O "Guide Michelin" veio para balançar o coreto, já é um bom sinal.

O papel do Guide Michelin está revendo com foco profissional e com padrão internacional  as palavras qualidade e desempenho dos restaurantes, uma dinâmica que só pode favorecer os amantes do mundo da gastronomia.
Matéria da folha de SP por Gustavo Simon e Magê flores

"Caiu um francês no meu prato"

Na Veja dessa semana (Segredos da Casa Civil - Erenice Guerra) tem uma matéria sobre o "Guide Michelin" no Brasil, assinada por Fernanda Allegretti que merece ser lida pelos amantes da gastronomia.

Centro de Cultura Culinária Camara Cascudo MESA-REDONDA

Caros,

A importância do trabalho de garçons, maîtres e sommeliers, as dificuldades para treinar e reter talentos, as relações entre contratados e contratantes e a imagem das carreiras profissionais relacionadas ao serviço de salão estão na pauta da próxima mesa-redonda organizada pelo C5 – Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo.

Para debater temas tão fundamentais para o setor e compartilhar experiências, vamos reunir um time multidisciplinar capaz de oferecer diferentes pontos de vista:

Abertura com Rodrigo Oliveira – restaurante Mocotó

• Carolina Oda – gastrônoma e especialista em cervejas, dará seu testemunho sobre a relação de bebidas e serviço.

• Maria Henriqueta Gimenes Minasse – professora da Universidade Federal de São Carlos na área de gastronomia, será responsável por contextualizar o serviço da sala dentro da economia da experiência

• Ricardo Garrido – sócio da Cia. Tradicional do Comércio, vai expor seu olhar como contratante e gestor de várias equipes

• Vini Schroeder – gerente de hospitalidade da rede Pobre Juan e autor do livro Chame o Gerente (editora Matrix), contará sua trajetória pessoal e falará sobre as perspectivas de crescimento no setor de Alimentos e Bebidas

Depois das explanações de cada profissional, a plateia será convidada a participar do debate e fazer perguntas aos integrantes da mesa.

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O encontro, GRATUITO, acontece no próximo dia 13 de abril, segunda-feira, às 19h, no restaurante Tuju (R. Fradique Coutinho, 1248, Pinheiros). Para participar, basta enviar a confirmação para centroculturaculinariac5@gmail.com. As vagas são limitadas.

"Pão Flex" nas panificadoras e "Pão francês" nas padarias...

No Blog de Carlos Alberto Doria

A inflação do "pão francês" é oportunidade de mudar sua composição 

Mais uma vez, o dólar escorrega para os nossos pratos. A previsível inflação do “pão francês”, estima-se, deve chegar a 8% por conta do aumento do dólar e da eletricidade.

Será que a Gastronomia e os chefs devem se mobilizar para conscientizar a real importância da diversidade?

Manuela Ligeti C. da Cunha, antropóloga e matemática:

 ‘A tendência no mundo é a diversidade acabar

Polêmica na implantação de um espaço reservado ao Patrimônio da gastronomia francesa no "Hôtel de la Marine".

Paris (AFP) - L'Hôtel de la Marine, place de la Concorde à Paris, bâtiment actuellement militaire qui sera ouvert au public début 2017, sera partiellement consacré au "patrimoine gastronomique français", une annonce de l'Elysée contre laquelle s'insurgent samedi les défenseurs de ce monument historique.
Matéria completa clique aqui

A Gastronomia no Brasil agradece a chegada do Guide Michelin.

