Enviado pela leitora Maria Cecilia Londres que no momento está no Portugal - QUEIJO DA CANASTRA E DO SERRO LIBERADOS

QUEIJO DA CANASTRA E DO SERRO LIBERADOS – Rio Show, O GLOBO 13.9.2013

Uma simples medida — a montagem de dois centros de maturação, um em Medeiros, Serra da Canastra; outro às margens do Rio Parnaíba, no Cerrado mineiro — solucionou um impedimento que se arrastava havia décadas. Graças às duas unidades, os queijos artesanais mineiros Canastra e Serro agora podem ser consumidos em todo o Brasil, para a alegria geral da nação e dos chefs de cozinha, que há anos se viam obrigados a praticar deslizes como “contrabandear” (pois é...) exemplares para usar em suas criações. Maturados, os queijos ganharam a alforria da Vigilância Sanitária e já ultrapassam as porteiras mineiras.

Na deli Cosa Nostra, em Ipanema, Helio Casagrande compra direto dos polos de Minas. Serra da Canastra e do Serro custam ambos R$ 36, o quilo, e deliciam com seus sabores únicos, fortes e encorpados. As particularidades do Serro resultam de uma série de fatores. Um deles é a altitude da área de produção (800 metros); o outro, que faz toda a diferença, é a alternância brusca de temperatura nas montanhas, que causa o aparecimento de bactérias que separam o soro do leite coalhado, dando origem ao “pingo”, usado como fermento natural. Já no pé da Serra da Canastra, o Canastra é Patrimônio Imaterial do Brasil desde 2008.

— O queijo da Canastra é vaca no pasto, terreno montanhoso e água de qualidade — resume o produtor João Carlos Leite, de São Roque de Minas

Roberta Ciasca, chef do Mira! Cozinha e Café, é entusiasta da queijaria nacional, seja ela de que parte do país vier:

— Não há razão para consumirmos mais queijos importados. Os brasileiros são de qualidade inquestionável — defende Ciasca, que, além de Serro e Canastra, adora coalho e, recentemente, encantou-se por um meia cura de ovelha produzido na Serra da Mantiqueira, empregado no purê de batatas que acompanha o bifão (R$ 42).

Mineira, Ana Castilho, do Aprazível, compra em Conceição do Mato Dentro. Usa as peças que traz na salada picante (R$ 34), com folhas, tomate seco caseiro, manga, pimentas e azeite de ervas; serve-as com os doces (R$ 27) feitos em tacho de cobre; e, principalmente, mistura-as na massa do pão de queijo.

— O sabor é sutil, mas sai especial. É que o Canastra, por conta do leite, é um queijo menos gorduroso — ela explica.

Mais para o Norte, outra alforria se avizinha. O queijo da Ilha de Marajó já tem selo que autoriza sua comercialização em todo o Pará. Dali para as nossas cozinhas é um (aguardadíssimo) passo...

(Luciana Fróes)

Joelma Klapowsko e filho - Preparo de conchas "mocambique"

As conchas Moçambique se encontram escondidas na areia da praia entre as duas marés, é importante conhecer a qualidade da água do mar da sua origem.
Aconselho deixar elas descansarem por duas horas em água fria em quantidade e com sal - "dégorger", mexer regularmente para liberar a areia que elas contém.
O modo mais saboroso para aproveitar ao máximo seu frescor é o mais simples: escoar a água e juntar as conchas numa panela de inox ou vidro com tampa, levar ao fogo alto e após 5 minutos sacudir a panela para trazer as conchas abertas do fundo para cima até todas abrirem.
Está pronto!
Comer lambendo os dedos e os beiços!!!
O caldo que se encontra no fundo é delicado e saboroso, quando cansar do seu sabor natural ele pode ser incrementado com pimenta, salsinha, tomate e cebola picada, azeite ou manteiga, tudo colocado a frio, antes de colocar as conchas no fogo.     

