Lucila- pães artesanais, orgânicos... um bom endereço em Florianopolis

Na praia de Jurerê, um endereço recomendável pela proposta e pela qualidade dos produtos oferecidos.
Produtos orgânicos cultivados na Ilha de Florianópolis.
Pães artesanais variados preparados por Marcio Leal, graduado em panificação e confeitaria pelo Instituto Federal de Santa Catarina e que se especializou no Bakery Institute de San Fransico.
Vale!
Alameda Cesar Nascimento,322 Jurerê - Florianópolis SC

 

 

Vale ler com atenção a última publicação de Carlos Doria: as trapaças da industria alimentícia estão indo muito além do simples jogo na bolsa de valores, ameaçando sua saúde...até tu Europa!

Sobre cavalos e capitalistas inescrupulosos

 

Conforme procuramos analisar anteriormente a crise européia dos cavalos moídos para hambúrguer está longe de terminar, visto que a “caixa preta” apenas foi aberta. O que há no seu interior vamos sabendo aos poucos, mas já nos permite outras reflexões.

 

I

 

Em primeiro lugar, há muito mais empresas envolvidas do que à primeira vista. Parece se tratar de uma prática comum, e não de uma ação isolada de produtores inescrupulosos. Anteontem foi o dia de aparecerem a Nestlé (proprietária da Findus), o frigorífico JBS e outros. Segundo o ministro da agricultura da Irlanda “o produto da Findus que continha 100% de carne de cavalo é uma mostra da complexidade do problema. Esses produtos eram feitos por uma empresa sueca que, na verdade, comprava produtos processados de uma empresa francesa em Luxemburgo, que comprava produtos por meio de um operador cipriota, que comprava na Holanda; e a Holanda, na verdade, comprava carne de cavalo da Romênia". Estes, então, são os verdadeiros elos do que se convenciona chamar “cadeia alimentar”, ligando as terras do conde Drácula à bolsa de mercadorias de Londres.

 

Na verdade, uma simples cadeia de commodities movida não por princípios alimentícios, sanitários, ou éticos, não pelo encadeamento de produtos e processos controlados, mas pelo chamado “custo de oportunidade”. Veio à luz, por exemplo, que o dono de um abatedouro foi contratado para retirar cavalos com lesões mortais de uma competição britânica, a Grand National. Cavalos inservíveis moídos. Mas cavalos aos quais, como se comprovou em parte, fora ministrada fenilbutazona, nociva à saúde humana. Abutres, a única palavras que me ocorre.

 

Em segundo lugar, aparece o motivo do envolvimento do JBS no assunto rumoroso. Como a carne brasileira vem sofrendo restrições - graças a caso comprovado de “vaca louca” (encefalopatia espongiforme) em nosso rebanho, em 2010 - o frigorífico entendeu que devia fazer uma operação triangular, comprando carne européia como medida para evitar que eventuais mudanças legais ou barreiras ao comércio internacional prejudicassem o fornecimento aos seus clientes. Mais uma razão meramente econômica, de defesa de posição no mercado, leva o gigante brasileiro a comprar gato por lebre, cavalo por boi.

 

Em terceiro lugar, acusado de "complacência catastrófica", o governo britânico reage prometendo "a maior investigação já feita" sobre atividades criminosas na Europa, para descobrir como a carne de cavalo entrou no hambúrguer, na lasanha, etc, etc. Certamente um caso mais de auto-análise do que de “investigação”.

 

A JBS prometeu corrigir-se, e a Nestlé também. Essa afirmou: "Queremos nos desculpar com os consumidores e assegurá-los que as ações que estão sendo tomadas para lidar com esse problema vão resultar em padrões mais elevados e melhor rastreabilidade." Os grandes players buscam tirar o cavalo da chuva, reconhecendo que sua “rastreabilidade” foi, até agora, pífia.

 

II

Por que o consumidor, abalado na sua confiança na indústria e nos governos, acreditaria que eles irão se emendar daqui em diante, como crianças pegas com a mão no pote de balas? Certamente o único caminho será re-acreditar a rastreabilidade, e isso depende de ser feita por novos atores, por organismos independentes, controlados e vigiados por representantes dos consumidores, distantes dos governos e das grandes corporações.

Em segundo lugar, será preciso acoplar mecanismos de vigilância sanitária às próprias operações financeiras com commodities alimentares. Não é possível admitir que qualquer coisa de comer passe, como uma simples troca de papéis e transferências bancárias, da Romênia para Chipre, para a Holanda, por Luxemburgo, para chegar na França sem ter sofrido algum tipo de inspeção que certifique seu valor comercial como alimento sadio.

O que move essa cadeia de alimentação financeira é uma razão que jamais chegará de modo transparente às gôndolas dos supermercados. Afinal de contas, a dança dos cavalos só mostra que a lógica dos negócios em bancos e bolsas de valores - como a participação de ações do agribusiness em fundos de investimentos - se tornou autonoma de um modo que os consumidores reconhecem como perigosa.

III

Está visto que a financeirização da comida aporta riscos e incertezas à mesa, nos fazendo mal ao espírito e ao corpo. No entanto, a ofensiva dos grandes conglomerados agroalimentares não cessa. Ao contrário, escolhe um dos piores momentos de sua história para avançar via legislação: em 14 de fevereiro a Comissão Européia anunciou que os peixes de cativeiro poderão, novamente, ser alimentados com farinhas de porcos e aves, já a partir de 1º de junho - segundo o Le Monde.

Por conta da epidemia da “vaca louca”, a França havia abolido esses componentes da ração animal em 1996, sendo que a União Européia consagrou o mesmo procedimento em 2001. A França se opõe à medida, agora anunciada, contra a qual já votara em meados de 2012. O Ministro da Ecologia, Delphine Batho, propõe a criação de um rótulo que estampe os dizeres “sem farinha animal”. Para ele, “não é da lógica da cadeia alimentar que se dê de comer carne aos peixes. É a mesma lógica financeira absurda que se constata para a carne de cavalo”. Ele quer salvar a “cadeia pesqueira”.

Mais virulenta, a Confederação dos açougueiros, declarou: “É uma loucura a mais. Bruxelas cede às pressões da indústria agroalimentar. Essa mesma industria que não hesita para fraudar e aumentar seus lucros enquanto solapa a confiança dos consumidores”.