Parece que os envolvidos em Gastronomia no Brasil se assustaram com os poucos restaurantes incluídos no Guia Michelin e “Macaron/ Étoile” dado a conta gotas no país.
Um pouco da historia:
A primeira edição do guia foi publicada em 1900 na exposição Universal, a ideia dos irmãos André e Edouard Michelin era distribuir gratuitamente os exemplares, o guia se sustentava pela publicidade ligada ao setor automobilístico.
Ele também é conhecido como “Guide Rouge”, sua capa é vermelha, em 1920 ele iniciou sua comercialização e as publicidades inseridas nas suas publicações anuais acabaram, dando assim mais credibilidade a obra.
O formulário enviado aos interessados para participar do Guia, preenchido e assinado pelos donos dos estabelecimentos, é extenso, detalhado e rigoroso, o controle é feito por anônimos.
O resultado dessas exigências, seriedade e responsabilidade é comprovado até hoje, ele continua sendo uma referencia segura para todos os viajantes amadores da gastronomia na Europa.
Ninguém quer queimar mais de um século de fama e responsabilidade da instituição.

Em 1972 o Guia de Gastronomia Gault et Millau, edição fundada por 2 jornalistas Henri Gault e Christian Millau, trouxe uma atualização no conceito do guia de gastronomia que incorporou novos estabelecimentos cujo os chefs abraçavam a Nouvelle Cuisine.
Ele inseriu mais informações descritivas dos restaurantes, destacou o nome dos chefs atuantes. O sistema de pontuação até 20 e de uma a três “Toque Rouge” para os restaurantes oferecendo a Nouvelle Cuisine e “Toque Blanche” para os estabelecimentos com cozinha tradicional.
Quem ganhou foi o cliente, com os donos dos estabelecimentos valorizando a gastronomia, o desempenho dos chefs, o atendimento e a conta no fim da refeição previsível e justificável.

Josimar Melo analisa o Guia Alimentar desenvolvido pelo Ministério da Saúde

Para ler a matéria na Folha de São Paulo "Comida" na integra clique aqui
Publicação do "Guia alimentar" no Portal da Saúde

Novas/velhas técnicas

Cozinhar com a energia do sol.
http://royalbotanicgarden.org/page/solar-cooking-workshop

Ernesto Neto, artista brasileiro no "Musée Tinguely laboratoire expérimental olfactif"

La Art Basel les suspensions façon bas en lycra d‘Ernesto Neto ( salle 23 ) , les revoilà , attention , ça sent fort  le Kurkuma , le gingembre,le poivre noir,les clous de girofle notamment

Valorização dos orgânicos é tendencia, não é moda.

Chef criador de "biopadaria" aposta na expansão do mercado de orgânicos

Ler no Estadão PME - O Estado de S. Paulo

04 Fevereiro 2015 | 14h 09

"Cada macaco no seu galho" Riachão

Que tal desapadrinhar o mundo culinário?
No e-Boca Livre do Carlos Dória, uma posição a defender com garfo e dentes.
Não é hora de "politicagem" é hora sim de cobrar deles Educação, Saúde e Infraestrutura de qualidade.
Lembrando Riachão "Cada macaco no seu galho..." 

À la brésilienne - por Helder Ferreira

A Revista CULT escolheu dois jovens representantes da nova geração de chefs brasileiros para uma conversa. O que pensam sobre a gastronomia do Brasil e temas correlatos? Quais são seus processos criativos? Que função social enxergam para sua profissão? Foram essas algumas das perguntas feitas a Felipe Rameh e Ivan Ralston.
Vale ler a entrevista na integra

A "Presidenta" por 1,99

QUE PAÍS É ESSE Artigo de Merval Pereira O Globo hoje 26/02/15 por

Data: 26 de fevereiro de 2015 11:53:52 BRT

“Que país é esse?”

