada a base de resíduos da indústria alimentícia e outros, deu seu alerta na contaminação de dioxina na carne de frango em maio de1999 na Europa.

Nosso país é um dos maiores consumidores de agrotóxico do planeta. Será que os grãos, vegetais e frutos que nós consumimos estão livres de toda influencia nefasta incorporada nesses produtos?As águas da chuva que correm para os rios levam, entre outros, os resíduos dos agrotóxicos para se incorporar à carne dos peixes. Acabam poluindo o litoral e contaminando os peixes e frutos do mar.

Podemos dizer que há algo estranho no reino humano.

A crise pela qual o mundo está passando pode servir, quem sabe, para reindireitar o barco e jogar fora, junto com os ativos financeiros podres, os agrotóxicos usados em excesso.
A agricultura sustentável, além de preservar o meio ambiente, pode valorizar os pequenos agricultores que sustentam suas famílias com trabalho duro. Para que isso aconteça, o público precisa tomar consciência da sua importância na cadeia da produção alimentar.O vírus da gripe não é transmitido pela carne dos porcos. Mas o susto pode ajudar consumidores e artesãos dos sabores a prestar atenção no que muitas vezes se esconde nos ingredientes que comemos ou oferecemos.

Transparência e responsabilidade estão na ordem do dia também na gastronomia.

Em 1994, o prefeito da cidade de São Paulo – aquele que “não tem dinheiro no exterior” – obrigou os donos de restaurante a convidar os clientes a entrar nas suas cozinhas. “Visite nossa Cozinha”. Belo meio de transferir a responsabilidade de fiscalizar e de levar para o ambiente da cozinha mais possibilidades de contaminação.Por falar nisso, acabo de ler uma notícia que no sul do país os restaurantes serão obrigados a por distribuidores de fio dental nos banheiros. Ação relevante para a saúde publica, não acham?

Estamos num bom momento para rever velhas práticas e convicções e analisar a evolução dos métodos utilizados na produção de alimentos, priorizar a essência dos produtos que utilizamos e o estilo de vida que levamos, para corrigir os excessos e as falhas.

Qualidade na matéria prima. É isso que nós precisamos focar, para poder aproveitar e desfrutar dos avanços da ciência na área da produtividade, seja ela industrial ou artesanal.

Revolução na Cozinha

Publicado na revista Roteiro de Brasília

Adora adentrar o espaço da cozinha, qualquer cozinha e de cozinha qualquer. Comprimento o alquimista que por lá está, olhando nos seus olhos, simpatizando com sua fisionomia e tentando descobrir sua veia gastronômica. Percebo assim o calor da casa, a personalidade dos donos, da família, da cozinheira, do Chef.

Ver panelas no fogão, de barro, de pedra sabão, de cobre, de ferro, de inox, de bambu... As de alumínio, gosto de ve-las nas estantes, areadas, verdadeiros espelhos, orgulho da maestrina do espaço, elas rebatem a luz do dia e a noite da lâmpada pendurada por um fio, esquentando o palco.

Gosto de abrir a porta das geladeiras, de descobrir as cores e volumes que seu quadro efêmero e gelado componha.

Gosto de levantar as tampas das panelas e liberar o bafo do seu conteúdo, com a ajuda da mão em formato de concha que levo até o nariz para viajar nos seus segredos íntimos. Adoro experimentar os ingredientes crus, in natura, perguntar sua origem, sua história, sentir sua textura, descobrir seu gosto antes de passar pelas mãos do criador, pelo calor ou frio.
Um dia desses entrei numa casa onde a bateria da cozinha apresentava um repertório musical digno do Hermeto Pascoal.

Logo fui chamado para arbitrar uma partida acirrada entre colheres de pau apoiadas pela torcida das tábuas de madeira e colheres de plástico ajudadas por tábuas de resina. Sentei-me no banco como juiz, colocando ao meu lado direito a família das madeiras, com os sábios da casa, e do outro a ala jovem dos derivados do petróleo.
O clima esquentou e peguei uma faca Chef como bandeirinha: vamos por partes, como todo bom esquartejador.

A ala jovem, inquieta e cheia de energia, tomou primeiro a palavra. Os lábios escondidos por uma máscara de tela branca amarrada nas orelhas feito dentista, filtrava seus dizeres deixando aparecer a timidez, logo superada pela empolgação. Em coro, sem pensar muito nos argumentos, defendiam com unhas e dentes, as mãos cobertas com luvas transparentes, o uso dos instrumentos de plástico na cozinha.