E basta dar uma busca na net para se descobrir empresas brasileiras que fabricam farinha de restos organicos - inclusive penas de frangos - para alimentação de peixes. O Chile é o nosso grande importador desse insumo para produção de salmões de cativeiro que, depois, comeremos em belos sushis em nossos restaurantes mais estimados.

IV

Diante desse quadro internacional, o Brasil não é uma ilha de sanidade animal cercado por interesses financeiros insanos por todos os lados.

Leio estudos científicos que dizem; “as salsichas comercializadas na Região Metropolitana do Recife apresentam índices comprometedores de nitrato, principalmente as das indústrias que abastecem as feiras livres, fato agravado pelos altos níveis de nitrito também presente”; vejo a legislação que autoriza certos níveis de inclusão de vísceras e cérebros animais na mortadela, e tantas outras coisas condenadas pelas boas práticas alimentares, e me pergunto: onde está a Anvisa?

Por que a Anvisa insiste em nos fazer de idiotas, vendo chifre na cabeça de cavalo, criminalizando a produção artesanal - como do queijo de leite cru - quando os grandes conglomerados alimentares deitam e rolam, alheios às pesquisas sobre o que faz mal?

Precisamos meditar sobre essa manobra sórdida que consiste em ver riscos na produção artesanal, quando o mundo todo vê que eles estão abrigados, como ovos de serpente, na grande industria

"Bife a cavalo" ou "Bife de Cavalo" por Carlos Dória

O hambúrguer das cavalgaduras

Produtos 'batizados' com carne de cavalo põem a nu contradições recorrentes da alimentação industrial

16 de fevereiro de 2013 | 16h 00

Carlos Alberto Dória - O Estado de S.Paulo

A alimentação humana é sempre assunto contraditório, pois os homens não possuem valores uniformes em relação ao que comem. Dessa perspectiva, o "escândalo" sobre o consumo involuntário de carne de cavalo pelos europeus possui ao menos dois aspectos dignos de nota. O primeiro diz respeito à credibilidade dos produtos da indústria. Por que deveríamos acreditar cegamente nela se, está provado, nos engana? O segundo remete ao arranhão que provocou no padrão cultural de carne que o Ocidente consome. Boi é para comer; cavalo, para esportes.
A primeira grande suspeição em relação à carne industrial surgiu por ocasião da chamada "crise da vaca louca", em 1986, na Inglaterra. Apesar de a doença ter sido detectada entre carneiros nos EUA, em 1947, ela só foi verificada em humanos na Nova Guiné, em 1955, valendo um Nobel de medicina a Daniel Gajdusek, em 1976, por descobrir a causa da encefalopatia no consumo de cérebros e vísceras, conforme ritos funerários canibais. Ora, como não nos consideramos canibais, o problema parecia distante. Apesar do conhecimento do que produzia a encefalopatia, a grande indústria da carne não renunciou a cérebros e vísceras na ração bovina, obrigando-os a um canibalismo contrário a sua natureza herbívora. Só com a epidemia no rebanho britânico é que, em 1988, o governo proibiu a utilização de farinha animal na ração.
Mas o estrago já estava feito. A repercussão planetária de um "problema veterinário" colocava o consumidor à mercê de um risco insuportável. E até hoje, inclusive entre nós, floresce uma próspera indústria de rações que formula sem transparência a alimentação de bois, aves ou peixes - ministrando restos orgânicos de um gênero ao outro, o que, hipoteticamente, poderia produzir uma contaminação cruzada. Num certo sentido, como disse o antropólogo Lévi-Strauss, somos, sim, todos canibais; ao menos se considerarmos que, nos tempos bíblicos, homens e animais eram irmanados e só depois da Arca de Noé é que começamos a comer nossos semelhantes. E, se nos comemos uns aos outros, é claro que um só destino se desenha no horizonte. Afinal, como diz o mantra dos gourmets, "somos o que comemos".
A importância da vaca louca foi a transcendência que a crise adquiriu. A partir daquela epidemia houve enorme retração do consumo de carne e surgiram ONGs a exigir dos governos perfeita transparência nas transformações ocorridas na cadeia que liga o campo à gôndola dos supermercados. O vegetarianismo cresceu como ideologia alimentar e se multiplicaram as certificações de produções "bio", "naturais", ou "orgânicos". A rastreabilidade da produção tornou-se um novo dogma do comércio.
Agora, a descoberta da carne de cavalo em produtos da indústria mostra a quebra de confiança nos padrões atuais de rastreabilidade, construídos a duras penas. Os governos, que em última instância são seus garantidores, foram postos em xeque e será necessário jogar às feras alguns expoentes da indústria, como o Food Group ABP, cujos tentáculos na Irlanda iniciaram essa nova crise. Além disso, imporão aos produtos o teste de DNA, essa verdade moderna vulgarizada por séries como CSI, para desvendar crimes.
As razões para esses desvios da norma desejada são sempre as margens de lucro que propiciam num mercado duramente concorrencial. Inócuas etiquetas quantitativas nutricionais nos revelam muito pouco do que atualmente interessa ao consumidor: a qualidade do produto. E o que temos de fato dentro de uma mortadela, uma salsicha ou um hambúrguer? Tínhamos a confiança cega de que a indústria zelava por nós. Entende-se, portanto, por que a sociedade reage utilizando o termo "falsificação", como se descobrisse uma traição imperdoável, urdida nas altas rodas das finanças e gabinetes governamentais.
O próprio juízo sobre a indústria não escapa às vicissitudes históricas. Quando, em 1869, o químico francês Mège-Mouriès aplicou a saponificação para produzir manteiga diretamente da gordura dos bovinos - a prosaica margarina - o agro francês se levantou em pé de guerra taxando a descoberta de "falsificação". A manteiga "falsa" levou anos para encontrar seu lugar no mercado, num percurso cheio de compromissos que incluiu a produção da beurrine - composto misto de manteiga e margarina. Hoje se sabe, a lei das fraudes e falsificações francesa, de 1851, veio à luz justamente para barrar o avanço da indústria sobre a produção rural tradicional. E essa "beurrine" moderna, mix de carne bovina e equina, não está muito distante desse quadro de competição entre produtores, sempre tentados a adotar soluções mais baratas, moendo cavalos imprestáveis.
No entanto, numa dimensão mais profunda, não estamos dispostos a conceder que qualquer carne seja admissível na nossa dieta. Apesar de se ver carne de cavalo à venda em açougues franceses e italianos, não são todos os consumidores que consideram esse produto comestível. Assim, o "direito de escolha" também foi violado de maneira grave.
Nos repugna que certos povos possam comer cães - esses pets tão maravilhosos que vêm num longo processo de "humanização" no Ocidente (que começa com a designação "he" ou "she" para seres que, antes, eram "it") até culminar na "Declaração Universal dos Direitos dos Animais" (Unesco, 1978), que praticamente os considera membros da família humana. A velha noção de canibalismo perturba nosso espírito quando descobrimos um animal de espécie próxima (doméstica) ou distante (selvagem) sendo comida. Proíbe-se a caça e, de quebra, exige-se tratamento humanitário para os animas de abate; não é à toa que os antigos matadouros foram rebatizados como frigoríficos, substituindo a consciência do sangue e do sacrifício pela imagem da rigidez cadavérica.
Por outro lado, num estudo desbravador, o historiador norte-americano Warren Belasco mostra como, no Ocidente, comer carne bovina se tornou sinônimo de "civilizado". Apesar da diferença de dietas dos povos, mesmo a FAO, em seus diagnósticos sobre a fome no mundo, apontava déficits graves de nutrição nas civilizações milenares da China e da Índia pelo baixo consumo de carne bovina. Mas sem esse mito ocidental do século 19 não compreenderíamos a expansão do faroeste norte-americano nem a ocupação dos pampas argentinos. E foi a invenção dos navios frigoríficos que permitiu, a partir de 1880, à frozen meat cruzar o oceano em direção às mesas europeias.
Ora, todo traço alimentar serve para identificar os povos e estabelecer suas fronteiras culturais. A identidade repousa na cor da pele, na língua, nos hábitos alimentares. Somos "comedores de bois", não de cavalos, nem de formigas ou porquinhos-da-índia. Além disso, os cavalos trazem à memória outros fatos históricos. Durante muito tempo foram signos de distinção da aristocracia; em guerras não tão distantes, aqueles que admiravam essa nobreza do cavalo foram obrigados a comê-los para não morrer de fome. A carga cultural do cavalo reforça a primazia da carne de boi à mesa. Nós, brasileiros, comemos boi sob a forma de "bife a cavalo", numa alegoria culinária que nos lembra de que esse animal é para ser montado, nem que seja por um reles ovo frito.
A chamada "angústia alimentar moderna" - a certeza de que não sabemos o que comemos - aviva-se agora no cotidiano europeu por conta da "fraude" na composição de hambúrgueres, kebabs e lasanhas. Por enquanto, nada que não seja relativamente comestível, nada que esteja contaminado, mas a abertura da "caixa-preta" certamente trará novas revelações. Enquanto isso, a Europa se escandaliza com a clara ruptura de um padrão alimentar, histórico e consagrado, por uma sórdida estratégia de capitalistas gananciosos.
Que defesa pode haver contra isso? Seguramente um impulso grande em direção à comida tradicional de "terroir", ao "locavorismo" e outras propostas que aproximam o consumidor do universo dos produtores. Uma bela utopia que esteve à espera da confirmação de que a indústria, infelizmente, não merece a confiança cega que nela depositamos há séculos, quando nos prometia um futuro radioso. Uma ruralidade mais próxima - ainda que meramente alimentar - poderá avançar nos interstícios de um mundo que se quer pós-moderno.
* CARLOS ALBERTO DÓRIA É DOUTOR EM SOCIOLOGIA PELA UNICAMP, DIRETOR DO CENTRO DE CULTURA CULINÁRIA CAMARA CASCUDO - C5 E AUTOR DE A CULINÁRIA MATERIALISTA E A FORMAÇÃO DA CULINÁRIA BRASILEIRA. MANTÉM O BLOG ESPECIALIZADO E-BOCALIVRE