Foi o que perguntou o ex-diretor da Petrobras Renato Duque ao ser preso em sua casa no início da Operação Lava-Jato, ecoando, talvez inconscientemente, a música de Renato Russo que, embora escrita em 1978 e só gravada em 1986, continuou atualíssima naquela ocasião e agora, explicitando a decadência moral do país.
Inclusive pela indignação autêntica que Duque, identificado nos autos como o atravessador de propinas para o PT na Petrobras, exibiu para seu advogado mesmo na hora de ir preso.
“Nas favelas, /no Senado/Sujeira pra todo lado/Ninguém respeita a Constituição/Mas todos acreditam no futuro da nação”. É o caso dos Duque, dos Paulo Roberto Cardoso, dos Cerveró, e de toda a lista de políticos, com ou sem mandato, que brevemente serão revelados ao país.
Um estrangeiro que chegasse ao Brasil por esses dias se sentiria mais próximo de uma Venezuela, de uma Argentina, do que gostaríamos. O velho dito popular “eu sou você, amanhã”, o chamado “efeito Orloff” em relação à Argentina, cada vez ganha mais força com a sequência de acontecimentos ruins que não tem data para terminar, pois a “presidenta” parece cada vez mais longe da realidade, enquanto o “presidente” flerta abertamente com o “exército” do Movimento dos Sem Terra (MST) para enfrentar os críticos do petismo.
Um ato para “defender” a Petrobras, transforma-se em ato para atacar os que denunciam a corrupção e defender os corruptos. Um manifesto de intelectuais denuncia uma pseudo tentativa de “debilitar a Petrobras”, tendo como conseqüência a dizimação de empresas “responsáveis por mais de 500.000 empregos qualificados, remetendo-nos uma vez mais a uma condição subalterna e colonial”. Fingindo desconhecer que quem debilitou a Petrobras foram os ladrões instalados nas diretorias da estatal pelos governos petistas.
Só de propina para o PT ao longo dos anos calcula o gerente Pedro Barusco que foram entre US$ 150 e 200 milhões. As brigas de rua, com milicianos de camisas vermelhas agredindo manifestantes a favor do impeachment da presidente Dilma, dão uma tênue idéia do que poderá vir a ser uma praça de guerra que vemos todos os dias ultimamente no noticiário sobre a Venezuela ou a Argentina.
Os caminhoneiros bloqueando estradas em 12 Estados por causa da alta do preço do diesel é uma visão que parece deslocada no tempo, trazendo de volta antigas campanhas políticas na região.
Para um olhar estrangeiro, o que diferencia Brasil de seus vizinhos bolivarianos é muito pouco, e nossas instituições precisarão ser muito firmes, e ter uma visão democrática profunda, para não serem atropeladas pelas manobras governamentais, que não desistem de atuar para atrapalhar o trabalho do Ministério Público.
Estamos aos poucos regredindo para o estágio de uma República Bananeira, onde tudo está à venda, época que parecia ter sido superada nesses anos de democracia. Mas a utilização de instrumentos democráticos para enfraquecer a própria democracia é uma história antiga dos movimentos autoritários, onde uns são mais iguais que outros, como na Guerra dos Bichos, de George Orwell, que tão bem desvelou as entranhas dos regimes autoritários.
Ontem o Financial Times publicou uma reportagem dando 10 razões que podem levar ao impeachment de Dilma, e sintomaticamente o jornal inglês seleciona os perigos da economia como detonadores do processo político de impedimento da presidente: escândalo da Petrobras; queda na confiança do consumidor; aumento da inflação; aumento do desemprego; queda na confiança do investidor; déficit orçamentário; problemas econômicos no geral; falta d’água; possíveis apagões elétricos.
Todos esses problemas puramente econômicos levariam, como conseqüência, à perda da maioria no Congresso, abrindo caminho para um processo político de impeachment.
O importante a notar é que o impeachment já se tornou um tema inevitável nas análises sobre o futuro do país, e seria hipocrisia tratá-lo como algo de que não se deve falar. O país está convulsionado, e sem uma liderança com grandeza que possa levar a acordos políticos indispensáveis para a superação do impasse que se avizinha.
A agressão ao ex-ministro Guido Mantega no Hospital Einstein, por todas as formas inaceitável, é um sintoma dos ânimos exaltados, mas também reflexo do estilo agressivo de fazer política que o PT levou adiante no país nos últimos 12 anos. Quem não é amigo é inimigo, e qualquer um pode ser amigo, desde que aceite a hegemonia petista. Uns mais iguais que os outros.