Chamamos os envolvidos e os deitamos enfileirados na mesa: as colheres sintéticas, brancas quando ainda virgens, tingidas e derretidas quando marcadas pelos seus afazeres; as tábuas de resina desenxabidas por exibir tantos riscos, retorcidas, deformadas e manchadas por sombras incrustadas na sua couraça higienicamente correta. Triste painel de uma beleza efêmera e uma responsabilidade higiênica duvidosa.

Os sábios esperaram em silêncio, sorriso sarcástico à vista, para darem o troco. Uma serie de colheres de madeira usadas, todas marrons, foram passadas de mão em mão para revelar suas historias. Uma tinha cheiro de caramelo entranhado nas suas veias, outra exalava o perfume de baunilha, outra mostrava o caminho das especiarias, outra lembrava o cheiro da maresia, todas tinham vida. Torturadas pelo fogo elas liberavam um cheiro doce de madeira queimada, sem vestígio de gazes tóxicos, ao contrario das suas rivais.
As tábuas de madeiras contaram por si mesmas os anos de casa, as várias mãos que por elas passaram, desde a escolha da sua madeira certificada, os artesãos que as confeccionaram, a mão tremula do aprendiz e a precisão certeira e segura nos cortes do Chef. Elas demonstravam um leve desgaste mantendo uma postura digna e nobre pela sua essência.Dei a palavra final à faca Chef, que para começo de conversa pediu para lavar as mãos com sabão e escovinha e depois sentenciou: “Trabalhar em cima de uma tábua de madeira é mais seguro porque não deixa a faca escorregar” e emendou num argumento infalível: “Qualquer fiapo de madeira é fibra natural, reconhecido pelo corpo humano desde sua aparição na terra e sem proporcionar desdobramentos perniciosos à saúde”.

Mas é só a opinião de uma faca. Que cada um escolha o material que lhe agrada na sua santa consciência, já que na matéria não existe certo nem errado comprovado.

Notícias de Barcelona

Publicado na revista Roteiro Brasília

É sempre bom saber o nome do Chef do restaurante que você freqüenta. A casa pode ficar ancorada no mesmo endereço, mas o responsável pela cozinha pode viajar pelo Brasil e pelo mundo para aperfeiçoar seus conhecimentos e desenvolver novas técnicas.

Deu na telha ou se cansou do repetitivo, do cotidiano, e um Chef de verdade sai para se aventurar em outros sítios com o mínimo necessário, as roupas do corpo.

Fabio Taveiro fez isso. Trabalhou anos num buffet em Brasília. No fim do ano passado, fez parte de uma turma de Chefs convidados que quase chegou a assar um papagaio num programa de televisão. Meses atrás, tomou coragem, botou na bagagem sua flauta e suas partituras de choro e voou para Barcelona, o endereço da nova tendência da gastronomia na Europa.

Nos momentos livres Fabio encanta os catalães com obras de Chiquinha Gonzaga, Ernesto Nazaré e Ary Barroso, abrindo portas para um estilo de musica bem brasileira, ainda pouco conhecido na Europa.

No período da tarde, freqüenta a universidade de Barcelona para fazer um mestrado em história da gastronomia .
Os professores ligados ao Odela – Observatório da Alimentação, criado por Jesus Contreras, se revezam entre três universidades da Europa: Tours na França, Bologna na Itália e Barcelona na Espanha. Os alunos seguem cursos integrados, seminários e conferências e ficam de um a três meses tendo aulas em francês, italiano e espanhol.
As matérias teóricas dadas nas três línguas incluem o papel da gastronomia na economia, no social, nas técnicas relacionadas ao fazer, no patrimônio cultural e nos hábitos alimentares históricos e contemporâneos. O objetivo é ampliar o domínio do conhecimento dos alunos pela pesquisa nas fontes do saber escrito, das transmissões orais, iconográficas e audiovisuais na cultura gastronômica, para desenvolver sua capacidade de análise e seu espírito investigativo.

A duração do mestrado é de dois anos. O segundo ano é consagrado à realização de trabalhos monográficos, tipo artigos acadêmicos e uma memória final como conclusão do curso.

O inovador desse curso na gastronomia é que ele permite sair do campo do domínio das técnicas e receitas para situar a alimentação além das necessidades biológicas do ser humano e analisar suas interligações com os aspectos sociais, culturais e simbólicos e sua relação com a biodiversidade, território ou país.