"Brasília, 1321" por Frederico Lucena de Menezes

 Aproveitei as nuvens pesadas que encobriam a ilha de Florianópolis em Santa Catarina para ler o livro cujo o titulo” Brasília, 1321 “ e a resenha aguçaram minha curiosidade.  

No livro o professor Celso, doutor em História do Brasil  recebe um e-mail de uma colega, Catherine, da Universidade de Louvain pedindo ajuda na pesquisa de campo sobre a chegada dos Cátaros no País.

Na narrativa acompanhamos um senhor de meia idade durante os feriados em Pirenópolis e Goias Velha e numa viagem ao Portugal, Espanha, Bélgica e França, compartilhando sua angustia cósmica, cultural, religiosa e humana. O  pano de fundo rico em pesquisa histórica nos leva a entender a origem dos grandes movimentos na Europa que motivaram a descoberta das Américas.

O romance alinhava com destria a força dos poderes que regiam os séculos XV e XVI na Europa com  uma ambientação precisa na Brasília do século XXI.

Vitoria, filha da Madá e neta da Dora com sua deliciosa catada de "moçambique"

conchas "mocambique" Donax hanleyanus Philippi

 

Paladar do 21/01/2013

Em defesa do terroir brasileiro

Por Júnior Milério

Com as prateleiras dos supermercados sempre cheias e a facilidade de encontrar (quase) tudo em qualquer período do ano, valorizar a origem de cada ingrediente é algo que tem ficado distante das preocupações do cotidiano. Mas há não muito tempo, antes de pensar no cardápio diário, ainda nos perguntávamos: é época de quê?

Voltar a considerar a sazonalidade de cada produto é um conceito que vem gerando iniciativas ao redor do mundo. Acompanhando essa tendência e com a proposta de aproximar comensais, produtores e chefs, o projeto Outstanding in the Field foi idealizado pelo chef Jim Denevan, já em 1999, nos Estados Unidos. A ideia é conscientizar a sociedade sobre o percurso de cada ingrediente. Do campo, passando pela cozinha, até chegar à mesa. Sempre com refeições onde os protagonistas são os produtos locais.

Etapa paulista do Gastronômade em 2012. FOTO: Cris Berger/Divulgação

Com edições no Brasil desde março do ano passado, e nome aportuguesado, o Gastronômade já está com a agenda de 2013 programada. Em março, os almoços serão realizados em seis Estados brasileiros (Rio, Minas, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná e São Paulo), e também no Distrito Federal.