Pelo menos uma boa noticia para os brasileiros nessa fase de pesadelos...

Chef brasileiro é revelação na Espanha

• Por Míriam Castro

Um brasileiro foi eleito o Cozinheiro Revelação no Madrid Fusion, na semana passada em Madri. Ele é Diego Gallegos, chef-proprietário do Sollo, restaurante de apenas dez lugares, em Benalmádena, na província andaluz de Málaga. Apesar do nome espanholado, Diego nasceu em Campinas. Vive há uma década na Espanha onde é mais conhecido como el jefe de caviar. O apelido se explica: o Sollo é um restaurante especializado em esturjão – peixe cujas ovas dão origem ao caviar.
Matéria na integra no Paladar.

A se pensar ...

Cultura que se come

Enviado por Mônica Herculano • janeiro 23, 2015 • DESTAQUE ,LEI ROUANET • 0 Comentários

No último domingo (18/1), centenas de pessoas passaram pela rua da galeria Choque Cultural, na Vila Madalena, em São Paulo (SP), para o evento “Gastronomia é Cultura que se Come”. Iniciativa do Instituto ATÁ, em parceria com a feira gastronômica O Mercado e a Choque, o evento reuniu chefs de cozinha reconhecidos em prol da campanha Eu Como Cultura. O objetivo era angariar assinaturas para o manifesto que deve ser enviado ao Congresso Nacional.
Matéria na integra...

Cervejas temperadas com sabor de frutas brasileiras

No "Comida"da Folha de São Paulo dessa semana.
Para ler a matéria na integra

uma nutricionista de renome merecido!

Caroline Bergerot

Preço dos alimentos dobrou em 10 anos

Daniela Amorim - Agência Estado

09 Janeiro 2015 | 14h 23

Custo avançou 99,73% entre 2005 e 2014, enquanto índice de inflação registrou taxa bem inferior, de 69,3%, de acordo com o IBGE

Os preços dos alimentos já subiram 99,73% nos últimos dez anos, muito acima da inflação oficial no período, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). O Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) registrou uma taxa de 69,34% de 2005 a 2014. Ou seja, o custo para comer praticamente dobrou no período.
Ler matéria completa

Depois de dois anos de veto justiça libera venda de foie gras na california.

Na Folha de São Paulo de hoje.
Comida

NYTimes - O retorno do Beef Tea com variações ou o Mocotó em copo no Brasil

Bones, Broth, Bliss

Bone Broth Evolves From Prehistoric Food to Paleo Drink

When Michelle Tam was growing up in Menlo Park, Calif., in the 1980s, her family sipped broth with dinner every single night.

Votos do ex-presidente F H C para a nação

Fernando Henrique Cardoso - Inovar na política

• Meus votos são para que não haja oposição entre esquerda retrógrada e direita golpista e que se consiga melhorar o sistema político-partidário

- O Estado de S. Paulo / O Globo

Ano novo, esperanças renovadas. É preciso continuar modelando o futuro com a argila de que se dispõe. Algo dará para fazer. Que posso desejar para 2015? Primeiro, que o Brasil reencontre o rumo. Brasil não quer dizer abstratamente um país com seu Estado, mas uma nação com seu povo. Sem um Estado que funcione eficazmente, nem o mercado funciona, nem a sociedade. Porém opor Estado e mercado, sociedade e Estado, mais atrapalha do que ajuda a entender e melhorar o País. Na última década renasceu no Brasil a ilusão de que tudo seria feito e "salvo" pelo Estado. Deu no que deu, com mensalão, petrolão, ineficiências múltiplas e um amálgama degenerado de "capitalismo da companheirada" que nos levou à estagnação econômica. Que ultrapassemos isso é meu desejo.