Esse tipo de abordagem cria a possibilidade de recompor as cadeias alimentícias originais. No século passado, as técnicas de preparação dos alimentos foram se decompondo, se fechando, abandonando uma sinergia que assinala que eles estão todos interligados.

Inscreve-se na mesma tendência a valorização do trabalho de pequenos artesãos que também estão ligados às cadeias produtivas da alimentação.

Os pequenos produtores e artesãos não precisam de subsídio financeiro para sobreviver, mas de uma política que valorize seu trabalho e que divulgue os méritos e diferenciais das suas criações, como as panelas de barro, pedra e cobre, as colheres de madeira, as peneiras, os coadores de pano e outros utensílios que criam com suas mãos.

Boas notícias, Fabio. Aqui de Brasília, vamos acompanhar com interesse às descobertas desse jovem Chef à procura do seu caminho no vasto mundo da gastronomia.

Falar ou calar?

Sábado, no sítio, o artista aniversariante recebeu cinqüenta pessoas para almoçar galinhada caipira com quiabo, costeleta de porco, mandioca com manteiga de garrafa, lingüiça frita e torresmo.
A “mesa da diretoria”, com tampa de cacos de azulejos, estava ancorada na terra aos cuidados da sombra das árvores do cerrado. A vista privilegiada escorregava para um grande vale manso.
Os amigos traziam queijos, geléias, café, tortas e pães, quitutes feitos por eles ou artesãos da região.
Tudo indicava que a comunicação entre os convivas ia começar na linguagem da culinária, as dicas de produtos e receitas, a troca de novos endereços, tudo em volta dos sabores.
O vinho soltou a língua dos amigos. Uma matéria publicada no dia sobre o registro do queijo Canastra no patrimônio cultural imaterial do Brasil animou a conversa.
Uma senhora, mineira da gema, coberta com chapéu de palha amarrado com um lenço, sentada na cabeceira da mesa, fez o elogio do queijo da sua cidade natal. É sempre bom saber que as variedades dos queijos feitos com leite cru estão sobrevivendo e se multiplicando.
Aproveitei para contar que alguns Chefs de São Paulo e uma sorveteria de Brasília já haviam incorporado o queijo Canastra a seus cardápios com muito sucesso.
Não demorou a vir a pergunta:
- O senhor é de São Paulo?
- Sim.
- Estive há pouco tempo jantando com meu marido num restaurante famoso de lá, que já conhecíamos e tínhamos gostado muito da primeira vez, e foi uma decepção. Da comida ao serviço, uma porcaria.
Levei um susto. Difícil acreditar que um restaurante de renome seja descrito com essas palavras.
- O Chef estava no bar e não veio até nossa mesa. O vinho era caro e a conta total bem apimentada.
Ela logo emendou na conversa sua ida a um outro restaurante no mesmo bairro, cujo Chef tinha sido premiado como revelação do ano por uma revista gastronômica.
- O somelier nos reconheceu, ele é da nossa cidade. Atendeu a gente com a maior gentileza, trouxe o Chef até a mesa, tudo impecável e maravilhoso.
A polêmica estava acesa e os ânimos esquentados.
Um pâtissier de Brasília sentando na nossa frente concordou com a senhora, relatando que já tinha ouvido essa queixa. Não pude deixar de retorquir ao doceiro que já tinha ouvido e defendido algumas vezes criticas parecidas ao seu estabelecimento.
Lógico que é muito desagradável você ir a um restaurante com a maior expectativa e sair dele frustrado.
A pergunta foi então:
- A senhora se queixou ao Chef? Ao maître? Ao gerente?
- Não, vou escrever para ele e oficializar minha decepção.
A arte culinária é uma arte efêmera. Cada refeição é uma performance sensível. Às vezes não adianta o dono receber a crítica de um cliente alguns dias após ele ter deixado a mesa.
Parece que a boa educação ensina a não fazer crítica. Mas nesse caso onde o cliente paga por um serviço e uma obra, o melhor é chamar um dos responsáveis da casa, de preferência durante o jantar, quando a questão é a comida, e deixar de pagar o serviço facultativo se o erro está no atendimento.
Essa contribuição do cliente ajudará o responsável pela casa a acertar as falhas e tomar as devidas providências para evitar descuidos futuros, concertar o mal entendido e apaziguar os ânimos.
Identificar-se e fazer comentários na hora é um exercício notável e recomendável.