A estreia ficará por conta da chef Roberta Sudbrack, no dia 2, no Portobello Resort & Safari, em Mangaratiba, Rio de Janeiro. Em seguida, dia 9, o chef William Chen Yen recepciona os convidados no Jardim Botânico de Brasília.

+ Leia a entrevista com o chef William Chen Yen

Renata Runge, representante do projeto no Brasil, diz que o primeiro passo para realizar o evento é mapear produtores e chefs engajados com a valorização de produtos locais. Chen Yen, por exemplo, afirma que vai usar ervas e flores cultivadas no próprio Jardim Botânico.

Marcelo Schambeck, chef da versão gaúcha do Gastronômade, conta que está em contato com produtores da região para saber quais ingredientes serão colhidos no começo do ano. Mas garante que, no modo de preparo, vai priorizar o típico fogo de chão do Rio Grande do Sul.

Ao todo, a organização pretende realizar 15 eventos no Brasil este ano, também contemplando o nordeste, no segundo semestre, onde, até o momento, a Bahia é o único estado confirmado.

Confira todos os chefs participantes, locais, datas e valores. O preço é referente ao primeiro lote e inclui bebidas e serviço. Os ingressos podem ser adquiridos no site do evento.

Rio de Janeiro
Chef: Roberta Sudbrack
Quando: 2 de março, às 13h
Onde: Portobello Resort & Safari
Quanto: R$ 235
www.haraslarissa.com.br

Boa sorte a Chef Tanea Romão que mudou para Tiradentes

O Kitanda Brasil os convida para o embarque no “Trem da Memória”

No próximo sábado, 26 de janeiro, a partir das 20:00h, A Catibrum Teatro de Bonecos, apresentará o espetáculo “O Trem da Memória”, no “terreiro” (quintal) do restaurante  Kitanda Brasil, no bairro do Cascalho em Tiradentes e você é nosso convidado para embarcar nessa viagem.

O mini espetáculo de 9 minutos, que é o tempo que o trem fica parado na estação, para o embarque dos “passageiros” rumo a uma nova vida, no sanatório de  Barbacena, longe de suas famílias e do seu passado,  é apresentado a duas pessoas, de cada vez, que assistem por ângulos diferentes aos encontros e desencontros dos personagens na estação da vida.

O texto é uma livre adaptação do conto “Sorôco sua mãe e sua filha” de Guimarães Rosa e esse “trem” envereda pelos caminhos tortuosos da loucura, inspirado no universo de Guimarães Rosa e nas obras de Arthur Bispo do Rosário.

O “Trem da Memória” partirá da estação a cada 15 minutos e enquanto você espera sua partida ou após sua chegada poderá partir rumo à outra viagem.......”a viagem gastronômica” pelos quatro cantos do Brasil, que é o “menu degustação” do Kitanda Brasil.

Reserve o seu bilhete e Boa Viagem!!!!!!!

Kitanda Brasil – quitandas e quitutes

Rua Padroeiro Santo Antonio, 240 – Cascalho – Tiradentes/MG F: 32-3355.1560 ou 32-9156.5624

tanearomao@kitandabrasil.com.br                     www.kitandabrasil.com.br

Fitas de luto demonstram cidadania em Riberão da Ilha.

Moradores do Sul da Ilha de Florianópolis em ato de protesto contra o descaso do Orgão Público Ceslesc.

 

Mariscos e Ostras em perigo em Florianópolis.

Noticias do dia

Prefeitura de Florianópolis embarga área de vazamento de óleo da estação da Celesc 

Devem ser retomados amanhã os trabalhos de contenção do óleo que vazou na subestação desativada da Celesc no bairro Tapera, ao sul de Florianópolis. O medo é que a produção de marisco e de ostra na região possa ser afetada

O vazamento de 12 mil litros de óleo que pode conter ascarel, uma substância altamente perigosa e que teve a fabricação proibida no Brasil em 1981, levantou uma série de dúvidas sobre o impacto ambiental que pode causar na área afetada. Enquanto as análises que vão confirmar ou descartar a presença do ascarel na área de mar e mangue entre o Ribeirão da Ilha e a Tapera não ficam prontas (vão levar pelo menos 15 dias), a recomendação é cautela. Embora autoridades e estudiosos digam que a probabilidade de contaminação é pequena, e que o embargo das atividades de pesca e maricultura são preventivos, também não negam que o risco existe.

Comprovada ou não sua existência no ambiente, o certo é que o ascarel, nome comum dado ao componente PCB (bifenila policlorada) é uma sustância altamente tóxica que se assemelha aos pesticidas e pode trazer danos irreversíveis aos organismos que tenham contato com ele. Marcio Tamanaha, professor de oceanografia e engenharia ambiental da Univali (Universidade do Vale do Itajaí), o classifica como um fluído perigoso, que age silenciosamente e que, de acordo com a quantidade de cloro existente em suas moléculas, tem ampla capacidade destrutiva.

Por conta de sua estrutura molecular quase insolúvel, o impacto ambiental provocado pelo PCB, segundo o professor, pode ser bastante severo. “Se um peixe contaminado é comido por um pássaro, automaticamente este organismo será contaminado”, explicou.

O mesmo pode acontecer com pessoas que ingerirem algum produto exposto ao ascarel. “O maior dano é via oral, na alimentação”, pontuou. Segundo Tamanaha, o efeito não é letal, mas provoca alterações genéticas nos seres contaminados, como mudanças nos estágios de reprodução, processo de engorda, crescimento e desenvolvimento do organismo: “Em alguns casos, pode ser eliminado pelas defesas do organismo, tudo depende da quantidade ingerida”.

Chef Rodrigo Oliveira do restaurante Mocotó

Mocotó - um dos pratos mais tradicionais do Brasil preparado com ingredientes potentes e de baixo custo, a pata da vaca sem o casco, o prato tem sua origem na tradição portuguesa, o caldo de mão-de-vaca.

Após 3 horas de espera na calçada da Avenida Nossa Senhora do Loreto 100, num domingo chuvoso, petiscando e bebericando, conseguimos sentar, o casal belga Valérie e Geoffroy, o casal brasileiro Natasha e Marcelo, para almoçar no terraço coberto do restaurante Mocotó.