     

Em defesa do foie gras por Julien Mercier

Por Julien Mercier *
Confesso que fiquei surpreso ao tropeçar no projeto de lei do vereador Laércio Benko (PHS), que propõe a proibição da venda de foie gras em São Paulo para proteger os animais de maus-tratos. Se crueldade é o foco, a proibição deveria incluir o comércio de carne de frango de granja e bifes de animais abatidos e confinados irregularmente. Afinal, injetar doses cavalares de antibióticos em frangos para estimular seu crescimento, ou sacrificar bovinos que passaram a vida pisando em suas fezes, também é cruel.
Texto na íntegra no Paladar do 29/08/2013

Na dietoterapia chinesa, cada sabor tem uma função para o organismo

Por Laís Peterlini do UOL, em São Paulo

• Para a medicina chinesa, cada alimento tem uma energia, capaz de gerar harmonia e até curar doenças
  

Quando se fala em medicina tradicional chinesa, as pessoas logo pensam em acupuntura. Pouca gente sabe que a prática também inclui cuidados com a alimentação. Na dietoterapia chinesa, no entanto, os valores nutricionais saem de cena para dar lugar ao aspecto energético de cada alimento.
"Essa terapia propõe uma reeducação alimentar a partir de uma avaliação energética que leva em conta a rotina, a alimentação e os problemas de saúde que a pessoa apresenta", afirma a terapeuta Andrea Maciel Arantes.

De acordo com a dietoterapia chinesa, cada alimento tem uma energia, capaz de gerar harmonia, desintoxicar e até curar problemas do organismo.

Sabor e temperatura

Matéria na íntegra

Engenho Mocotó

Caros amigos,

É com prazer que anunciamos nosso próximo curso - Formação e fruição do regionalismo culinário. Favor confirmar a inscrição para que possamos utilizar da melhor maneira possível o espaço limitado de que dispomos

Ementa do curso

Uma maneira privilegiada de se analisar a culinária e a gastronomia nos dias atuais é em relação aos territórios onde surgiram. Terroirs, tradições, ingredientes - são termos que reportam à proximidade com a terra e com o trabalho secular dos produtores.

O curso mostrará a formação dos conceitos de região culinária e de terroir como algo que se dá por um processo complexo, no bojo do Estado moderno.

Será tomado como paradigma moderno a evolução do “regionalismo culinário” na França desde a República (1790) até a recente “gastronomização da cozinha regional”. Do mesmo modo, será analisada a experiência brasileira de formação do regionalismo a partir de Gilberto Freyre.

Por fim, uma reflexão sobre a “cozinha internacional”, derivada da Alta Cozinha, e a recente “cozinha de ingredientes” apontará problemas do desenraizamento culinário atual, incluindo a tentativa de criação de uma cozinha regional transnacional: a cozinha mediterrânea.

As aulas serão ilustradas pela degustação de pratos regionais franceses que permitem a percepção de “estilos” locais.

Professores

Carlos Alberto Dória - Doutor em sociologia, diretor da ONG Centro de Cultura Culinária - C5, autor de livros de cultura culinária como A formação da culinária brasileira, A culinária materialistae Com unhas, dentes & cuca (em parceria com Alex Atala).

Julien Mercier - Bacharel e pós-graduado pela Universidade Lycée Hôtelier Savoie Léman em Thonon les Bains, França. Chefe executivo, com passagens pelo Cesar Park (São Paulo), Restaurant Carl Gustaf (St Barthelemy); Sketch, por Pierre Gagnaire (Londres); La Pyramide (Vienne). Atualmente é responsável, junto com Rodrigo Oliveira, pelas pesquisas culinárias no Engenho Mocotó (Restaurante Mocotó).

Público alvo

Cozinheiros, estudantes de pós-graduação em gastronomia, história, sociologia, antropologia, biologia e agronomia; jornalistas e publicitários.

Carga horária:

6 horas

Organização básica

Curso dividido em 2 sessões de três horas cada, com a seguinte programação:

1.discussão do conceito de “nação” e “região”

2. discussão dos pressupostos políticos, culturais e biológicos implicados na noção de terroir. Exemplificações. A noção de terroir e a territorialização do vinho e do queijo. A “volta ao terroir” e a revalorização da cozinha regional como destino turístico pós-Guia Michelin.

2.Evolução da noção de “cozinha étnica”: do colonialismo à gastronomização

3.A cuisine bourgeoise e a cozinha internacional como conceitos modernos.

4.Desafios da cozinha de ingredientes num mundo globalizado: o caso da Amazônia

Datas e horário

Datas: 14 e 21 de setembro de 2013

Horário: das 9:45hs às 12:45hs.