Quem sabe superaremos o primitivismo político de considerar como "neoliberal" tudo o que é necessário fazer para que as finanças públicas e a administração funcionem bem, respeitando suas possibilidades reais, mais ou menos elásticas conforme as circunstâncias, mas nunca infinitas, propiciando um clima favorável para que as pessoas, as organizações e as empresas possam expandir suas potencialidades. Tomara que, ao mesmo tempo, superemos o primitivismo de considerar como "de esquerda" quem for contrário a essas práticas.

Claro que se pode e deve distinguir entre "esquerda" e "direita", com suas variantes intermediárias. Mas a oposição correta é outra: sempre foram considerados de esquerda os que querem mudar estruturas para beneficiar a maioria, pela via da "revolução" ou das reformas (a esquerda democrática é reformista). A direita clássica costuma se opor às mudanças, em particular a "reacionária", pronta para impor sua lei e ordem a qualquer preço.

No Brasil não estamos diante desse dilema. Não há partidos relevantes "de direita", tampouco "revolucionários", à esquerda. Quando necessário, há os que se definem como liberais, de um lado, e social-democratas, de outro. Ainda muito numerosos são os setores que representam o atraso (práticas clientelistas, lenientes com a corrupção e com o arbítrio do Estado). Meus votos são para que não enfrentemos uma oposição entre esquerda retrógrada e direita golpista.

Sendo progressista, portanto, "de esquerda", desejo que se consiga alcançar consensos que melhorem o sistema político partidário, dando-lhe certa coerência ideológica. Para dar passos iniciais bastam três emendas à Constituição: voltar a aprovar a "cláusula de barreira", quer dizer, exigir dos partidos um número mínimo de votos em âmbito nacional e em certo número de Estados para lhes assegurar plena representação no Congresso, acesso ao Fundo Partidário e ao horário gratuito na TV; proibir as coligações entre partidos nas eleições proporcionais; e vedar o uso de marketing político nas TVs. A TV seria usada apenas para debates entre candidatos ou para suas falas diretas à audiência. Isso reduziria drasticamente o custo de campanha. O financiamento privado, se mantido, deve limitar-se a algo como R$ 1 milhão por conglomerado de empresas, dado apenas a um partido, e não a todos, o que cheira corrupção. O financiamento da pessoa física seria livre, desde que limitado em valores.

Passo mais audacioso pode ser a introdução experimental do voto distrital nas eleições para as Câmaras Municipais. Embora em tese eu prefira o distrital misto, essa proposta, do mesmo modo teria a vantagem de não alterar a regra constitucional que exige a proporcionalidade e, além disso, de ter mais adeptos do que o sistema distrital misto. Essa modificação abriria espaço para, no futuro, estender a prática às eleições estaduais e nacionais. Ao longo do tempo, o espectro político encolherá e se tornará mais nítido.

Atualmente a polarização PT-PSDB distorce o significado do voto, já que os ideários dos dois partidos não são necessariamente antagônicos. Nascidos como "primos" no final do regime militar, esses dois partidos pertencem à família "social-democrática". Não obstante, um se acredita mais "à esquerda", com ingredientes de socialismo revolucionário e, juntamente com eles, elementos autoritários; o outro é mais liberal, embora decididamente favorável à regulação pública de setores da economia.

Na refrega, o PT empurra o PSDB para "a direita" e, em reação, o PSDB empurra o PT para o lado do "atraso corrupto". Não existe direita organizada no espectro partidário brasileiro. PT e PSDB distinguem-se mais pela contemporaneidade do último, que reconhece explicitamente a necessidade de dar ao mercado o papel que lhe corresponde nas sociedades contemporâneas, da mesma forma que não atribui ao Estado todas as virtudes. O PT, quando também age assim, é a contragosto, levado pela realidade.