Uma clientela na sua maioria jovem, resignada e animada ainda esperava sua chamada por ordem de chegada.

Como sempre pedi ao Chef da casa para orientar nossa escolha de pratos. A pergunta dele foi: É a primeira vez? Sim.

Comemos feijão-de-corda, baião-de-dois, carne-de-sol assada, paleta de cordeiro do velho Chico e cuscuz de milho. Como sobremesa uma degustação de doces caseiros, pudim de tapioca e tapiocas doces.

A agrura provocada pela espera nos convidados evaporou durante o almoço. Uma emoção gustativa inundou meu ser, um sabor brasileiro atualizado, simples, verdadeiro com conceito jovem e leve. Um grito de felicidade compartilhado na mesa - este garoto conseguiu manter o ambiente do “meu Brasil brasileiro” e confirmar que o tempo de novos talentos chegou.

Obrigado ao Chef Rodrigo Oliveira e a sua equipe que me deram este presente saboroso para iniciar o ano de 2013 com a manutenção da identidade da culinária brasileira.    

Agora com vcs, a raiz do pepino.

 

 

 Sexta-feira, 04 de Janeiro de 2013 | ISSN 1519-7670 - Ano 17 - nº 727

 

A PRESIDENTE E OS JORNALISTAS

Brasileiro é tão bonzinho

Por Carlos Brickmann em 31/12/2012 na edição 727

 

Uma raríssima entrevista coletiva da presidente Dilma Rousseff, num café da manhã com jornalistas. Primeira pergunta: assunto, teto do Fundo de Garantia. Resposta da presidente: “Ah, essa não! Vamos tentar outro assunto”. Segunda pergunta: assunto, aumento da gasolina. A presidente também não gostou. E resolveu o problema das perguntas que não estavam a seu gosto: “Eu mesma começo. Queria falar, neste final de ano (...)”

Imagine uma entrevista assim na Casa Branca. O mundo cairia. Imagine uma entrevista assim no Iraque – onde o repórter Montazer Al Zaidi jogou um sapato no presidente americano George Bush. Imagine uma entrevista assim em Londres, onde o duelo entre autoridades e repórteres é duríssimo. Aqui passou na boa – e, não fosse uma nota publicada fora do corpo da reportagem, num único jornal, o público poderia pensar que os repórteres perguntaram o que quiseram e a presidente da República respondeu às perguntas por eles formuladas.
Brasileiro é tão bonzinho! Não apenas repórteres de elite, escolhidos pelas redações mais importantes para cobrir o Palácio do Planalto, aceitam que o entrevistado lhes determine o que podem ou não perguntar, como este fato é deixado de fora da matéria, como se fosse irrelevante. Sua Excelência, o Consumidor de Informação, é tratado como cidadão de segunda classe: pensa que está tomando conhecimento de uma entrevista, sem saber que só as perguntas aprovadas pelo entrevistado entram na matéria.
No início da ditadura militar, quando o presidente da República, marechal Castello Branco, começou a falar em leis de imprensa (que, como hoje, eram muito mais leis de cerceamento de liberdade de expressão do que qualquer outra coisa), a grande desenhista Hilde Weber, no Jornal da Tarde, publicou uma série de charges sobre o tipo de imprensa que o marechal queria. Lembrança necessária: Castello Branco era feio de doer e sua cabeça saía direto dos ombros, dispensando o pescoço. Em várias charges demolidoras, surgiam as manchetes de que o governo militar gostaria. Por exemplo, “Castello é bonito”; “Presidente é bom de bola”, “Moda francesa quer copiar as gravatas de Castello”.
Com censura e tudo, referindo-se a uma frase clássica do ex-presidente Ernesto Geisel, de que o Brasil vivia uma “democracia relativa”, o repórter João Russo perguntou ao todo-poderoso ministro Delfim Netto se a taxa de inflação que ele apontava (e que, com base em informações do Banco Mundial, o correspondente Paulo Francis desmentia) era absoluta ou relativa. Delfim não gostou, respondeu duro, e a entrevista continuou fluindo. Num programa de entrevistas, o professor João Manuel Cardoso de Mello (hoje na Facamp, em Campinas), protagonizou um memorável duelo com Delfim Netto, perguntando o que queria e ouvindo as respostas do ministro, por sinal um excelente debatedor.
Uma repórter da Rede Bandeirantes, Ana Aragão, perguntou ao ditador de plantão, general João Figueiredo, por que ele, como havia dito, preferia o cheiro de cavalo ao cheiro do povo. Figueiredo não respondeu, mas a ausência de resposta foi o ponto principal da reportagem.
E isso na ditadura. Hoje, por que tanta mansidão dos meios de comunicação diante do poder?

2012/2013

 Agradecendo a cobertura das noticias de 2012 dos jornalistas Renata Lo Prete, Dora Kramer e William Waack e André Trigueiro.

 

Meus votos para um Brasil mais ético em 2013

Queijo, uma iguaria milenar

Criação do queijo ocorreu há 7,5 mil anos

14 de dezembro de 2012 | 2h 05

LONDRES - O Estado de S.Paulo

Os primeiros produtores de queijo dos quais se tem conhecimento viveram na atual Polônia durante o período Neolítico, há 7,5 mil anos, segundo revelou um estudo britânico baseado na descoberta de vasilhas de cerâmica.

Uma equipe da Universidade de Bristol, na Grã-Bretanha, descobriu resíduos de gordura láctea nos fragmentos de 34 vasilhas de cerâmica que teriam sido utilizadas para coar leite e fabricar queijo, de acordo com o estudo, publicado ontem na revista científica Nature.
Os restos foram encontrados na região de Cuyavia, no centro da Polônia, e datam de cerca de 5.400 a.C., época em que a agricultura se estendeu dos Bálcãs até a Itália e a Europa Oriental, afirmou o pesquisador britânico Richard Evershed.
Desse período também datam outros recipientes encontrados na Grã-Bretanha, Dinamarca e no sudeste da Europa, que os cientistas interpretaram como coadores para a fabricação de queijo. Neles, no entanto, não foram detectados restos de leite.
Com as descobertas da Universidade de Bristol, as vasilhas encontradas na Polônia se transformaram no indício mais antigo da produção de queijo e sugerem que o produto apareceu nos primeiros períodos da agricultura, imediatamente depois da domesticação dos animais, apontou Evershed.
Produção. Pinturas e escrituras datadas do terceiro milênio antes de Cristo já explicam o processo de produção do queijo, mas os pesquisadores buscavam provas que demonstrassem que sua origem era anterior.
A introdução dos lácteos na dieta foi uma inovação importante nos primeiros períodos da agricultura, quando o leite se transformou em um ingrediente essencial para os agricultores pré-históricos.
A produção de queijo foi um avanço importante, não apenas por permitir que o leite fosse preservado em um formato menos perecível e mais fácil de transportar, mas porque também facilitou sua digestão, já que é muito provável que os primeiros agricultores fossem intolerantes à lactose, revelou Evershed. / AGÊNCIAS INTERNACIONAIS