Vagas e inscrições

O curso será ministrado para uma turma de até 25 alunos, no Engenho Mocotó (Av. Nossa Senhora do Loreto, nº 1.100 - Vila Medeiros), e a pré-inscrição deverá ser feitas pelo e-mail: centroculturaculinariac5@gmail.com

O valor da inscrição é R$ 340,00, incluindo as degustações ilustrativas, e o pagamento deverá ser feito na primeira aula.

Chef, acredite se puder, agora a responsabilidade das falcatruas no gasto do dinheiro público vem do nome estrangeiro dos produtos.

O governador do Ceará, Cid Gomes, afirmou nesta segunda-feira (19) que vai retirar itens exóticos e refinados do contrato milionário com um serviço de buffet. O caso gerou polêmica após pronunciamento do deputado estadual Heitor Férrer (PDT) que denunciou a “farra do caviar”, se referindo ao contrato de R$ 3,4 milhões para realizar serviços de decoração e alimentação em eventos de recepção de autoridades no Ceará.
“Posso até tirar os práticos exóticos do buffet, aliás, vou fazer isso, se querem demagogia, vou mandar retirar coisas exóticas desse cardápio. Tudo o que for com nome francês, com nome inglês e com nome russo vai sair. Vai ficar só nome em português”, afirmou o governador após evento na capital cearense. Mas, segundo ele, a mudança não garante que o valor do contrato vai diminuir.
Texto na integra no G1

Marsicano Blackbird

Homenagem ao Poeta Iluminado de multiplas notas - Marsicano Alberto

 

Brasília perde uma referência internacional na gastronomia e valorização dos ingredientes brasileiros com a desistência do Chef Simon Lau

Comunicado à imprensa

O Restaurante Aquavit, a partir de 1 de agosto 2013,suspendeu o seu funcionamento, por tempo indeterminando, por dois principais motivos.

Por razões administrativas, em função da não votação, pela Assembleia Legislativa do Distrito Federal, da nova LUOS – Lei de Uso e Ocupação do Solo que iria regulamentar a situação do funcionamento do restaurante na área em que está localizado.

Por razões profissionais do Chef Simon Lau, pois é chegada a hora de projetos novos que necessitam de tempo livre para a sua concretização, hojesempre adiados em razão dos trabalhos cotidianos do Aquavit.

Foram dezanos fantásticos, onde uma ideianasceu, cresceu, frutificou e trouxe prêmios e reconhecimento para o restaurante, para a nossa equipe de funcionários e para a gastronomia de Brasília.

Não temos como agradecer a todos os clientes que fizeram o Aquavit chegar aonde chegou.

Também não temos como agradecer à nossa equipe, cuja dedicação e talento foram fundamentais para o sucesso do Aquavit e contamos com este competentíssimo teampara o nosso novo empreendimento.

O sucesso traz consigo responsabilidades, e somos conscientes da importânciaque assumimos para a nossa cidade. Pela primeira vez,Brasília conseguiu ter um de seus estabelecimentos no seleto grupo de restaurantes classificados com três estrelas pelo Guia Quatro Rodas - apenas seis em todo o Brasil. Fomos crescendo, não em tamanho, mas em estrelas ao longo dos anos. Um percurso caminhado na certeza de que fazíamos um bom trabalho e que acrescentávamos algo a Brasília.

Participamos, em 2012, de todo o processo de debates, assembleias, assessoria e audiências públicas para a consolidação da proposta do governo para a nova LUOs. Nos debates, conseguimos fazer compreender a posição dos pequenos empreendimentos localizados na residência de seus proprietários. Nunca estivemos omissos. Infelizmente, a retirada do projeto da pauta da Assembleia Legislativa frustrou nossas expectativas.

Portanto, é chegada a hora de encarar novos desafios. Hora de respirar o ar inspirador demudança, realizando novas ideias, tornando reais outros sonhos, que ficaram à espera.

E esses sonhos todos vão desaguar no nosso desejo de acrescentar novidades ao cenário gastronômico da cidade.

Em pouco tempo estaremosde volta.

Até lá.

A todos, muito obrigado!