Quentin Geenen de Saint Maur

Pese e Pague

No começo, achei estranha a ideia de pesar a comida no prato para saber o valor da conta do restaurante.
Escolher, pesar e pagar é costumeiro no açougue, na peixaria, no verdureiro, na feira, antes dos ingredientes irem para as mãos do cozinheiro. É verdade que hoje há quem cote o valor de um quadro por metro ou centímetro quadrado para poder padronizar o valor das obras e seguir as oscilações de cada pintor na bolsa das artes.
Superado meu preconceito, decidi dar um giro pelos restaurantes a quilo em varias cidades do país.
Uma coisa me chamou atenção na minha pesquisa: hoje no Brasil parece haver bem mais desses restaurantes do que casas de fast food. A fórmula se encontra nas mais diversas cidades, independente do tamanho e da localização.
Não sei quem criou esse tipo de serviço. Sei que é no Brasil que descobri a tendência, após ter assistido ao movimento do bufê a preço fixo, do self-service, das lanchonetes e da comida rápida.
Nos dias apressados ou em qualquer outro dia, na hora do almoço ou do jantar, os restaurantes a quilo estão sempre cheios.
Uma das razões do sucesso é sem dúvida a necessidade de fazer as refeições cada vez mais fora de casa, por causa da distância do local de trabalho ou para dar mais liberdade à dona da casa. Outra razão é o preço convidativo.
Mas não é só isso. Você encontra nesses lugares uma diversidade muito grande de pratos e combinações de produtos. E muitos deles oferecem uma comida caseira com variedades e sabor para matar a saudade da cozinha da mamãe, da titia ou da vovó.
Aí se perpetuam receitas tradicionais, regionais e diversificadas, utilizando ingredientes locais, retrato de costumes e hábitos alimentícios específicos. Grande contribuição à diversificação dos sabores e à sobrevivência de uma cozinha ameaçada pela padronização e a invasão de produtos alimentícios industriais.
No Sul do país, restaurantes a quilo servem costela de ripa, capeleti em su brodo, caldos, galetos, polentas, carnes assadas na brasa, arroz de carreteiro, sagu, compota de pêssego, café de coador.
Na região do Cerrado e Pantanal, chibé, galinhada com pequi, empadão goiano, lingüiça à moda Maracaju, chipa escaldada, salada com guariroba, peixe na telha, caldo de piranha, cachorrada e bolo de caroço de jaca.
No litoral do Nordeste, vatapá, caruru,moqueca capixaba, capiau, vatapá de fruta pão, peixe com pirão, frigideira de caranguejo, arroz de cuxá, quebra queixo.
No Sertão, tapioca, aipim com manteiga de garrafa, bolo de fubá, buchada, assada de carne de bode seca, queijo coalha grelhado, bolo de rolo, pudim de farinha d’água.
Na Amazônia, mojica, açaí com camarão seco, tacacá, peixe moqueado, pato no tucupi, caldeirada de tucunaré, maniçoba, arroz de aviu, pirarucu de casaca, doce de cupuaçu, pasta doce de tucumã.
Sabores brasileiros diversificados e salvos do esquecimento graças ao trabalho diário desses cozinheiros. Uma opção tentadora para os visitantes curiosos descobrirem uma importante vertente da cultura brasileira.

Quentin Geenen de Saint Maur

Desconstrução ou Molecular?