Desde 1959 a porcelana Monte Sião continua sua produção 100% artesanal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uma amiga enviou receitas da terrinha do papai noel, Finlandia

Para a receita "Glass Masters Herring" vc pode substituir o Herring pelo peixe Cavala. 

Christmas cookbook

© Studio Fotoni
This table is set for a traditional Finnish Christmas dinner, with the baked ham in the starring role.

Christmas is the most traditional of Finnish festivals. It is a time for family, close relatives, friends without family, but above all for the children. The good old traditional dishes appear on the Christmas dining table year after year. Casserole dishes, Finnish cuisine at its best, can easily be prepared a few days in advance.

Freshly salted salmon Rosolli salad Casseroles Glass Masters herring Baked ham Rice porridge

Mixed fruit soup Christmas bread Christmas pastries / Joulutortut Ginger cookies / Piparkakut Christmas glögg

Freshly salted salmon

© Studio Fotoni

Preparation time: about 25 minutes
Salting time: 1–2 days
Not suitable for freezing

• Large piece of salmon, about 4 1/2 lb. (2 kg)
• 2 tablespoons coarse salt
• 1–2 tablespoons sugar
• 1 tablespoon roughly ground white pepper
• plenty of fresh dill

1. Fillet the salmon unless bought already filleted. Do not, however, remove the skin.
2. Wipe the fillets with paper towels without rinsing.
3. Sprinkle the bottom of a suitable sized dish with salt and place one of the fillets, skinside down, on the salt. Spread the seasoning over both the fillets, placing the other fillet, skinside up, on top. Sprinkle the rest of the salt and the dill over the fish. Cover the dish tightly with aluminium foil. Put a small weight on top and store in a cool place.
4. Scrape off all the seasoning and cut the fillets down to the skin into thin, oblique slices before serving.
Hint
Freshly salted salmon does not require any sort of dressing, especially when served at Christmas. However, mustard dressing goes very well with this dish.
Prepare as follows just before serving the salmon: Mix together 3 tablespoons darkish prepared mustard, 2 tablespoons sugar and 4 tablespoons wine vinegar. Add 3/4 cup (2 dl) oil, preferably olive oil, in a thin stream while beating at the same time. Last of all, mix in plenty of finely chopped fresh dill.

Rosolli salad

© Studio Fotoni

• 4 boiled potatoes
• 4 boiled carrots
• 4 boiled or pickled beetroot
• 1 gherkin
• 1 small onion, salt, white pepper

Dressing:

• 1 dl cream
• 1 tsp vinegar (10%)
• 1 tsp sugar
• (water the beetroot was cooked in)

Cook the vegetables (not the onion!) in their skin well beforehand until just tender. Peel the vegetables and onion and cut them with the gherkin into small, equal-sized cubes. Mix them together and season with a little salt and white pepper.
Whip the cream lightly, season with sugar and vinegar and add a few drops of beetroot liquid for colour. Serve the dressing separately. (Garnish the salad with hard-boiled eggs, the yolks and whites chopped separately and laid in stripes on the top.)

CASSEROLES

© Studio Fotoni

Casserole dishes form the main hot dishes served at Christmas. They are very useful from the hosts' and hostesses' point of view because they can be prepared well in advance. They keep well for two or three days when stored in a cool place. The flavour of the rutabaga casserole, for instance, improves with reheating.
Homemade casseroles are Finnish cuisine at its best: nutritious and much easier to prepare than one would imagine, and also exceptionally economical.

Rutabaga casserole

Preparation time: 25–30 minutes
Boiling time for the rutabagas: 30–40 minutes
Cooking time: 1/2–2 hours
Oven temperature: 350°F (175°C)
Suitable for freezing

• 2 large rutabagas, 3 1/2 lb. (about 1 1/2 kg)
• 1 1/2 cups (4 dl) cream or mixture of cream and milk
• 3/4 cup (2 dl) dried breadcrumbs
• 1/3 cup (1 dl ) dark syrup
• 1 egg
• 1 1/2 teaspoon ground ginger
• 1/2 teaspoon white pepper
• 1/2 teaspoon grated nutmeg
• 1 tablespoon salt

Coating: dried breadcrumbs, butter
1. Scrub and peel the rutabagas. Cut up into large pieces and boil in slightly salted water until soft.
2. Strain, keep the cooking liquid, and mash or blend the rutabagas in a kitchen blender.
3. Mix in the cream and dried breadcrumb paste, dark syrup, beaten egg and spices, and as much of the cooking liquid as is needed to give a loose soft consistency.
4. Turn into a greased baking dish, press the surface with a fork to make a pattern, sprinkle over a thin coating of dried breadcrumbs.
5. Dot the top with butter and bake in the oven.
NOTE: The flavour of the rutabaga casserole can be further enhanced by adding some lightly fried, grated onion.

Carrot casserole

Preparation time: 40 minutes
Cooking time: 20 minutes + 1 1/2 hours
Oven temperature: 350 °F (175°C)
Suitable for freezing

• 3/4 cup (2 dl) rice
• 1 1/2 cups (4 dl) water
• 1/2 cup (1.2 dl) milk
• 3 teaspoons salt
• 3 lb. (1 1/2 kg) carrots
• 3/4 cup (2 dl) milk or a mixture of cream and milk
• 1/4 cup (50g) butter
• 3 eggs
• 1 teaspoon grated nutmeg
• 1 tablespoon sugar
• 2 teaspoons salt

Coating: dried breadcrumbs, butter
1. Boil the rice in the water and milk mixture and cook until the rice starts to thicken just a bit.
2. Peel and grate the carrots.
3. Mix the grated carrots, milk, melted butter, eggs and spices into the rice pudding.
4. Pour the mixture into a greased baking dish. Sprinkle with dried breadcrumbs and dot with butter. Bake in the oven until brown all over.