Restaurante Aquavit

"DECLARAÇÃO DE CIDADÃ" enviada por Lucila Assumpção

Eu não fui às passeatas, mas assisti empolgada e fui contaminada por elas, fui inspirada por sua brisa alegre e fortalecida por sua força moral. Me senti mais viva, e de algum jeito mais confirmada no que penso, me senti esperançada. Parecia que tudo tinha sido zerado e de novo cada pessoa podia se re-posicionar com todo alcance da sua vontade e o discernimento de sua postura moral. Ninguém realmente sabe onde vamos, o que podemos alcançar, isso será decidido entre nós, pelo que queremos viver e apostar juntos. Não é mais hora de esperar por salvadores, gurus ou governos para virem solucionar todos nossos problemas, está em nossas mãos opinar e participar das decisões sobre meu local, trazer o governo para a praça, para a Polis – e melhor ainda trazer para a Ágora, aquela interface entre a cozinha e o mercado, característica da Grécia antiga, onde aconteciam as trocas, as conversas, as regulamentações, acertadas entre com(pão)nheiros, aqueles que comem o pão juntos, que são os mesmos que vão sofrer as consequências do que será decidido. Voltar ao LUGAR – ama-lo como nativo, defende-lo como residente, cuidá-lo com todo engenho e sabedoria e reverenciá-lo com um sonho consequência.

Sinto que o Brasil deveria “fechar para balanço” e cada um fazer uma revisão de vida, de objetivos e se re-posicionar numa nova ordem coletiva, nesse processo evolucionário da consciência; em cada grupo a que pertenço tenho vontade de rever os princípios, refinar o sonho e re-direcionar o propósito comum; pois é um momento onde tudo se torna mais possível. No limiar de uma nova civilização estamos entendendo mais claramente que nossa intenção, nosso sonho, nosso desejo transforma o futuro, estamos aprendendo a melhor intencionar o futuro conjunta mente.

A que tipo de coletivo queremos pertencer?

Penso que podemos nos espelhar na sabedoria ancestral da natureza onde cada célula, cada bactéria, cada ser, cada sistema e até mesmo o planeta se auto regulam, se auto governam; por muito tempo, temos relegado a outros nossas decisões e nosso destino. É ilusão achar que o governo vai ser diferente e achar soluções mais harmônicas, pois o governo é essencialmente adversarial, partidário, fiscalizador, não tem intenção de ser solidário, integrador... porque somos governados, abdicamos da tarefa de entender e decidir. O lugar não precisa de domínio, precisa de cuidados, amor, presença, suor, alegria... Certamente, devemos achar a medida certa que necessitamos de regulamentação global, que facilite a comunicação e inter-relacionamento entre as culturas mas as soluções integradoras deverão ser achadas momento a momento em cada local por aqueles que implementam e sofrem as consequências das decisões; um equilíbrio entre auto-regulação e cooperação numa ordem global que beneficie a todos.

 Somos todos aprendizes na tarefa de viver, o estado critico atual de nossa civilização demanda um salto quântico de consciência se quisermos sobreviver e alcançar todo nosso potencial. A natureza é bela, surpreendente, complexa, inclusiva, interligada, regenerativa, se transforma a cada momento, sem deixar resíduos danosos, com baixo custo, aproveitando com graça e economia tudo que chega do sol, e do cosmos, para se transformar em água, abrigo, alimento, calor, iluminação, divertimento. Precisamos tornar nossos cérebros mais parecidos com ela. Já sabemos muito sobre as partes individuais. Nosso corpo é uma comunidade, tem 50 trilhões de células (todos  cidadãos numa tremenda cooperação). Agora precisamos urgentemente desenvolver o outro hemisfério cerebral, que vê as relações entre as partes, aprecia o Todo, é mais simbólico e menos linear; é poético e  se apoia também na emoção para encontrar soluções mais harmônicas e belas, na escala e ritmo certos apropriados para o local, para as pessoas e todos os seres desse lugar. O masculino se apoia no comando e controle, é mais focado na ação, se orienta pela analise das partes, é mais competitivo e hierárquico; o feminino (até agora menos desenvolvido) é mais solidário, mais holístico, mais ligado na emoção e apreende por inspeção do todo. A mente que irá achar novas soluções deve equilibrar os dois hemisférios cerebrais e aprender a usar o enorme poder do circulo que é a base do saber sistêmico que permite perceber as partes influenciando o todo ao mesmo tempo em que o todo está influenciando as partes; a grande magia de uma estrutura não hierárquica com um centro vazio, esse espaço sagrado onde todas as visões podem se encontrar.