Consultei o dicionário para entender melhor a palavra da moda na gastronomia: desconstrução. Construir quer dizer criar, compor, formar, idealizar. O antônimo desconstruir quer dizer destruir, decompor, demolir, derrubar.
Será que Oscar Nimeyer desconstruiu o barroco do Mercado de Diamantina para criar suas inovadoras colunas de Brasília ou simplesmente se inspirou nele?
Estamos de acordo que a capital é bela e foi bem construída. Então por que insistir na palavra desconstrução na arte culinária?
O corpo humano sem dúvida desconstrói os alimentos ingeridos para assimilá-los. Já o Chef trabalha com ingredientes produzidos pela natureza tentando harmonizar com sua criatividade sabor, cor, textura, volumes e cheiros para agradar ou surpreender pela ousadia da sua obra.
Na cozinha a tecnologia deu um grande salto nos últimos anos. Depois do fogão à lenha, os fogões a gás se multiplicaram e se modernizaram, como seus colegas elétricos. O forno micro ondas está presente na maioria das cozinhas domésticas, com sua peculiaridade de esquentar e cozinhar por fricção as moléculas da água contida nos tecidos dos ingredientes. Os fogões industriais seguiram a mesma modernização, incorporando o ”char-broil” e suas pedras vulcânicas, banho-maria, salamandra, estufas... Os fornos convectores, que unem vapor e calor, fazem verdadeiras proezas, permitindo assar peixes, legumes e carnes juntos sem alterar o paladar de cada um e preservando ao máximo a umidade dos produtos.
A ciência permitiu transformar óleo em margarina, gorduras vegetais em sorvetes. As pesquisas entre os laboratórios das indústrias cosméticas e alimentares se uniram à procura de segredos de conservação e texturas que agradem tanto ao paladar quanto ao toque.
A cozinha molecular está pegando carona nessas descobertas para atender a um público que tem sede de novidades, de novos sabores, texturas e cores dos alimentos.
A Nouvelle Cuisinne, grande movimento de décadas atrás, levantou polêmicas que derramaram muita tinta e deram assunto para muitos bate-papos. Ela deixou sua marca na gastronomia, na aparência dos pratos, na quantidade minimalista da sua apresentação, no tempo de cozimento dos produtos e na importância da qualidade das matérias-primas.
Nem por isso as velhas receitas e pratos tradicionais sumiram do cardápio dos restaurantes do mundo e da cozinha doméstica.
A gastronomia tem ainda como referência sabores da terra. Mesmo se o sal, o fogo ou o gelo modificam sua estrutura, um peixe é e continuará sendo um peixe e uma mandioca, uma mandioca com seus sabores particulares.
O que pode acontecer com este novo movimento é que a distância entre os ingredientes e a apresentação visual das novas criações fique cada vez maior.
Será que esta nova linguagem culinária, com a prioridade que dá ao visual, não se afasta da necessidade de conscientizar o público da urgência de olhar a natureza com novos olhos?
No Brasil, com sua imensa riqueza de ingredientes originais, a pesquisa de produtos autóctones pode fazer as duas coisas: aumentar o leque dos sabores e inovar na apresentação dos pratos, usando as várias técnicas que o mundo da gastronomia nos oferece hoje, do tradicional ao vanguardista.

Quentin Geenen de Saint maur

No tabuleiro da baiana tem...

Do acarajé, trazendo os mistérios dos rituais africanos, passando pela comida sagrada com as oferendas para os deuses do Candomblé; da indumentária usada pela baiana no exercício do seu oficio, herança do vestuário da corte européia; da explosão dos sabores e das receitas complexas, até o seu registro como patrimônio imaterial.

A cultura volta assim às suas raízes: ao comer, fonte de inspiração desde os desenhos rupestres até as pinturas dos banquetes e naturezas mortas.

A culinária, a partir do final do século passado, acompanha a tendência da praticidade oferecida pela industrialização. A vulgarização da comida pronta se distancia dos símbolos e rituais ligados aos elementos constitutivos da arte de cozinhar.

O registro do acarajé no patrimônio imaterial retoma a importância das práticas distintas e diversificadas ligadas ao fazer e ao comer na gastronomia.

A baiana fica no tabuleiro com seu porte digno, um sorriso vibrante dando fluidez à sua fala mansa, vestida de “camisu” com aplicações de rendas, de bata larga realçada pelos fios-de-contas coloridos, de saias armadas brancas remanescentes do velho continente e com um turbante afro-brasileiro coroando a cabeça.

Uma verdadeira instituição feminina da aculturação no Brasil.

No universo do candomblé, Oiá e Xangô são reverenciados pelas baianas com várias comidas: abará, acaçá, caruru, canjica branca e acarajé.

Após escolher um espaço para instalar seu tabuleiro, as baianas do acarajé iniciam um ritual de limpeza, varrendo e lavando o local com água e seiva. Em seguida, forram um canto com folhas do campo, uma cabeça de alho, açúcar torrado com salsa. Depois cobrem tudo com papel manilha de cor rosa onde são depositadas as moedas, o fogareiro e um copo com água, arruda e guiné, pinhão-roxo, contas. Por fim, incensam o local.

A cozinha está armada.

Numa vasilha de ágata repousa a massa branca airada, preparada em casa, obtida depois de sovar com uma colher de madeira, até dar a liga, o feijão-fradinho deixado de molho de véspera para retirar a pele, e temperado com cebola ralada e sal.

O feijão escolhido para a massa do acarajé é comprado pela maioria das baianas nas bancas da Feira de São Joaquim, em Salvador, e a maior parte dele vem de pequenos produtores da zona da Chapada Diamantina, cidade de Irecê.