Glass Masters herring

© Studio Fotoni

Preparation time: 30 minutes
Soaking time: 12 hours
Marinading time: 2–3 days

• 4 good-sized herrings
• 3 red onions
• 2 carrots
• 30 whole allspice and white peppercorns
• 4 bay leaves

Marinade:

• 1 1/4 cups (3 dl) vinegar
• 1 1/4 cups (3 dl) sugar
• 2 1/2 cups (6 dl) water

1. Soak the fish overnight in cold water or equal portions of water and milk. The liquid can be changed occasionally.
2. Prepare the marinade; boil up all the ingredients and leave to cool at room temperature.
3. Remove the gut and inside belly membrane with, for instance, kitchen scissors. Rinse well and dry with paper towels. Cut up into shortish sections.
4. Peel the onions and carrots and cut into rings.
5. Fill a suitable glass jar with alternate layers of fish slices, onions and carrots, and the spices. Pour over the liquid.
6. Cover the jar and store in a cool place for at least two days. The herrings will keep for a couple of weeks in a cool place, but they are at their best after four to five days.
Hint
Different spices can also be used: thin slices of horseradish or celery seeds, mustard seeds. The fish can also be filleted and the skin removed. In that case, soaking is not required.

Baked ham

© Studio Fotoni

Preparation time: 10 minutes
Cooking time: 45–55 minutes/2 lb. (1 kg)
Oven temperature: 250–300 °F (125–150°C) and 440°F (225°C)

• Ready-salted ham 10–15 lb. (5–8kg)

Coating:

• 2–4 tablespoons mustard
• 2–4 tablespoons brown sugar
• 2–4 tablespoons dried breadcrumbs

cloves for decorating
1. Place ham on a wiregrid in the roasting pan, skin side up. Push a roasting thermometer into the thickest part of the ham making sure it does not touch the bone.
2. Put the ham in the oven. It is difficult to give a precise roasting time, it is best to go by the roasting thermometer. When it reaches 170 °F (77°C) the meat is cooked.
3. Remove from the oven and let it stand for a moment. Remove the skin and as much of the underlying fat as required.
4. Mix together the ingredients for the coating and smear over the ham. Put back into the oven at 440 °F (225°C) for ten minutes or until golden brown all over. Decorate the surface of the ham with cloves.
NOTE: If the ham is cooked at a lower temperature less liquid will be lost and the meat will be much more succulent. Of course the lower the temperature, the longer the cooking time.
Variation
Many people consider that the meat will be much juicier if the ham is covered with a pastry crust. Prepare the pastry by mixing about 2 cups (800 g) rye flour in one litre of water. The pastry is then rolled out or patted over the surface of the ham to give a crust about 1/2 inch (1 1/2 cm) thick. No salt should be added to the pastry. If the ham happens to be too salty, the pastry crust will absorb the excess salt.
Hint
The meat juices which collect in the roasting pan can be used to make a tasty gravy. Be careful, however, it will be rather salty. One well-tried method is to mix in some apple sauce flavour with ground ginger and mustard, and serve together with the warm ham.

Rice porridge

© Studio Fotoni

(for 10 people)
Preparation time: 10 minutes
Cooking time: 40 minutes
Suitable for freezing

• 2 cups (1/2 litre) water
• 6 cups (1 1/2 litres) milk
• 1 1/4 cups (3 dl) rice
• 1 1/2 teaspoons salt
• 1 blanched almond

1. Add the rice to the boiling milk and water mixture.
2. Simmer until cooked. Add the salt and one blanched almond. Serve with ground cinnamon, sugar to taste, and milk.
NOTE: The almond is believed to bring good luck to the person who happens to get it.

Mixed fruit soup

© Studio Fotoni

Preparation time: 5 minutes
Soaking time: overnight
Cooking time: about 15 minutes

• about 1 lb. (400g) dried mixed fruit
• 8 cups (2 litres) water
• 3/4 cup (1 1/2 dl) sugar
• stick of cinnamon
• (dash of salt)
• 3 tablespoons potato starch

1. Rinse the mixed fruit in cold water and leave to soak overnight in water containing a little sugar.
2. Boil the fruit in the soaking liquid with the cinnamon and a touch of salt if desired.
3. Continue to boil over a low heat until the fruit is fully cooked.
4. Transfer the fruit with a slotted spoon to the serving dish and remove the stick of cinnamon.
5. Thicken the juice: remove the pan from the heat, mix the potato starch in a little cold water and add in a thin stream to the liquid, stirring continuously. Bring quickly back to the boil without stirring.
6. Pour over the fruit and sprinkle a little sugar over the top.

Christmas bread

© Studio Fotoni

(makes 3 loaves)
Preparation time: 30 minutes
Rising time: 1 1/2 hours altogether
Baking time: about 40 minutes
Oven temperature: 400 °F (200 °C)
Suitable for freezing

• 4 cups (1 litre) buttermilk
• 2 oz. (50 g) yeast
• 3/4 cup (2 dl) dark syrup
• 2 tablespoons grated orange peel
• 1/2 tablespoon roughly ground caraway seeds
• 1 tablespoon salt
• about 3 cups (8 dl) rye flour
• 1 1/2 cups (4 dl) graham flour
• about 4 cups (1 litre) white flour

1. Warm up the buttermilk.
2. Crumble in the yeast and add the syrup and spices.
3. Mix in the flour and knead thoroughly. Cover with a cloth and leave to rise. If the kitchen is drafty, stand the covered bowl in warmish water.
4. Divide the dough into three and shape each portion into a round loaf. Put in a warm place to rise. Prick with a fork before placing in the oven.

Christmas pastries / Joulutortut

© Studio Fotoni

Pastry:

• 7 oz (200g) soft butter or margarine
• 1 cup (2 1/2 dl) flour
• 1/3 cup (1 dl) cold water
• 1 teaspoon vinegar

Filling:

• sweetened prune puree or plum jam

1. Put all the pastry ingredients into a bowl and mix quickly by hand into a dough. Don’t knead too much.
2. Put the dough to a cold place to harden.
3. Roll out on a floured board, folding a few times to make a puff pastry, and finally make a 1/2 cm thick sheet.
4. Cut the sheet into 7 x 7 cm squares. Split the corners of each square.
5. Place a bit of prune puree or plum jam in the middle of each square. Fold over every other split end onto the center, to form a windmill-like pastry.
6. Brush with beaten egg and bake at 450° F (250° C) until light brown. To make round pastries, cut into circles, fill, and fold in half. Bake as above.