Quero fazer, mostrar e incentivar a arte, apostar no seu grande poder transformador, na sua capacidade de gerar conhecimento de proporcionar um entendimento sentido, isto é, incorporado pelos sentidos Acredito que a questão mais urgente é trabalhar a nossa transformação humana, e a arte é um veiculo poderoso para a transformação, em parte porque não é confrontacional, arte é sobre beleza e transparência. Penso que será através da arte em todas suas formas que iremos enriquecer o imaginário coletivo, cultivando a curiosidade para apreender outras formas de entender o mundo que aumentam nossa percepção e recriam um sonho mais complexo e integrador. E será através do ritual compartilhado em círculos, que poderemos reforçar nosso desejo, o impulso voluntário que nos mobiliza para ação.

Nós nos desenvolvemos no espelho de companheiros que são nosso grupo de referencia, cada pessoa deve se recolocar no seu grupo, onde compartilha a mesma visão, com aqueles que estão no mesmo caminho de aperfeiçoamento. Com a sensação de inclusão e pertencimento a um grupo talvez possamos vencer o medo antológico da existência, que moldou a nossa civilização; acreditar que podemos fazer diferente, apostar num design ecológico mais inteligente; alimentar uma imaginação visionaria e uma intenção disciplinada; nos permitir arriscar sem garantias, com toda nossa energia e conhecimento do momento e... oferecendo voluntariamente um esforço extra pela beleza (é meu lema)!

“O coletivo funciona num nível superior às capacidades dos indivíduos que o compõem. O indivíduo participa da genialidade do coletivo e por essa participação se torna também parte dessa genialidade – algo maior que ele mesmo – sua exaltação resulta de sua participação, não a precede nem a força. O milagre é em certo sentido interior. É o sujeito que é transformado pelo ritual e para ele, portanto o mundo se transforma de acordo”, palavras sabias da antropóloga Maya Deren.

Antes de criar as inovações precisamos criar os inovadores; criar um ambiente certo, uma cultura certa para inspirar as pessoas e potencializar sua mentes a atingir todo seu potencial. Como verdadeira ambientalista, acredito que o ambiente físico, o clima mental, a disposição psicológica e a vontade podem ser determinantes para o resultado de qualquer encontro. Toda  educação é educação ambiental. Através do que é incluído ou excluído, aprendemos se somos parte ou estamos à parte do mundo natural. A finalidade da educação não é mestria numa matéria, mas mestria sobre a própria pessoa. O assunto-matéria é apenas  a ferramenta.

Eu me comprometo e gostaria de ajudar a criar espaços de aprendizagem e fruição, em encontros coletivos, unindo o recreio e o ritual, a liberdade e o solene para refinar a visão e seduzir o futuro a ser como imaginamos. Como Idries Shah, (Perfume Scorpion), o mestre sufi, acredito que: “Você deve conceber possibilidades além do seu estado atual se quiser ser capaz de achar as capacidades para alcançá-las”.

E como David Orr, (The Nature of Design), mestre do design ecológico, acredito que: “Somos movidos a agir mais frequentemente, mais consistentemente e mais profundamente pela experiência da beleza em todas suas formas, do que por argumentos intelectuais, apelos abstratos ao dever, ou mesmo por medo”. Quantidades nos contam sobre propriedades das partes; qualidades nos contam sobre condições do todo. Buscamos refinar nossa percepção da beleza como referencia de escala e ritmo para ajudar na busca de soluções justas.

Meu objetivo nesta reserva ecológica onde moro, meu ninho de segurança, meu palco de atuação, minha oficina da imaginação e meu templo de celebração, é facilitar o refinamento da nossa percepção através da Beleza, nos ajudar a descobrir um sentido profundo através do dialogo em círculos de encontro, para que possamos elevar nosso sonho coletivo e talvez expressar junto uma visão mais significativa para o mundo atual que possa impulsionar nossas ações a fazer a coisa certa. Aumentar a fascinação sobre o que podemos fazer junto se re-encantarmos nossos sonhos para produzir uma sabedoria que ninguém em particular pode saber, mas pode somente acontecer no seio de um grupo, que se reúne ritualisticamente na tarefa de conhecer a si mesmo e fertilizar nosso sonho de humanidade.