Com ajuda de uma colher, a massa é frita em um tacho de azeite-de-dendê fervendo até ficar crocante, dourada por fora e firme por dentro.

O bolinho frito na forma alongada é oferecido puro quando se trata de homenagear Xangô. Aqueles que nós costumamos ver e comer nas ruas da Bahia, de uso profano, é acompanhado do molho nagô feito à base de quiabo, jiló, pimenta, camarão seco e limão, com algumas variações como adicionando azeite de dendê. E sempre acompanhado da invariável pergunta: “Quer quente?”

Da próxima vez que você saborear um acarajé, segure-o com a mão por um momento e puxe da memória a canção na voz inigualável de Dorival Caymmi. Aumente o prazer de comer com a possibilidade de envolver todos os seus sentidos numa viagem pelo universo simbólico de uma gastronomia que é a fusão de três continentes: África, Europa e Brasil.

Enquanto isso, na feira da Torre, as paraenses em Brasília já estão de prosa com Xangô para ver se o Tacacá será o próximo a entrar na roda.

Quentin Geenen de Saint Maur

Chef ou Cozinheiro ?

Vamos tentar clarear essa diferença no sentido coloquial, com apoio na filosofia e no trabalho de cada um.
O conhecimento e domínio das técnicas básicas e o vocabulário próprio à culinária são indispensáveis e universais.
Um Chef desenvolve uma linguagem gustativa própria, com sabores, aromas, cores e texturas para um ambiente reservado ao consumo das suas criações. Para ele o primeiro passo é a pesquisa realizada no âmbito dos produtos, ingredientes e hábitos da região onde ele se estabelece. O trabalho reside no estudo e reconhecimento dos produtos frescos e artesanais com os quais ele vai elaborar suas receitas acompanhando o ciclo natural das estações. Ele segue tendências inovadoras, globais ou mantém vivo o registro das receitas tradicionais.
É importante para um Chef se sensibilizar nas diversas áreas culturais - a arquitetura, a pintura, a moda, a musica - para acompanhar o movimento cultural existente ou inovar, contribuindo assim com sua assinatura.
Na montagem, ato de dispor os diferentes ingredientes na elaboração de um prato, ele manipula cada componente com cuidado, atento ao volume e a textura de cada um, cuidando do frágil equilíbrio entre eles.
Um dos passos importantes nas últimas décadas para elevar a culinária a arte foi o cuidado na apresentação dos pratos, acompanhando a tendência atual de valorizar a aparência. O impacto visual da estrutura dos ingredientes, o cuidado com as proporções e sua disposição no prato falam ao senso estético e iniciam um processo de aguçar os sentidos do cliente para a obra que lhe é apresentada, antes mesmo de ser levada numa garfada além do comer para o prazer da boca.
O trabalho começa pela escolha dos ingredientes. Uma verdadeira planta baixa será elaborada na mente do Chef onde têm registro todos os princípios das matérias e suas modificações, dependendo do cozimento e da evolução do seu sabor, da cor e da sua textura. Ele precisa também levar em conta o equilíbrio das cores e dos sabores para não saturar sua obra, aniquilando a essência dos ingredientes. Como se fosse um maestro dirigindo a orquestra dos sentidos com instrumentos variados, o visual, o perfume, o gosto e a textura. Ele revê suas criações até chegar ao que lhe parece uma obra prima.
Como todo criador, ele precisa de uma fonte de inspiração que em geral ele encontra na natureza ou no meio ambiente onde ele evolui.
O cozinheiro é um artífice que com base na sua formação repete ou copia receitas existentes, sem desenvolver uma tendência particular e criativa, podendo usar produtos industriais que facilitam seu trabalho.
Os jovens recém formados em escolas de gastronomia precisam perceber que os ensinamentos técnicos e culinários recebidos durante as aulas são bases indispensáveis para começar a carreira. Depois, os estágios ao lado de Chefs, compartilhando seus segredos e assimilando o capital dos seus conhecimentos, são imprescindíveis.
Digamos que os dois trabalham na área da alimentação. O Chef atua mais na esfera da criatividade, na visibilidade e valorização que ele dá aos ingredientes e ao comer consciente. O cozinheiro trata de aproveitar um nicho do mercado para alimentar o dia a dia.

Quentin Geenen de Saint Maur

Publicado na revista Roteiro Brasilia