Ginger cookies / Piparkakut

© Studio Fotoni

(makes about 200)
Preparation time: 30 minutes
Cooking time: 10 minutes per batch
Oven temperature: 400°F (200 °C)

• 1 1/4 cups (300 g) margarine
• 1 1/4 cups (300 g) sugar
• 3 eggs
• 1 cup (2 1/2 dl) dark syrup
• 2 teaspoons ground cinnamon
• 2 teaspoons ginger
• 2 teaspoons ground cloves
• 1 tablespoon grated orange rind
• about 7 cups (1 kg) white flour
• 3 teaspoons baking soda

1. Boil the syrup and spices, add the margarine and beat until the mixture is cool.
2. Beat the eggs and sugar.
3. Mix the soda in with part of the flour and then combine with the syrup-margarine mixture. Add the whipped eggs and the rest of the flour. Do not knead the final mixture.
4. Cover the dough with plastic wrap and leave overnight in a cool place.
5. Roll out the dough, cut up into shapes and bake the cookies in the oven until golden brown.

Christmas glögg

© Studio Fotoni

• 1 bottle of red wine
• 2–3 tablespoons Madeira (optional)
• 1/2 cup raw sugar, or to taste
• 1/3 cup raisins
• 1–2 sticks cinnamon
• 5–6 whole cloves
• peelings of orange
• 1/4 cup blanched, slivered almonds
• 1/4 cup vodka to spike it up (optional)

In a large kettle, combine all the ingredients except the vodka. Heat slowly, until the drink is steaming hot. Stir every now and then, and taste with a spoon whenever you feel like it. Do not let the drink get even close to boiling. Just keep it warm. Before serving, add vodka if you wish.

Bom senso prevaleceu:Justiça derruba uso de luvas nas cozinhas de SP

Sentença atende a pedido de associação de restaurantes e invalida norma imposta pela Secretaria de Saúde. Para juíza, material só protege as mãos

16 de novembro de 2012
 LUCIANO BOTTINI FILHO, ESPECIAL PARA O ESTADO - O Estado de S.Paulo

Bares e restaurantes da cidade de São Paulo estão livres para deixar seus funcionários preparar alimentos com as mãos, sem usar luvas descartáveis ou utensílios de cozinha. A Associação Nacional de Restaurantes (ANR) invalidou na Justiça uma regra publicada pela Secretaria Municipal de Saúde em dezembro de 2011, segundo a qual a comida cozida ou higienizada só pode ser manuseada com proteções.

Na decisão, de setembro, a juíza Alexandra Fuchs de Araújo, da 6.ª Vara da Fazenda Pública, afirma que "o uso de luvas, se feito de forma inadequada, pode causar maior dano à saúde do que a lavagem das mãos".
As luvas, segunda ela, "só protegem a mão, e não o alimento". Entre sanitaristas, a opinião é outra. "A luva protege tanto a mão como os alimentos. Você não pode pôr a mão. Isso é pressão de chefs", diz o biomédico e consultor da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Eneo Alves da Silva Junior.
Em 1999, Silva Junior foi um dos responsáveis por elaborar uma portaria com uma série de regras sanitárias do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo para estabelecimentos alimentícios. Nela, não está previsto o uso obrigatório de luvas descartáveis, mas há proposta de alteração das normas em discussão desde o ano passado para torná-las uma exigência. Para Silva Júnior, deve existir pelo menos algum material que impeça o toque direto. "Estão voltando à Idade da Pedra, em que prevalece a contaminação."
Para a juíza Alexandra, além de desnecessárias e inseguras, as luvas seriam um problema ambiental e uma contradição com o fato de o Município de São Paulo proibir as sacolas plásticas em supermercados. "Não seria o caso também de proibir o uso de luvas descartáveis, exceto quando absolutamente indispensáveis à garantia da saúde?"
Fundamentação. Sua principal justificativa jurídica para barrar a norma foi a impossibilidade de o Município legislar sobre o tema. O processo teve por base estudos técnicos produzidos anteriormente. A ANR apresentou o veto do então governador em exercício Geraldo Alckmin em 1998 a um projeto de lei que obrigava o uso de luvas e máscaras. Alckmin citou algumas pesquisas indicando que não há diferença significativa no número de micro-organismos com ou sem luvas. Em alguns casos, essa cobertura poderia até aumentar o risco de contaminação.
De fato, sanitaristas concordam que só há benefício para a higiene com o uso adequado dos materiais, mas insistem que as refeições não devem ser manuseadas de forma direta. "O funcionário não pode ficar com as luvas o dia inteiro, precisa trocá-las e higienizar as mãos a cada 40 minutos", observa a professora Maria Eunice Ferreira, especialista em Administração de Serviços Alimentares da Faculdade de Medicina do ABC, em Santo André.

Prato Feito

SOCIEDADE08/11/2012 - 14h56

Fillipe Mauro
Redação CEOs, advogados e jornalistas lideram lista de profissões com mais psicopatasPara novo livro de psicólogo britânico, psicopatia é mais comum em profissões menos humanas e mais objetivas
Circula pelos Estados Unidos um novo livro que lista as profissões que apresentam maior incidência desse distúrbio de personalidade para elucidar o comportamento de indivíduos psicopatas em ambientes de trabalho.
Segundo o psicólogo Kevin Dutton, autor de “A sabedoria dos psicopatas: o que santos, espiões e serial killers tem a ensinar sobre sucesso”, a carreira mais psicopata é a de CEO, seguida pela advocacia e pela comunicação social (apresentadores de rádio e TV). Cirurgiões aparecem em quinto lugar, logo à frente de jornalistas e agentes policiais.

A profissões com maior incidência de psicopatas:
CEO
Advogado
Comunicação Social (profissionais de Rádio e TV)
Comerciante
Cirurgião
Jornalista
Policial
Sacerdote religioso
Chef de Cozinha
Burocratas

Sem palavras