A maior diferença entre os dois partidos é o modo como enxergam os processos políticos que levam à mudança: o PT crê numa vanguarda partidária que pela via eleitoral ganha o governo, apropria-se do Estado, infiltra-o com militantes ou "aliados" e, a partir disso, alavanca as reformas da sociedade. O PSDB, mais liberal, quando controla o governo não crê que deva juntá-lo ao Estado nem deseja usar este último como ferramenta quase exclusiva das reformas e dos avanços sociais, pois acredita mais na dinâmica da sociedade civil como mecanismo de mudança. E a direita onde fica? No atraso, no clientelismo, na luta por verbas e ministérios, mas sem expressão propriamente político-ideológica. O mesmo se diga da esquerda revolucionária, refugiada na teoria e no romantismo.

Meu desejo para 2015 é que tanto o PSDB quanto o PT e as novas forças políticas (como a Rede ou o Partido Novo) incorporem em suas crenças e práticas algo mais contemporâneo. Que olhem para as questões da sustentabilidade, da mobilidade urbana, da segurança, educação e saúde, entendendo as funções do mercado e do Estado no século 21; que não tenham medo das mudanças de estilos de vida, não fujam da discussão sobre regulação das drogas e se lembrem de que o debate político, tal como é hoje, dá às pessoas comuns a sensação de que os políticos estão numa conversa "entre eles", sem falar "com a gente".

Sociólogo, foi presidente da República

" Pão com manteiga no café ..."Nana Caymi
Feliz ano novo!
Bonne et heureuse année!
Gelukkige nieuwjaar!
Feliz año nuevo!
Happy new year!

Feliz ano 2015...será?

O que desejar em 2015 para o país?
Que ele seja a continuação lógica de 2014 com o a aprofundamento irrestrita dos escândalos revelados antes e depois das eleições e do isolamento dos responsáveis - todos, para poder sonhar no processo de retomada da confiança.

En France, les Bouchers aux armes...Christian Le Lann : «Adieu poire, merlan, collier, araignée, échine, plat de côtes...»

TRIBUNE
Les dénominations des morceaux de viandes bovine et ovine, dans les grandes surfaces, vont être remplacées par un classement à base d’étoiles et des termes génériques («à mijoter», «steak», etc.) Ce système, qui prétend simplifier l’étiquetage et menace de s’étendre, fait disparaître un pan entier de notre culture.
Clique aqui

Emmanuel Bassoleil - Um Chef que contribuiu para a Gastronomia na cidade de São Paulo.

Há doze anos, o reconhecido chef Emmanuel Bassoleil assumiu um desafio completamente diferente...
Clique aqui para ler a entrevista

Os arquitetos Eurico Prado Lopes e Luiz Benedito Castro Telles, ambos falecidos, apoiariam com bom grado o movimento liderado pelo Chef Alex Atala

Mercado no bairro de Pinheiros entra na mira de chefs
EDITORA DE "COMIDA" E "TURISMO" No largo da Batata, onde será reaberto o local onde funcionava o Aeroanta, o Mercado Municipal de Pinheiros (zona oeste de SP) tem passado por uma reformulação com a chegada de chefs.
Dono do restaurante D.O.M., Alex Atala pretende transformar o local em um novo cartão-postal da cidade.
Clique aqui para ler a matéria de "Comida"e "Turismo" da Folha de São Paulo

Saiu também o Modernist Cuisine at Home.

Para ter um leve sabor clique aqui

Uma obra e tanto

Técnicas moleculares, ingredientes e gastronomia reunidos numa grande obra.
Vale assistir o clip

"Belgium fries"

A Bélgica está lutando para que a Unesco inclua a batata frita, ícone da culinária popular belga, na lista dos patrimônios culturais e imateriais da humanidade. O segredo das famosas batatas, segundo os especialistas, se deve a qualidade dos tubérculos, cultivadas na Bélgica, somada a gordura de boi e porco derretida utilizada para fritar o vegetal. O país, que conta inclusive com um museu dedicado à batata frita , defende que a receita é uma invenção nacional, e merece ser reconhecida em nível internacional.